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Gourmetfestival St. Moritz: Das Tagebuch (II)
27.01.2015
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Der zweite Tag am diesjährigen Gourmetfestival steht ganz im Zeichen der feierlichen Eröffnung, wo sich die Küchenchefs erstmals persönlich und kulinarisch dem Publikum präsentieren. Ein Abend «Made in Britain», wenn man so will.


Montag, 9 Uhr – Die wichtigste Mahlzeit des Tages, sagt man, sei das Frühstück. Diese Volksweisheit gilt auch während eines nahrungsreichen Gourmetfestivals. Deshalb beginne ich den Tag im Schwimmbad, bevor ich im Frühstückssaal des «Badrutt's» Platz nehme. Perfektion liegt im Detail, was hier schön zu sehen ist. Der bestellte Grüntee beispielsweise kommt in idealer Stärke ohne Beutel auf den Tisch, ich muss also nicht mehr überlegen, wie lange der schon gezogen hat, bevor er mich erreicht hätte. Die Butter ist nicht, wie es oft in Hotels und Restaurants der Fall ist, praktisch gefroren, sondern cremig und streichfähig. Dazu kommt natürlich die (hohe) Qualität von Brot (ausgezeichnete kleine Croissants!), Rohschinken oder Käse, die hier aufliegen. Und schliesslich wird das Frühstück von den einlullenden Klängen einer Harfespielerin untermalt, was die Bedeutung der wichtigsten Mahlzeit des Tages im Wortsinn betont.


14 Uhr – Nach einem Vormittag am Schreibtisch mit grandiosem Ausblick, suche ich in St. Moritz etwas zu essen, was mittags gar nicht so einfach ist; viele Restaurants haben erst abends offen. Ich hätte mir auch für über 40 Franken eine Pizza aufs Zimmer liefern lassen können, aber das schien mir nicht das Richtige zu sein. Fündig wurde ich stattdessen bei Hatecke, der Edelmetzgerei, wo knusprige Sandwiches, zum Beispiel mit Bündnerfleisch, frisch auf Bestellung gemacht werden und entsprechend gut schmecken. 


17 Uhr – Im «Kempinski Grand Hôtel des Bains» machen sich die Köche bereit für ihren ersten Auftritt. Bei manchem ist Nervosität spürbar, andere sehen ziemlich entspannt aus. Isaac McHale sagt, die Vorbereitungen für den heutigen Abend seien sehr «smooth» gelaufen. Er gibt letzte Anweisungen, und auch an den anderen Kochstationen sind die Gast-Chefs damit beschäftigt, das Küchen- oder Servierpersonal zu instruieren.


18 Uhr – Kurzes Gespräch mit Atul Kochar, der 2013 den Britsh Curry Award gewonnen hat und seit 20 Jahren in England lebt. Er sei längst sehr viel mehr britisch als indisch, sagt der gebürtige Inder. Woran er das merke, frage ich. «Zwei der wichtigsten britischen Eigenheiten sind mir in Fleisch und Blut übergegangen: Ich gehe nie aus dem Haus, ohne die Wetterprognose zu checken. Und ich rege mich über Politiker auf. Das macht aus mir einen richtigen Engländer.»


18.30 Uhr – Los gehts. Nachdem Lokalmatador Reto Mathis dem Publikum die Gastköche vorgestellt hat, erobert dieses den Festsaal, schliesslich gibt es was zu essen. Ich versuche, mir möglichst schnell einen Überblick zu verschaffen.


  • Beim erwähnten Atul Kochar (Benares, London) gibt es ein hervorragendes, leicht scharfes Chicken Tikka sowie eine grossartige süsse Kleinigkeit aus einer Art Jogurtcreme (Bhapa Doi).
  • Bei Chong Choi Fong (China Tang at The Dorchester, London) gibt es einen recht scharfen Ying Yang Salat und ein feines gedämpftes Brot mit einer (zu kleinen) Scheibe Schweinebauch und süsssaurer Sauce, die natürlich hausgemacht ist.
  • Seefood-Spezialist Nathan Outlaw (Restaurant Nathan Outlaw an The St Enodoc Hotel, Rock/Cornwall), der aussieht, wie man sich einen Engländer im Bilderbuch vorstellt, präsentiert eine knusprig ausgebackene Auster mit eingelegtem Gemüse und Austernmayonnaise (sehr fein) und eine Fischsuppe, die mir im Gedränge entgeht.
  • Der entspannte Isaac McHale (The Clove Club, London) serviert eine Chicken-Nugget, in Buttermilch gegart und knusprig ausgebacken sowie aromatisiert mit einem Piniensalz. Das schmeckt etwas gewöhnlich, aber später entdecke ich bei McHale die beste Kleinigkeit des Abends, ein Dessert aus einem Eis mit Sarawak-Pfeffer sowie einem leicht säuerlichen, frischen Amalfizitronen-Espuma: so einfach und doch so gut durch das perfekte Aromenspiel.
  • Bei Jason Atherton (Pollen Street Social, London) gibt es ein Empanada, gefüllt mit geräuchertem Schweinefleisch und schwarzem Trüffel, was ausgezeichnet schmeckt, während ich nicht mehr sicher bin, ob ich die Geisskäse-Churros mit Trüffelhonig überhaupt gegessen habe.
  • Etwas rustikaler muten dann die Kleinigkeiten von Angela Hartnett (Murano, London) an: Knuspriges Brot mit würzigem Ricotta und einer Scheibe ausgezeichneten Rohschinkens zum einen. Nicht mein Fall sind die in einem Teig frittierten Schwarzwurzeln, die etwas zu sehr nach Frittieröl schmecken.
  • Eleganz dann wieder bei Claude Bosi (Hibiscus, London): Ein knuspriges Cornet mit einem cremigen Foie Gras-Eis sowie ein Jakobsmuschel-Tatar mit Trüffel und Mandeln – beides sehr gut.
  • Virgilio Martínez (LIMA Fitzrovia, London) serviert – natürlich, möchte man sagen – etwas mit Quinoa, dazu Jakobsmuscheln an «Tiger's Milk», eine typische Ceviche-Marinade auf Limetten-Basis sowie Zwiebeln, Chili, Salz und Pfeffer. Das ist gut und noch besser schmeckt der vegetarische Gang, ebenfalls eine Ceviche, aber mit Streifen von Wurzelgemüse wie Karotten. 
  • Martin Burge (The Dining Room, Malmesbury/Wiltshire) erweist sich schliesslich an diesem Abend als Mann der subtilen Kompositionen auf kleinstem Raum: Sowohl seine Pilzcreme mit Haselnuss-Emulsion und Artischockenschaum als auch das Schellfisch-Tatar mit einem Wasabi-Eis schmecken hervorragend.

21.30 Uhr – bevor ich mich in mein Turmzimmer zurückziehe, esse ich als letztes noch ein Maccaron aus Randen und einer Füllung aus Foie Gras, was etwas zu süss ist, aber irgendwie ein gelungener Abschluss des Abends.

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