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Gourmetfestival, St. Moritz: Das Tagebuch (I)
26.01.2015
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Das diesjährige St. Moritz Gourmetfestival steht unter dem Motto «British Edition», damit soll an die «Erfindung des Wintertourismus» erinnert werden, welche den Briten zugeschrieben wird, die vor 150 Jahren aus der Sommerdestination St. Moritz auch ein Winterparadies machten. Ab heute erscheint hier täglich ein Tagebuch aus dem engandiner Zauberort; es geht ums Essen, um Köche – und um ganz alltägliche Dinge.


Sonntag, 13 Uhr – Die Fahrt ins Engadin ist gerade winters immer auch ein kleines Abenteuer. Auch wenn mit grossem Aufwand die Strasse über den Julier vom Schnee geräumt und «schwarz» gehalten wird, kann es sein, dass die Natur stärker ist. Jetzt zum Beispiel schneit es ziemlich stark, die Strasse ist schneebedeckt und entsprechend unberechenbar. So schleiche ich in einer länger werdenden Wagenkolonne mit 40 bis 50 km/h über den Pass und bin froh, dass mein BMW X4 ein wirkungsvolles Allradsystem hat, wie es scheint. Jedenfalls erreiche ich St. Moritz, das Bergdorf von Weltruf, problemlos.


14.30 Uhr – Mein Arbeitsort ist für diese Woche das «Badrutt's Palace Hotel», ein Haus mit Grandezza und Geschichte, und die Lage meins «Büros» im Eckzimmer Nummer 804 im Turm – dem Wahrzeichen des Hotels – könnte nicht besser sein. 


15.30 Uhr – Das erste Gericht, dass ich diese Woche hier essen, ist ein etwas mayonnaisiges, kaltes Clubsandwich in der «Chesa Veglia», aber ich hatte Hunger.


18 Uhr – Zum ersten mal treffen sich alle Gastköche des diesjährigen Gourmetfestivals im «Kulm Hotel». Bedingung für ihre Teilnahme war, dass jeder von ihnen ein Restaurant in Grossbritannien betreiben muss. So kommt trotz «British Edition» eine bunte Truppe zusammen, eine Frau und acht Männer, sie kommen aus Italien, Indien, China, Peru, Frankreich, was vielleicht beweist, wie kosmopolitisch die britische Kochwelt ist.


18.30 Uhr – Ich mache eine kleine Blitzumfrage und erkundige mich bei einigen der Gastköche danach, was sie von dieser Woche erwarten:

  • Angela Harnett (Restaurant Murano, London, 1 Michelin-Stern): «Ich hoffe vor allem, dass keiner meiner Köche sich Beine oder Arme beim Skifahren bricht. Das Skifahren habe ich ihnen erlaubt, denn immerhin arbeiten sie auch ziemlich viel.»

  • Isaac McHale (Restaurant The Clove Club, London, 1 Michelin-Stern): «Ich hoffe, dass ich etwas lernen kann, denn die Dinge laufen nie so, wie man erwartet.»

  • Jason Atherton (Restaurant Pollen Street Social, London, 1 Michelin-Stern, Restaurant of the Year Food and Travel Magazine Reader Awards 2014): «Ich möchte den Leuten beweisen, dass die britische Küche längst mehr ist als Fish 'n' Chips. Vor zwanzig Jahren hatten wir einen schlechten Ruf, heute kochen wir mit ausgezeichneten Zutaten aussergewöhnliche Gerichte.» 

  • Martin Burge (Restaurant The Dining Room, Whatley Manor Hotel and Spa, Malmesbury/Wiltshire, 2 Michelin-Sterne): «Die Woche wird eine Herausforderung. Wir sind uns nicht gewohnt, für 300, 400 Leute zu kochen, was wir hier teilweise tun müssen. Da muss man komplett umdenken. Wenn ich plötzlich 30 Liter Pilzfond brauche statt einen Liter, kann ich nicht einfach die Zutaten multiplizieren. Aber das ist gut so, man muss manchmal seine Komfortzone verlassen.» 

  • Virgilio Martínez (Restaurant LIMA Fitzrovia, London, 1 Michelin-Stern, Restaurant of the Year – Food and Travel Magazine Reader Awards 2014): «Ich bin einigermassen aufgeregt, denn es ist eine lange Woche, und es gibt viel zu tun. Aber ich freue mich darauf, all die Leute zu treffen und ausserdem ist es eine Ehre, hier England zu vertreten. Es wäre mir ja nie in den Sinn gekommen, dass ich als britischer Koch durchgehe... Das ist sehr speziell.» 

19 Uhr – Nachdem Gast- und Gastgeberköche sich zum Gruppenbild aufgestellt haben, sind sie zu einem Nachtessen im «Chesa al Parc» eingeladen, es gibt Kopfsalat mit Saibling, geschmorte Ochsenbacke und eine Art Cheesecake mit Röteli-Kompott. Ich unterhalte mich mit Reto Mathis, einem der Organisatoren des Festivals. Der umtriebige Gastrounternehmer, der seine illustre Gästeschar auf der Corviglia, 2486 Meter über Meer mit Luxusprodukten verwöhnt, philosophiert über die Kunst des Kochens und die des Geschäftens. Die Aufhebung der Euro-Kopplung hält er für folgerichtig, es könne ja nicht sein, dass die Schweiz eine andere Währung mit ihrem Volksvermögen subventionieren. Der St. Moritzer bleibt optimistisch, den Périgord-Trüffel, von dem er in seinem Restaurant reichtlich Gebrauch macht, ist jetzt einiges günstiger im Einkauf zu bekommen.


21.30 Uhr – Erstaunlich früh und diszipliniert ziehen sich die Chefs und ihre Entourage, bestehend aus Köchen und Partnerinnen, in ihre Hotels zurück. Die Woche wird lang – und hoffentlich schmeckt sie gut.

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