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ChefAlps 2015: Zum Stand der Küche
08.06.2015
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Der Anlass: Bereits zum vierten Mal reiste das interessierte Schweizer Küchenpersonal am Sonntag und Montag nach Oerlikon, um sich von der internationalen Kochelite über den Stand der Dinge informieren zu lassen. Das Programm versprach, ein breites Bild: Vom Weltstar aus Spanien bis zum Aufsteiger des Jahres aus der Schweiz.


1 – Magnus Ek, Oaxen Krog & Slip, Stockholm. Wer hat's erfunden? Es könnte Magnus Ek gewesen sein: Mit seinen konsequent auf regionalen Zutaten basierenden Gerichten gilt Ek als Pionier der nordischen Naturküche. Er hat den Trend schon gesetzt, als noch keiner wusste, dass es überhaupt einen Trend gibt. Und Ek behauptet seine Stellung mit 2 Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen.

Dass die Welt trotzdem meist über «Noma»-Zampano René Redzepi spricht und nicht über den eher stillen Ek, stört letzteren kein bisschen: «Das frustriert mich nicht. Ohne René hätte die nordische Küche nie diese Aufmerksamkeit erhalten, die sie heute geniesst.» Ek zeigte in Oerlikon relativ einfache Gerichte, technisch überschaubar, aber Wohlgeschmack versprechend: etwa norwegische Weichschalenmuscheln. Sie seien wie eine Mischung aus Schwertmuscheln und Austern, man habe sozusagen beides in einem, sagte Ek. Da er sie roh als Tatar serviere, friere er sie immer zuerst ein, erklärte der Schwede, das mache das Fleisch zarter. Mit Löwenzahnblütenmayonnaise (die Blüten werden vorgängig gepickelt), Waldmeister-Gel und Dillöl werden die Muscheln kombiniert und ergeben so einen frischen, nachhaltigen Snack: Die meisten Zutaten wachsen sozusagen ums Haus herum. Und a propos Nachhaltigkeit: selbst in Eks Garage steht ein Gas-betriebenes Auto – «bio» auch hier.

«Wir arbeite so nachhaltig wie möglich», sagte Ek dazu. Das heisst, «von einem Fisch wollen wir soviel wie möglich verwenden.» Vom Black Cod (Kohlefisch) beispielsweise wird auch die Schwimmblase serviert: Getrocknet, geräuchert und schliesslich frittiert kombiniert sie Ek mit einer Creme aus jungem Knoblauch und Jakobsmuschel-Rogen. Aus dem Rogen macht Ek eine Art Bottarga. Daran habe er lange gearbeitet, bis der nicht mehr unangenehm nach Fischfutter roch sondern einen feinen Muschelgeschmack hatte. Er wird langsam getrocknet – nie wärmer als 45 Grad – und am Ende fein über die Knoblauchcreme gerieben.

Bei aller Bescheidenheit hat Ek – äusserlich sind gewisse Ähnlichkeiten mit dem Musiker Moby festzustellen – klare Vorstellungen von seiner Arbeit: «Ich sage weder, dass wir das beste Restaurant des Nordens sind, noch dass wir es je sein werden. Aber es ist unser Ziel.»


2 – Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, Errenteria bei San Sebastian – Wie bei einem guten Gericht machen auch bei einem Koch-Symposium die Kontraste den speziellen Reiz aus. Auf den eher scheuen Magnus Ek, folgte mit Adoni Aduriz ein Meister, der die grosse Bühne sucht. Der Avantgardist aus dem Baskenland sprach vor allem über seine Vorstellungen von Kreativität und den intellektuellen Überbau seiner Küche. 


Doch was macht aus ihm einen aussergewöhnlichen Koch? «Viel harte Arbeit, viel Kreativität und Konstanz», sagte Aduriz. Sein Verständnis vom Kochen beruhe auf der Erkenntnis, dass «wir aus reiner Erinnerung bestehen. Wir wissen alle, wo wir herkommen, auch wenn wir nicht genau wissen, wohin wir gehen.» Aduriz spielt in seinen Gerichten mit menschlichen Verhaltensweisen, Erwartungen, Erfahrungen. Zu Beginn zeigte er an einem einfachen Experiment, warum ihm das so wichtig ist. Einigen Leuten im Publikum wurde ein Stäbchen abgegeben, das nach einigen Sekunden im Mund einen Bitterstoff freigibt: 6-n-Propylthiouracil (Prop). In der Forschung wird die Substanz verwendet, um die Geschmacksfähigkeit zu testen. 25 Prozent der Menschen seien genetisch nicht in der Lage, den bitteren Geschmack zu schmecken, sagte Aduriz. Entsprechend wirke sich das darauf aus, wie man ein Gericht wahrnehme. Es gebe also einen genetischen Filter beim Essen. 


Der zweite Filter sei kulturell: «Woher komme ich? Wie geht es mir?» Er spiele gern mit den Erwartungen, die Menschen hätten, erklärte Aduriz. Als Beispiel zeigte er ein Gericht aus Flusskrebsen und Topinanbur, wo es darum gehe, Gemüse und Krustentier am Ende gleich aussehen zu lassen. Beim Topinanbur erreicht Aduriz das, in dem er es in Calcium einlegt und dann im Ofen bäckt. Der Krebs wiederum wird als ganzes vakuumiert, sous-vide gegart und dann in zwei Wasserbädern (Zimmertemperatur, Eiswasser) abgekühlt. Am Ende haben beide Komponenten fast die selbe Textur, als Gast weiss man nicht genau, welches der Krebs und welches der Topinanbur ist.


Für leise Schauer bei manchem im Publikum sorgte Aduriz' freizügigen Umgang mit Blut. Er sieht Blut als Metapher für das Leben an sich und als kreatives Element. Da sich Blut beinahe gleich verhalte wie Eiweiss, lasse es sich ebenso schlagen, um daraus beispielsweise Maccarons oder Marshmellows (mit Pinienkernen und karamellisierten Zwiebeln sowie EINER Salzflocke) herzustellen.


Die «Mugaritz»-Gerichte folgen immer einer inhaltlichen Idee, zum Beispiel die Kamelienblätter, die für den Verfall und den Lauf der Dinge stehen oder die Kalbeljauzungen mit jungem Knoblauch, die zeigen sollen, dass mehr in einem Produkt steckt, als man zunächst meint. Oder die Dekadenz des Venedigs im 16. Jahrhundert, das Aduriz mit Gabeln aus Zuckern symbolisiert und in einem Gericht aus Räucheraalmousse und vielen Blüten; wobei die Blüten als Metapher für den Überfluss stehen.


Zum Schluss gab der hochkreative Baske noch ein paar Losungen aus: Es sei wichtiger, die Gäste zur Kreativität anzuregen als die Gäste. Durchalten sei zentral. Und, sein Mantra: «Wir bestehen aus purer Erinnerung!» Seine Gerichte sollen eine Reaktion hervorrufen, ob positiv oder negativ, sei ihm egal, sagte Adruiz. Bloss Gleichgültigkeit will er nicht. Es gebe Leute, die sagen, sein Essen hätte ihr Leben verändert. «Andere haben das Essen bei uns als ‹Schweinefrass› bezeichnet», erzählte Aduriz gelassen. 



3 – Davide Oldani, Ristorante D’O, Cornaredo/Mailand – Nach dem Überflieger Adoni Aduriz bot der ernsthafte Italiener Davide Oldani einen weiteren Kontrast, der den Tag bereicherte. Oldanis Idee einer «Cucina Pop» will Sterneküche zu populären Preisen anbieten. 1 Michelin-Stern und 2 Gamberi Rossi hat sein Restaurant bei Mailand und Oldani beschränkt sich bei seinen Gerichten auf ein bis zwei Basiszutaten sowie zwei bis vier weitere Ingredienzien. Daraus resultiert am Ende ein Menü mit vier bis maximal fünf Gängen – klassisch italienisch also –, das für 32 Euro zu haben ist.


Die neue italienische Küche, wie Oldani sie sieht, serviert zum Beispiel Reis und Saffran. Ein Gericht, das nach bloss zwei Aromen schmecken soll: Reis und Saffran. 18 Monate gelagerter Reis wird ohne Öl oder Butter in der Pfanne angeröstet, dann bloss mit heissem Wasser aufgegossen und ohne Salz gekocht. Erst am Schluss kommt etwas Salz und Butter dazu, ausserdem 24 Monate alter Grano Padano und statt Wein wird als Säurequelle Weissweinessig und Zitronenabrieb dazugegeben. Der Saffran zieht in einem Wasser-Maizena-Gemisch bei geringer Hitze und wird dann ähnlich wie ein Gel auf den flach ausgestrichenen Risotto aufgetragen.


«Pop-Cuisine ist demokratisch. Das heisst nicht nur, dass es sich jeder leisten kann, sondern auch dass sie geschmacklich leicht zugänglich ist», erklärte Oldani seine Grundhaltung, die ausserdem ökonomisch Sinn mache: Er verwende saisonale, regionale Zutaten von hoher Qualität, denn saisongerechte Zutaten seien geschmacklich am besten und preislich am attraktivsten.


Oldani hat aus der «Cucina Pop» eine Marke gemacht, das Konzept hat eingeschlagen. Sein Restaurant ist auf Monate hinaus ausgebucht, Wartelisten ziehen sich übers ganze Jahr. Wer einen Tisch im «D'O» bekommt, isst keine Luxusgerichte. Sondern beispielsweise Erbsen im Glas: Lauwarmes Erbsenpüree, leicht süsser Crumble aus den Schalen der Erbsen, frische geschälte rohe Erbsen. Säure aus Orangen, Gelee aus Erbsenkochwasser, dazu Erbsenblüten und schliesslich ein Erbsen-Eis, um das Gericht frisch zu machen. Die verschiedenen Temperaturen, Texturen und Aromen sollen ein komplettes Bild ergeben, erklärte Oldani. Und: «Meine Küche folgt nicht der Mode, sondern betont ihre italienischen Wurzeln.»

Hinweis: Aus rechtlichen Gründen dürfen die Gerichte von Davide Oladni nicht gezeigt werden.

 
4 – Christian Geisler, Der Kunsthof, Uznach SG – Der einzige Schweizer im diesjährigen Line-up der ChefAlps-Kochshows ist gebürtiger Österreicher und der «GaultMillau» bezeichnet ihn als «hochbegabt», gab ihm 17 Punkte und den Titel «Aufsteiger des Jahres», als Geisler 2014 von Zermatt nach Uznach zog. Dort übernahm er die Verantwortung für den «Kunsthof», dessen Pächter ein weiterer österreichisch-schweizerischer Spitzenkoch ist: Marcus G. Lindner. Lindner erklärte in ein paar Merksprüchen das Konzept seines Restaurants: «Schlicht und einfach ist der neue moderne Luxus. Die Mitarbeiter lieben ihre Arbeit und ihre Gäste, und der Chef fördert und fordert sie. Die Küche kann niemals besser sein als die Produkte, die sie verwendet. Die Gäste wollen wissen, was ihr Essen zu essen hatte.» Geisler nannte er einen ehrgeizigen jungen Koch mit starkem Offensivdrang.


Geisler selbst erklärte sodann den Aufbau seines Überraschungsmenüs, das die grosse Mehrheit der Gäste wähle, da die meisten sich nicht mit der Qual der Wahl herumschlagen mögen. Er starte mit kleinen Snacks, um die Leute auf seine Küche vorzubereiten. Dann folge ein Brotgang, um den gröbsten Hunger zu stillen und schliesslich eine Vorspeise, die leicht verständlich sein soll, um mit bekannten Aromendas Vertrauen der Gäste zu gewinnen.


Die Gerichte, die Geisler auf der Bühne präsentierte, zeugten von einer stupenden Technik: Schweizer Felchen im eigenen Fond mariniert, dann abeflämmt und kombiniert mit Ruccola (als Papier) und Nashi-Birne in verschiedenen Zubereitungen. Ausserdem ein Joghurt-Wasabi-Mousse im Flüssigstickstoff gefroren und schliesslich ein Sud aus entsafteten Nashi-Birnen und frittiertem Ruccola.


Oder die Bachforelle aus dem Aargau, kurz in Salz und Zucker gebeizt (30 Minuten), gerollt und sous-vide auf 35 Grad Kerntemperatur gegart. Darauf legte Geisler feine Scheiben vom Schweinekinn, 24 Stunden im Wasserbad gegart und in der Funktion als natürlicher Geschmacksverstärker eingesetzt, wie er es ausdrückte. Schliesslich kam Zitronen-Verveine als Creme und Öl hinzu sowie als Marinade für den Forellenkaviar, der ebenfalls kurz vakuumiert gegart wurde, um seine Struktur zu verbessern. Das Gericht schloss Geisler mit einem Sud aus Bachforelle und Schweinekinn ab.


«Mir ist es wichtig, dass es einen hohen Spannungsbogen gibt», sagte Geisler über sein Menü. Deshalb soll das Pre-Dessert nicht zu süss sein und das Dessert selbst schliesslich könnte an verschiedenen Stellen im Menü auftauchen: Als Vorspeise, als Vordessert oder als Hauptdessert. Dazu kombinierte Geisler Randen in verschiedenen Texturen mit Foie Gras und Frischkäse. «Warum Foie Gras im Dessert?», fragte der junge Spitzenkoch und gab die Antwort gleich selber: «Richtig eingesetzt, passt sie hierher.» Den Foie Gras werde oft mit Süsswein kombiniert oder gegessen, und das passe auch ins Dessert. Im Gericht kam deshalb eine Foie-Gras-Ganache mit Süsswein und weisser Schokolade zum Einsatz sowie Entenleber-Chips. Die Brücke zwischen Leber und Randen würden schliesslich Litchi bilden, so Geisler. Die fernöstliche Frucht wurde als Sorbet serviert. Sie schliesse geschmacklich den Kreis zwischen dem Erdigen der Rande, dem Fettigen des Frischkäses und dem Charakteristischen der Entenleber. Zum Schluss erklärte Christian Geisler in einem griffigen Satz noch sein Verständis von einem jungen Küchenchef, wie er es ist: «Als junger Küchenchef kann man nur durch Leistung überzeugen. Ich stehe selber jeden Tag am Herd und koche meinen Posten. Ich bin kein Chef, der im Büro sitzt.»

Die Zusammenfassung von Tag 2 hat der kompetente Kollege Claudio Del Principe hier zusammengefasst.

 
Fotos: © Nadine Kägi

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