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Chef Alps 2017: Klassentreffen der Gastronomie
22.05.2017
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Der Anlass: Die Chef Alps in Zürich hat sich als Klassentreffen auf hohem Niveau etabliert. Die Schweizer Gastronomie trifft auf die Welt – und umgekehrt, ein lebendiger Austausch an Ideen, Inspriationen, Informationen findet statt. Die Küche als Mischung aus Handwerk und Geistesarbeit wird hier während zweier Tage in verschiedenen Bühnenshow umfassend abgebildet.

Wie jedes Jahr gibt es dazu wieder hier das Protokoll eines Tages, eine – teilweise subjektive – Nacherzählung, was während des Montags gezeigt wurde.
 

1 – Even Ramsvik Lava Oslo, Oslo (NOR)
www.lavaoslo.no
1 Michelin-Stern (bis 2016 im Restaurant Ylajali, Oslo)
Bestes Restaurant in Norwegen (2012/2013/2014)
Vizemeister Bocuse d’Or Norwegen (2009 und 2011)

Die neue nordische Küche sei stark auf einer dänischen Basis entwickelt worden, Norwegen hinkte immer etwas hinterher, sagt Even Ramsvik zum Start des zweiten Tag an der Chef Alps 2017. Der norwegische Küchenchef, der bis auf drei Monate in Frankreich sein gesamtes Berufsleben in seiner Heimat verbracht hat, machte sich also auf, die norwegischen Aromenwelt für sich zu entdecken: «Es waren philosophische und kulturelle Fragen für mich: Feuer, Rauch, Fermentation, Einlegen – es ist eine männliche Küche, welche die wilde Landschaft der Fjords abbildet», sagt Ramsvik.

Als erstes zeigt der bärtige, tätowierte Koch ein Zwiebelgericht, das auf Wurzelgemüse aus dem vorigen Sommer basiert, die er zum Fermentieren mit 2 Prozent Salz vakuumiert. Eine Sauce auf der Basis von geräuchertem Schellfisch, ergänzt mit einer kräftigen Bärlauch-Butter und püriertem Spinat, wird in die schalenförmige Zwiebelschicht gefüllt und geschmückt mit Bärlauchblüten und Senfgrün.

Kartoffeln und Kaviar mit «meiner Lieblingssauce», kündigt Ramsvik nun an. Eine Art Beurre Blanc, die er statt mit Essig mit fermentiertem Knollensellerie ansetzt, ist das Geheimnis dieses Gerichts. «Der Sellerie gibt dem Gericht eine Alterungsnote, ein Aroma von Keller, das durch die Säure der Fermentation aber nicht unangenehm wirkt.» Das passt zum Lagergemüse Kartoffel und am Ende kommen geröstete Hefe, Salz, ein schwarzes Johannisbeer-Öl und die Lieblingssauce in eine Schale.

Es gebe nicht mehr viel zu erfinden in der Küche, aber diese Technik habe er entwickelt, sagt Ramsvik über die Sauce zu seinem norwegischen Lammbauch:  Karamellisierter Rahm, 3 bis 4 Liter langsam eingekocht, bis er anfängt zu karamellisieren und das Fett sich vom Eiweiss trennt. Das Fett wird entfernt, das Eiweiss langsam weiter karamellisiert und am Ende mit etwas Wasser aufgegossen.  Durch die natürlichen Stabilisatoren binde das Eiweiss zu einer cremigen Sauce mit einem reichhaltigen Aroma, so Ramsvik. Das Gericht besteht am Ende aus Lamm, Rahm, Kohl und schwarzem Knoblauch.

Norwegen habe keine grosse Dessertkultur, erzählt Ramsvik, die Süssspeisen seiner Grossmutter zum Beispiel hätten meist aus eingelegte Früchten mit Rahm bestanden. Sein Dessert folgt dieser Tradition: Mit über Holzkohle schwarz grilliertem und anschliessend getrockneter Apfel, der am Ende wieder re-hydriert und heiss serviert wird. Der Rahm kommt als in flüssigem Stickstoff gefrorenes Eis aus grünen Wacholderbeeren. Die Eis-Basis wird zudem über Wacholder leicht geräuchert, um auch diesem Gericht eine männliche, norwegische Note zu geben.

Zum Schluss erzählt Ramsvik, nicht gerade zur grossen Überraschung des Publikums, seine Lieblingszutat sei Rauch. Und sein Ziel heute sei es nicht weniger, die norwegische Gastronomie kulturell von Grund auf zu ändern. Nur weil man vieles schon immer schon so gemacht habe, müsse es nicht immer so bleiben.

 
2 – Antonia Klugmann, Restaurant L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia (IT)
www.largineavenco.it

1 Michelin-Stern
Premio Novità (Best Newcomer), Gambero Rosso (2006)
16/20 Punkte, Guida Espresso
Beste Köchin des Jahres, Identità Golose (2011 und 2016)
Gastjurorin bei Masterchef Italy
Best New Restaurant, Gambero Rosso (2016)
Best Female Chef, Guida Espresso (2017)

Ein Landgasthof an der Grenze zu Slowenien im Friaul ist die Ausgangslage für Antonia Klugmann. Die Jurstin hat auf dem zweiten Bildungsweg eine Kochlehre absolviert und erzählt über ihre wichtigsten Zutaten: «Ich bin in der Stadt aufgewachsen und musste erst lernen, mit Kräutern und Gemüse umzugehen.» Sie seien nur drei Leute sowie ein Praktikant in der Küche. «Der Praktikant hat ein wirklich hartes Leben, er muss jeden Tag stundenlang Kräuter suchen», so die Köchin.

Über ihr nächstes Gericht sagt Klugmann: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa wird nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.

Keine italienische Küche ohne Spaghetti, Klugmann kombiniert sie allerdings mit Erdbeeren, was auch beim geübten Gast zunächst Fragen aufwirft. Auch dass ins Kochwasser der Pasta kein Salz kommt, ist überraschend, wird aber erklärt durch die Absicht der Köchin, die Dinge nicht zu salzig schmecken zu lassen. Das Salz komme erst dazu, wenn die Spaghetti in der Pfanne fertiggestellt werden. Die Erdbeeren wiederum werden entsaftet, so dass eine Essenz zurückbleibt, in der wiederum die Pasta durchgeschwenkt wird, bevor sie mit einer Sauce aus Erdbeeren, Tomaten und Zwiebeln serviert wird. «Als ich dieses Gericht zum ersten Mal in Süditalien vorgestellt habe, waren die Kollegen eher skeptisch, aber ich konnte sie überzeugen, dass Tomaten wie auch Erdbeeren schliesslich Früchte sind», erzählt Klugmann zur allgemeinen Erheiterung. Sie stamme aus einer italienischen jüdischen Familie, das gebe ihr die Freiheit, aus verschiedenen Welten Dinge zu kombinieren. Und ihre Gerichte lassen erahnen – alleine vom Zusehen beurteilt –, dass diese schlichte, aber mit Raffinement versehene Küche, ein Erlebnis sein muss.
 

3 – Erich Menchon, Restaurant Le Moissonnier, Köln (DE),
www.lemoissonnier.de

2 Michelin-Sterne
18 GaultMillau-Punkte
Koch des Jahres 2012 (FAZ)

«Die beste kulinarische Adresse Kölns», wurde der dritte Protagonist des Chef-Alps-Monats angekündigt: der Südfranzose Erich Menchon ist seit 30 Jahren in Köln zu Hause, und sein Restaurant – vielmehr ein Bistro – ist in der Zeit zur Institution gewachsen. Er habe zunächst alleine in der Küche angefangen, heute arbeiteten sie zu zehnt, und es sei ein sehr natürliches Wachstum gewesen, erzählt Menchon.

Miesmuscheln, Messermuscheln, Langoustine, Polenta-Tagliatelle und ein Sepia-Raviolo sind die Hauptzutaten von Menchons Bouillabaisse-Variante, einem Klassiker seiner alten Heimat Marseille. Die Fischsuppe kommt in zwei Erscheinungsformen: Er richte gern auf verschiedenen Tellern ein Gericht an, das gebe ihm mehr Freiheiten und dem Gast mehr Möglichkeiten, sagt Menchon über einen seinen Grundsätze. 

Auch die Tacos, die Menchon als nächstes vorstellt, sind eine Erinnerung an die Heimat, in der er als junger Erwachsener ein mexikanisches Restaurant frequentierte, wo riesige Margeritas und schlechtes Essen serviert wurden. Menchons Variante – gutes Essen, selbstverständlich – besteht aus einem Taco aus frittiertem Maispulver und gekochtem Zucker, der mit einer Tomatensalsa, Sauerrahm und konfierter Tabe gefüllt wird. An der Seite gibt es ein Margarita-Sorbet mit Ingwersalz, und man kann davon ausgehen, dass dieses Gericht sehr viel besser schmeckt, als das, was Menchon in seiner Jugend gegessen hat.

Nach dem mexikanischen Fast Food, kommt sein nordamerikanischer Kollege: der Burger, der bei Menchon «Paris–Texas» heisst. Er wird aus dem Rinder-Rippenstück (24 Stunden bei 65 Grad sous vide gegart) hergestellt. Nach dem Garen wird das Fleisch gepresst und gekühlt. Der Garfond wird langsam reduziert und mit einem Sirup aus Sojasauce, Ingwer und Zitronengras zu einer Glasage kombiniert. Statt einem Brötchen gibt es ein Buchweizenknäckebrot, das Fleisch wird auf dem «Green Egg» kurz glasiert. Verschiedene Beilagen wie Salat, schwarzer Knoblauch, Erdbeermais, Barbecue-Sauce und Salat – und vor allem eine Scheibe Foie Gras –komplettieren Menchons Luxus-Burger. Dass seine umfangreichen Gerichte mit oft mehreren Satelliten-Tellern in der nicht besonders grossen Küche gelingen, sei jeden Tag «ein neues Wunder», sagt der Küchenchef lachend. Er könne vor allem auf eine sehr treue Mannschaft bauen, sagt er über die Basis seines Restaurants.


4 – Ana Roš, Restaurant Hiša Franko, Kobarid (SLO)
www.hisafranko.com/de

World's Best Female Chef 2017
3 Hauben und 17 GaultMillau-Punkte
Talent of the Year 2015 (Jeunes Restaurateurs d’Europe)

Ein Film bei der grandiosen Serie «Chef’s Table» auf Netflix und die Wahl zur «World’s Chef Female Chef» hat die Autodikaktin und ehemalige Spitzensportlerin Ana Roš auf die Weltkarte der Kulinarik katapultiert. Was nicht selbstverständlich ist für jemanden, der in einem alpinen Kaff in Slowenien ein Restaurant führt. Zunächst spricht Roš denn auch über die Geografie, die sehr wichtig ist für sie. Slowenien sei ein sehr kleines Land, umgeben von Ungarn, Kroatien, Österreich und Italien, was natürlich die Küche unterschiedlich beeinflusse, und sie sei im Westen ganz anders als im Osten.

«Persönlichkeit, Terroir, Saison sind die drei wichtigsten Säule für jeden Koch» sagt die Slowenin, die statt einer diplomatischen Karriere eine in der Küche anstrebte. Das sei vor allem für ihre Eltern schwierig gewesen, die nur schwer akzeptieren konnten, dass ihre Tochter trotz Universitätsabschluss einen handwerklichen Beruf anstrebte. Das Terroir des Restaurants prägt dessen Küche, wobei Roš zunächst eine eigene Lieferkette etablieren musste, die heute bis ans nahe Meer reicht, und die Mischung der Küche definiert: Land und Meer. Und schliesslich das Wichtigste, die Saison: «Sie fordert unsere Kreativität und verlangt, dass wir uns mit den Produkten auskennen», sagt die Köchin.

Ihr erstes Gericht besteht aus Äsche, deren Kaviar sowie eine wilde Pflanze, die Roš mit Austernblätter vergleicht, nur dass ihr Kraut in der Natur wachse und nicht im Gewächshaus unter künstlichen Bedingungen. Die Blätter des Krauts werden mit einer Kaviar-Essenz vakuumiert, der Fisch wird gebeizt und serviert mit Sauerkrautwasser, Krübiskernöl-Mayonnaise sowie Randen, die wiederum in Kaki-Essig eingelegt wurden: «In diesem Gericht ist ganz Slowenien abgebildet», sagt Roš.

Das Fleisch von Milchkühen wollte Roš unbedingt verwenden, es sei zwar sehr geschmackvoll aber auch zäh, sagt sie. Es gebe aber Stücke, die wunderbar einzusetzen seien, wie die Zunge, das Lieblingsgericht ihrer Kinder – und auch der Favorit vieler Gäste. Die Zunge wird sanft nach traditioneller Art am Rand der Herdplatte gegart und dazu gibt es eine hausgemachte Dashi, die statt mit Bonitoflocken mit den anfallenden Fischresten hergestellt wird. Die Beilagen bestehen aus gepickeltem Sellerie, geräuchertem Selleriepüree, leicht gesüssten Algen sowie Muscheln – «an diesem Gericht ist alles eine Überraschung», erklärt die Slowenin.

Kutteln an einem Wildentenjus – zu ihrem letzten Gericht sagt Ana Roš, sie habe irgendwann gedacht, «das könnte funktionieren». Manchmal würden die Leute fragen, warum sie wisse, dass etwas funktionieren würde, aber das sei halt einfach der Instinkt einer Köchin. Frittierte Brennesseln, Morcheln, Käse aus dem eigenen Reifekeller (als Chip und als Espuma) sowie Fave-Bohnen sind die weiteren Zutaten, und die energetische, sympathische Frau sagt: «Meine Energie steckt in meinen Gerichten.»


5 – Nick Bril, Restaurant The Jane, Antwerpen (BE)
www.thejaneantwerp.com

2 Michelin-Sterne
17 GaultMillau-Punkte

DJ, Rockstar, Küchenchef – Nick Bril ist kein ganz durchschnittlicher Typ und also ein perfekter Kandidat für die letzte Show der diesjährigen Chef Alps. Der Niederländer und sein Geschäftspartner Sergio Herman kombinieren in einer ehemaligen Kapelle in Antwerpen Mode, Architektur, Kunst, Kultur und Kulinarik: «Musik ist sehr wichtig – auch für unser Restaurant. Die Leute wollen eine gute Zeit haben, wenn sie ein Restaurant besuchen», sagt Bril über seine Idee von Fine Dining.

60 bis 80 Leute arbeiten in «The Jane» für täglich 220 Gäste und Bril will mehr: Ein neues Büro mit Chef’s Table ist geplant, ein neues Restaurant auch und zurzeit wird gerade noch der Dachgarten bepflanzt und ein zweites Kind ist unterwegs – der 33-Jährige gehört vermutlich zu den Leuten, die nicht besonders viel Schlaf brauchen. Über sein Essen sagt Bril: «Ich reise viel, das inspiriert mich und ist attraktiv für meine Gäste.» Tiefssee-Garnele und Hamachi als Ceviche, dazu Avocado, Kräuter und marinierte Gemüse und Kalamainsi-Perlen an einer Joghurtwasser-Vinaigrette und Tandoori-Öl als eine Art Salat sind Ausdruck dieser Philosophie.

Gemüse kocht Nick Bril konsequent sous vide, «so bleibt das Aroma im Gemüse und wird nicht ans Kochwasser abgegeben», sagt der Koch. In diesem Fall also geht es um Spargel mit Aal (ebenfalls sous vide gegart sowie geräuchert), eine Hollandaise mit Eisenkraut-Öl, etwas Spargelsalat, Briochetoast, Brotcracker und schliesslich eine Sauce aus Rauchalfond mit Kräutern, die mit Chlorophyll-Extrakt «eingegrünt» wird – «ein Frühlingsgericht», nennt es Bril.

Das einzige Gericht, das nicht aus dem Menü verschwinde, sei der Hummer in Dashi-Butter, erzählt der 33-Jährige. Das Krustentier wird in einer Beurre Blanc ganz kurz gekocht, sie wird aber mit Saké und Sojasauce zubereitet statt mit Weisswein. Dazu gibt es violette und gelbe Randen, belgischen Royal-Kaviar, geräuchertes Olivenöl und eine Randenvinaigrette – «mein einziger Signature Dish», sagt Bril.

Eine Reise nach Dubai wird sodann abgebildet in einem Tauben-Gericht. Die Taube wird an der Karkasse gedämpft für 15 Minuten bei 62 Grad, dann kurz über einem Holzfeuer – «wir benutzen keine Holzkohle mehr!» grilliert, schliesslich glasiert und dann im Ofen kurz karamellisiert. Dazu gibt es Auberginen, Granatapfel, ein vegetarisches Curry, gelbe Linsen, Joghurt, Raz al Hanout, Churros aus Kichererbsen und einen Taubenjus.

Fünf veschiedene Sorten Erdbeeren, Zitronencreme, Rhabarber, Mille Feuille, Bronzefenchel, Anis-Meringues, Mandelmilchsauce, zwei verschiedene Chips, Frischkäse-Espuma, Estragonöl und Erdbeereis – auch das Dessert besteht bei Bril eher aus mehr als weniger Komponenten, aber geschmacklich basiere es auf wenigen Aroman, sagt der Koch. Seine Ambitionen seien eigentlich recht übersichtlich, ergänzt er ganz zum Schluss: «Mein zweites Restaurant und ein Baby als nächstes – mehr brauche ich zurzeit nicht.»


Fotos: Nadine Kägi, Postproduction: Andy Matti

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