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Ansichten eines Sous Chefs
23.12.2014
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foodfotografie

Er gehört zu den vielen, die das «Gesamtkunstwerk Heiko Nieder» im «The Restaurant» ausmachen: Filip Czmok ist seit Jahren als Sous-Chef an der Seite von Nieder. Hier spricht er erstmals über seine eigenen kulinarischen Ideen, die der Fotograf Fabian Häfeli eigenwillig umgesetzt hat.


Filip Czmok, 28,  ist in Halle im deutschen Bundesland Sachsen-Anhalt aufgewachsen. Es ist keine Gegend, wo man selbstverständlich mit Gastronomie auf höchstem Niveau konfrontiert wird. Auch während der Lehre in einem durchschnittlichen Hotel-Betrieb waren Gerichte wie «Hummer mit Erdbeeren und Estragon» nicht das, womit sich der kluge, ruhige Czmok auseinanderzusetzen hatte. Das änderte sich, als der junge Koch zu Heiko Nieder ins «L’Orquivit» in Bonn wechselte, wo der heutige Küchenchef des «The Restaurant» im «Dolder Grand» 2005 seinen ersten Michelin-Stern holte und damals schon mit aussergewöhnlichen Aromen-Kombinationen von sich reden machte.

Filip Czmok eröffnete sich eine neue Welt, die er im Laufe der Jahre sozusagen verinnerlicht hat. Als einer von zwei Sous-Chefs im «The Restaurant» ist er eine Teamstütze und weiss genau, was der Chef wie haben will. Czmok ist Nieder von Bonn in die Schweiz gefolgt, hat beim Aufbau des «The Restaurant» mitgewirkt, war zwischenzeitlich in Joachim Wisslers «Vendôme», um schliesslich wieder ins «Dolder» zurückzukehren. Wir haben uns mit Filip Czmok über sein Leben und sein Kochen unterhalten.

Du hast zusammen mit dem Fotografen Fabian Häfeli sehr spezielle Food-Foto-Kreationen gestaltet. Wie würdest du deinen eigenen Kochstil umschreiben?

Die Sachen, die ich für die Fotos mit Fabian gemacht habe, haben fast mehr noch einen ästhetischen als einen kulinarischen Wert. Kulinarisch sind sie sogar eher einfach. Die Gerichte für diese Fotos sind eher schnell entstanden, ich habe beispielsweise Schwarzwurzeln mit Sauerkirschen und glasiertem Kalbsbries gemacht, ein Pilzgericht mit Rindertatar, Kürbis mit Quitte, Schnecken mit Fichtennadelkaviar, Reh mit Rosenkohl, Mango und etwas Schokolade oder ein Dessert aus Apfelgranité und Avocado. Das verbindende Thema war «Wald» und «Herbst».

Was war die Idee hinter den Fotos?

Das war eigentlich nur ein Versuch. Fabian hatte die Idee mit den Händen. Mir gefiel die Art, wie er fotografiert, ihm gefiel die Idee, wie wir im «The Restaurant» kochen. So entstand das, ohne dass wir dafür stundenlang Konzepte geschrieben hätten.

Denkst du über eigene Gerichte nach?

Ja, ich habe natürlich viele Sachen im Kopf. Und wenn ich das Gefühl habe, es sei jetzt reif, erzähle ich Heiko von meinen Ideen.

Du hebst dir also nichts auf für später, falls du mal selber Chef sein solltest?

Wir leben ja im Jetzt und kochen immer mit dem Stand von heute. Das ändert sich bis morgen vielleicht wieder, deshalb macht es keinen Sinn, Ideen zurückzuhalten. So gesehen ist es albern, für die Zukunft zu denken. Aber manchmal habe ich eine Idee – zum Beispiel etwas mit Himbeeren und Basikikum zu machen –, komme aber damit nicht weiter. Dann schreibe ich es auf und ein halbes Jahr später fällt mir ein, dass Gänseleber dazu passen könnte. Dann präsentiere ich die Idee dem Chef, falls ich sie immer noch gut finde.

Wie bist du kulinarisch aufgewachsen?

Ganz, ganz bodenständig, aber gut! Meine Eltern waren viel arbeiten, so bin ich nach der Schule zu meiner Grossmutter, die eine einfache, aber sehr schmackhafte Küche gepflegt hat. Dazu gehörten Königsberger Klopse oder Rollgerstensuppe, die es oft gab. So esse ich eigentlich immer noch gern.

Es ist aber ein weiter Weg von Rollgerstensuppe zu Gänseleber mit Himbeeren und Basilikum.

Das ist sicher so. Heiko Nieder war sicher der entscheidende Faktor, dass meine Karriere, die in einem ganz normalen Viersternehotel begonnen hat, zu der Art zu kochen geführt hat, wie wir sie heute im «The Restaurant» pflegen. Als ich zum ersten Mal von Heiko gehört habe, war er die Nummer eins im Rheinland. Aber ich habe überhaupt nicht verstanden, was der da macht. Das war weit weg von dem, was ich kannte. Ich dachte, «das kann doch gar nicht schmecken».

Wie gehst du heute selber essen?

Entweder ich gehe zur Dönerbude in der Mittagspause (lacht) und sonst gehe ich so viel wie möglich und so gut wie möglich essen. Das gehört irgendwie zum Beruf. Meine Freundin und ich fahren nur einmal im Jahr in den Urlaub, unser Auto behalten wir etwas länger, dafür essen wir halt öfter und besser.

Deine Freundin und zukünftige Frau ist damit einverstanden?

Ja, wir teilen diese Leidenschaft, das ist sehr schön. Es ist auch besser in diesem Beruf, wenn der Partner oder die Partnerin versteht, was man da macht. Dann muss man auch nicht immer erklären, warum man siebzehn Stunden arbeitet und auch noch Spass hat dabei – selbst wenn es Weihnachten oder Silvester ist.

Kann man ohne diese Hingabe und diesen Willen in dem Beruf überleben?

Das wird ganz, ganz schwer. Es braucht schon eine gewisse Verrücktheit, um an der Spitze mitzukochen. Und natürlich macht das auch nicht jeden Tag gleich viel Spass. Aber man übt diesen Beruf aus, weil man sozusagen ein Fan ist von dem, was man tut. Wer den Samstagabend lieber auf der Couch verbringt, für den ist das nichts. Es ist ein schwieriger Weg, den wir gehen, und ich kann jeden gut verstehen, der einen Schritt zurücktritt, wenn er Familie hat, und vielleicht im Spital oder in einer Versicherungskantine arbeiten will.

Was ist wichtiger: Handwerk oder Kreativität?

Das Handwerk kommt zuerst. Aber ohne Kreativität kommt man auch nicht weiter. Aber die entwickelt sich auch erst mit dem Alter und der Erfahrung – so war es jedenfalls bei mir.

Essen Köche eigentlich besser oder schlechter als der Durchschnitt?

Vermutlich essen sie vor allem ungesünder. Tagsüber haben wir kaum Zeit zu essen und nachts macht man sich dann noch die Nudeln oder das Stück Pizza vom Vortag warm – das ist definitiv nicht gesund. Andererseits essen Köche bewusster, wenn sie wirklich selber zu Hause kochen oder auswärts essen gehen.


Unser Gespräch ist zu Ende und damit auch die so genannte Zimmerstunde von Filip Czmok. Er muss zurück in die Küche, die Festtage sind Kampftage: viele Gäste, hohe Ansprüche. Es kommt vor, dass die Zimmerstunde grad ganz ausfällt, weil das Mise en place für den Abendservice zu viel zu tun gibt. Als kleine Geste vom Küchenchef gibt es heute für die gesamte Crew einen Döner. Filip besorgt sich den türkischen Fast Food («mit allem») beim Bahnhof Dübendorf und bringt das späte Mittagessen seinen Kolleginnen und Kollegen mit. 

 
Alle Bilder: © Fabian Häfeli, http://fabianhaefeli.ch

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