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ChefAlps 2016: Das Protokoll des Sonntags
22.05.2016
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Der Anlass: Am Koch-Symposium ChefAlps in Zürich wird die bunte Küchenwelt jedes Jahr für ein paar Stunden in eine Halle in Oerlikon geholt. Wir berichten gewissermassen live und erzählen, was auf der Bühne zu sehen war. Dieser Post wird laufend aktualisiert, bis alle Berichte über die Sonntags-Shows online sind. 
Bilder von Nadine Kägi



1 – Jordi Roca. El Celler de Can Roca, Girona (Spanien).
3 Michelin-Sterne, No 1 World’s 50 best Restaurants. Er gilt als einer der besten Patissiers der Welt, betreibt aber auch einen ganz normalen Eisladen in seiner Heimat Girona im Nordosten Kataloniens. Und auch wenn das beste, also das Desserts, in der Regel erst zum Schluss kommt, machte Jordi Roca den Auftakt zur ChefAlps 2016.

Selbst wer grosse Zweifel daran hat, dass es so etwas wie das beste Restaurant der Welt überhaupt geben kann, bekam beim Roca-Auftritt eine Ahnung davon, womit die drei Brüder diese Auszeichnung möglicherweise doch zu recht verdient haben. Jordi Roca sagt, «ich bin der Jüngste und der Verspielteste der drei Brüder», deshalb komme ihm die Rolle zu, am Ende des Essens, die Witze auf den Tisch zu bringen.

Wobei Jordi Roca natürlich viel mehr ist als bloss der Witzereisser zum Schluss. Die Mischung aus Verrücktheit, unbändiger Neugierde, technischer Perfektion und geschmacklicher Weitsicht sind die Zutaten für ein unerreichtes Süssspeisen-Erlebnis. Dabei baut die Roca-Patisserie nicht nur auf Wahnsinn, sondern durchaus auf ganz solides Handwerk auf, das etwa in den geblasenen Zuckerkugeln zum Ausdruck kommt, die in Form von Aprikosen erscheinen, und für die – 120 mal am Tag – allein drei Personen in der Küche zuständig sind. Die Kugeln werden gefüllt mit einer einer Mousse aus gebackenen Aprikosen, dazu gibt es frische Früchte und Vanillecreme.

Gleichzeitig ist die technische Innovation ein festes Standbein der drei Brüder – von Rotationsverdampfer bis zum Gefriertrockner wird laufend mit den Möglichkeiten moderner Küchengeräte experimentiert. Dafür steht ein Dessert aus Hefeeis mit Essigbaiser, das durch die Fermentionsprozesse einen buchstäblich lebenden Organismus auf den Teller bringt und das pulsierende Leben symbolisiert. Oder der süsse Salat aus Minze, Basilikum, Fenchel, Ruccola, Limette, tiefgefrorener Melone und schliesslich eine Eukalyptusessenz, die kurz vor dem Gefrierpunkt aufbewahrt wird und beim Angiessen auf die Melone vor den Augen des Gastes zum Eisberg wird.

Essen im «El Celler» ist ein Gesamterlebnis, das gehört zum Konzept und umfasst nicht zuletzt das Geschirr, das für jedes Gericht von Kunsthandwerkern gefertigt wird, wobei Dinge herauskommen wie die Schale, die, wenn man mit dem Löffel dem Rand entlang fährt, klingt, als würden die kleinen Glöckchen einer Schafherde erklingen. Das ganze gehört zu einem Dessertgericht dessen Bestandteile Dulce de Lecche aus Schafsmilch, Schafsmilchmousse, Eis aus Schafsmilchfrischkäse, tiefgefrorener Guavensaft, gefrorene Schafsmilchhaut, Zuckerfäden in Schafwolle-Optik und schliesslich eine Essenz aus destillierter Schafswolle. 

Und so geht es immer weiter: Mit Parfüms, mit Desserts, bei denen man hören soll, welche Farben auf dem Teller sind – das ist allerdings noch eine Zukunftsvision – und einem Dessert, das einem Tor von Lionel Messi entsprungen ist – das ist dann schon Realität. Es gibt Eis, das aussieht wie Darth Vader und nach Blaubeere und Vanille schmeckt... und und und. Willkommen in der wunderbaren, verrückten Welt des Jordi Roca.


2 — Vladimir Mukhin. White Rabbit, Moskau. No 23 World’s 50 best Restaurants. «Vladimir wer?», mochte mancher beim Studium des ChefAlps-Programm 2016 gedacht haben. Aber der Russe Mukhin gilt als wichtigster Vertreter der neuen russischen Küche. Und Reisen, sagt Mukhin, sei etwas vom Wichtigsten für einen Koch, der verstehen müsse, was der Geschmack eines Landes sei. Deshalb zieht er um die Welt und erzählt von Russland und seinem Essen.

Er selbst wolle für die Zukunft kochen, für die Gäste, die dereinst in sein Restaurant kommen. Aber dafür müsse man zuerst in die Vergangenheit gehen. «Eine nationale Küche», nennt es Mukhin, bei der der Geschmack auf keinen Fall von der Technik dominiert werden dürfe.

Bei seiner «Reise in die Vergangenheit», 400 Jahre zurück, wie er sagt, kocht Mukhin zum Beispiel ein Gericht namens «Die rote Blume», das auf fermentiertem Honig aufbaut und in einem schwarzen Rettich serviert wird. Der Honig erinnert ihn an seine Kindheit, in der seine Grossmutter ihm jeden Tag einen Löffel davon gab, weil der ausgezeichnet gegen Husten wirke. Begonia-Blüten, Apfelpüree und frischen Apfel komplettieren das Gericht, das im «White Rabbit» als erste Vorspeise serviert wird.

Typisch russisch ist das Rundbrot mit Salz, das man seinen Gästen serviert. Mukhin bereitet das Brot im Dampf zu, entfernt die Kruste und trocknet die Krume. Mit geräuchertem Sauerrahm und luftgetrocknetem Silberlachs, beides ebenfalls typisch russisch, sowie Karottensaft mit Wodka wird daraus eine weitere Vorspeise.

In seinem Labor sucht Vladimir Mukhin nach dem echten, wahren Geschmack Russlands, den er etwa in der klassischen Kohlsuppe Schtschi erkennt, die traditionellerweise hergestellt wird, in dem man den Kohl mit Wasser übergiesst und in den 60 Grad warmen Ofen stellt, wo die Temperatur über Nacht nur ganz langsam fällt. Wer diesen fermentierten Kohl gegessen hat, habe viel von Russland verstanden, sagt Mukhin.

Der russische Stör ist weltberühmt, der kleine Stör hingegen, ist weit weniger bekannt. Der Albino-Sterlet hat es Mukhin angetan, den er räuchert, dann in Birnensaft pochiert, mit einem Dinkelbrei serviert – ein Getreide, typisch russisch natürlich –, weiter gebratene Zwiebeln als Espuma, Sterlet-Kaviar, Chlorophyll dazugibt und das alles auf einem traditionellen, russischen Tonteller serviert: ein weiteres Beispiel der «White Rabbit»-Küche, die essbare russische Geografie und Geschichte sein möchte.

«Das Essen der Zukunft muss umweltfreundlich sein», sagt Mukhin, der Brot aus Birkenrindenmehl herstellt oder Foie Gras aus Schwanenleber, die nicht nur billiger sondern auch besser sei als Enten- oder Gänseleber, wie er findet. An den letzten Gedanken, werden wir uns wohl gewöhnen müssen, falls Russland auf der Landkarte der guten Restaurants einen festen Platz erhält.


3 — Silvio Nickol. Palais Coburg, Wien. 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, Koch des Jahres 2014. Der sympathische Koch, der im Osten Deutschland buchstäblich gross wurde, gehört zur kulinarischen Spitze Wiens und Österreichs und hat diese Position in sehr kurzer Zeit erobert, denn das Restaurant gibt es erst seit 2011.

Aus dieser Zeit stammt der Signature Dish «Wald», der auf einer Mousse aus Entenleber-Terrine aufbaut, dazu Morcheln, Tannenwipfelgel, Steinpilzpulver, Buchweizenpilze, Schafgarbe und viele andere Kräuter, Pilzpapier sowie Schokolade. Serviert wird das Ganze mit einem Brioche in Pilzform und es ist das einzige Gericht Nickols, das immer noch und immer wieder serviert wird.

Seine Küche sei international, auch wenn er einen Blick für Kleinbauern habe, die seine Lieferanten sind, sagt Nickol. Der Kaisergranat hingegen kommt aus Norwegen, er wird mit fermentiertem Knoblauch gewürzt, mit einer Kaisergranat-Dashi aufgegossen und mit weiteren fernöstlichen Aromen ergänzt. Das ist aber noch längst nicht alles, «wir versuchen wenige Komponenten in vielen verschiedenen Aggregatszuständen zu verwenden», erzählt Nickol. Aus den Krustentier-Karkassen wird auch eine Glace gemacht, womit die Langusten wiederum glasiert werden. Auf dem Teller sieht man auch noch eine Guacamole, Kohlrabi (sous-vide gegart und roh), verschiedene Spinatsorten, Meerfenchel, Mönchsbart, Korianderöl – die Liste ist nicht vollständig.

Das preisgerkönte Boa-Schwein der Sorte Duroc aus Niederösterreich liegt im Zentrum des nächsten Gerichts, das der Wahlwiener Nickol in Zürich präsentiert. Der Bauch des Schweins wird 24 Stunden mariniert, dann 24 Stunden bei 65 Grad sous vide gegart, gepresst, dünn geschnitten und gerollt und dann mit einem Schweinlack glasiert. Auf dem Teller liegen auch noch gepuffte Rollgerste, Kartoffeln und Karotten sowie Schweinebratensauce. Das Besondere dieses Gericht liegt vor allem im Produkt, sprich: dem Schwein. Weil auf der Boafarm sehr sorgfältig gearbeitet und geschlachtet wird, ist das Fleisch aussergewöhnlich.

Auf einer vergleichbaren Basis steht auch das Gericht mit Lammnacken, -Bauch und -Schulter, die sous-vide im Lammjus gegart werden. Klassisch gekochte Lammzunge, Babyfenchel, grüne Paprika, Tannwipfelöl und -Honig sowie – typisch für Nickol – viele verschiedene Kräuter oder Babyfenchelwurzel komplettieren eine Kombination, die von der ausgefeilten Technik lebt, aber eben dennoch auf der Grundlage eines aussergewöhnlichen Produkts steht.

Vor allem um die Technik geht es bei dem Dessert aus Erdbeerrhabarber, der sous-vide einem osmotischen Prozess ausgesetzt wird, bei dem das Wasser im Rhabarber gewissermassen durch den Zucker ersetzt wird. Eine ebenso aufwendig zubereitete Schmandcreme (Schmand und Eigelb mit Guarkernmehl gebunden, sous-vide bei zwei verschiedenen Temperatur gegart, gekühlt und dann mit Butter aufmontiert) sowie ein Dillöl sowie ein Eis ergänzen das Dessert und Nickol verabschiedet sich mit einer raffinierten Süssspeise, bei der die «klassische Ausbildung», auf die er sich beruft, keine grosse Rolle mehr spielt.


4 — Gert de Mangeleer, Hertog Jan, Brügge. 3 Michelin-Sterne, 18,5 Gault-Millau-Punkte, «Bester Koch Europas 2014»  u.a.m. Vor zwei Jahren ist sein Restaurant umgezogen, von einer Ausfallstrasse bei Brügge in ein drei Hektaren grosses Paradies mit Garten, wo Gemüse, Kräuter oder Blumen für das Restaurant gezogen werden. Geblieben ist der coole Auftritt, Jeans, T-Shirt, Turnschuhe, Lederschürze und noch intensiver ist wohl der Bezug zur Natur und zur Region geworden, der Gert de Mangeleer, verheiratet, vier Kinder, auszeichnet.

Sein Motto lautet «die Einfachheit ist nicht einfach» und die Frage auf der Bühne der ChefAlps, ob er nie daran gedacht habe, sich vom Kochen zurückzuziehen, nachdem er schon mit 33 Jahren seinen dritten Stern erhalten hatte, versteht de Mangeleer nicht. «Man kann doch nicht einfach aufhören. Und ausserdem muss ich meine Schulden bezahlen», sagt er lachend. Und er sei noch längst nicht zufrieden mit dem, was sie im «Hertog Jan» kochen, er sehe noch viel Potenzial.

Belgischer Kaviar, ein Carpaccio von jungen Rüben, Frischkäse-Espuma – das erste von immerhin acht Gerichten, welche die Gäste aus Flandern in Zürich zeigen. Als nächstes: Wassermelone, Dashi-Essig, Kardamon, Meerrettich, eine Sauerrahm-Sphäre – und wieder Beluga-Kaviar, Made in Belgium. «Jetzt ist unsere Saison», erzählt de Mangeleer, denn der Garten gibt viel her während der Frühling- und Sommerzeit. Und wenn die Saison im Garten vorbei ist, bleibt genug übrig für die Wintermonate, das zuvor eingemacht wurde wie die rote Paprika, gefüllt mit einem Tatar aus grünen Oliven und sardellenähnlichen Fischen aus der Nordsee und einer Tomatenwasser-Vinaigrette.

Lokale oder gar selbst produzierte Dinge seien die Grundlage seiner Küche, so de Mangeleer. Aber er reise viel, und das fliesse als Inspiration natürlich in seine Küche ein. Wichtig sei ihm, dass das Grundprodukt flämischen Ursprungs sei. Wie bei den Dim Sum aus Butternusskürbis, die mit roh mariniertem Kaisergranat-Tatar gefüllt werden. Gewürzt wird unter anderem mit Passionsfrucht, die Säure zufügen soll, oder Vanilleöl. Eine Bouillon aus den Krustentierköpfen vollendet dieses Gericht, das nah und fern zusammenbringt.

Entenleber, geräucherter Aal, Radieschen, Yuzu, Anissamen, Dashi-Brühe aus geräuchertem Aal; westflämisches, trocken gereiftes Entrecôte als dekonstruiertes Stroganoff, Tomatencannelloni, Sardellenmayonnaise, Champignons und gefriergetrocknetes Tomatenpulver; mit Heu gereifte und geräucherte Ente, Randen in verschiedenen Aggregatszuständen sowie Kirschen; Schokolade mit Erdnüssen und Karamell aka Snickers – typische Gerichte des Shooting Stars aus Belgien, die für kulinarische Intelligenz in Verbindung mit Heimatverbundenheit und Weltoffenheit stehen. Und das Grundsätzliche sieht Gert de Mangeleer so:  «Ein Hertog-Jan-Gericht muss gut schmecken, das ist das Wichtigste», sagt er. Aber das reicht nicht, es muss auch gut aussehen, wobei er keine komplizierten Teller sondern eher den Charme der Klarheit anstrebt.

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«Burnt» im Kino: Hollywood und die Sterne
10.11.2015
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Spielfilme, die sich tiefergehend mit der Spitzenküche befassen, sind selten. Meist geht es um Komödien («Ratatouille», «Brust oder Keule», «Kochen ist Chefsache», «Julie & Julia») oder Romanzen («Rezept zum Verlieben»). Dokumentarfilme hingegen, gibt einige, die man gerne empfiehlt: Etwa «Jiro Dreams of Sushi», ein poetisches Porträt über einen der besten Sushi-Meister Japans. Oder «Fucking Perfect» über den Niederländer Sergio Herman, dessen 3-Sterne-Lokal «Oud Sluis» zu den besten der Welt gehörte, bis er es Ende 2013 schloss. Der Film zeigt durch die unmittelbare Nähe, was unbedingter Wille zur Perfektion mit einem Spitzenkoch macht, der 18, 19, 20 Stunden am Tag arbeitet. Er zeigt auch die buchstäblich brennende Atmosphäre, den Team- und den Kampfgeist, ohne das keine Spitzenküche funktioniert und welche jene Leute genau suchen, die ganz an die Küchenspitze wollen.


Das gelingt auch der Hollywood-Produktion «Burnt» recht gut; sie zeigt, wie man sich in Amerika vorstellt, dass europäische Haute Cuisine funktioniert. Der reichlich mit Küchenklischees vollgeladene Film (der Küchenchef schreit, wirft Teller an die Wand etc.) spielt in London, wo der ehemalige 2-Sterne-Koch Adam Jones nach Absturz, Drogen, Elend einen Neustart macht, um endlich den dritten Stern zu erkochen. Jones ist ein Küchen-Napoleon, dessen Gerichte den Anschluss an die Zeit verpasst werden. Da sieht man etwa kurz ein Fischfilet mit obenauf liegenden Zucchini-Schuppen vorbeiziehen.


Hier wird das nächste Klischee bedient: auf der einen Seite Jones, der französische Klassik perfektioniert und auf der anderen Seite ein Konkurrent, bereits mit 3 Sternen ausgezeichnet, der in einem hochmodernen sterilen Restaurant aus einer strahlenden, noch steriler wirkenden Küche mit State-of-the-Art-Equipment (Rotationsverdampfer, Thermomix, Wasserbad) avantgardistische Tellerarrangements erdenkt. «Du erwärmst Essen in Kondomen» sagt Jones zu seinem Kollegen, bevor seine Sous-Chefin (Sienna Miller) ihn später von den Vorzügen der Sous-Vide-Technik überzeugt.


Trotz allem ist der unterhaltsame Film durchaus packend, Essen wird appetitlich in allen Farben und Formen dargeboten und einmal sitzt der Spitzenkoch für eine kurze Besprechung bei Burger King und philosophiert darüber, was einen Whopper von einem seiner Gerichte unterscheidet. Die Moral von der Geschichte ist dann aber reichlich banal, nur als Team schafft man es ganz nach oben, das erkennt irgendwann auch Adam Jones.


Und was gibt es eigentlich zu essen? Trotz vieler schöner Food-Aufnahmen weiss man bis zum Ende nicht, was Jones eigentlich kocht. Dabei wäre es interessant gewesen mehr über die Wachtel mit Karotten und Bohnenkraut zu erfahren. Oder der Heilbutt mit Eigelb, Fenchel und Zwiebeln. Aber in Hollywood geht es natürlich am Ende nicht um das Essen sondern um die Frage, ob und wie sich der Mensch ändert, der es zubereitet.

Öffnungszeiten:Burnt, USA 2015. Regie: John Wells
Mit Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, Emma Thompson, Omar Sy, Uma Thurman, Matthew Rhys u.v.a.m.
Ab 3.12.2015 in den Schweizer Kinos
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Schöner Essen fotografieren
25.06.2015
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Foodblogger und andere interessierte Kreise kennen das Problem: Wie fotografiert man Gerichte im Restaurant, damit sie möglichst appetitlich aussehen, ohne dabei andere Gäste mit Blitz- und Stativ-Installationen zu stören?

 
Wir gehen im Folgenden von der Benutzung einer digitalen Spiegelreflex-Kamera aus, bei der sämtliche Parameter (Belichtung, Blende, ISO) manuell eingestellt werden können. In unserem Fall handelt es sich um eine Nikon D610 bzw. D750 mit einem lichtstarken Nikon-Objektiv (Nikkor 58 mm 1:1,4 G). Alle Fotos wurden abends bei Kunstlichtverhältnissen gemacht.


Die Herausforderung, gute Fotos zu bekommen, stellt sich vor allem abends, wenn wenig Licht vorhanden ist. Dabei gibt es drei Einstellungsmöglichkeiten zu beachten, um möglichst helle, leuchtende Bilder zu erhalten:
 

Erhöhung der ISO-Zahl auf bis zu 6400. Problem: Je höher die ISO-Zahl desto stärker das Bildrauschen, also jene Pixel, die in Farbe und Helligkeit vom eigentlichen Bild abweichen. Hier bieten so genannte Vollformat-Kameras wie unsere Nikon D610/D750 einen wesentlichen Vorteil gegenüber Kompaktkameras oder Smartphones: dank der grösseren Sensorfläche lässt sich das Bildrauschen auf ein Minimum reduzieren.


Grössere Blende: Je weiter offen die Blende (je kleiner die Blendenzahl) ist, desto mehr Licht wird  eingefangen. Problem: Je kleiner die Blendenzahl, desto geringer auch die Schärfentiefe. Man muss also sehr genau darauf achten, worauf man bei einem Gericht den Schärfepunkt legt, und welche Bereiche eines Tellers in der Unschärfe liegen.
 

Kürzere Belichtungszeit: Je länger die Belichtungszeit, desto mehr Licht wird wiederum eingefangen. Problem: Bei langen Verschlusszeiten steigt die Gefahr von Verwacklern bzw. Bewegungsunschärfe, wenn man die Kamera nicht ganz ruhig hält. Bis zu einer Verschlusszeit von etwa 1/30 Sekunde sollte das aber kein Problem sein, vorausgesetzt man hat eine ruhige Hand oder kann die Kamera zusätzlich stabilisieren.
 

Weissabgleich: Gerade bei künstlichem Licht, das oft aus verschiedenen Quellen stammt und also unterschiedliche Farbtemperaturen aufweist, lohnt es sich, anstatt des automatischen Weissabgleichs eine individuelle Messung vorzunehmen. Bei der Nikon beispielsweise geht das mit wenigen Tastenkombinationen. Mit einem individuellen Weissabgleich lassen sich Fehlfarben in an sich weissen Bereichen eliminieren. Dies gilt vor allem für JPEG-Bilder. Aber auch wenn sich der Weissabgleich bei RAW-Dateien nachkorrigieren lässt, bringt es auch dort oft bessere Resultate.

 
Es gilt nun, je nach Situation eine Kombination aus diesen vier Werten zu finden, die möglichst viel Licht und natürliche Farben auf ein Bild bringt – ohne es natürlich zu überbelichten.


Bei Kameras mit Motivprogrammen empfiehlt sich durchaus auch mal ein Versuch damit. Das Programm «Food» beispielweise macht im Prinzip nichts anderes, als ein möglichst lichtstarkes Bild mit relativ kleinem Schärfenbereich aufzunehmen.

Ohne Nachbearbeitung gibt es aber kaum sehr gute Bilder bei ungünstigen Lichtverhältnissen. Empfehlenswert ist es daher, die Fotos als RAW-Dateien aufzunehmen, um alle Möglichkeiten der Nachbearbeitung mit Programmen wie Photoshop Lightroom von Adobe oder Aperture von Apple (das leider nicht mehr weiterentwickelt wird) zu haben.
 

Die wichtigsten Parameter in der Nachbearbeitung:


Weissabgleich: Durch das künstliche Licht, oftmals aus unterschiedlichen Quellen mit verschiedenen Farbtemperaturen, kommt es häufig zu fehlerhaften Verfärbungen. Meist hilft es, die Farbtemperatur (Kelvin) etwas «blauer» zu wählen, passend sind in der Regel 3000 bis 3100 K. Falls das Bild etwas zu bläulich erscheint, korrigiert sich das oft, wenn man den Belichtungswert etwas höherschraubt. Diese nachträgliche Korrektur ist ausschliesslich mit RAW-Daten möglich.

 
Belichtung: Damit lassen sich die bei schwachem Licht aufgenommenen, meist etwas zu dunklen Bilder einfach aufhellen.
 

Schwarzpunkt: Oft kann man gleichzeitig den Schwarzpunkt etwas erhöhen, womit dunkle Stellen dunkler werden, der Kontrast höher wird und die Farben insgesamt kräftiger wirken.


Kontrast:
Hier gilt mehr oder weniger dasselbe wie beim Schwarzpunkt.


Definition: Technisch wird hier die Klarheit gewisser Stellen erhöht, ohne den Kontrast allzu sehr zu verstärken. Das ist hilfreich, um bei Gerichten Strukturen hervorzuheben zum Beispiel von feinen Körnern, Fasern, Fleischstrukturen, Schäumen etc.


Sättigung/Lebendigkeit: Hiermit werden Farben gesättigter, intensiver, als sie es tatsächlich sind. Eine leichte Erhöhung des Sättigungswerts bzw. der Lebendigkeit macht in der Regel Sinn, bei zu hohen Werten wirken die Fotos aber schnell unnatürlich.


Scharfzeichnen: Hilfreich, wenn in der Eile oder bei schlechtem Licht die Schärfe nicht ganz stimmt. Allerdings ist die Wirkung beschränkt, unscharf bleibt am Ende unscharf.

 
Die Einstellungen in der Nachbearbeitung sind natürlich stark abhängig vom Ausgangsmaterial, von den eigenen Vorlieben etc. Hier muss man etwas ausprobieren und mit den Reglern spielen, um zu Resultaten zu kommen, die einem gefallen.


Bildreihe: 

Bild 1 (Schweinebauch mit Kürbis, Seerestaurant Belvedere, Hergiswil): Nikon D610, Nikkor 58mm, ISO 4000, Blende 4.5, Verschlusszeit 1/30. Anpassungen in Temperatur, Schwarzpunkt, Definition, Sättigung, Lebendigkeit.
 

Bild 2 (Saibling mit Gurken und Meerrettich, Kunsthof, Uznach): Nikon D610, Nikkor 58mm, ISO 6400, Belichtung 3.2, Verschlusszeit 1/30. Anpassungen in Temperatur, Belichtung, Schwarzpunkt, Definition, Sättigung, Lebendigkeit.

 
Bild 3 (Forelle mit Meerrettichmousse, Equitable Sankt Meinrad, Zürich): Nikon D610, 58mm, ISO 5000, Blende 3.2, Verschlusszeit 1/40. Anpassungen in Temperatur, Belichtung, Schwarzpunkt, Kontrast, Definition und Sättigung.
 

Bild 4 und 5 Vergleich Smartphone (Apple iPhone 6) vs. Vollformatkamera (Nikon D610, Nikkor 58mm); ohne Nachbearbeitung; Taube und Kirsche, Pearl, Winterthur). Beide Bilder sind unbearbeitet. Das Kamera-Bild ist aufgenommen mit Nikkor 58mm, ISO 6400, Blende 3.2/1/50.


Bild 6 (Gebratene Taube mit Sellerie und Kartoffeln, Flocons de Sel, Mégève F): Nikon D750, Nikkor 58mm, ISO 2500, Blende 3.2, Verschlusszeit 1/40. Anpassungen bei Belichtung, Schwarzpunkt, Temperatur.


Der Vorteil des Smartphones – Kamera und Internetzugang in einem Gerät – kann eine Kamera wie die Nikon D750 übrigens wettmachen. Dank eingebautem Wifi lassen sich hochwertige Bilder von der Kamera via App auf dem Smartphone schnell übertragen und direkt ins Internet stellen. Das ist ein ziemlich praktisches Feature für Foodies und Blogger mit Ansprüchen.

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ChefAlps 2015: Zum Stand der Küche
08.06.2015
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Der Anlass: Bereits zum vierten Mal reiste das interessierte Schweizer Küchenpersonal am Sonntag und Montag nach Oerlikon, um sich von der internationalen Kochelite über den Stand der Dinge informieren zu lassen. Das Programm versprach, ein breites Bild: Vom Weltstar aus Spanien bis zum Aufsteiger des Jahres aus der Schweiz.


1 – Magnus Ek, Oaxen Krog & Slip, Stockholm. Wer hat's erfunden? Es könnte Magnus Ek gewesen sein: Mit seinen konsequent auf regionalen Zutaten basierenden Gerichten gilt Ek als Pionier der nordischen Naturküche. Er hat den Trend schon gesetzt, als noch keiner wusste, dass es überhaupt einen Trend gibt. Und Ek behauptet seine Stellung mit 2 Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen.

Dass die Welt trotzdem meist über «Noma»-Zampano René Redzepi spricht und nicht über den eher stillen Ek, stört letzteren kein bisschen: «Das frustriert mich nicht. Ohne René hätte die nordische Küche nie diese Aufmerksamkeit erhalten, die sie heute geniesst.» Ek zeigte in Oerlikon relativ einfache Gerichte, technisch überschaubar, aber Wohlgeschmack versprechend: etwa norwegische Weichschalenmuscheln. Sie seien wie eine Mischung aus Schwertmuscheln und Austern, man habe sozusagen beides in einem, sagte Ek. Da er sie roh als Tatar serviere, friere er sie immer zuerst ein, erklärte der Schwede, das mache das Fleisch zarter. Mit Löwenzahnblütenmayonnaise (die Blüten werden vorgängig gepickelt), Waldmeister-Gel und Dillöl werden die Muscheln kombiniert und ergeben so einen frischen, nachhaltigen Snack: Die meisten Zutaten wachsen sozusagen ums Haus herum. Und a propos Nachhaltigkeit: selbst in Eks Garage steht ein Gas-betriebenes Auto – «bio» auch hier.

«Wir arbeite so nachhaltig wie möglich», sagte Ek dazu. Das heisst, «von einem Fisch wollen wir soviel wie möglich verwenden.» Vom Black Cod (Kohlefisch) beispielsweise wird auch die Schwimmblase serviert: Getrocknet, geräuchert und schliesslich frittiert kombiniert sie Ek mit einer Creme aus jungem Knoblauch und Jakobsmuschel-Rogen. Aus dem Rogen macht Ek eine Art Bottarga. Daran habe er lange gearbeitet, bis der nicht mehr unangenehm nach Fischfutter roch sondern einen feinen Muschelgeschmack hatte. Er wird langsam getrocknet – nie wärmer als 45 Grad – und am Ende fein über die Knoblauchcreme gerieben.

Bei aller Bescheidenheit hat Ek – äusserlich sind gewisse Ähnlichkeiten mit dem Musiker Moby festzustellen – klare Vorstellungen von seiner Arbeit: «Ich sage weder, dass wir das beste Restaurant des Nordens sind, noch dass wir es je sein werden. Aber es ist unser Ziel.»


2 – Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, Errenteria bei San Sebastian – Wie bei einem guten Gericht machen auch bei einem Koch-Symposium die Kontraste den speziellen Reiz aus. Auf den eher scheuen Magnus Ek, folgte mit Adoni Aduriz ein Meister, der die grosse Bühne sucht. Der Avantgardist aus dem Baskenland sprach vor allem über seine Vorstellungen von Kreativität und den intellektuellen Überbau seiner Küche. 


Doch was macht aus ihm einen aussergewöhnlichen Koch? «Viel harte Arbeit, viel Kreativität und Konstanz», sagte Aduriz. Sein Verständnis vom Kochen beruhe auf der Erkenntnis, dass «wir aus reiner Erinnerung bestehen. Wir wissen alle, wo wir herkommen, auch wenn wir nicht genau wissen, wohin wir gehen.» Aduriz spielt in seinen Gerichten mit menschlichen Verhaltensweisen, Erwartungen, Erfahrungen. Zu Beginn zeigte er an einem einfachen Experiment, warum ihm das so wichtig ist. Einigen Leuten im Publikum wurde ein Stäbchen abgegeben, das nach einigen Sekunden im Mund einen Bitterstoff freigibt: 6-n-Propylthiouracil (Prop). In der Forschung wird die Substanz verwendet, um die Geschmacksfähigkeit zu testen. 25 Prozent der Menschen seien genetisch nicht in der Lage, den bitteren Geschmack zu schmecken, sagte Aduriz. Entsprechend wirke sich das darauf aus, wie man ein Gericht wahrnehme. Es gebe also einen genetischen Filter beim Essen. 


Der zweite Filter sei kulturell: «Woher komme ich? Wie geht es mir?» Er spiele gern mit den Erwartungen, die Menschen hätten, erklärte Aduriz. Als Beispiel zeigte er ein Gericht aus Flusskrebsen und Topinanbur, wo es darum gehe, Gemüse und Krustentier am Ende gleich aussehen zu lassen. Beim Topinanbur erreicht Aduriz das, in dem er es in Calcium einlegt und dann im Ofen bäckt. Der Krebs wiederum wird als ganzes vakuumiert, sous-vide gegart und dann in zwei Wasserbädern (Zimmertemperatur, Eiswasser) abgekühlt. Am Ende haben beide Komponenten fast die selbe Textur, als Gast weiss man nicht genau, welches der Krebs und welches der Topinanbur ist.


Für leise Schauer bei manchem im Publikum sorgte Aduriz' freizügigen Umgang mit Blut. Er sieht Blut als Metapher für das Leben an sich und als kreatives Element. Da sich Blut beinahe gleich verhalte wie Eiweiss, lasse es sich ebenso schlagen, um daraus beispielsweise Maccarons oder Marshmellows (mit Pinienkernen und karamellisierten Zwiebeln sowie EINER Salzflocke) herzustellen.


Die «Mugaritz»-Gerichte folgen immer einer inhaltlichen Idee, zum Beispiel die Kamelienblätter, die für den Verfall und den Lauf der Dinge stehen oder die Kalbeljauzungen mit jungem Knoblauch, die zeigen sollen, dass mehr in einem Produkt steckt, als man zunächst meint. Oder die Dekadenz des Venedigs im 16. Jahrhundert, das Aduriz mit Gabeln aus Zuckern symbolisiert und in einem Gericht aus Räucheraalmousse und vielen Blüten; wobei die Blüten als Metapher für den Überfluss stehen.


Zum Schluss gab der hochkreative Baske noch ein paar Losungen aus: Es sei wichtiger, die Gäste zur Kreativität anzuregen als die Gäste. Durchalten sei zentral. Und, sein Mantra: «Wir bestehen aus purer Erinnerung!» Seine Gerichte sollen eine Reaktion hervorrufen, ob positiv oder negativ, sei ihm egal, sagte Adruiz. Bloss Gleichgültigkeit will er nicht. Es gebe Leute, die sagen, sein Essen hätte ihr Leben verändert. «Andere haben das Essen bei uns als ‹Schweinefrass› bezeichnet», erzählte Aduriz gelassen. 



3 – Davide Oldani, Ristorante D’O, Cornaredo/Mailand – Nach dem Überflieger Adoni Aduriz bot der ernsthafte Italiener Davide Oldani einen weiteren Kontrast, der den Tag bereicherte. Oldanis Idee einer «Cucina Pop» will Sterneküche zu populären Preisen anbieten. 1 Michelin-Stern und 2 Gamberi Rossi hat sein Restaurant bei Mailand und Oldani beschränkt sich bei seinen Gerichten auf ein bis zwei Basiszutaten sowie zwei bis vier weitere Ingredienzien. Daraus resultiert am Ende ein Menü mit vier bis maximal fünf Gängen – klassisch italienisch also –, das für 32 Euro zu haben ist.


Die neue italienische Küche, wie Oldani sie sieht, serviert zum Beispiel Reis und Saffran. Ein Gericht, das nach bloss zwei Aromen schmecken soll: Reis und Saffran. 18 Monate gelagerter Reis wird ohne Öl oder Butter in der Pfanne angeröstet, dann bloss mit heissem Wasser aufgegossen und ohne Salz gekocht. Erst am Schluss kommt etwas Salz und Butter dazu, ausserdem 24 Monate alter Grano Padano und statt Wein wird als Säurequelle Weissweinessig und Zitronenabrieb dazugegeben. Der Saffran zieht in einem Wasser-Maizena-Gemisch bei geringer Hitze und wird dann ähnlich wie ein Gel auf den flach ausgestrichenen Risotto aufgetragen.


«Pop-Cuisine ist demokratisch. Das heisst nicht nur, dass es sich jeder leisten kann, sondern auch dass sie geschmacklich leicht zugänglich ist», erklärte Oldani seine Grundhaltung, die ausserdem ökonomisch Sinn mache: Er verwende saisonale, regionale Zutaten von hoher Qualität, denn saisongerechte Zutaten seien geschmacklich am besten und preislich am attraktivsten.


Oldani hat aus der «Cucina Pop» eine Marke gemacht, das Konzept hat eingeschlagen. Sein Restaurant ist auf Monate hinaus ausgebucht, Wartelisten ziehen sich übers ganze Jahr. Wer einen Tisch im «D'O» bekommt, isst keine Luxusgerichte. Sondern beispielsweise Erbsen im Glas: Lauwarmes Erbsenpüree, leicht süsser Crumble aus den Schalen der Erbsen, frische geschälte rohe Erbsen. Säure aus Orangen, Gelee aus Erbsenkochwasser, dazu Erbsenblüten und schliesslich ein Erbsen-Eis, um das Gericht frisch zu machen. Die verschiedenen Temperaturen, Texturen und Aromen sollen ein komplettes Bild ergeben, erklärte Oldani. Und: «Meine Küche folgt nicht der Mode, sondern betont ihre italienischen Wurzeln.»

Hinweis: Aus rechtlichen Gründen dürfen die Gerichte von Davide Oladni nicht gezeigt werden.

 
4 – Christian Geisler, Der Kunsthof, Uznach SG – Der einzige Schweizer im diesjährigen Line-up der ChefAlps-Kochshows ist gebürtiger Österreicher und der «GaultMillau» bezeichnet ihn als «hochbegabt», gab ihm 17 Punkte und den Titel «Aufsteiger des Jahres», als Geisler 2014 von Zermatt nach Uznach zog. Dort übernahm er die Verantwortung für den «Kunsthof», dessen Pächter ein weiterer österreichisch-schweizerischer Spitzenkoch ist: Marcus G. Lindner. Lindner erklärte in ein paar Merksprüchen das Konzept seines Restaurants: «Schlicht und einfach ist der neue moderne Luxus. Die Mitarbeiter lieben ihre Arbeit und ihre Gäste, und der Chef fördert und fordert sie. Die Küche kann niemals besser sein als die Produkte, die sie verwendet. Die Gäste wollen wissen, was ihr Essen zu essen hatte.» Geisler nannte er einen ehrgeizigen jungen Koch mit starkem Offensivdrang.


Geisler selbst erklärte sodann den Aufbau seines Überraschungsmenüs, das die grosse Mehrheit der Gäste wähle, da die meisten sich nicht mit der Qual der Wahl herumschlagen mögen. Er starte mit kleinen Snacks, um die Leute auf seine Küche vorzubereiten. Dann folge ein Brotgang, um den gröbsten Hunger zu stillen und schliesslich eine Vorspeise, die leicht verständlich sein soll, um mit bekannten Aromendas Vertrauen der Gäste zu gewinnen.


Die Gerichte, die Geisler auf der Bühne präsentierte, zeugten von einer stupenden Technik: Schweizer Felchen im eigenen Fond mariniert, dann abeflämmt und kombiniert mit Ruccola (als Papier) und Nashi-Birne in verschiedenen Zubereitungen. Ausserdem ein Joghurt-Wasabi-Mousse im Flüssigstickstoff gefroren und schliesslich ein Sud aus entsafteten Nashi-Birnen und frittiertem Ruccola.


Oder die Bachforelle aus dem Aargau, kurz in Salz und Zucker gebeizt (30 Minuten), gerollt und sous-vide auf 35 Grad Kerntemperatur gegart. Darauf legte Geisler feine Scheiben vom Schweinekinn, 24 Stunden im Wasserbad gegart und in der Funktion als natürlicher Geschmacksverstärker eingesetzt, wie er es ausdrückte. Schliesslich kam Zitronen-Verveine als Creme und Öl hinzu sowie als Marinade für den Forellenkaviar, der ebenfalls kurz vakuumiert gegart wurde, um seine Struktur zu verbessern. Das Gericht schloss Geisler mit einem Sud aus Bachforelle und Schweinekinn ab.


«Mir ist es wichtig, dass es einen hohen Spannungsbogen gibt», sagte Geisler über sein Menü. Deshalb soll das Pre-Dessert nicht zu süss sein und das Dessert selbst schliesslich könnte an verschiedenen Stellen im Menü auftauchen: Als Vorspeise, als Vordessert oder als Hauptdessert. Dazu kombinierte Geisler Randen in verschiedenen Texturen mit Foie Gras und Frischkäse. «Warum Foie Gras im Dessert?», fragte der junge Spitzenkoch und gab die Antwort gleich selber: «Richtig eingesetzt, passt sie hierher.» Den Foie Gras werde oft mit Süsswein kombiniert oder gegessen, und das passe auch ins Dessert. Im Gericht kam deshalb eine Foie-Gras-Ganache mit Süsswein und weisser Schokolade zum Einsatz sowie Entenleber-Chips. Die Brücke zwischen Leber und Randen würden schliesslich Litchi bilden, so Geisler. Die fernöstliche Frucht wurde als Sorbet serviert. Sie schliesse geschmacklich den Kreis zwischen dem Erdigen der Rande, dem Fettigen des Frischkäses und dem Charakteristischen der Entenleber. Zum Schluss erklärte Christian Geisler in einem griffigen Satz noch sein Verständis von einem jungen Küchenchef, wie er es ist: «Als junger Küchenchef kann man nur durch Leistung überzeugen. Ich stehe selber jeden Tag am Herd und koche meinen Posten. Ich bin kein Chef, der im Büro sitzt.»

Die Zusammenfassung von Tag 2 hat der kompetente Kollege Claudio Del Principe hier zusammengefasst.

 
Fotos: © Nadine Kägi

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