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Fried Buttermilk Chicken: Ugly Delicious
18.06.2018

Das Thema: Seit sich mein Sohn zum Geburtstag Chicken Nuggets gewünscht hat, und ich kurz zuvor die Netflix-Folge der grossartigen Dokumentation «Ugly Delicious» mit David Chang zum Thema Fried Chicken gesehen hatte, hat mich die Zubereitung dieser sehr amerikanischen Soul-Food-Spezialität beschäftigt. «Ugly Delicious» sind Köstlichkeiten, die nicht schön sondern eben nur köstlich sein wollen.

In früheren Phasen, die schon weiter zurückliegen, hatte ich Chicken Nuggets auf konventionellere Art versucht: Hühnerbrustfilets, klassische Panade. Ein Hinweis meines kulinarischen Freundes Nenad Mlinarevic – einer der besten Köche der Schweiz, wie ich finde – hat mich dann auf eine neue Spur gebracht. Statt Brust- habe ich es nun mit Schenkelfleisch versucht, das zuvor in einer Buttermilchlake flüssig gebeizt wird. Und statt klassisches Paniermehl verwende ich jetzt Panko, die japanische Variante. So werden die Nuggets noch knuspriger und bekommen eine schönere Textur. Das Fleisch ist fettiger und nicht so kompakt wie Bruststücke, so trocknet es beim Frittieren kaum aus und bleibt zart und saftig.

Je nach Dip, kann man dem «Fried Chicken» noch eine andere Richtung geben, zum Beispiel mit einer BBQ-Sauce oder der hier vorgestellten asiatischen Mayonnaise, ein Rezept, das ich mir bei Nenad ausgeliehen habe. Gerade zur Fussball-WM halte ich das für eine schöne Fingerfood-Idee.

Für das Chicken (für 4 Personen)

  • 600g Poulet-Oberschenkel ohne Knochen (beim Metzger bestellen)
  • 5dl Buttermilch
  • 5g Salz
  • 5g Paprikapulver edelsüss
  • 2,5g Knoblauchpulver
  • Geräuchertes Paprikapulver, nach Geschmack
  • Gemahlener Ingwer, nach Geschmack

Die Haut von den Schenkelstücken abziehen und das Fleisch auf die gewünschte Grösse zuschneiden. Buttermilch und Gewürze mischen, mit dem Fleisch in einen Beutel geben und vakuumieren. (Alternativ alles in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie luftdicht verschliessen.) Im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

Für die Asia Mayonnaise
  • 2 Eigelb
  • 1 Limette, Saft und Abrieb
  • 30g Sweet Chili Sauce
  • 10g Sambal Oelek
  • 30g Soja Sauce
  • 220g Raps- oder Sonnenblumenöl, kaltgepresst
  • 50g Sesamöl
  • Salz, nach Geschmack
Im Thermomix (Standmixer), die Eigelbe mit den Gewürzen mixen. Den Mixer auf tiefer bis mittlerer Stufe laufen lassen und langsam die beiden Öle zugiessen. Dann das Messer schneller laufen lassen, bis Mayo emulgiert und leicht andickt. Nach Bedarf mit etwas Salz abschmecken. In ein Gefäss oder einen Spritzbeutel abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Fertigstellen
  • 300g Panko (japanisches Paniermehl
  • 2 Eier
  • 100g Chnöpfli-Mehl (feiner Hartweizengriess)
  • Salz, Pfeffer
  • Erdnussöl
Das Fleisch aus der Lake nehmen und abtropfen lassen. Die Eier mit etwas Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Pouletstücke erst rundum im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schlieslich im Paniermehl wenden. Etwas andrücken und portionenweise (in der Fritteuse) bei 180°Grad etwa 6 bis 8 Minuten frittieren, bis die Nuggets goldbraun sind. Auf Küchenpapier entfetten und mit der Mayo servieren.

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ChefAlps 2018: Weltstars und Berggrüsse
28.05.2018
chefalps
kochen
symposium

Der Anlass: Was treibt (welt-)bekannte Küchenchefs an, warum kombinieren sie dieses mit jenem, und wie machen sie das alles überhaupt? Das internationale Koch-Symposium ChefAlps in Zürich beantwortet dies und mehr – und manchmal werden sogar Antworten auf Fragen gegeben, die man gar nicht gestellt hatte.

Am Montag präsentierten Sven Wassmer & Amanda Bulgin, Massimo Bottura, Harald Irka sowie Paco Morales Ideen, Geschichten und Gerichte. Treue Leser wissen: Es ist ein schönes Ritual geworden, eine Auwahl von Koch-Shows auf diesem Blog zu protokollieren.


1 – Sven Wassmer & Amanda Bulgin (CH)
www.svenwassmer.com
 • 2 Michelin-Sterne («Silver», Vals, bis Mai 2018)
• 18 GaultMillau-Punkte («Silver», Vals, bis Mai 2018)
• «Aufsteiger des Jahres» 2018 (GaultMillau)
• «Entdeckung des Jahres» 2016 (GaultMillau)

Auch wenn Sven Wassmer kürzlich bekannt gegeben hat, dass er das «Silver» in Vals verlässt, hat seine Arbeit in dem einsamen Tal Spuren hinterlassen. Und damit sind nicht nur die offensichtlichen gemeint, die sich in Auszeichnungen aller Art zeigen, sondern vor allem sein kulinarisches Vermächtnis. Wassmer hat es in den knapp fünf Jahren in Vals geschafft, mit Gerichten seine Gäste mit der Landschaft draussen zu verbinden und einen Stil zu prägen. 

Wer bei Wassmer gegessen hat (siehe Bericht hier), hat Vals gegessen – um es etwas bildlich und überschwänglich auszudrücken. Der Däne René Redzepi hat es einmal so formuliert: «Mit dem Essen nehmen wir buchstäblich die Erde und die Natur in uns auf.» 

Einer seiner beispielhaften Signature-Dishes ist der Lumare-Saibling, den Wassmer am Montag an der ChefAlps präsentiert hat. Bei Wassmer gibt es zudem immer zwei für eins, seine Frau Amanda ist mit von der Partie und eine der besten Sommelièren des Landes, Master of Wine und mit hervorragenden sensorischen Fähigkeiten ausgestattet. Deshalb sind Wassmers Gerichte erst mit der Getränkebegleitung vollständig. Amanda sieht Fine Dining als «einmaliges Erlebnis», das aus Essen und Wein in Kombination bestehe. Und ihre Aufgabe sei es, «Svens Gerichte besser zu machen».

Der Lumare-Saibling sei für ihn ein emotionales Gericht, weil er damit Freundschaften mit Prouzenten verbinde, denen er gleichzeitig ein Gesicht geben wolle, erklärt Sven Wassmer. Da ist der Züchter, der auf 1000 Meter über Meer im Val Lumnezia Saiblinge aufzieht, oder da ist der Senn, der diesen aussergewöhnlichen Rahm herstellt. Den kocht Wassmer so lange ein, bis er wie eine Nussbutter karamellisiert, und sich das Fett von der Molke trennt. Und schliesslich pflegt Wassmer den direkten Kontakt zur Natur, sammelt Tannensprösslinge, die eingelegt werden, und Tannenäste, aus denen ein Öl und ein Salz entsteht. Der Saibling selbst wird bei 120 Grad mit Tannenzweigen und Heu etwa 6 Minuten im «Green Egg» geräuchert.

Dazu servieren Wassmer & Wassmer einen Alpen-Eistee aus geräuchertem Oolong, reduziertem Quittensaft und Vanille-Sirup. Mit alkohlfreien Getränkebegleitungen beschäftigt sich Amanda Wassmer Bulgin schon seit Jahren, «das ist viel schwieriger als klassische Weinbegleitungen», sagt sie. 

Umami aus den Bergen

Wassmers zweites Gericht handelt von Umami. Der fünfte Geschmack kommt aber nicht von exotischen Zutaten wie Sojasauce oder getrocknetem Fisch – auch wenn Svens Inspiration für das Gericht auf Reisen in Asien entstanden ist. Statt Bonitoflocken nimmt er Trockenfleisch vom Hochlandrind, die Dashi entsteht aus gerösteten Kartoffelschalen, die sanft im heissen Wasser ziehen. Am Ende kommt eine Mischung aus Dörrbirnenpüree, Bergkartoffeln und eine Pilzreduktion in eine Teighülle, die kunstvoll zum Dim Sum gefaltet wird.

Statt Wein kommt ins Glas ein komplexer Madeira von 1977, der über 20 Jahre im Fass gelagert und erst 2014 in Flaschen gefüllt wurde. Er habe eine idealen Süsse-Säure-Balance und passe gut zum komplexen Umami-Feuerwerk der Dim Sum, sagt die Sommelière. Essen müsse Spass machen, schon wenn man ein Gericht anschaue und erst recht, wenn man es im Mund habe, sagt ihr Mann Sven und gibt am Schluss noch etwas Nussbutter zu seiner Alpen-Dashi, «um sie richtig rund und schmatzig zu machen», wie er ausdrückt.


2 – Massimo Bottura (IT)
«Osteria Francescana», Modena
www.osteriafrancescana.it
• 3 Michelin-Sterne
• Nr. 2 – World’s 50 Best Restaurants (2017)
• «Best Restaurant in Europe» – World’s 50 Best Restaurants (2017)
• Nr. 1 – World’s 50 Best Restaurants (2016)

Massimo Bottura kulinarisch interessierten Menschen vorzustellen ist etwa so, als würde man Autofans erklären, was Ferrari ist. Bottura ist in den letzten Jahren zum Wanderprediger seiner kulinarischen Ideen und zum vielreisenden Botschafter seiner Projekte und seines Restaurants «Osteria Francescana» in der Ferrari-Stadt Modena geworden. Nicht zuletzt die Auftritte auf Bühnen und an Veranstaltungen rund um die Welt haben ihn ganz nach vorne in der Liste der «World's 50 best Restaurants» gebracht – Bottura ist ein weltreisender Showstar der Küche.

«Die Osteria ist ein Labor der Ideen, die auf der Kultur basieren», sagt Bottura im Einstiegsfilm zu seiner Show, seine Gerichte sind dann «abstrakte Gemälde ohne Farbe» und niemand findet so griffige Formulierungen für das Kochen wie der Chef aus dem «Food Valley», aus dem Land von «Slow Food and Fast Cars», wie er sagt.

Meister der Metapher

«Ich bin unter dem Küchentisch aufgewachsen», erzählt Bottura, und braucht es als Metapher für seine Arbeit in der «Osteria»: «Wir schauen auf die Welt aus der Perspektive eines Kindes», sagt er. Und: «Essen ist nicht nur die Qualität der Zutaten und der Techniken, es geht um die Idee.»
Bei der ersten Idee geht es darum, Meerwasser in essbares Papier zu transformieren – Seezunge «en pappilotte» auf Botturas Art. Dazu Kapern, Tomaten, schwarze Oliven, Zitronen in «bester, bester, bester Qualität» aus Italien – «denn am Schluss bin ich doch Koch und nicht Künstler», so Bottura.

Die Seezunge ist sous-vide gegart und wird mit einer Emulsion aus Meerwasser und Olivenöl, dem Meerwasserpapier sowie geräucherten Tomaten, Oliven, Zitronen und Kapern kombiniert. 

Dann geht es gleich wieder in die Kunstwelt, das nächste Gericht ist dem Konzeptkünstler Glenn Ligon und dem Jazz Musiker Thelonious Monk gewidmet: «Meine Küche besteht aus komprimierter Leidenschaft in essbaren Stücken», sagt Bottura und sieht Paralelle zu Kreativen, die Dinge neu denken, denn: «Wir können nicht mehr kochen wie unsere Grossmütter, wir sind moderne Köche.»

Botturas Gericht ist farblos, sieht aus wie verbrannt, aber die Zutaten sind roh: Algen, verbrannte Zitrone, Sardinen, Tintenfisch in einer Art Törtchen auf dem «Burnt» zu lesen ist. Dann gibt es aus stark grillierten Sardinen eine Dashi, so dass sich am Schluss roh und fast verbrannt vermischen – ein Gericht mit so vielen Ideen, Assoziationen und Querverbindungen, wie es nur dieser italienische Chef kreieren kann.

Pesto aus Resten

Zum Schluss zeigt Bottura aber dann noch ein schlichtes Pasta-Gericht: Einen knallgrünen Pesto, der im Rahmen seiner Arbeit für das «Refrettorio» in Mailand entstanden ist, wo aus Lebensmittelresten Mahlzeiten für benachteiligte Menschen gekocht werden. Diese Idee hat Bottura mittlerweile nach Rio, Paris und London exportiert. Und weil an dem Tag in Mailand nicht genug Basilikum und keine Pinienkerne vorhanden waren, hat man stattdessen Basilikum, Minze, Thymian, Olivenöl, altes, mit Olivenöl geröstetes Brot, Sardellen, Parmiggiano Reggiano und etwas Eis – um die Oxidation zu verhindern – im Themrmomix zu einer cremigen, samtenen Sauce emulgiert. 

Das Brot ist aber natürlich nicht nur der Ersatz für die fehlenden Pininenkerne, es ist vielmehr Massimo Botturas Metapher für das einfache Essen und für ein Lebensmittel, das niemals weggeworfen werden müsste. Zum Schluss sagt Bottura noch einen letzten zitierwürdigen Satz: «Ich bin erfolgreich, weil ich morgens aufstehe und abends zu Bett gehe und dazwischen das mache, was ich leidenschaftlich gerne tue.»


3 — Harald Irka (A)
«Saziani Stub’n», Straden (AT)
www.neumeister.cc
• 3 Hauben/18 GaultMillau-Punkte
• «Entdeckung für die Zukunft» (World’s 50 Best Restaurants 2016)
• «Aufsteiger des Jahres 2014» (Wo isst Österreich)
• Nr. 8 – Austria’s 50 Best Chefs 2017 (Rolling Pin)

«Mozart der Köche» wird er genannt, «wortkarg, aromenüppig» schrieb «Die Presse» über ein Porträt des 26-jährigen Österreichers, der überdies auch noch der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt ist. Mit 21 Jahren hat er die «Saziani Stub'n» in der Oststeiermark übernommen – ein Weingut mit Restaurant und Hotel – und in kürzester Zeit auf internationales Niveau mit 18 Punkten im GaultMillau geführt.

«Wir machen im Grossen und Ganzen eine österreichische Küche», sagt Irka zu Beginn, sagt aber auch gleich, dass er über die Grenze hinausschaue, und zeigt, was damit gemeint ist: Aus unreifen Feigen, die auf dem Gut wachsen, entsteht ein Amuse Bouche. Die Technik dafür stammt aus Japan, wo Pflaumen im Salz fermentiert werden (Umeboshi). Aus Feigenblättern wird Asche und Pulver. Mit der Asche wird ein Brandteig schwarz gefärbt, das Pulver kommt darüber und in den Teig kommt ein hausgemachter Feigensenf.

Kohlrabi, Zitronenverbene, Pistazien

Der hochkreative Koch sieht sich selbst nicht als Genie, «sonst hätte ich nicht so viel arbeiten müsse für das, was wir erreicht haben», sagt er. Dass er aber vermutlich talentierter ist als der Durchschnitt seiner Generation zeigt etwa die Tatsache, dass er schon heute in der Lage ist, seine Gerichte stark zu reduzieren. Das gelingt in der Regel erst viel erfahreneren Köche: Komprimierter und dann leicht gegarter Kohlrabi serviert er lediglich mit einem Zitronenverbene-Tee und etwas Pistazienöl.

Forelle gibt es, leicht in Orangensaft gegart, sowie emulgierte Sonnenblumenkerne mit Muskateller und Organgenblüte sowie ein Sonnenblumen-Kernöl und als Knusperelement knusprige Teigblütenblätter mit Szechuanpfeffer. Er sei ja eigentlich gar kein Koch sondern Hotelfachmann, sagt Irka dazu und beschreibt seinen Weg vom jungen Koch, der «Noma»-Gerichte nachahmt zu einem, der mit seinem Team einen sehr eigenen Stil entwickelt hat.

«Das Huhn, sein Futter und das Ei» ist ein Signature Dish vor Irka und besteht aus knuspriger und flüssiger Hühnerhaut: eine Bouillon aus gerösteter Haut. Auf knusprigem Getreide – unter anderem gefriergetrockneter Mais, gepoppter Weizen und Buchweizen sitzt zudem ein bei 63 Grad gedämpftes Hühnerei und auch wenn das Gericht schon ein paar Jahre alt ist, hatte der jüngere Irka offensichtlich schon damals den Mut zur Reduktion.

Zum Schluss des Menüs sollen die Gäste nochmals richtig «aufgeweckt» werden, sagt Irka und zeigt ein Dessert aus karamellisierter Milch (Dulce de Lecce), im Tempurateig gebackenem steirischem Apfel, knuspriger Milchhaut sowie einem Meerrettich-Sauerrahm-Eis für die Schärfe, die den Gaumen aufwecken soll. Harald Irkas Präsentation kommt ohne viele Worte aus, dafür wird live gekocht. Er habe nicht so viel zu sagen wie sein Vorredner Massimo Bottura, sagt er nicht ohne Selbstironie und auf lange Fragen antwortet er auch mal mit einem trockenen «Ja, mal schau'n». Man könnte es im Falle von Harald Irka auch so ausdrücken: Seine Wahrheit liegt auf dem Teller.


4 — Paco Morales (ESP)
«Noor», Cordoba
https://noorrestaurant.es
 • 1 Michelin-Stern
• 1 Repsol-Sonne (2017)
• Design & Innovation Award 2016 (Fuera de Serie to the Best Restaurant)
• International Best of Gastronomy 2011
• Best Chef in 2008 (Madrid Fusión)
• Best Chef of the Year 2009 (Madrid Tourist Excellence Award)

Paco Morales, geboren 1982, verspricht die Neuerfindung der Andalusischen Küche, die er aber aus ihren ursprünglichen Wurzeln hervorbingen will. In seiner Heimat Cordoba seien von den Westgoten, über die Römer bis zu den Arabern eine Vielzahl von Völkern im Laufe der Geschichte vorbeigezogen und hätten ihre Spuren hinterlassen. Morales' mischt heute die spanische mit der alten arabischen Küche.

Forscher, Archäologen, Historiker, Übersetzer waren beteiligt an der Erarbeitung der Grundlagen für die Küche, und selbst die Muster auf den Keramiktellern, die im Restaurant aufgetragen werden, haben historische Vorbilder im zehnten und elften Jahrhundert – während der Blütezeit Cordobas. Ein erstes Gericht, das in Zürich live auf einem solchen Teller angerichtet wird, besteht aus einem Püree aus gebratener Aubergine, dazu Olivenöl, etwas Kreuzkümmel, Pickles, eine Escabeche-Marinade, Schwertmuscheln, sowie ein korellenartiges mediterranes Kraut, das frittiert wurde. Der Kreuzkümmel weist auf indische Einflüsse hin, welche die Araber im 10. Jahrhundert mitgebracht haben.

Die interessante Art des Kochens

Der traditionelle Hummus auf Morales-Art, dazu grüner Apfel mit gebrannter Nelke, iranische Pistazien, griechischre Bottarga und frischer Oregano liegen auf dem nächsten Teller, und geben ein sehr variantenreiches Aromenbild ab, wie der spanische Koch versichert. Dazu gibt es ein Kichererbsenbrot, mit dem man die verschiedenen Komponenten vom Teller aufnimmt. Abwechslungsreiche Zutaten, viele Geschmacksnuancen – Paco Morales sieht das als die interessante Art des Kochens an.

Zum Schluss fliegen nicht gerade gebratene Tauben in die Münder der Zuschauer, aber immerhin wandern sie, goldbraun angebraten, in den Ofen. Au feinem weiteren ornamentalen Teller richtet Morales Morcheln mit Essigmutter, frittiertes Brot und frittierten Knoblauch, eine Sauce aus sehr altem Jerez-Essig sowie knusprig gebratene Schnecken an, die mit Minzpulver gewürzt wurden. «Ein verrücktes Gericht», sagt Morales dazu, und als Zuschauer, der nur sieht und hört, aber nicht schmeckt, ist man sofort geneigt, ihm zuzustimmen.

Fotos: Nadine Kägi

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EMP, New York: Es ist Frühlingszeit
21.05.2018
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Das Restaurant: Treue Leser wissen, mit dem «Eleven Madison Park» (EMP) in New York und dessen Mitinhaber Daniel Humm verbindet mit eine persönliche Beziehung, die nicht nur eine Reihe von Besuchen umfasst sondern auch ein Praktikum im EMP-Team während es zu Gast am St. Moritz Gourmetfestival war (siehe Berichte hier). Kürzlich führte mich eine berufliche Reise für eine Nacht nach New York, ich hatte Zeit für zwei Restaurantbesuche, eines davon musste das EMP sein, auch wenn es natürlich noch mehr zu entdecken gäbe in dieser Riesenstadt, in der sich eigentlich alles ums Essen zu drehen scheint.

Mir zumindest geht es so: Manchmal ist Zeit und Musse für Neuentdeckungen, oft scheint es aber dringender, eine Entwicklung oder bloss eine neue Saison in einem wohlbekannten Restaurant zu verfolgen. 

Das Menü: Es ist Frühling, und wir sind Mitten in New York und in diesem Restaurant kommen diese beiden Dinge perfekt zusammen. «Time and place» hat es René Redzepi einmal ausgedrückt; es ist die kurze, perfekte Formel für das, was beim Kochen zentral sein sollte. Im EMP fügen sie hier noch die Kapitel «Gastfreundschaft» und «Entertainment» dazu.

Aber der Reihe nach: Das Menü im EMP ist vorgegeben, lässt einem aber immer genügend Wahlmöglichkeiten: Fisch, Hummer oder Gemüse, Foie Gras auf zwei Arten, Ente oder Lamm und verschiedene Desserts sind im Angebot. Zum Start gibt es aber die fast schon ikonische schlichte Kartonschachtel, die man aufschnürt, um ein Black and White Cookie zu enthüllen. Es ist mit einer Apfel-Käsemasse gefüllt und ist ein rustikales Gebäck zu einem Glas Champagner, aber trotzdem stimmig.

Zum Auftakt folgen auf kunstvoll gearbeiteten Holzpodesten vier frühlingshafte Kleinigkeiten: Spargel mit Eigelbgelee, Knackige Erbsen (in Scheiben!) mit Yuzu und Forellenkaviar, eine Rettich-Gurkenrolle mit Hechtrogen in einem Dip sowie knusprigem Quinoa. Die Idee: man taucht das Gemüse nacheinander in die Creme und die knusprigen Brösel und erhält so ein abwechslungsreiches Häppchen. Und schliesslich gibt es noch ein Tartellte mit Wachtelei, Spargel und Rettich: knusprig, cremig, knackig und säuerlich. Der ganze Auftakt ist eine feinsinnige, elegante Kombination, ein Musterbeispiel für hohe Produktqualität in Verbindung mit aussergewöhnlichem Handwerk.

Heimatstadt des Cheesecake

Wir sind in der Heimatstadt des Cheesecake, den sie im EMP nun schon seit einer Weile in unvergleichlicher Art interpretieren. Es ist auch ein Symbol für die Qualitäten, für die man hier stehen will. Das Gericht hat eine direkte Verbindung zum Ort, an dem es serviert wird. Es ist geschmacklich und handwerklich aussergewöhnlich, es ist zudem luxuriös und wird schliesslich am Tisch zelebriert, was eine angenehme Art der Interaktion zwischen Restaurant und Gast hervorbringt.

Der New York Cheescake basiert auf einer Stör-Spargelmousse, darauf kommt grün-schwarz schimmernder Kaviar vom weissen Stör sowie eine schaumige Sauce von geräucherten Muscheln. A part steht eine kleine Dose mit eingelegten auchdünnen Spargelscheiben sowie Spargelbrunoise, deren süss-säuerlicher Akzent ist ein idealer Kontrast zum gehaltvollen Kuchen und dem elegant-iodigen Kaviar.

Zwischendurch werden wir kurz in die Küche geführt, wo Daniel Humms Küchenchef Dimitri Magi ein strenges Regime führt. Hinter Glas reifen in trockener Kühlheit die Enten für den Signature Dish, und vor uns wird ein Holzbrett mit einer schneeartigen Zitrus-Granité aufgebaut; darin dreht ein Koch nun einen kleinen Vanille-Erdbeere-Lolli, den er uns dann als kleine Erfrischung zwischendurch überreicht. Das bringt mich zu einem Zwischenfazit: Was das Essen im EMP ausmacht, ist nicht bloss die Summe aller tollen Produkte, die hier auf möglichst geschmackvolle Weise zubereitet werden. Es ist vielmehr die Summer vieler kleiner und grösserer Einfälle, kreative Momente, spielerische Einfälle und vor allem auch ein hohes Mass an menschlicher Interaktion, die das Essen hier zu einem Ereignis machen.

Hummer, Löwenzahn, Ringelblumen

Reduktion auf das Wesentliche heisst bei immer mehr Restaurants: statt einer Brotauswahl und Butter mit allerlei Zusatzaromen gibt es ein sehr gutes Brot und eine sehr gute Butter. Hier ist es eine leicht gesalzene Variante mit einem luftigen, buttrigen Vollkorncroissant, an dem alles zu sehen ist, was das Handwerk des Backens ausmacht.

Schlicht, leicht und frisch erscheint die Kombination aus gebeizter Flunder mit etwas knusprigen Amaranth, Rettich und einer Sauerklee-Apfelsauce. Nach dem komplexen luxuriösen Kaviar-Cheesecake wirkt die Flunder allerdings fast etwas zu schlicht, es ist ein feines, leises Gericht, aber etwas zu leise für dieses Restaurantniveau.

Hummer aus Maine gehört zum festen Programm Daniel Humms, hier wird er serviert mit einem feinen Bitterakzent durch ein Löwenzahnblatt. Der Hummerschwanz selbst ist in Butter pochiert, von bester Qualität, fest und zart zugleich. Den Löwenzahn ergänzen knusprige Ringelblumen, eine Ingwersabayon und eine leicht gebundene, klare Hummersauce mit einer kräftigen dunklen Jodnote.

Dann ist wieder Zeit für etwas Action am Tisch, auf einem kleinen Grill werden nun Spiesse mit Schnecken und Morcheln gebraten. Daraus machen wir gleich einen Wrap nach eigenen Vorlieben, in dem wir auf ein Salatblatt das Grillgut sowie eine Morchelcreme, fermentierte Minze, Radieschen sowie sauer eingelegten Bärlauch geben. Das Ergebnis ist ein Potpurri frühlingshafter Produkte, die gleichermassen bodenständig wie luxuriös sind und als eine Art Streetfood auf höchstem Niveau serviert werden.

Wie geht moderne Gastronomie?

Daniel Humms Ente, die trockengereift, mit Koriandersaat, Szechuanpfeffer und Honig mariniert wird und dann knusprig, zart und fest auf den Teller kommt, würde ich regelmässiger essen, wenn ich könnte. Die Ente ist – küchentechnisch gesehen – eine Zicke. Selbst wenn das Produkt perfekt ist, die Zubereitung tausendfach erprobt, kann es zu unvermeidbaren Fehlern kommen. Der Streifen Entenbrust vor mir allerdings ist perfekt, daneben liegt eingelegter Rettich und – darin versteckt – fruchtig säuerlicher Rhabarber. Ein tiefer Entenjus mit Zitrusnoten und viel Umami vervollständigt das Bild. A part gibt es als Gemüsebeilagen Senfblätter mit gepickelter Senfsaat sowie knackige Kefen mit Ziegenfrischkäse.

Mit Ziegenkäse geht es gleich weiter, es gibt ihn in drei verschiedenen Altersstufen als Panna Cotta, als Schaum sowie gereifter, gehobelter Käse über etwas Rhabarbermarmelade. Diese geht aber im promintenten salzigen Ziegenkäsegeschmack unter, so dass von dem Käsegang zwar ein schönes Spiel mit Texturen, aber kein besonders differenziertes Geschmacksbild zurückbleibt.

Mein erstes Dessert ist eine alte Bekannt, Holunder, Erdberen und Vanille hatte ich hier schon einmal, «angenehm unprätientiös, dabei aber trotzdem kompromisslos gut im Geschmack», schrieb ich damals. Das gilt immer noch, mit bekannten, fast schon banal erscheinenden Produkten wird hier ein kühles, frisches, fruchtiges Dessert gebaut, das aus Erdbeeren bester Qualität, einem prickelnden Holunderschaum, Vanillecreme und -Eis sowie einem fluffigen leichten Gebäck besteht und wie viele Gerichte an diesem Tag diesen Effekt eines Hauchs von Frühling haben.

Das zweite Dessert ist aufreizend schlicht, eine Kombination aus Sesamgebäck und -Eis, Zitronencreme sowie Joghurt-Zitronenmousse in einem Törtchen gut verpackt und versteckt. Nussige, säuerliche sowie fein salzige Noten kommen nach und nach zum Vorschein. Kaffee wird nun kunstvoll mit einer Vakuum-Infusions-Methode zubereitet, bevor wir das Essen mit einer süssen Bretzel und einem Apfelbrandy abschliessen.


Fazit: Zeit und Ort, darum geht es wie erwähnt bei einem guten Essen. Es ist Frühling, wir sind Mitten in New York und mit jedem Gang, jedem Einfall zwischendurch wird einem dies hier geschmackvoll und unterhaltsam vor Augen geführt. Die Schnecken und Morcheln vom Tischgrill, die man als Street-Fingerfood isst, erinnern an die allgegenwärtigen fahrbaren Food-Stände in den Strassen, die verwendeten Produkte aus Feld und Garten sind eine Art Übersicht auf das Gemüse- und Früchteangebot zur Saison. Geschmacklick dominiert feinsinnige Leichtigkeit, Frische, hier etwas Süsse, da etwas Säure und dort ein Hauch von Bitterkeit. Der Kaffee ist eine kleine Show, schmeckt aber gleichzeitig fantastisch, kurz: Ein Menü im «Eleven Madison Park» halte ich für eine perfekte Vorstellung in moderner Gastronomie: Es geht um gutes Essen in guter Gesellschaft.

Atmosphäre: Für schweizerische Verhältnisse in vornehmer Zurückhaltung mag die geradezu offensive, persönliche Ansprache durch das Servicepersonal im EMP vielleicht bisweilen irritierend freundlich sein. Aber sie hat hier nichts mit der Jagd auf Trinkgelder zu tun – die sind im Preis inbegriffen – sondern entspricht schlicht der Haltung, die man hier zu seinen Gästen einnehmen möchten. Die Kellnerinnen und Kellner sollen nicht als perfekt abgerichtete Soldaten auftreten sondern als Persönlichkeiten. Das macht einen grossen Teil des Charmes dieses Restaurants aus. Das Publikum ist natürlich weltstädtisch und der Raum grandios.

Preis: Tasting Menü $315.– (8–10 Gänge, Vorauszahlung); Bar-Menü $175.–

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 4 NYT-Sterne, No. 1 World's 50 best Restaurants 2017

Fotos wurden gemacht mit der neuen Nikon D850/Nikkor 24–120mm

Restaurant:Eleven Madison Park
Koch:Daniel Humm (Inhaber)
Will Guidara (Inhaber)
Dimitri Magi (Chef de Cuisine)
Mark Welker (Pastry Chef)
Adresse:
11 Madison Avenue
New York, NY 10010
Öffnungszeiten:Reservation (Ticket-System)
https://www.exploretock.com/elevenmadisonpark/
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Meine perfekte Pizza
13.05.2018
kochen
backen
hefe

Das Thema — Die Pizza begleitet mich schon mein ganzes Erwachsenenleben lang als jenes Gericht, das ich vermutlich als erstes für Gäste zubereitet habe. Es kamen Freunde zum Fussball schauen, der Teig kam aus einer Kunststoffverpackung und war von Buitoni, und im Supermarkt gab auch eine ganz ordentliche Tomatensauce, wie mir schien. Den Rest erledigten wir vor Ort: Schinken, Salami und Mozzarella kamen als Belag in der Regel dazu.

Der Teig — Irgendwann fing ich an den Teig selber zu machen. Einen klassischen Hefeteig zuerst aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe natürlich und vielleicht etwas Zucker und Varianten mit und ohne Olivenöl. Die Experimente umfassten schnelle Fermentation bei Raumteperatur, langsame Fermentation im Kühlschrank über 24, dann 48 und schliesslich 72 Stunden. Das Geheimnis des für mich perfekten Pizzateigs lautet vorläufig: Kaltgare bei 5° Grad im Kühlschrank während drei Tagen.

Auf die Zutatenliste kam irgendwann Weizengluten, darauf war ich bei der Lektüre von «Modernist Cuisine» gestossen. Das zusätzliche Gluten sorgt für einen elastischeren, knusprigeren Teig. Auch die Wahl des Mehls verlief in Schritten, sehr geeignet sind Manitoba-Mehl, eine besonders glutenhaltige Sorte, die aber nicht immer leicht zu kriegen ist. Im Restaurant «Piu» in Zürich gibt es das 00-Mehl von Caputo zu kaufen, dem Hoflieferanten der Pizzabäcker in Neapel.

Und schliesslich noch etwas zum Ausrollen: Ich nehme dafür Hartweizendunst, das zwar nicht in den Teig, dafür aber auf die Arbeitsfläche kommt und der fertig gebackenen Pizza eine schöne Textur verleiht. Das habe ich übrigens bei einem Pizzaiolo in einem Pistenrestaurant in den Glarner Alpen abgeschaut.

Das Backen — Auch das Backen – die wohl grösste Herausforderung, wenn man Pizza zu Hause macht – entwickelte sich in Erkenntnisschritten: Ober- und Unterhitze, Heissluft und schliesslich «Pizza plus»: So heisst das Programm, das mein V-ZUG MSLQ-Multifunktionsofen zur Verfügung stellt, und das Heissluft mit Unterhitze verbindet. Allerdings ist bei 230° Grad Schluss, und mein zweiter Backofen heizt bis 250° Grad. Für ein besseres Ergebnis sind allerdings mindestens 300°C und ein Pizzastein notwendig – das bietet ein Big Green Egg, der mit etwas Vorlaufzeit problemlos 350°C erreicht und mit einem Backstein geliefert wird. Die Holzkohle gibt der Pizza schliesslich noch etwas mehr Charakter. 

Die Sauce — Nach der strengen neapolitanischen Pizzalehre reicht es, wenn man gute Dosenpellati püriert. Für mehr Geschmack und Umami koche ich aber lieber eine Sauce aus passierten sowie geschälten Flaschentomaten aus der Dose ein und gebe noch Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Basilikumstiele und Ingwer dazu. Das Ziel ist eine Pizza, die nur aus Teig, Sauce und Mozzarella besteht, und die nicht mehr braucht, um grossartig zu schmecken. Ich finde, so klappt das ganz gut.


Für den Teig
(für 4 mittelgrosse Pizzas)

  • 280g warmes Wasser
  • 10g brauner Zucker
  • 10g Zuckerrohrsirup (aus dem Reformhaus)
  • 12,5g Frischhefe
  • 20g Olivenöl
  • 470g Halbweissmehl (Tipo 00 oder Manitoba-Mehl)
  • 2,5g Weizengluten (Holle, aus dem Reformhaus)
  • 10g Salz

Die beiden Zuckerarten mit der Hefe im warmen Wasser auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Dann das Olivenöl untermischen.

In der Schüssel der Küchenmaschine Mehl, Gluten und Salz mischen. Den Knethaken einsetzen und bei laufendem Motor (Stufe 1) langsam die Hefemischung zugiessen und etwa 5 Minuten gut mischen. Dann auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Durch das relativ lange Kneten kann das Gluten sein unsichtbares Netz spannen. Das Ergebnis ist ein glatter, dehnbarer Teig.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier Portionen à 200g teilen, jede etwas dehnen und zu einer glatten Kugel rollen. Jede Kugel einzeln in eine mittelgrosse mit etwas Olivenöl ausgestrichene Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 72 Stunden in den Kühlschrank geben. Die Temperatur sollte 4 bis 5°C betragen, sonst arbeitet die Hefe nicht. Nach etwa zwei Tagen fängt der Teig an, Blasen zu werfen – ein gutes Zeichen.


Für die Tomatensauce
(für 4 Pizzas sowie mehr für den Vorrat)
  • 2 Knoblauchzehen, gewürfelt
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 grosse rote Chilischote, ohne Kerne, fein gewürfelt
  • einige Basilikumstängel, fein geschnitten
  • 1 daumengrosses Stück Ingwer, geschält und fein gewürfelt
  • 2 Dosen San Marzano Tomaten (ganz, geschält)
  • 1 Flasche passierte Tomaten (rustico)
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 Glas Weisswein
  • alter Balsamico
  • 1 Zitrone, Abrieb
Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen, Knoblauch, Schalotten, Chili, Basilikumstängen und Ingwer einige Minuten dünsten, aber nicht bräunen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten dazugeben, die Dosen mit Wasser ausspülen und dieses ebenfalls in den Topf geben. Leicht salzen und etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Zum Schluss die Sauce lange mixen, mit Balsamico, Salz und Zitronenabrieb abschmecken.


Zum Fertigstellen
  • Hartweizendunst zum Ausrollen
  • (Büffel-)Mozzarella, in Scheiben oder in Stücke gezupft
  • Tomatensauce
Den Teig etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und den Ofen oder den Grill mit Pizzastein vorheizen. Mein Green Egg (Grösse M) braucht rund eine Stunde, um auf 350°C Betriebstemperatur zu kommen und eine stabile Hitze zu entwickeln.

Die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizendunst oder Mehl bestreuen und die Teigkugeln ohne zu viel Druck dehnen, indem man den Teig im Kreis dreht und mit den Handballen leicht nach aussen zieht. Die Teigplatte sollte dünn sein, aber nicht reissen, und einen leichte Erhebung am Rand haben. Natürlich kann man auch ein Wallholz zu Hilfe nehmen.

Um den Teig leicht auf den Pizzastein gleiten zu lassen, ist eine Backschaufel hilfreich, ich mehle sie ebenfalls leicht ein, ziehe den Teig darauf und bewege die Schaufel ruckartig vor und zurück, um sicher zu gehen, dass der Teig nicht festklebt. Dann mit etwa 2 EL Tomatensauce bestreichen und mit Mozzarella belegen. Ich mag es am liebsten pur, aber natürlich gibt es an dieser Stelle viel Raum für persönliche Vorlieben: getrockneter Oregano, noch etwas Olivenöl, Schinken, Oliven, Salami, Zwiebeln, Sardellen…

Die Pizza mit der Schaufel auf den Stein im Ofen/Grill geben und je nach Temperatur 5 bis 10 Minuten backen, bis der Rand etwas Farbe annimmt und auf der Unterseite erste kleine schwarze Punkte entstehen. Im Grill muss man die Pizza unter Umständen einmal drehen, falls der Rand einseitig zu schnell anbrennt.

Während die eine Pizza fertigbäckt, mache ich schon den nächsten Teigfladen bereit, so kann man auch einen ganzen Tisch relativ zügig versorgen…

Kommentare:
lieberlecker
Ich bin, lieber David, so quasi schon unterwegs zu Dir. Deine Pizza klingt unwiderstehlich ;-) Liebe Grüsse aus Zürich, Andy
Tim
Warum würde man Ingwer und Balsamico in der Tomatensauce haben wollen?
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