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Überfahrt, Rottach-Egern: Tralla-li-Tralla-la
21.07.2016
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Das Restaurant: Ich habe versprochen, mindestens einmal im Jahr an den Tegernsee in Bayern zu fahren, um bei Christian Jürgens zu essen. Ein Versprechen, dass ich leicht halten kann. Der Grund ist für jemanden, der gerne isst, leicht nachzuvollziehen: Ich mag Christian Jürgens und dessen Kochstil, der mir als idealtypische Verbindung aus bürgerlicher und kreativer Gourmetküche erscheint, um eine Unterscheidung im Sinne des deutschen Grosskritikers Jürgen Dollase zu machen.


Jedes mal, wenn ich die «Überfahrt» verlasse, fühle ich mich leicht beschwingt und froh gestimmt im Rückblick auf das eben zu Ende gegangene Menü, das voller Überraschungen und unerwarteter Wendungen war, einem aber trotzdem ein gewisses Mass an Vertrautheit vermittelt hat durch die Qualität des Handwerks und der Produkte. Ich freue mich jetzt schon auf das nächste Mal und habe ein stummes «Tralla-li, Tralla-la» auf den Lippen, Ausdruck des eben erlebten kulinarischen Glücks.


Das Essen: Auch wenn der drahtige Küchenchef Christian Jürgens nicht nur sportlich sondern auch kulinarisch ständig in Bewegung zu sein scheint, auf gewisse Dinge ist Verlass, zu Beginn gibt es dünnes Knäckebrot, dazu ein frisch und leicht schmeckender Aufstrich mit Kräutern, Radieschen und Sauerrahm sowie einer leichten Röstzwiebelnote. 


Mit einer Art Brotzeit geht es weiter, auf einem Malzbrot liegt ein leicht säuerlich abgeschmecktes Lachstatar mit süsslicher Aubergine, würziger Chorizo und der fein dosierten Schärfe von Meerrettich. Mit sicherer Hand wird hier die Balance zwischen Bodenständigkeit und kraftvoller geschmacklicher Eleganz gewahrt – etwas, was man als Leitfaden für dieses Menü nehmen kann.


Dem mir bisher unbekannten Dieter Kaufmann, der 27 Jahre lang auf Zwei-Sterne-Niveau in Nordrhein-Westfalen kochte, ist der nächste Gang gewidmet. Um es kurz zu machen: allergrösstes Kulinarikkino. Unter einem Störmousse – einem Signature Dish eben dieses Dieter Kaufmann – liegt ein Gin-Fizz-Eis und eine konzentrierte, aber federleichte Gurkensauce und auf dem Mousse eine Nocke hervorragender Imperial Persikus Kaviar. Der Dreiklang aus jodigen, rauchigen und grünen Noten, die perfekte Balance aus leichter Bitterkeit, Säure und Süsse machen aus der zunächst unscheinbaren Kleinigkeit das erwähnte kulinarische Glück.


Mit spielerischen Elementen bringt Jürgens immer wieder eine gewisse Heiterkeit an den Tisch, indem zum Beispiel die Gericht Namen tragen wie «Frodos Garten» – dazu später mehr – oder indem er mit kleinen Eingriffen Überraschungsmomente kreiert. In einer glänzenden, leicht grillierten Karotte ist nun eine flüssige Petersilienfüllung versteckt, dazu wird eine sämige, würzige Kalbskopf-Vinaigrette serviert, es gibt knackige Zwiebeln und einen säuerlich-herben Schafstopfen, und als Ganzes überzeugt die Kombination durch die Präzision und Dosierung der einzelnen Aromen.


Ein Gericht mit Potenzial zum Klassiker ist der «Schaumkuss», unter der hauchdünnen, kühlen, knackigen nicht zu süssen Schokoladenhülle findet sich die bewährte Kombination aus Gänseleber (Mousse und Eis) sowie Räucheraal, für fruchtige Säure sorgen kontrastierende Himbeeren (als Segmente und eine Art Konfitüre. Der Boden besteht aus einer Scheibe geröstetem Brioche. Auch hier ist die überraschende Präsentation in Verbindung mit bürgerlichen Tugenden (Tiefe des Geschmacks, handwerkliches Können) ein konzentriertes Erlebnis.


Die nächste Kleinigkeit ist selbstbewusst mit «Götterspeise» angeschrieben, allein, der sanft gedämpfte, ausgezeichnete Kaisergranat hat diesen Titel verdient. Gewürzt mit etwas Zitronenschale und – wie ich annehme – Pfeffer, dann ergänzt von einem Rosensaitling, einem mild-süsslichen Lauchpüree und schliesslich einer Sauce, die wie eine Beurre blanc mit Vin Jaune zubereitet ist und in der milde Süsse und erfrischende Säure beinahe explosionsartig aufeinandertreffen, handelt es sich um ein aufs absolut Wesentliche reduziertes und dabei grossartiges Gericht.


Saucen sind eine weitere Kernkompetens des jugendlich wirkenden, 48-jährigen Jürgens. Hier veredelt ein würziger Brathähnchenfond mit leichter Schärfe ein Kombination aus einer vollmundigen, grün schmeckenden Erbsencreme und sautierten Pfifferlinge. Ein pochiertes Wachtelei sorgt für eine leichte Homogenisierung und eine Basilikumsphäre setzt einen intensiven, ätherischen Akzent. 


Dick und saftig mit sanftem Biss erscheint ein grosszügiges Stück St. Pierre, der sanft gegart wurde und dem durch pulverisierten Lorbeer eine ätherische, fein-bittere Note verpasst wird. Die Amatriciana-Sauce (Tomaten und Speck) erzeugt dazu einen kräftigen, konzentierten geschmacklichen Gegensatz. Knackige Schaloten, eine Kopfsalatcreme und ein Apfelgel als zweite Einheit auf dem Teller schmecken frisch und leicht süsslich und sorgen für ein insgesamt breites Aromenspektrum.


Der erwähnte «Frodos Garten» erscheint nun als eine Art Landschaftsminiatur auf dem Kalbsbries, nussig mit feiner Zitrus- oder Zitronengrasnote, im Zentrum steht. Topinanbur wird dazu als cremiges, ebenfalls nussig-erdiges Püree in der knusprig ausgebackenen Schale der schmackhaften Wurzelknolle serviert wird. Flüssiges Eigelb und verschiedene Pilze, die mit ihrem geheimnisvollen, dunklen Aroma dem Titel des Gerichts vollauf gerecht werden, vervollständigen das Bild.


Der Hauptgang ist optisch von einer selten gesehenen coolen Lässigkeit: Wie ein Paket verschliesst eine dünne Scheibe Schinken eine Füllung aus geschmorter Rinderschulter und einer Brotcreme. Darauf ein paar Tomätchen und dazu wieder eine Sauce von epischer Tiefe und fertig ist ein fabelhaftes Gericht.


Käsegänge ersetzen in der «Überfahrt» den Käsewagen, was ich sinnvoll finde in Restaurants, die längere Menüs servieren. Hier fällt das entsprechende Gericht nun recht herb aus, was an der Espuma auf Basis von Ziegenkäse liegt. Pflaumen, Zwiebeln, Ruccola und gehobelte Baumnüsse bilden Aromen- und Texturenkontraste und gleichen den strengen Gechmack des Käses aus.


Zum Schluss gibt es eine kleine Süssigkeitenbombe, bestehend aus einer Hülle aus Meringue, auf die mit feinmechanischen Fertigkeiten eine Mascarponecreme aufgetragen ist. Knackige, karamellisierte Nüsse mit Knallbrausezucker, eine Amarenakirschenkonfitüre sowie ein Schafstopfeneis addieren sich zu einem ziemlich konzentrierten Dessert, dem sozusagen nichts mehr hinzuzufügen ist. Oder vielleicht noch dies: Ein paar raffiniert gemachte, aber recht süsse «Erdbeeren Romanoff» auf einem knusprigen Biskuitboden und garniert mit einer abgeflämmten Baisermasse schliessen das Menü ab, wobei für meinen Geschmack zum Schluss etwas auffrischende Säure gefehlt hat, um noch etwas Kritik auf höchstem Niveau anzubringen.


Fazit: Was für ein Abend! Christan Jürgens beherrscht die Kunst der kulinarischen Unterhaltung perfekt. Hier geht es nicht um eine humorlose Aneinanderreihung bester, auf die beste Weise zubereitete (Luxus-)Produkte. Leichtfüssig und bisweilen mit feiner Ironie, aber gleichzeitig immer mit höchster Konzentration auf den Geschmack werden stattdessen beste Produkte – wozu mehr als luxuriöse Fische und teures Fleisch gehört – auf die jeweils ideale Weise zubereitet. Dabei sind die Aromen immer nachvollziehbar und bekannte Geschmacksbilder tauchen in überraschenden neuen Arrangements auf. Kurz: Ich komme wieder, versprochen!


Atmosphäre: Ganz im Sinne des hier gepflegten bodenständigen Luxus, erscheint das Restaurant auf eine elegante Art rustikal und unprätentiös. Ebenso wie der zugewandte, freundliche und kopetente Service unter der Leitung von Matthias Blum sowie die mit einer charmanten persönlichen Note versehenen Weinempfehlungen von Sommelière Stephanie Hehn.


Preise: Menü in 7 Gängen € 249.–, 5 Gänge 219.–; Weinreise 139.– bzw. 99.–.


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, Platz 1 Hornstein-Ranking 2016 u.v.a.m.

Frühere Berichte: 20132014, 2015

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Matthias Blum (Restaurantleiter)
Stephanie Hehn (Somelière)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
D-83700 Rottach-Egern
Tel. +49 8022 669 2922
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Freitags bis sonntags auch mittags geöffnet
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Lampart's, Hägendorf: Das Produkt ist der Star
10.07.2016
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Das Restaurant: Hierherzukommen ist immer ein Moment, der mich froh stimmt. Und ich bin schon einige Male hierhergekommen (Bericht von 2014 hier, Bericht von 2013 hier), viel Grund für Fröhlichkeit also. Anni und Reto Lampart haben als Unternehmerpaar im Gebiet der Gastronomie einen beeindruckenden Leistungsausweis. Seit 16 Jahren betreiben sie ihr schmuckes «Lampart's» im Schweizer Mittelland, 2 Michelin-Sterne und 17 Punkte ist den wichtigsten Restaurantführer die Küchenleistung wert und vielleicht zusammen mit Caminadas «Schloss Schauenstein» ist dieses Landhaus im solothurnischen Hägendorf das wohl schönste Restaurant der Deutschschweiz.


Mein letzter Besuch kam eher spontan zu Stande, unterwegs auf der Autobahn zwischen Basel und Luzern, kam im Kopf die Frage nach einem Mittagessen von ansprechender Qualität auf. Die Wahl war schnell getroffen, die Gründe dafür habe ich eingangs schon erläutert. Ein Anruf, der Chef nimmt hier persönlich das Telefon ab, und ein paar Minuten und Kilometer später sitze ich in der ehemaligen Remise und bestelle, was hier «Sinfonie plaisir» heisst, also das grosse Menü.


Das Essen: Als Amuse Bouche wird ein glasig gebratener Scampo mit Tomaten, Gurken, Oliven in eine frischen, sommerlichen Geschmackswelt gebettet und die erste Vorspeise schliess praktisch nahlos daran an:ein «Salade nicoise» mit ausgezeichnetem wilden Tunfisch, kleine grüne Bohnen, angetrocknete Tomaten, Kartoffeln eine knusprige, fischige Sardine, eine Eigelcreme, gepickelte Zwiebel, die als einzige Aromaspitze in diesem Arrangement eine gewisse Säure und Schärfe beisteuert. Trotzdem  steht der Eigengeschmack der einzelnen Zutaten im Vordergrund, nichts lenkt davon ab, denn letztlich geht es darum ein hervorragendes Produkt, in diesem Fall dieser rohe Tunfisch aus dem Pays Basque aufs Podest zu heben.


Das kann man als Leitsatz für Reto Lamparts Arbeit ansehen, hier ist das Produkt der Star. Beim nächsten Teller ist es ein gedämpfter bretonischer Hummer auf kleinen Kugeln aus verschiedenen Melonden sowie Gurke. Grüne Mandeln ergänzen den festen bzw. weichen bis knackigen Biss von Krustentier, Obst und Gemüse um ein charakteristisches knackiges Element.


Französisch-mediterrane Klassik zum Dritten: ein hervorragender St. Pierre aus Roscoff ist zwar ein paar Sekunden zu lange gegart, was aber angesichts der Qualität des Fisches nicht einmal besonders störend ist. Eine Safrannage mit Venusmuscheln bildet die aromatische Basis, ergänzt von einem Ratatouille, das von Auberginen dominiert wird, etwas Chorizo als Würzzutat sowie schliesslich gepuffter Safranreis als Knusperelement.


Reto Lampart ist Appenzeller, von denen man sagt, sie seien bodenständig, aber auch etwas eigensinnig. Beim Lampart kommt auch noch Humor dazu, jedenfalls bekommt man in Restaurants dieser Qualitätsstufe nicht oft mitten im Menü ein Sandwich (knuspriges Focaccia) mit langsam auf dem Big Green Egg gegarter Schweineschulter (Pulled Pork) serviert. Das Fleisch vom Mangaliza-Schwein ist zart, aromatisch und rauchig, dazu die leichte Schärfe einer Paprika-Creme, ein Krautsalat und ein Zweig Sauerampfer, den man als Säurequelle nach Geschmack nutzen kann – grossartig!


Rücken und Filet vom Sommerbock, sachgerecht mit Hitze behandelt, ein toller Jus, dazu Karotten in verschiedenen Zubereitungen – zum Beispiel mit Ingwer oder auf Salz gegart – sowie eine Mohnkruste auf dem Fleisch, die das süssliche Wild mit einer besonderen, nussigen Note ergänzt: Der Hauptgang ist ein weiteres überzeugendes Beispiel, wie hier gute Produkte sinnvoll dargestellt werden. Schliesslich liegt auf einer knusprig-cremigen Kartoffelkrokette noch etwas Salat, der für meinen Geschmack etwas stärker hätte mariniert sein dürfen.


Nun kommt der Moment von Anni Lampart, die nicht nur jeden Morgen neun Sorten Brot frisch bäckt und Pralinen herstellt (die später dann vorgeführt werden), mit sicherer Hand den Service leitet sondern auch die ganze Patisserie verantwortet. Mit saisonalen, nachvollziehbaren Kombinationen fügt sich der Stil der Süssigkeiten nahtlos ins Menü ein. Als erstes mit einer Griesflammerie mit Joghurt-Kirsch-Eis, Krischen, Johannis- und Blaubeeren, leicht gekocht und sehr fruchtig.


Eine Art Landkarte des Sommers ist das dekonstruierte Birchermüsli aus verschiedenen Beeren und Aprikosen, einer Joghurt-Mousse, Erdbeereis, knusprigem Getreide (Hafer) und Sonnenblumenkerne.  Und schliesslich das lauwarme, nicht ganz leichte, aber köstliche Kirsch-Clafoutis mit einem eher milden Mandeleis und knusprigen, leicht karamellisierten Mandeln – Desserts als Wohlfühloasen.


Fazit: Falls eine Shortlist für den Schweizer «Koch des Jahres» existiert, würde ich beantragen, Anni und Reto Lampart auf diese Liste zu setzen. In erster Linie wegen dieser intelligenten, produktfokussierten Küche, die unaufgeregt daherkommt, hervorragend schmeckt und in einer bewundernswerten Konstanz vorgetragen wird. Und dann finde ich tatsächlich, dass auch unternehmerische Leistungen gewürdigt werden sollten. Auch wenn zählt, was auf den Teller kommt, ist es von Interesse, wie dies geschieht.


Atmosphäre: Die opulente Bodenständigkeit des Interieurs im englischen Landhausstil sind die Grundlage für angenehme Aufenthalte im «Lampart'». Dazu kommt ein umsichtig agierender, freundlicher und gut informierter Service.


Preis: Sinfonie plaisir 5 Gänge Fr. 175.– (Zusatzgänge 20.–); ganzes Menü 235.– (8 Gänge); vegetarisches Menü Fr. 155.–; Lunchmenü 53.– bis 75.– (2 bis 4 Gänge); Traditionelles Menü 115.– bis 185.– (2 bis 7 Gänge).


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte u.a.; Grand Chef Relais & Châteaux, Les Grand Tables de Suisse

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Gustav, Zürich: Italiener Nummer eins
06.07.2016
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Das Restaurant: Keine Missverständnisse wegen des Titels über diesem Blog. Im Restaurant «Gustav», der neuen Wirkungsstätte von Antonio Colaianni (vorher «Mesa», «Clouds»), wird nicht eigentlich italienisch gekocht. Es ist vielmehr die ureigene Mischung Colaiannis, die seine Gerichte auszeichnet, und die aus französischer Kochtechnik und italienischer Einfachheit besteht. In der Summe könnte man sagen: mediterran.


Ich mochte, was Colaianni im «Mesa» kochte, im «Clouds» hingegen, wo er die Küchenleitung mit David Martinez Salvany geteilt hat,  fand ich die Aussicht oft spektakulärer als das Essen. Im «Gustav» nun, hat der Berner mit italienischen Wurzeln wieder eine neue Rolle: Der Komplex mit Restaurant, Café/Konditorei sowie Wohnhaus mit Hotelservice in der aufstrebenden Europaallee beim Zürcher Hauptbahnhof steht unter seiner kulinarischen Gesamtleitung. Zurzeit steht Colaianni zum Glück noch selbst in der Küche, als nächstes soll mit Antoni Alampi ein Küchenchef engagiert werden, der bereits im «Il Casale» in Wetzikon auf Colaianni folgte.


Das Essen: Etwas weniger aufwendig als noch im «Mesa», wo ein Stern und 17 Punkte die Küchenleistung schmückten, soll es hier im «Gustav» zugehen. Der Start mit Kleinigkeiten wie einer Foie-Gras-Terrine, sardischem Brot mit Frischkäse, marinierter Lachsforelle oder Knuspergebäck mit Coppa ist vielfältig anregend, aber richtig los geht es mit der ersten Vorspeise: Eine zarte, überraschend feinsinnig-geschmackvolle Kaninchenterrine, bei der sich die Genialität der italienischen Einfachheit zeigt: Die Terrine kommt ohne Farce aus, wird aus Fleisch vom Bauchlappen und Schenkel gemacht und bloss mit Lardo umwickelt und dann im Wasserbad pochiert. Das Ergebins ist ein reiner Fleischgeschmack, der ergänzt wird durch einen Kräutersalat, wo Dill und die Anisnoten von Kerbel einen ätherischen Kontrast zur Terrine bilden. Ausserdem: etwas geröstetes Brot, weisse Bohnen, Oliven, Steinpilze und ein Geflügeljus mit Trüffel als eine Art Aromen-Booster ergänzen das vielschichte geschmackliche Bild.


Programmpunkt Nummer zwei ist ein fast schon legendäres Gericht und der Grund, warum man jede Woche mindestens einmal hier essen könnte: die «Bouillabaisse», die eigentlich gar keine ist, weil ihre Herstellung komplexer ist als jene, die bei der klassischen Fischsuppe dieser Machart meist angewandt wird. In verschiedenen Ansätzen macht Colaianni einen Fisch- und Krustentierfond, den er dann mit Geflügelfond ergänzt und unter anderem mit Chili- und Mandarinenöl abschmeckt. Das Ergebnis ist eine sämig-samtene, schaumige dichte Suppe mit leicht kratziger Schärfe und einer grossen geschmacklichen Breite und Tiefe. Ergänzt mit einer ganzen Reihe verschiedener Meeresprodukte, jedes einzeln und perfekt zubereitet, wird die «Bouillabaisse» zum Höhepunkt dieses Lunchbesuchs: Gambero, eine intensiv angeröstete Jakobsmuschel, etwas Wolfsbarsch, ein Stück Seehecht von überragender Qualität, knusprig ausgebackene Aquadelle, kleine Krebstiere, knusprig wie Heuschrecken und Pulpo – ein ganzes Panoptikum an Jod-Variationen, mal süsslich, mal herb.


Etwas weniger aufregend, aber hochsolide sind die Ravioli: dünner Teig, eine cremige Ricottafüllung mit etwas Geschmack von Zitronenschalen, gebratener Wildspargel, Nussbutter – alles kurz gratiniert mit etwas Parmesan. Auch hier wieder: italienische Einfachheit, die schmeckt.


Beim Hauptgang mache ich Bekanntschaft mit einer dreizehn Jahre alten baskischen Kuh. Das Fleisch ist gewissermassen der letzte Schrei aus der Metzgerszene. Und nachdem man sich vor Wagyu Beef kaum mehr retten kann, ist diese Wahl ebenso spannend wie wohlschmeckend. Intensiver Rindfleischgeschmack geht vom perfekt gebratenen Entrecôte aus, es ist zart, fast mürbe teilweise, aber mit einer angenehmen Struktur liegt hier eine wirklich empfehlenswerte Spezialität für Fleischfreunde auf dem Teller. Dazu: eine süsse Zwiebel-Tarte-Tatin, etwas Gemüse und ein ausgezeichneter Jus, noch ein Hinweis auf das Handwerk der französischen Küche, das Colaianni beherrscht.


Die Desserts starten mit einer Panna Cotta mit Lemon Curd, gefolgt von einer schön gemachten Kombination aus Mangosorbet, Passionsfruchtcreme, Schokoladenmousse und -Sponge-Cake sowie etwas Kokos. Das ist zwar gut, aber auch etwas beliebig, weil die Saison interessantere, näher liegende Produkte hergeben würde. Der Espresso ist wiederum von hoher italienischer Qualität, die Petit Fours hervorragend. Auch Patisserie ist ein französisches Wort.


Fazit: Die Mischung macht's. Wie Antonio Colaianni Italianità, Haute Cuisine zu einem mediterranen Ess-Erlebnis verbindet, ist grosse Klasse und macht ihn in meinen Augen zum Italiener Nummer eins in Zürich – auch wenn man nicht italienisch im Wortsinn isst bei ihm.


Atmosphäre: Ein freundlicher, aufmerksamer Service, eine kosmopolitisch bunt gemischte Gästeschar und der Geruch der Aufbruchstimmung in einem neu entstehenden Quartier sind die Erlebnisfaktoren im «Gustav».


Preise: A la care Fr. 14.– bis 56.–; Lunchmenü 2 Gänge Fr. 41.–, 3 Gänge mit Dessert Fr. 49.–; Lunch à la carte Fr. 12.– bis 36.–

Restaurant:Gustav
Koch:Antonio Colaianni
Adresse:Gustav-Gull-Platz 5
8004 Zürich
Tel. +41 44 250 65 00
info@gustav-zuerich.ch
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen
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Atelier, München: Er will nur spielen
15.06.2016
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Das Restaurant: Es herrscht fröhliche Betriebsamkeit im «Bayerischen Hof», wo an diesem Samstagabend viele Menschen unterwegs sind, wo offensichtlich verschiedenste Versammlungen, Partys oderwasauchimmer stattfinden. Hier, in den Tiefen des Hauses – «ein großes Grand Hotel, in dem auch heute noch prominente Gäste und Staatsgäste in München absteigen» (Wikipedia) – kocht  Jan Hartwig zur Freude von Kritikern und Publikum gross auf.

2014 übernahm Hartwig das vom belgischen Künstler Axel Vervoordt im Stile eines Malerateliers gestaltete Lokal, die «FAZ» rief ihn zum «Newcomer des Jahres» aus, und die «Süddeutsche» erkannte Menüs wie «Kunstwerke» (Artikel hier) und sah den zweiten Stern kommen. 2015 kam der zweite Stern und Hartwig, der bei Klaus Erfort und Sven Elverfeld in zwei herausragenden Restaurants gearbeiet hat, will wohl mehr. 

Wie der Abend zeigt, der zugegebenermassen schon einige Wochen her ist, wirken die Ambitionen des 34-jährigen, hochbegabten Küchenchefs nicht überehrgeizig, Jan Hartwig will nur spielen, so scheint es. Und wenn man ihn – nach dem Essen – auf inhaltliche Auffälligkeiten wie Balsamico als Zutat in einer eher japanischen Aromenwelt anspricht, sagt er cool, so lange es für ihn geschmacklich passe sei ihm egal, ob das jemand konzeptuell nicht gut finde.


Das Essen: Mein grosses Menü beginnt mit kleinen Türmchen, aus der wie ein Fernsehturm der «Chorizo-Stick» mit schöner Grundschärfe herausragt, dazu ein Profiterole mit herzhafter Kürbis-Mango-Füllung und ein Ananas-Maccaron mit Entenleber und Portwein: Ein vielfältiger, knusprig-süss-salziger Auftakt, wobei der Anteil fruchtiger Süsse für meinen Geschmack etwas hoch ist.


Ein bayerischer Traum ist die «Brotzeit», die mit einem Gebäck mit Wirsing-Speckfüllung beginnt, als Aufstrich gibt es Butter, eine Cafe de Paris-Zubereitung mit Sardellen und ein Frischkäse mit Zitronenmelisse und Schnittlauch. Später werden zwei weitere Brotsorten serviert und das erste Amuse Bouche, eine Deklination des gemeinen Champignon mit Maroni und Feldsalat. Das ist – wie alles hier – filigran und mit einem hohen Grad an Detailverliebtheit angerichtet, der Geschmack ist schlicht aber intensiv.


Die Bündner Gerstensuppe, ein Schweizer Klassiker, wird nun mit pochiertem Wachtelei, Schinkenschaum, Kräutern und Bündnerfleisch gekonnt auf Haute-Cuisine-Niveau gehoben, bevor auf den vielversprechenden Auftakt eine erste Vorspeise in voller Breite zeigt, wozu das Team Hartwig in der Lage ist: Die hocharomatische, zarte Forelle, in Hanföl confiert, wird mit eingelegter Beete, geräucherter Forelle, Dill, Estragon, japanischer Mayonnaise und einer Sauce auf Molkebasis serviert. Das ist aromatisch präzise, herbe Noten, Säure und Süsse sind perfekt ausbalanciert.


Das gebeizte, rohe Filet von einem US-Rind wird nun tiefenwirksam kombiniert mit geschmorten Ochsenschwanz, der wiederum durch gereifte Sojasauce, Wasabicreme, knackiger Gurke und Balsamicozwiebel einen leicht japanischen Einschlag erhält und ein dichtes Konzentrat an Umami-Noten darstellt.


Sanft gebratener Kaisergranat, knackiger grüner Spargel aus Frankreich, ein Yuzugel sowie eine Bouillon auf Kalbsfondbasis mit Yuzu geben dem nächsten Gericht viel Kraft, gut eingebundene Säure und Geschmack. Und auch die folgende mit einem Miso-Lack bedeckte, gebratene Makrele hat einen dominanten japanischen Einschlag, der durch eine Schittlauch-Dashibutter als fernöstliche Veriante der klassischen Beurre blanc noch verstärkt wird. Broccoli, Pistazien und die Würze von Sumach runden das Gericht ab, wobei alleine der Broccoli (als Creme, Gemüse) etwas flach wirkt neben den komplexen asiatischen Aromen.


Eine Jakobsmuschel von ausgezeichneter Qualität, gebraten, steht im Mittelpunkt des nächsten, aufregenden Gerichts. Gewissermassen gewürzt wird der süssliche Meeresmuskel mit gepöckelter Haxe und Fregola Sarda, das Spektrum wird erweitert mit cremig-salziger Brunnenkressecreme, Felchenkaviar, Mouschelvelouté, Topinanburcreme und gepuffter Schweineschwarte, was nach viel klingt, aber in der Summe eine sinnvolle Komposition ist, in der die Jakobsmuschel gut zur Geltung kommt.


Geschickt spielt Hartwig bei seinen Kompositionen mit den Lautstärkeregeln, um es bildlich auszudrücken, auf das eher komplexe Geschacksbild von Haxe und Jakobsmuschel folgt ein eher reduziertes, das zur Hauptsache aus Steinbutt, Lardo und Mandeln (geröstet sowie als Creme mit grünem Curry) besteht. Das texturelle Spektrum wird erweitert durch knackigen Kohlrabi, der süssliche bis leicht scharfe Noten einbringt, Dulse-Algen und schliesslich durch eine Sauce auf Fischfondbasis, die mit einem Kräuteröl abgerundet und aufgefrischt wird.


So spielerisch der Umgang mit den einzelnen Komponenten hier umgesetzt wird, so seriös ist gleichzeitig die Behandlung der Hauptprodukte wie Fisch und Fleisch. Die Zubereitung ist durchwegs perfekt. Das gilt für die gebratene Taubenbrust und -Keule genauso wie für die Reihe an Meeresbewohner, die bereits hinter mir liegt. Die Taube wird kombiniert mit gedünstetem Endivien mit einer wohltuenden Bitternote, Tandoori-Gewürz, Haselnusscreme und gerösteten Nüssen, Mandarinengel und kandierte -Schale sowie schliesslich einem eindrücklichen Jus klassischer Machart. 


Nach der herben Erfrischung durch ein «Radler» folgt der rosa-zart-knusprig gegarte Rücken von Lamm (Herkunft: Gutshof Polting), der wiederum eher zurückhaltend kombiniert wird: Mit würzigem Kohl, gefüllt mit Pistazien, Merguez und Gemüse, sowie süss-saurem Zwiebelkompott und einem mit Paprika ergänzten Jus. Das Fleisch hat einen vollen Lammgeschmack mit einer intensiv-aromatischen Fettschicht, die Beilagen wirken ebenfalls sehr dicht und würzig.


Der Käsegang gerät mit einem Knödel, Briemousse, Trüffelfüllung sowie einer Champignoncreme mit getrockneten Totentrompeten schon fast spektakulär, bevor der Dessertreigen beginnt. Hervorragend ist die Kombination aus Zitronenhymian-Granité, Malzeis und -Baiser, Pumpernickelbrösel, Sauerrahmmousse und Cranberries (Tatar, Gel), weil es schön ausbalanciert ist zwischen leichter Säure, ätherischer Wirkung der Kräuter, Süsse und der herben etwas bitteren Note von Malz.


Die Variation von exotischen Früchte gerät dann für meinen Eindruck etwas zu süss, ein Püree aus Guave wirkt recht breiig, dazu gibt es Drachenfrucht, Mango und ein kleiner Kuchen aus weisser Schokolade und Passionsfrucht, gleichzeitig aber auch das beste Vanille-Eis meines bisherigen Ess-Lebens.


Mit einem Profiterol, diesmal süss mit Roiboos und Vanille, schliesst sich der Kreis dieses Menüs und passend zum Künstleratelier werden eine ganze Reihe ausgezeichneter Maccarons auf einer Farbenpalette gereicht.


Fazit: Eine faszinierende Mischung aus Verspieltheit in Bezug auf Techniken, Aromen, Präsentationen in Verbindung mit solidem Handwerk und hoher Geschmackssicherheit zeichnen die Arbeit von Jan Hartwig und seinem «Atelier»-Team aus. Den Reiz und die Dynamik des grossen Menüs machen zudem  das grosse Spektrum an hochwertigen Produkten aus und die Tatsache, dass durch das Spiel mit bewährten und dann wieder überraschenden Kombinationen, die Spannung hoch gehalten wird.


Atmosphäre: Die gut gelaunte bessere Münchner Gesellschaft vergnügt sich im Atelier ebenso wie Weinfreunde oder festliche Tischrunden, was für eine muntere Stimmung sorgt. Der Service arbeitet konzentriert, aber locker genug.


Preise: 4 Gänge € 135.–, 5 Gänge 145.– (Atelier Fünf), 6 Gänge 155.–, 7 Gänge 180.– (Atelier Sieben); Weinbegleitung 64.50 bis 109.50.


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte, 10 Gusto-Pfannen von Gusto, 4F Feinschmecker.

Restaurant:Atelier
Koch:Jan Hartwig (Küchenchef)
Talisa Berthaler (Restaurantleiterin)
Moritz-Christian Blass (Sommelier)
Adresse:Hotel Bayerischer Hof
Promenadeplatz 2-6
D-80333 München
Tel.+49 892 120 743
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
an den übrigen Tagen ab 19 Uhr
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