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Saison, San Francisco: So nah am Feuer
27.11.2017
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Das Restaurant: Ursprünglich war das «Saison» von Chef Joshua Skenes und Wein-Direktor Mark Bright ein Pop-Up-Restaurant. Heute ist es ein Dreisterne-Lokal und Skenes versucht seinen Überzeugungen treu zu bleiben. Er kocht (oder lässt kochen) nicht anders, als vor den höchsten Michelin-Weihen und sagt, die ideale Grösse für ein Lokal sei eigentlich 8 Sitzplätze. Das «Saison» hat immerhin 40, die Stimmung ist aber immer locker wie in einem Pop-up.

Die Küche ist um eine riesige offene Feuerstelle aufgebaut, in der fast alle warmen Speisen (und auch manche Desserts) zubereitet werden. Der leidenschaftliche Jäger Skenes pflegt eine ursprüngliche, naturbezogene Küche, «Saison» ist nicht nur ein Name sondern ein Programm.


Das Essen: Wer keine Allergien, Unverträglichkeiten und sonstige Vorbehalte anmeldet, kann sich zurücklehnen, das Menü wird einfach seinen Lauf nehmen. Es beginnt mit einer Schale warmen Meyer-Lemon-Wasser und einem kleinen Bündel Blüten und Kräutern «from the Farm», wie es heisst. Der florale Zitrustee ist ein idealer Gaumenreiniger und auch ein gutes Symbol für die Art des Kochens, die hier praktiziert wird. 

Es ist 20.30 Uhr, ich habe einen 12-Stunden-Flug hinter mir und spüre den Jet Lag langsam die Knochen hoch steigen – alles andere als ideale Voraussetzungen, um einen Abend auf hohem kulinarischem Niveau zu verbringen. Der erste Gang überzeugt mich dann sofort vom Gegenteil: Aus einem grossen, kurz grillierten Pflanzenblatt, das vor meinen Augen entfaltet wird, schöpft die Servicefrau nun Kaviar in eine Schale. Der Rogen vom hiesigen Weissen Stör wird eigens für das Restaurant rund drei Monate in geräuchertem Salz gereift. Dann wird er in Algenbutter pochiert und mit exakt sautiertem Spinat, etwas Lauchbouillon sowie Algen kombiniert. Ich kann mich an kein besseres Kaviargericht erinnern. Die lauwarme, schlotzige Mischung aus jodigen, rauchigen, erdigen und süssen Aromen ist grosses Geschmackskino. Kaviar schlägt Jetlag!


Bitte mit den Händen essen

Das Essen mit den Händen gehört zum Konzept im «Saison», was für ein Restaurant dieser Preisklasse vielleicht gewöhnungsbedürftig sein mag, aber sich letztlich nahtlos in die hier gepflegte Idee vom Essen einfügt. Deshalb liegt immer wieder mal ein warmes Froteetuch auf dem Tisch, um sich die Finger zu reinigen. Ich bekomme nun eine Schale mit Lattich- und Chicoree-Blättern, Kräutern und Blüten, eine weitere mit vier dünnen, rohen Scheiben Steinbutt, dann eine Schale mit einem Zitrusdressing, ein Krischblütensalz, ein Stück Limette sowie ein grilliertes Stück Barbecue-Steinbutt am Knochen. Es wird aus den Teilen geschnitten, die nicht zum Filet gehören, aber dennoch gut schmecken. Das ist auch das Highlight des Gerichts, die selbst gerollten Wraps hingegen scheinen mir nicht ideal abgestimmt, die kräftigen grünen bis bitteren Noten der Blätter und die Zitrussauce lassen den Fisch buchstäblich untergehen.

Aber schon wird es wieder grossartig: Auf einem Stück Sauerteigbrot, das oben knusprig und unten saftig in eine Sauce aus Sauerteigbrot und Soja getaucht wurde, liegen einige Seeigelzungen. Sie schmecken ultrafrisch und in der Kombination mit dem knusprig-weichen Brot, dem Umami der Sauce ist das eine Kleinigkeit, wie beweist, das Einfachheit nicht einfach ist.

Der nächste Gang könnte man mit «Kürbis extrem» überschreiben, das Gemüse wird in drei sehr unterschiedlichen Geschmacksrichtungen dargeboten: Zum einen als säuerliches Püree aus fermentiertem Kürbis in etwas Kürbiskernöl. Danach in gehobelten, knackigen Streifen, die langsam über dem Feuer getrocknet und dann mit Kürbissaft re-hydriert und mit getrocknetem Tintenfisch gewürzt werden. Und schliesslich als Paket mit einer knusprigen Hülle und im innern heissem leicht geräuchtertem und grilliertem Kürbis; dazu süsser, aufgeschlagener Doppelrahm. Eine ganz neue Kürbiserfahrung und eine überraschende, variantenreiche Produktdarstellung. 


«Hall of Fame» für den Kabeljau

Der Kabeljau, den ich nun vor mir habe, schafft es sogleich in meine persönliche, imaginäre «Hall of Fame». Er ist leicht gebeizt, auf der Hautseite knusprig grilliert, punktgenau gegart mit saftigem, aromatischem Fleisch. Dazu gibt es eine leichte Sauce aus Zitrusöl, dem prominenten Parfüm von Zitronengras sowie etwas Kokoswasser. Daraus resultiert zum einen einen Hauch von aromatischer Exotik und zum andern ein schönes, weiches Mundgefühl, das durch die dünne knusprige Fischhaut kontrastiert wird.

Gleich danach wird es wieder ursprünglich: Auf dem Teller liegt eine halbe Wachtel im Barbecue-Stil. Sie wird zunächst mehrere Tage abwechselnd kalt geräuchert und mit Honig mariniert und dann fachmännisch grilliert. Das geschieht in einer schon fast unheimlichen Perfektion. An der dicksten Stelle ist das Fleisch gerade so gegart, dass es knapp Medium-Stufe hat, die dünneren Stellen am Schenkel sind etwas trockener, aber keinesfalls zäh. Ein aufs Minimum reduziertes Gericht, sinnlich, süss und saftig.

Antilope gehört in Europa nicht zu den oft gegessenen Wildspezialitäten, in Nordamerika hingegen sind die Tiere ziemlich verbreitet. Ich werde auch drüber informiert, dass von den beiden Antilopen, deren Köpfe ausgestopft hinter mir an der Wand hängen, das eine von Besitzer Joshua Skenes selbst, das andere von seiner Frau geschossen worden seien. «Wobei Miss Skenes auf doppelte Distanz getroffen hat», wie der Servicemitarbeiter erzählt. Nach soviel Jägerlatein bin ich gespannt auf das Fleisch: Es wurde natürlich über offenem Feuer zubereitet und hat einen wunderbaren Wildgeschmack – ähnlich wie Reh vielleicht – und wird mit einem leichten Antilopenjus, einer scharfen, separat gereichten Chili-Sauce sowie einem mit Verjus marinierten, ebenfalls grillierten Chicorino Rosso serviert. Der intensive Fleischgeschmack, die Noten von Rauch und Feuer und dazu das süsse, bittere und saure Gemüse bilden eine schöne Einheit. Dazu gibt es noch ein Gebäck, aus einem butterreichen, mürben Teig sowie fermentierte Butter, was mir allerdings etwas zu schwer erscheint.

Zum Ende des salzigen Teils wird eine klare, hocharomatische Bouillon aus gerösteten Antilopenknochen serviert. Sie schliesst gewissermassen den Kreis zum heissen Kräuter-Zitrus-Tee am Anfang des Abends.


Saison, sprichwörtlich

Das erste Dessert ist eine schlichte, aber aromenstarke Kombination, aus grillierter, karamellisierter Ananas, einem auf dem Feuer zubereitetem Milcheis, Kaffeeöl-Zitrussauce sowie einer Ananas-Essenz. Die Ananas ist zwar süss, hat aber gleichzeitig eine schöne Säure und leichte Karamell-Bittertöne, dazu das neutralisierende Eis und die intensiven Saucen – eine harmonische Süssspeise.

Was «Saison» sprichwörtlich bedeutet, zeigt sich an der nun vor mir stehenden Kaki-Frucht, die sich in Kalifornien grosser Populartität erfreut. An ihr wurde nichts gemacht, ausser den perfekten Reifegrad abzuwarten. So ist das süsse innere fast geleeartig, ein cremig, fruchtiges Vergnügen. Dazu gibt es einen herben, bitteren Tee, der die Vordergründige Fruchtsüsse ausgleicht.

Und schliesslich wird in einer ausgehölten Yuzu das cremige Eis der Zitrusfrucht serviert – etwas viel davon zwar, aber mit einem schönen, milden Aroma. Daneben gibt es eine Spielart des in Patisseriekreisen beliebten «Snickers»-Thema. Hier wird es mit einem knusprigen Erdnussboden, einer cremigen Salzkaramellfüllung und einer geleeartigen Milchschokoladenhülle umgesetzt. Beide Desserts wirken vertraut, schön umgesetzt, aber auch wenig überraschend.


Fazit: Joshua Skenes und sein Küchenchef Jonathan De Wolf haben eine sehr eigenständige Küchenlinie entwickelt, die sich dem Grundsätzlichen zuwendet: In der stimmungsvollen Menüdramaturgie kommen beste, saisonale Produkte zur Geltung. Die  Zubereitung mit ursprünglichen Methoden ist aufwendig und die Präsentation schlicht. Es ist nur oberflächlich betrachtet eine einfache Küche. Sie ist im Gegenteil ziemlich anspruchsvoll, das Kochen auf offenem Feuer verlangt höchste Präzision, der Anspruch an die Qualität der Rohstoffe ist hoch und auf dem Teller lenkt keine Dekoration, kein Gel und keine Kresseblättchen vom Wesentlichen ab. Die kulinarische Ehrlichkeit beginnt hier in der offenen Küche und geht bis zu dem, was auf dem Teller liegt. 


Atmosphäre: Ein lockerer, aber professioneller Service und eine ungezwungene Atmosphäre sorgen dafür, dass sich im «Saison» die unterschiedlichsten Gäste wohlfühlen: Junge Paare, die Cocktails bestellen, Leute im Anzug und andere in Flip Flops – «come as you are» wird hier wörtlich genommen. Zum Essen läuft 80er Jahre Rock und Pop und erst die Menü- und Getränkepreise erinnern einen wieder daran, wo man eingekehrt ist.

Preis: Menü inkl. Service, Steuern und Wasser $ 388.– (ca. 15 Gänge).

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2015), 4 Sterne San Francisco Magazine, Nr. 37 World's 50 best 2017

Restaurant:Saison
Koch:Joshua Skenes (Inhaber)
Jonathan De Wolf (Küchenchef)
Adresse:178 Townsend St
San Francisco, CA 94107
Tel. +1 (415) 828-7990
Öffnungszeiten:Reservation über Tocktix
D
ienstag bis Samstag, nur abends geöffnet
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St. Hubertus, Kassian: Ein Sommer im Südtirol
13.11.2017

Das Restaurant: Meine Sommerferien habe ich im Südtirol verbracht, das ist zwar schon wieder ein paar Wochen her, bleibt mir aber in bester Erinnerung: Freundliche Gastgeber, eine attraktive Alpinlandschaft und immer wieder gutes Essen. Als kulinarischen Höhepunkt hatte ich mir Norbert Niederkofler ausgesucht, der in den letzten Jahren als Vorzeigevertreter einer autochtonen Südtiroler Spitzenküche für Aufsehen gesorgt hat. 

Im Top-Hotel «Rosa Alpina» serviert er seinen verwöhten Gästen aus aller Welt strikt regionale Gerichte – mit Erfolg, möchte ich anfügen. Das Restaurant, das vor 30 Jahren als Pizzeria startete, ist jedenfalls gut besucht, soweit ich das beurteilen kann, und für mich ist ein Platz auf einer Holzbank am «Chef's Table» in der Küche reserviert: Ein Tribünenplatz für das kulinarische Spiel von Niederkofler und sein junges, vorwiegend Italienisch sprechendes Team.


Das Essen: Das Degustationsmenü in 8 Gängen heisst «Unsere Identität – auf Zeitreise» und folgt Norbert Niederkoflers Motto «Cook the Mountain», was sich im Laufe des Abends als konsequente, raffinierte Handschrift herausstellen wird – mit wenigen Ausnahmen.

Aber der Reihe nach. Zum Start gibt es drei Kleinigkeiten, ein Chip mit fermentierter Gerste, etwas gebeizte Renke – ein lachsartiger Fisch, in der Schweiz etwa als Felchen bekannt – mit Zwiebel und Lorbeer sowie eine kleine, knackige Rübe mit Lammbottarga (gepresstes, fein gehobeltes Fleisch) und einer feinen Schärfe. Frisch, kühl und mit einer schönen ätherischen Wirkung folgt ein Granité aus Sauerampfer, Holunderblüte und Kräuter und eine erste, hervorragende Brotauswahl.

Ein Löffel voll Felchen an einem zartgrünen Bohensud mit Sauerklee ist ebenfalls frisch, hat dominante grüne Noten, aber es fällt auch auf, dass mit auffällig wenig Salz gearbeitet wird. Absicht oder Nachlässigkeit, bleibt die vorerst offene Frage?

Geschmack der Landschaft

Das nächste Amuse Bouche ist ein Ratespiel, ich soll herausfinden, woraus das rote Püree gemacht ist, das wie Tomaten aussieht, es aber nicht ist. Dazu gibt es Basilikumöl und geröstetes Brot, ich tippe auf Pflaume und bekomme 100 Punkte. Sie sei fermentiert, erfahre ich; daraus ergibt sich ein säuerlicher, frischer und leicht süsser, dichter Geschmack. Eine schlichte, aber hervorragende Kleinigkeit.

Am Nachmittag war ich auf einem Hochplateau wandern, nun scheint sich diese Landschaft in einer Schüssel wiederzufinden – rekonstruiert aus Kräutern, Beeren und Blüten aus der alpinen Wildnis. Dazu gibt es ein Dressing aus Holunderkombucha, das eine weiche Säure und eine blumige Süsse verströmt. Das Gericht wirkt wie eine Essenz meiner Ferien – der Geschmack und der Geruch der Berg-Flora in einem Salat. Besser kann man das Motto «Cook the Mountains» kaum darstellen.

Wer so kocht wie Norbert Niederkofler, der muss möglichst viel von einem Produkt verwerten: Die erwähnte Renke, die hier als Tatar erscheint, wird deshalb komplett mit Schuppen und Innereien verarbeitet. Die Schuppen werden zum Knusperelement, die Innereien verleihen dem Tatar eine besondere Note und die Weissweinsauce auf Renke-Fond-Basis mit Liebstöckelöl wirkt als konzentrierte, cremige Verbindung.

Fermentationssaft statt Zitrone

Ein Stück Huchen (Donaulachs), der mit getrockneten Blumen gegart wurde, wird nun mit einer Glasur auf Basis von Minze und Eisenkraut serviert. Für die Säure sorgt der Fermentationssaft der zuvor beschriebenen Pflaume, der die Zitrone ersetzt.

Zugedeckt von einem Eisenkraut-Gelee kommt der Gersten-Risotto daher. Er hat etwas zu viel Biss für meinen Geschmack, dafür eine schöne Würze, die von Ziegenbutter und Wilkräutern stammt. Die Kombination wirkt herb und cremig – die bevorzugte Textur bisher –, aber trotzdem frisch.

Ein Klassiker Niederkoflers sind die gefüllten «Gnocchi», die aus einem mit Randen gefärbten Kartoffelteig gemacht werden und mit Meerrettich-Rahm gefüllt sind. Dazu gibt es Bier-Erde sowie eine Rettichcreme. Die Cremigkeit herrscht hier auch wieder vor, sie wird nur leicht kontrastiert durch die Streusel. Sehr schön präsentiert sich das Geschmacksbild mit fein abgestimmten Nuancen von Erdigkeit, Süsse und Schärfe.

Grandios ist das «Sandwich» aus einem knusprigen Cerealienchip, eine Creme aus Milchferkelkopf und Senf, Kräutern und fermentiertem Apfel mit einer fein prickelnden Säure. Ein wunderbar ausbalanciertes Gericht in Aromen und Texturen.

Nach dem Prinzip der «Tagliata», dünn geschnittenem Fleisch, kommt die medium-rare gebratene Wildente daher. Sie wird auf einem japanischen Holzkohlegrill zubereitet, mit Wildspargel und eingelegten Holunderkapern ergänzt, und überzeugt durch das zarte, geschmacksintensive Fleisch mit dem knusprigen Fett und dazu kommt ein kräftiger Entenjus mit etwas Speck.

«Das Kalte muss ins Warme»

Der Nose-to-Tail-Idee folgend gibt es nun die Keule der Wildente als «Duck au Vin» mit sautierten Pfifferlingen und einer klaren Entenconsommée. Das wirkt leicht und zart und aromatisch – gleichzeitig ist es Beweis für eine Küche, die sehr durchdacht wirkt.

Es beginnt die Stunde der Patisserie, die schon beim Brot einen starken Eindruck machte und nun mit einem Buchweizeneis, Preiselbeeren und etwas Schokolade mit einem runden, harmonischen Dessert startet.

Eine Tarte Tatin klassischer Machart kündigt sich an, zuerst gibt es aber Erdbeersorbet mit Holundergelee und einem warmen Ricotta-Sauerrahm-Soufflée. «Das Kalte muss ins Warme», denke ich mir und platziere das Eis auf dem Soufflée, wo es sich zu einem süssen, wohligen Ganzen ganz hervorragend vermischt. 

Grosszügig und klassisch kommt nun die Tarte Tatin mit frischem Vanilleeis daher: kalt und warm auch hier, dazu «all you can eat», mir gefällt diese Präsentation, die ausgezeichnete Machart und die Üppigkeit. Ich bedaure allerdings nicht so viel von der wunderbaren Kombination essen zu können, wie meine Augen gerne würden. Mit dem Espresso und den recht klassischen Friandises kommt die Zeit für ein Fazit.


Fazit: Seinem eigenen Anspruch, die Berge kulinarisch abzubilden, wird Norbert Niederkofler scheinbar mühelos gerecht. Es ist eine packende, immer wieder aufregende Reise durch die sommerliche Landschaft des Südtirols – verpackt in zeitgemässe, reduzierte Gerichte, welche die Produkte, auf denen sie basieren, ausgezeichnet darstellen. Was den hervorragenden Gesamteindruck etwas trübt ist einzig, dass die Küche auf dem Prinzip der Salzarmut aufbaut. Es wird kaum oder nur wenig Salz zugefügt, was mir eine zu starke, eher ideologisch wirkende Einschränkung zu sein scheint, die zudem geschmacklich bisweilen unter den Möglichkeiten bleibt.


Atmosphäre: Während das grossflächige, etwas verwinkelte Restaurant eine angenehme rustikal-elegante Atmosphäre verströmt, wirkt der Chef's Table in der Küche ungekünstelt roh und direkt. Der Service macht einen tadellosen Job, die Weinbegleitung wirkt ebenso durchdacht wie die Küche.


Preise: Degustationsmenü 8 Gänge € 195.–, à la Carte 3 Gänge 120.–, 4 Gänge 145.–, 5 Gänge 170.–.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 GM-Punkte, 3 Gabeln «Gambero Rosso» u.a.m.

Restaurant:St. Hubertus
Koch:Norbert Niederkofler (Chef de Cuisine)
Adresse:Hotel Rosa Alpina
Strada Micurá de Rü, 20
39036 St. Kassian in Abtei (BZ) Italien
Tel: +39 0471 849 500
Öffnungszeiten:Dienstags geschlossen;
während der Winter- und Sommersaison abends geöffnet
Kommentare:
Johannes
Unbedingt auch die Küche im DolceVita Hotel Alpiana Resort in Völlan/Lana, Südtirol ausprobieren! Vor allem das vegetarisch-vegane Gourmetrestaurant NUTRIS ist sehr zu empfehlen. Regional, nachhaltig, puristisch!
Tamara
@Johannes Ins Alpiana möchte ich auch mal zum Essen! Bin überhaupt ein Fan der Kulinarik in den Südtiroler DolceVita Hotels. Der Chefs Table im Hotel Lindenhof in Naturns ist schon ein echtes Highlight! https://www.lindenhof.it/de/genuss-essen-trinken-hotel-suedtirol/chefs-table-besonderes-erlebnis
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Momofuku Ko, New York: Die Küche im Blick
01.11.2017
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Das Restaurant: Zunächst bin ich am 8 Extra Place im East Village von New York vorbeigelaufen. Der unscheinbare Seitenarm einer unscheinbaren Strasse zeichnet sich durch eine Lichterkette aus, die mittags natürich nicht in Betrieb ist. Ausserdem durch ungewöhnliche Diskretion. Als wolle man lieber unerkannt bleiben, hängt ein kleines, verschämtes Schild an der Fassade, das den Ort als «Momofuku»-Restaurant ausweist.

David Chang (Jahrgang 1977), ein Amerikaner mit koreanischen Wurzeln, hat mit den verschiedenen «Momofuku»-Restaurants ein kleines Imperium erschaffen, das sich von New York bis Sydney erstreckt. Und Chang gilt als einer der einflussreicheren Köchen einer neuen Generation. Das 2008 eröffnete «Ko» war eine Sensation, die sogleich zwei Michelin-Sterne erhielt. Ein grosser Tresen, ein Menü und eine strenge Hausordnung. Fotografieren war dem Vernehmen nach verboten, wer reserviert hatte, musste auf die Minute pünktlich erscheinen. Ähnliches wird heute noch aus einem anderen berühmten, New Yorker Tresenrestaurant berichtet, dem «Chef's Table at Brooklyn Fair» von Cesar Ramirez.

Im «Ko» ist anscheinend Entspannung eingekehrt, seit es vor einiger Zeit an einen neuen Ort umgezogen ist: Der Empfang ist freundlich, und dass ich eine grosse Kamera auf den Tresen stelle, weckt eher typisch amerikanische Neugierde. Ich bekomme für das Gerät – eine Nikon D5, die ich ausprobieren darf – sogar wiederholt Komplimente. Wahrscheinlich bekommt man nur an einem Restauranttresen in New York Komplimente für eine Digitalkamera. 

Das Essen: Auszuwählen gibt es im «Ko» nichts, das Tasting-Menü aus 16 Gängen oder Positionen steht fest, der Preis ist mit 195 Dollar auf New Yorker 2-Sterne-Niveau. Zum Start gibt es nacheinander vier ansprechende Kleinigkeiten, ein knuspriges Pomme Souffléee, gefüllt mit Sauerrahm und Zwiebel, dann einen ebenfalls knusprigen Zylinder, gefüllt mit etwas Hummer und bedeckt von einer hellgrünen, luftigen und ätherischen Thaibasilikum-Minz-Sabayon. Heiss und knusprig ist das panierte Stück Poulet, das mit einem Senf-Honigpulver schön harmoniert. Und als gaumenreinigende Erfrischung gibt es schliesslich ein weisses Kimchi-Granité, dessen Kälte und elegante Säure perfekt dosiert und platziert sind.

Das erste umfangreichere Gericht erweist sich gleich zu Beginn als eher sperrige Angelegenheit: Kombiniert werden eine eingelegte Makrele mit süsser, oranger Paprika sowie jungem Ingwer. Mir scheint, dem süss-jodig-fischigen Aroma fehle es an Säure als Kontrast und Ausgleich.

Fleisch hinter Glas, hinter mir

Beim Seeigel mit einer fermentierten Kichererbsencreme, Olivenöl und Zitronensaft stimmt die Balance hingegen perfekt: Starke Jodnoten, leichte Säure und eine feine Schärfe gleichen sich aus, der weiche Seeigel und die seidige Creme sind ein schönes Paar. Die Fermentation wird übrigens nach einem von David Chang patentierten Verfahren vollzogen, die Rezeptur basiert auf Koij-Pilzen und Salz sowie einer weiteren Zutat wie Kichererbsen, Linsen oder Cashew-Nüsse.

Zu einem hervorragenden Sauerteigbrot und einer wohl hausgemachten käsig-intensiven Butter gibt es nun ein pochiertes Ei, Kaviar vom weissen Stör aus Idaho, Kerbel, Süsskartoffelchips und einen Süsskartoffelessig als Gewürz. Das ist so einfach wie gut.

Ein erstes Highlight ist das dünn geschnittene Rinder-Entrecôte, das hinter uns während zwei Monaten in verglasten Kühlschränken reift. Das Fleisch wird kurz sehr heiss grilliert und glasiert mit einer Steaksauce. Es ist von hervorragender Qualität, ausgesprochener Zartheit und hat ein kräftiges Rauch-Rind-Aroma. Dazu gibt es eine weitere Sauce auf Basis grüner Paprika, deren kräftiges Pfefferaroma wie eine schöne Erinnerung an das Gericht noch eine Weile am Gaumen nachhallt. 

Es scheint wieder Zeit für eine Erfrischung zu sein, nun gibt es Schwertmuscheln mit einer Ananas-Dashi und Basilikumöl. Eine kühle Suppe mit Jodaromen, Süsse und Umami.

Wann kommt die Aubergine?

Das Schöne an Tresenrestaurants ist ja, dass man beobachten kann, was dereinst auf einen zukommt. Den Auberginen, die mindestens eine Stunde über japanischer Binchotan-Holzkohle langsam, aber kontrolliert verbrannt werden, habe ich lange genug zugesehen. Sie werden nun als Medium für eine «En Papillotte»-Garung verwendet. Ganz zum Schluss wird das Gemüse aufgeschnitten, mit Felsenbarsch gefüllt, der kurz mitgart und dann saftig und aromatisch mit dem Auberginenfleisch, einer Tomatendashi und Fenchelconfit serviert wird. Das ist kräftig, rauchig, hat eine feine Süsse und eine ausgleichende Säure.

Nun gibt es nochmals Fleisch, ein zartes, aromatisches Stück vom Schweinerücken. Das Fleisch ist wieder auf dem Grill zubereitet, hat kräftige Röst- und Rauchnoten und dazu gibt es knackigen Kimichi-Weiskohl sowie etwas Shishito-Chili. Das wirkt insgesamt schlicht, aber doch überzeugend durch die geschmackliche Blance aus kohliger Süsse, Säure und Schärfe. 

Das erste kleine Dessert ist kühl und natürlich süss und erscheint mir etwas gar schlicht: Serviert wird ein Meloneneis, das anscheinend so gewonnen wird, indem man eine Melone im Pacojet-Becher einfriert und dann pacossiert. Das Resultat schmeckt zwar intensiv nach Melone, hat aber eine unangenehm mehlige Textur. Dazu gibt es etwas Verveinezucker, was insgesamt für ein Restaurant dieses Niveaus zu wenig ist.

Thema: Dessert

Der japanische, trockene Cheescake mit einer Ahornsirup-Honig-Glasur und etwas Salz ist als süsse Kleinigkeit ebenfalls schlicht, aber gut.

Während sie in Kombination mit Süsse oft als Vorspeise serviert wird, erscheint die Foie Gras hier im Dessert-Teil, was mir – geschmacklich gesehen – sinnvoll erscheint. Die Entenleber gibt es in einer Terrinen-Zubereitung in einer Tartelette sowie als fein gehobelten «Schnee», sie wird mit Elementen von Litchi, Pinienkernen und Riesling-Gelee kombiniert. Das ist überraschend harmonisch, nicht zu süss und feinsäuerlich.

Unter dem knusprigen Deckel aus Algen, Limetten und Wildreis findet sich nun kandierte Kombualgen sowie ein Wildreis-Sojamilcheis. Das ist nicht nur für Laktose-Intolerante interessant sondern offenbart auch eine asiatische Dessertgeschmackswelt in ungewohnter Kombination: nicht zu süss, leicht herb, jodig und in einer kontrastreichen Texturenkombination.

Mit Rotwein eingekochte Erdbeeren, eingelegte grüne Paprika sowie eine Kombination aus Reispudding und Vanille-Eis schliesst diesen eher ungewöhnlichen Desserteil ab, der tradierte Geschmacksbilder wirkungsvoll durchbricht.


Fazit: Als erklärter Freund des Tresenrestaurants hat es mir im «Momofuku Ko» gut gefallen. Wie immer bei längeren Tastingmenüs gibt es aber auch immer vereinzelte Gänge, die nicht so überzeugend sind. Der Umgang mit Produkten, Zubereitungen, Techniken und Aromen wirkt hier aber dennoch sehr gekonnt. Die meisten Gerichte sind zurückhaltend, aber wirkungsvoll auf wenigen Produkten aufgebaut. Ein spezieller Fall sind die Desserts, sie sind teilweise zumindest gewöhnungsbedürftig.


Atmosphäre: Das «Ko» gehört zu den Pionier-Betrieben der lockeren Fine-Dining-Sitten. Auch wenn die Gäste der Küche zugewandt sind, wirkt das Konzept äusserst kommunikativ, man kommt mit den Nachbarn, den Köchen, dem Servicepersonal ins Gespräch, was für jemand, der gerne übers Essen redet, schön ist. Der Service ist aufmerksam, kein Wasserglas bleibt lange halbvoll, kein leerer Teller steht länger als ein paar Minuten vor dem Gast. Die Stimmung ist insgesamt fast so locker wie in einer Bar, auch wenn die Musik dezent im Hintergrund bleibt.


Preis: Tasting-Menü $ 195.– (12–14 Gänge); Bar-Menü (nur abends) 75.–/90.– (5 oder 6 Gänge); Getränkebegleitung zum Tasting-Menü $ 175.–


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, NYT 3/4 Sternen

Restaurant:Momofuku Ko
Koch:David Chang (Inhaber)
Sean Gray (Küchenchef)
Adresse:8 Extra Pl
New York
NY 10003, USA
Tel. +1 212-203-8095
Reservation via
Open Table
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet;
Lunch nur freitags bis sonntags
Abends 3 Seatings
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Jus und Brühen: Basis für alles
28.10.2017
kochen
jus
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kochtechnik
basics

Das Thema: Vorsicht, Binsenwahrheit: Die Basis jeder guten Küche sind die Saucen. Nicht zuletzt im Zuge der nordischen Küche sind heute eine Vielzahl von klassischen oder modernistischen Saucen, aber auch Brühen oder Vinaigrettes Teil zeitgenössischer Menüs. Im «Eleven Madison Park» etwa ass ich kürzlich eine Kürbis-Dashi mit Speck, die mir nicht mehr aus dem Kopf ging. Bei Peter Knogl gab es diesen Sommer zum Wagyu-Beef eine Vinaigrette, die letzlich die hervorragende Qualität dieses Gerichts definierte. Kurz: Die Sauce macht viel Arbeit, aber auch den Unterschied.

Wenn ich zu Hause koche, gehört es zu den befriedigen Momenten, wenn ich den Gefrierer öffnen kann, um eine hausgemachte Brühe, einen Fond oder Jus herauszuziehen. Dieses Wochenende hatte ich deshalb einen Fond-Tag eingeschaltet, um mit verschiedenen Methoden eine Speck-Dashi, zwei Varianten von Champignon-Bouillons sowie einen Geflügel-Jus herzustellen.

Die Champignonsbrühen eignen sich, vielleicht mit etwas Schnittlauch und Estragon gewürzt und mit einem pochierten Ei ergänzt, als herbstliche Vorspeise. Oder sie ist eine feine Umami-Basis für eine Schüssel Ramen-Nudeln. Zur Speckdashi passt möglicherweise ein Stück gebackener/grillierter Wirsing oder einige Scheiben geschmorter Schweinebauch. Und die Geflügeljus ist an sich schon eine schöne Sauce oder die Basis dafür und passt zu Gemüse ebenso gut wie natürlich zu Geflügel.

So wird's gemacht: Fonds oder Brühen lassen sich mit verschiedenen Methoden herstellen, ich füge hier die Rezepte für eine fettfreie Champignon-Brühe hinzu, die klassisch durch die Reduktion von Wasser hergestellt wird – eine Idee von Nenad Mlinarevic. Eine weitere Methode ist das Dampfdruckgaren, womit die Geschmackskonzentration schneller vonstatten geht – auch dazu gibt es ein Rezept für eine Champignon-Bouilon. Und schieslich lassen sich Aromen auch durch das Sous-Vide-Garen unter Vakuum extrahieren, wie etwa die Speck-Dashi aus «Modernist Cuisine». Und schliesslich gibt es einen tiefen, konzentrierten, süssen Geflügeljus, wofür die Karkassen erst im Ofen geröstet und dann mit viel Zwiebeln, Rotwein und Geflügelbrühe langsam vor sich hinkonzentrieren.

Rezept: Champignon-Bouillon (klassisch)

1kg weisse Champignons, geputzt, geviertelt
3–4l kaltes Wasser
2 Thymianzweige
Zitronensaft, Salz, Sojasauce, Mirin

In einem grossen Topf die Champignons mit dem Wasser aufkochen und etwa 5 bis 6 Stunden leise köchelnd auf 0,4 bis 0,5 Liter reduzieren. Erst gegen Ende etwas Salz hinzufügen (hervorragend eignet sich natürlich ein Pilz-Salz). Durch ein feines Sieb abgiessen und mit Sojasauce, Salz, etwas Zitronensaft und Mirin würzen.

Rezept: Champignon-Bouillon (Dampfdruck-Methode)
2 Schalotten, in feinen Scheiben
3 El Olivenöl
250g weisse Champignons, in feinen Scheiben
1L Wasser
Sojasauce, Salz

In einem Dampfdruck-Topf die Schalotten in Olivenöl auf mittlerer Stufe goldbraun sautieren. Das Wasser hinzugiessen, die Pilze dazugeben und den Deckel aufsetzen. Den Dampfdrucktopf auf hoher Stufe erhitzen, bis der erste Ring am Ventil erscheint. Auf halbe Leistung zurückschalten, bis der zweite Ring erscheint. Nochmals etwas zurückschalten und 45 Minuten garen. Die zwei Ringe müssen während des Garprozzeses immer sichtbar sein. 

Nach Ende der Garzeit den Topf vom Herd nehmen, kaltes Wasser über den Deckel laufen lassen, bis sich das Ventil vollständig gesenkt hat, dann den Deckel öffnen und den Inhalt durch ein feines Sieb abgiessen. Je nach Geschmack mit Salz und Sojasauce würzen.


Rezept: Speck-Dashi (sous vide)
25g getrocknete Algen (zB. Wakame)
1L Wasser

Algen und Wasser vakuumieren, im Steamer bei 61°C während 60 Minuten sous vide garen.
Falls ein Wasserbad benutzt wird, Temperatur auf 60°C einstellen.
Nach Ende der Garzeit, das Algenwasser durch ein feines Spitzsieb abseihen, dabei die Algen entwas ausdrücken.

30g Saké, mit einem Bunsenbrenner flambiert
250g dünne Bio-Speckscheiben
Algenwasser (von oben, ca. 0,8L), abgekühlt

Sake, Speck und Algenwasser vakuumieren, im Steamer bei 86°C (Wasserbad: 85°C) während 90 Minuten garen. Ein feines Sieb mit einem feuchten Gazetuch auslegen und die Speck-Dashi, um die Speck-Dashi abzuseihen.

1EL Mirin
1EL Sojasauce
1/2EL Sake
1 Prise Zucker

Alles mischen, die Dashi damit abschmecken.


Rezept: Geflügeljus (klassisch)
1,5kg Gefügelkarkassen oder Pouletflügel für etwas mehr Geschmack

Karkassen oder Flügel in Stücke hacken, etwas Öl auf ein Backblech geben und die Knochen im vogeheizten Ofen bei 190°C Umluft 70 bis 80 Minuten goldbraun rösten.

500g gelbe Zwiebeln, in feinen Scheiben
1L Rotwein
2EL Tomatenmark

Die Zwiebeln mit Öl in einem grossen Topf goldbraun sautieren. Das Tomatenmark dazugeben und mitbraten, mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. 

3L Geflügelbrühe, kalt
Salz
3 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Portwein

Die gerösteten Geflügelstücke zu den Zwiebeln geben, mit der Brühe aufgiessen, einen TL Salz und die Gewürze hinzufügen und zum köcheln bringen. Auf die Hälfte bzw. bis zum gewünschten Geschmack reduzieren, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche schöpfen und gegen Ende der Garzeit noch etwas Portwein hinzufügen.

Ein grosses Spitzsieb mit einem feuchten Gazetuch auslegen und den Jus abgiessen. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Allfälliges Fett setzt sich an der Oberfläche ab und kann leicht entfernt werden.

Hinweis: Die Brühen und der Jus halten sich vakuumverpackt problemlos über mehrer Monate im Tiefkühler.

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