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Rico's, Küsnacht ZH: Coming home
21.09.2016
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fine-dining

Das Restaurant: In meiner Ess-Biografie kommt den «Kunststuben» in Küsnacht am Zürichsee eine besondere Bedeutung zu. Mittlerweile heisst das Restaurant nicht mehr so, aber es war jahrelang eine der wichtigsten Adressen der Schweiz, wenn es um die klassische, französische Nouvelle Cuisine ging. Meinen ersten Hummer ass ich bei Iris und Horst Petermann ebenso wie meine erste im ganzen gebratene Ente à l'orange. Schon damals stand Rico Zandonella neben Petermann in der winzigen Küche, sogar mehr als 30 Jahre lang war der vielsprachige Tessiner auf diesem Posten, denn seine Kochlehre begann er schon als 14-Jähriger bei Petermann, der damals in der Südschweiz angestellt war.


«Rico», wie ihn seine Gäste nennen, hat etwas zu feiern in diesem Jahr, er begeht sein 40-jähriges Berufsjubiläum. In den vielen Jahren hat der 54-Jährige weder seinen Humor, noch seine kulinarischen Überzeugungen verloren. Er weiss, was er kann, und was möglich ist in einem kleinen Betrieb mit einer kleinen Küche und ohne Möglichkeiten, den Restaurantbetrieb durch andere Einnahmequellen oder durch Mäzenatentum quer zu finanzieren. Und seine Mischung aus Bodenständigkeit und gut dosierter, fröhlicher Extravaganz macht den Menschen Rico Zandonella ebenso aus wie dessen Gerichte.


Das Essen: Vor kurzem war es noch angenehm sommerlich, und ein Besuch im lauschigen Terassenrestaurant von Rico Zandonella schien die perfekte Idee für einen schönen Tag ohne viele Termine. Meine Speisen-Wahl ist eine Kombination aus à la Carte, Menü und Mittagslunch, bei letzterem versucht man hier einen Spagat, um einen preislich attraktive Alternative anbieten zu können. Das ist durchaus ein Wagnis, denn es macht natürlich einen Unterschied, ob man eine Langoustine serviert oder ein anderes, günstigeres Krebstier.


Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um ein Amuse Bouche, das mit mediterraner bis leicht orientalischer Leichtigkeit daherkommt. Taboulé, eine im Speckmantel gebratene Jakobsmuschel, gebeizter Lachs und eine feine Meerrettichnote sorgen für ein breites Aromenspekturm und eine gewisse Opulenz.


Zu den guten Brötchen gibt es statt Butter quietschbunte Aufstriche aus Avocado und Rande und dann folgt die Haute-Cuisine-Variante eines toskanischen Brotsalates. Der Panzanella mit Tunfisch, Truthanbrust-Röllchen, Tomaten, Croutons sowie verschiedene Cremes schmeckt frisch, aber es fehlt etwas Säure, um die einzelnen, eher milden Aromen hervorzuheben.


Der nächste Teller ist eine Art Festival der Krustentiere, neben einem kurz gegarten, marinierten Kaisergranat, gibt es auch noch ein Stück Hummer, eine Krustentier-Espuma sowie als Kontrastelement in Bezug auf Textur und Aroma fein geschnittener Romanescosalat mit einer Currymarinade, die sowohl auf die süssen als auch die herben Nuance der Krustentier-Elemente Bezug nimmt.


Beim Würzen und Abschmecken geht Rico Zandonella mit Kraft zur Sache: Der fleischig-saftige Kabeljau, dekoriert mit Calamaretti-Streifen, die eher den Konsistenz- als den Aromenbereich erweitern, wird angerichtet auf karamellisiertem Chicoree und einer Champagnernage mit Fenchel, welche das aromatische Spekturm in die Breite zieht: zur süsslichen Bitternote des Gemüses kommt auch noch Säure, feine Süsse sowie etwas Schärfe – vermutlich von Cayenne-Pfeffer. Die unspektakuläre Optik mündet in ein Gericht von grossem Geschmack.


Unter einem offenen Raviolo findet sich nun ein Umami-Löffelgericht aus der Kategorie «Zum Reinlegen»: Bressetaube, Onsenei, Steinpilze und etwas Polenta mit Petersilie in einer guten Dosierung: Wohlgeschmack wird hier unprätentiös und lässig präsentiert.


Das Fleischgericht schliesslich hat seinen Namen verdient, das Thema Kalb wird hier auf gleich drei Arten variiert: mit dem sanft rosa gegarten Filet, der in die Tiefe geschmorten Backe sowie dem knusprig gebackenen Bries gibt es eine ansehnliche Vielfalt an Fleischgemäckern und Zubereitungsarten. Die Idee, zum klassischen Jus noch eine helle Kapernsauce zu geben, öffnet wieder das Spektrum, zu den Umami-Momenten kommt feine Säure und etwas Bitterkeit, die sich schliesslich in konzentrierter Form in einem Campari-Gel fortsetzt, das eine hochinteressante Würzzutat darstellt, die man selber dosieren kann. Sie gibt dem Gericht – je nach dem, in welche Richtung man es isst – unterschiedlichste Wendungen.


Ein süsser, pochierter Pfirsich und ein herber, säuerlich-bitterer Champagnerschaum neben einem Ingwereis sind die Elemente des ersten Desserts, bei dem der Geschmack des Ingwers etwas zu mild abgemischt ist.


Das zweite Dessert – Himbeeren (Sorbet, Gel, Gelee), Luftschokolade aus Cirollo-Wildkakao und Vanille (Parfait, Sphäre) – ist hübsch gemacht, aber es fehlt ihm etwas die überraschende Spannung, welche viele von Zandonellas Gerichten trotz ihrer harmonischen Grundausrichtung oft haben. 


Fazit: Um es kurz zu machen: Ich mag diese Küche von Rico Zandonella, sie ist – objektiv gesehen – sorgältig im Umgang mit Produkten und Geschmäckern, grundsätzlich klassisch, aber auch überraschend und mediterran. Subjektiv gesehen, ist es eine Art von Essen und ein Ort, um nach Hause zu kommen. Gerade, wer unterwegs ist, um einzukehren, braucht solche Orte.


Atmosphäre: Neben der heiteren Stimmung auf der Terrasse, sorgt das junge, gut gelaunte Serviceteam in schwarzen Hemden und bunten Loboutin-Turnschuhen für ein angenehmes Umfeld. Wer lieber drinnen isst, findet einen Restaurantraum vor, der vielleicht etwas dunkel, dafür aber mit ziemlich viel Humor und Wille zur Gestaltung eingerichtet wurde. 


Preise: A la carte Fr. 24.– bis 78.–; Menü 125–210.– (3 bis 7 Gänge), Lunchmenü 2 Gänge 53.–/3 Gänge 63.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, 3+ Schlemmer Atlas u.a.m.

Restaurant:Rico's
Koch:Rico Zandonella (Inhaber/Küchenchef)
Steffen Kümpfel (Geschäftsführer)
Adresse:

Seestrasse 160
8700 Küsnacht
contact@ricozandonella.ch 
Tel. +41 44 910 07 15

Öffnungszeiten:Sonntag und montags geschlossen
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Ecco, Zürich: Sonntags geöffnet
11.09.2016
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Restaurant: Wer am Sonntag in der Schweiz gut essen gehen will, steht in der Regel vor einem Problem: Die meisten Restaurants mit Anspruch haben geschlossen. Empfehlenswerte Ausnahmen sind das Schloss Schauenstein von Andreas Caminada, und seit Ende 2015 gibt es auch im Wirtschaftszentrum Zürich zum Glück ein Lokal, das sonntags geöffnet ist. Über das «Ecco» des jungen Wohlfahrt-Schülers Stefan Heilemann (und Exekutive-Chef Rolf Fliegauf) im neuen 5-Sterne-Hotel «Atlantis» habe ich vor einigen Monaten schon berichtet und hatte den Eindruck eines guten, aber noch nicht aussergewöhnlichen Abends.

Weil Küchenchefs und -Teams Zeit brauchen, um an ihren Aufgaben zu wachsen, wollte ich ein zweites Mal hin, und weil es ein schöner Sonntag war, schien es mir eine gute Idee zu sein, auf der Terrasse am Waldrand Platz zu nehmen, der im Sonnenlicht flirrenden Stadt von oben zuzusehen und dem Bächlein zu lauschen, das durch die Wiese um das Hotel plätscherte.


Das Essen: Auster, leicht pochiert, Kaviar, Apfelkompott, Sauerampfersud und feine Streifen von Sauerampfer bilden einen jodig-frisch-salzig-säuerlichen Auftakt, der wie ein Weckruf für den Gaumen wirkt. Die folgenden drei Kleinigkeiten sind nicht alle gleich stark: Das Kalbstatar – in der -Filetscheibe eingerollt – ist etwas mutlos abgeschmeckt, Meerrettich sorgt hingegen für eine leichte Schärfe. Bei der Melone mit Ziegenkäse und Parmesanchip stört dieser letztlich den schönen Zweiklang aus fruchtiger, frischer Süsse und dem herben Käse. Perfekt ausgewogen und doch ausdrucksstark ist der Brotcracker mit eingelegter Sardine, Gurke und Sauerrahm.


Und schliesslich gilt für das kräftige dunkle Malzbrot, die aufgeschlagene Butter und die Kresse zum Selberschneiden: Hat man zwar schon gesehen, was aber keine Rolle spielt, wenn das Brot gut ist wie hier.


Das Amuse Bouche ist ebenso überraschend wie wohlschmeckend: Leicht gepökelter Wachtelschinken, eine Art Terrine, dazu Wachtelmousse, Bohnen sowie eine leicht gebundene Wachtelessenz mit Bohnenkrautöl wirken leichtfüssig, filigran und doch herzhaft.


Die Kombination aus Entenleberterrine mit Cassis, Entenlebereis mit kräftiger Portweinnote sowie Mandelmilchperlen ist nicht perfekt ausbalanciert in den Aromen. Die Cassis-Säure kommt etwas zu wenig zum Vorschein, während die Mandelmilch gänzlich untergeht neben der klassisch, aber gut abgeschmeckten Terrine.


Die Kombination aus Lachsforelle und Schweizer Flusskrebsen ist gleich danach eines der Highlights des Tages: Zur Geltung kommt ebenso gut das feine Aroma des Süsswasserfisches wie auch die Krustentiercharakteristik der Krebse. Wie ein Geschmacks-Booster wirkt die Vinaigrette mit Blumenkohl, Krustentierbutter, Schittlauch und Lachsforellenrogen, die Fischaromen und die kohlige, leichte Süsse gewissermassen zusammenfasst.


Nach diesem eher intensiven «Wasser-Feld-Gericht» folgt mit dem gebratenen Wolfsbarsch in Einheit mit Karotten und einer Sauce auf Karottengrünbasis sowie etwas Limettenöl und -Schalencreme ein leichtes Fischgericht mit feiner Exotik und gut dosierter Säure von gepickelten Minkarotten. 


Geschickt wird die Menüdramaturgie variiert, auf den leichten Fischgang folgt mit einer schönen, erst noch perfekt gebratenen Langoustine (aka Kaisergranat für Leute, die auch Apfelsine statt Orange sagen) ein wieder reichhaltigeres Gericht mit grösserem geschmacklichen Tiefgang. Dafür sorgt die Kombination mit Steinpilzen und einem Kalbskopfragout sowie eine Beurre Blanc mit Senfsaat und Schnittlauch. So kommen die Süsse des Krustentiers, die dunklen Noten von Pilzen und Fleisch und die säuerliche Frische der Sauce als perfekte Einheit daher. 


Ebenso gekonnt wird mit Produktekombinationen oder -Wechsel gearbeitet. Neben bewährten Luxusgütern wie der erwähnten Langoustine, der Foie Gras oder dem Wolfsbarsch, haben schlichtere, hiesige Erzeugnisse wie die Forelle, die Flusskrebse oder in diesem Fall jetzt eine geschmorte Schweineschluter ihren Auftritt: Sie kommt zusammen mit dem Bauch des Tiers, geschmort, zart und mit viel Tiefe. Dazu die Säure von eingelegtem Spitzkohl, ein Spitzkohlsalat mit Kümmel und Creme Fraîche sowie etwas Apfel. Das alles verbindet eine Umami-reiche Sauce mit Zwiebeln und Speck, die diesem rustikalen, aber durchwegs gelungenen Gang den Boden bereitet.


Das Wagyu-Entrecôte (Marmorierungsgrad 5) gehört dann natürlich wieder in die Kategorie der unbestrittenen Luxusgütern erster Klasse. Es ist so gut, dass es dazu eigentlich nichts bräuchte. Weil das beim Anspruch der «Ecco»-Küche aber irgendwie nicht geht, kommt die geschmorte Rinderbacke und Broccoli hinzu. Nach dem Blumenkohl und dem Spitzkohl ist das die dritte Kohlsorte an diesem Tag, während etwa die hochaktuellen Tomaten in dem Menü nicht vorkommen. Der Rinderjus ist mit Curry aufgerüstet, was gut mit dem Broccoli geht, aber für das Fleisch etwas zu dominant ist. Allenfalls wäre auch eine Säurequelle sinnvoll gewesen als Gegenspieler zum hohen Fettgehalt und den dunklen Schmoraromen. Das ist jetzt viel Kritik bei einem hohen kulinarischen Niveau, aber schliesslich sind auch die Ansprüche der Küche an sich selbst offensichtlich hoch.


Nun folgt die Show von Patissier André Siedl, der unter anderem im «Bareiss» im «Sterne»-Dorf Baiersbronn und in Salzburg gelernt hat, und nun ein optisch und geschmacklich ausgezeichnetes Dessert aus fruchtiger Aprikose, schwarzem Reis und Eisenkraut liefert: mit wohldosierter Süsse, Säure und leichten Bitternoten der Verveine. 


Sommerliche Leichtigkeit versprüht die Kombination aus dekonstruiertem Cheescake, Sauerkleesorbet und Erdbeeren/-Espuma und dann ist leider von einer Effekthascherei zu berichten, einer Werbeeinblednung, die völlig unpassend wirkt am Ende eines so hochwertien Mittagessens an einem sommerlichen Sonntag: In der Box einer bekannten Schweizer Uhrenmarke wird ein Mini-Apres-Dessert serviert, das aus Himbeeren, weisser und dunkler Schokolade Zifferblatt, Zahnrädchen und Ziffern nachstellt. Anders als etwas das Runiart-Rosé-Sorbet von Sven Elverfeld hat die Uhr absolut nichts mit dem Essen hier zu tun, die Idee ist weder originell noch humorvoll, und es ist schliesslich auch nicht einzusehen, warum man bei über 200 Franken Menüpreis auch noch Werbung über sich ergehen lassen soll.


Der kurzzeitige Ärger wird mit den Petit Fours beseitigt, die nochmals kleine Desserts darstellen und einen ebenso filigranen wie aufwendigen Abschluss markieren.


Fazit: Hier wächst etwas Grosses, seit dem letzten Besuch (Bericht hier) hat sich die «Ecco» Küche nochmals merklich gesteigert, man darf gespannt sein auf das Urteil der wichtigsten Restaurantführer, das Anfang Oktober erwartet wird. Ein Stern dürfte Fromsache sein, manches, was hier aufgetragen wird, ist auch zwei wert. Die Kombination aus luxuriösen und gewöhnlicheren Produkten, die gute Dramaturgie aus geschmacklicher Leichtigkeit und Intensität, die handwerkliche Sorgfalt – das alles zeichnet Stefan Heilemann und sein Team aus. 


Atmosphäre: Während das Restaurant abends etwas kühl wirkt, ist so ein schöner Sonntag auf der Terasse mit Blick ins Grüne als würde man drei Tage Urlaub machen. Dabei ist das «Atlantis» vom Zürcher Hauptbahnhof in wenigen Minuten per Bahn erreichbar. Kompetent und umsichtig arbeitet ausserdem das Serviceteam.


Preise: Zwei Menüs, 5 und 8 Gänge, frei kombinierbar, Fr. 184.– bis 204.– (Deluxe Menü), 148.– bis 174.– (Fine Menü).


Bewertungen: Noch keine.

Restaurant:Ecco im Hotel Atlantis by Giradino
Koch:Stefan Heilemann (Küchenchef)
Rolf Fliegauf (Executive Chef)
André Siedl (Patisserie)
Adresse:Döltschiweg 234
8055 Zürich
Öffnungszeiten:Mittwochs bis sonntags geöffnet;
sonntags auch Mittagessen
Te. +41 44 456 55 33
ecco@atlantisbygiradino.ch
Kommentare:
Lisa
Tolles Review, auch wenn ich persönlich die Kritik etwas hart finde. Ich persönlich war vom Essen sehr angetan! Eine Kritik an euch habe ich an dieser Stelle leider auch, da erstaunlich viele Rechtschreibfehler im zweiten Teil des Reviews auftauchen.
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Focus, Vitznau: Aufreger des Jahres
11.08.2016
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Das Restaurant: Um das gleich zu Beginn klar zu machen, ich bin dem Koch, um den es hier im Folgenden gehen soll, freundschaftlich und teilweise auch geschäftlich verbunden. Trotzdem bemühe ich mich in der Besprechung des letzten Menüs, das ich bei Nenad Mlinarevic im «focus» gegessen habe um grösstmögliche Objektivität.


Nun also zum Koch: Mit der Wahl des erst 35-jährigen Zürchers Mlinarevic zum «Koch des Jahres 2016» ging der «GaultMillau» ein Risiko ein. Der hochtalentierte, ebenso fotogene wie arbeitsame junge Mann hatte nur wenige Monate vor der Wahl im Herbst 2015 beschlossen, seine Küche auf «Swiss Products only» umzustellen. Noch nie hat jemand in dieser Liga (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) ein solches Experiment gewagt und das Team war erst dabei, sich Produzenten zu erschliessen, die von Gemüse, über Fisch und Fleisch bis zu exotischen, aber «Swiss Made» Zutaten eine interessante Produktepalette in der Menge und der konstanten Qualität, wie sie ein Spitzenrestaurant benötigt, liefern können.


Für die beiteiligten Zuschauer, also vor allem die Gäste, war es ein Experiment mit höchst erfreulichem Verlauf. Denn Nenad Mlinarevic war zum Zeitpunkt seiner Wahl kein Küchenchef, der seine Formel längst gefunden hat und sein Spiel, um es in der Fussballsprache auszudrücken, aus einer stabilen Defensive heraus aufziehen konnte. Dies unterscheidet ihn erheblich von seinen Vorgängern der letzten Jahre, bei denen es sich allesamt um Köche und Köchinnen handelt, die ihr Repertoire gefunden haben, und es entweder nur unwesentlich variieren oder darauf aufbauend klar identifizierbare Gerichte entwickeln können oder anders gesagt: grosse Überraschungen bleiben dort aus.


Nenad Mlinarevic hingegen ist in ständiger Bewegung – immer neue Ideen, neue Produzenten, neue Produkte, «Stillstand ist der Tod», heisst es in dem Song «Bleibt alles anders» von Herbert Grönemeyer, der ein gutes Motto wäre für das, was die «focus»-Küche im luxuriösen «Park Hotel Vitznau» leistet.


Das Essen: Das Menü beginnt mit einigen Kleinigkeiten, die perfekt die Stimmung und den Geschmack der Saison einfangen: Toaten mit Auberginen zwischen zwei dünnen Cracker-Scheiben, eine frische, aromatische Espuma aus Tomatenwasser mit süss-erdigem re-hydriertem Sellerie, eine konzentrierte Tomatenessenz mit ätherischem Korianderöl, gebeizter, geräucherter Felchen und schliesslich Zuchetti mit knusprig ausgebackenen Zuchettiblüten, wobei der letzte Snack als einziger nicht ganz die geschmackliche Kraft der übrigen Häppchen hat.


Schon früh hat Mlinarevic die Auswahl an Brot aufs Minimum reduziert, statt eines ganzen Brotkorbs gibt es noch ein Brot, dieses dafür wird nach Vorgaben der Küche von einem der wohl besten, und im besten Sinn auch verrücktesten Bäcker der Schweiz gebacken: Daniel Amrein, dessen Bäckerei «Eigenbrötler» in Wauwil im Luzerner Hinterland nach vom Inhaber aufgestellten, strengen Richtlinien geführt wird: nur biologische Zutaten, Milch nur von Kühen, die noch Hörner haben etc. Das Resultat ist heute ein warmes, knuspriges Sauerteigbrot mit Emmer und geräucherten Baumnüssen, dazu gibt es eine aufgeschlagene Butter und etwas Alpensalz, und wenn man noch eine letztes einfaches Abendessen bestellen müsste, dann könnte es gerne dieses Brot sein: Es hat eine schöne Grundsäure, schmeckt herb und leicht rauchig, nussig und irgendwann süss.


Auch wenn Mlinarevic ein Mensch ist, welche die Wiederholung schnell langweilt, ist er gleichzeitig einer, die ihr übergeordnetes Ziel mit Ausdauer, Hartnäckigkeit und Einsatz verfolgen. So ist zwar wie gesagt immer alles in Bewegung, aber gleichzeitig kann man sich darauf verlassen, dass es hier schmeckt. Es gibt, würde ich behaupten, sogar eine Art typischen Mlinarevic-Geschmack, er ist konzentriert, wirkt aber durch die Betonung von Säure leicht, er ist konzentriert und gleichzeitig harmonisch. Jetzt zu erfahren durch eine Dill-Vinaigrette, welche die Basis ist für ein Gericht, das ausserdem ein cremiges Forellentatar, knackige Gurken, Forellenrogen und knuspriges Getreide sowie Holunderblüten beeinhaltet. Nach- oder nebeneinander entfalten sich so eine pointierte Salzigkeit, eine frische Säure und eine hintergründige Süsse.


Wer die Schweiz als kulinarischen Rahmen wählt, muss gerade beim Thema Fische auf Einiges verzichten. Andererseits sind die x-ten Steinbutt, St. Pierre oder Rotbarben in jedem besseren Sternerestaurant anzutreffen, da ist es bisweilen interessanter zu sehen, was jemand aus einer Forelle oder einem Zander macht. Hier kommt er sanft gegart und kurz abgeflämmt daher, wird mit Kaviar vom Stör aus Frutigen BE gewürzt und begleitet von geröstetem Blumenkohl, einer Creme davon, einer süsslich-zwiebeligen Schnittlauchcreme und schliesslich einer Blumenkohlessenz: Ein Wohlfühlgericht, schön ausbalanciert zwischen Salzigkeit und leichter Süsse, dazu Röstnoten und minimale Schärfe.


Wer ständig in Bewegung ist, schafft es nur schwer mit einem Gericht auf die Signature-Dish-Liste. Aber in den letzten Monaten ist im «focus» ein Gang entwickelt worden, der genau das zu werden scheint: ein unverwechselbares Gericht, unglaublich gut und gewissermassen die Essenz dieser Schweiz-Küche, die man hier serviert und eigentlich auch laufend selber neu entdeckt. Der Gang aus 29 verschiedenen Gemüsesorten steht nun ganzjährig auf der Karte, wird laufend dem Angebot des Marktes angepasst, von wo tatsächlich – kein Klischee! – auch die Zutaten stammen: Erdiger Sellerie, gebackene violette Rüebli (Karotten), sanft gegarte kleine Karotte, Pilze, Radieschen, Rettich, eingemachte Gurke, rohe und konfierte Tomaten, Spargelspitzen, Randen, Bohnen, und schliesslich eine Mozzarella-Emulsion und eine Erbsenvinaigrette... Die Liste ist nicht vollständig, aber die Kombination wäre in jedem Drei-Sterne-Restaurant eine Attraktion.


In zwei Gängen kommt nun fein-aromatisches Stubenküken auf den Tisch; zunächst die Brust, sous-vide gegart, fleischig und zart, dazu die knusprig gebackene Haut und eine Hühnerlebercreme, deren herbes Aroma etwas zu dominant auftritt. Als erfrischendes Kontrastelement helfen einige Maiskörner, sowie Kefen und zusammengehalten wird das leicht verständliche Gericht durch eine Hühner-Essenz, die als eine Art Pointe mit leichtem Popcorn-Geschmack daherkommt.


Danach geht es, geschmacklich gesehen, einen Schritt in die Tiefe, das geschmorte Schenkelfleisch des «Mistkratzerlis», wie man in der Schweiz sagt, ist leicht glasiert, dazu gibt es eine dehydrierte Tomate, deren Umami-Note sowie konzertierte fruchtige Säure ein ideales Ausgleichsmoment zu der Tiefe einer angegossenen Röstgemüsesauce bildet.


Nur Zutaten aus der Schweiz heisst nicht, dass man bei der Wahl der Aromen nicht den Blick auf die Welt richtigen könnte. Hier geschieht das rund um ein hervorragendes, acht Wochen lang trocken gereiftes Rinder-Entrcôte, das durch sein kräftiges Aroma und seine fleischige, gute Struktur überezugt. Der Soja für die Misopaste, die als Basis für eine leichte Mayonnaise dient, wurde tatsächlich in der Schweiz angebaut, und dieses Umami-Element ist nur eines von dreien. Fermentierter Knoblauch und ein Gel aus gerösteten Zwiebeln ergänzen diese kleinen Umami-Helfer, die für ein tiefes, breites Geschmacksbild sorgen. Aufgehellt wird es durch gepickelten Rettich, der einen angenehmen, harmonischen Kontrast bildet.


Das erste Dessert nach der Käseauswahl verbindet die frische Säure eines Rhabarbergranités mit der konzentrierten Süsse einer leicht abgeflämmten Holundermeringue. Die Massnahme des Abflämmens hat nicht nur eine ästhetische sondern auch eine geschmackliche Wirkung, weil die feinen Röstnoten die Süsse etwas brechen. Ein Vergnügen an Texturen und Konsistenzen gibt es schliesslich durch einen Butter-Crumble, ein Rhaberabergelee, leicht gegartern knackigen Rhabarber sowie Schafsmilchjoghurt als ausgleichendes Element.


Das zweite Dessert ist ziemlich herb und frisch, Schokolade (als Biskuit und als Spoom) und dazu ein Waldmeistersorbet, das eine herbale, säurebetonte Kraft hat und schlieslich einige Blüten sorgen für einen besonderen Akzent zum Schluss. 


Fazit: Der «Koch des Jahres» hat dem Titel alle Ehre gemacht und nach diesem (und weiteren) Essen steht recht unzweifelhaft fest, dass Nenad Mlinarevic noch nicht alle Möglichkeiten seiner neuen Küche ausgeschöpft hat. Aber er hat einen «Sound» gefunden, einen Grundcharakter der Aromen und ein optisches Erscheinungsbild, das ruhig, aufgeräumt und hochästhetisch wirkt. Die Mischung aus harter Arbeit am Geschmack bei gleichzeitig heiterer Küchenstimmung spiegelt sich auf den «focus»-Tellern: Säurebetonte Leichtigkeit und umami-basierte Konzentration werden punktgenau eingesetzt. Daraus entsteht kulinarische Konstanz, aber gleichzeitig wird man als Gast immer wieder überrascht: von neuen Entdeckung aus dem Schweizer Naturschatz und von guten Ideen eines aussergewöhnlichen Küchenteams.


Atmosphäre: Mit Restaurantleiter Marian Henss hat das «focus» einen trittsicheren, ruhigen Leader an der Front, der von Wein ebensoviel versteht wie von einer angenehmen Stimmung. Dazu trägt auch das gut informierte Team junger Frauen und Männer um ihn herum bei.


Preis: Es wird nur ein Menü serviert, 4 Gänge Fr. 150.–, 6 Gänge 180.–, 8 Gänge 210.–, 9 Gänge 225.–.


Bewertungen: 18 Gault-Millau-Punkte, «Koch des Jahres 2016», 2 Michelin-Sterne u.a.m.

Restaurant:Focus
Koch:Nenad Mlinarevic (Head Chef)
Pascal Steffen (Sous Chef)
Marian Henss (Restaurantleiter)
Adresse:Park Hotel Vitznau
Seestrasse 18
CH-6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 60 60
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen (September bis Dezember)
Sonntags geschlossen (Juli bis September)
Betriebsferien im Januar/Februar
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Hôtel de Ville – B. Violier, Crissier: Fortsetzung läuft
10.08.2016
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crissier
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Das Restaurant: Es ist ohne Zweifel das herausragendste Restaurant der Schweiz und, um gleich zu Beginn noch einen Superlativ draufzupacken, in seiner Art weltweit einmalig: Das «Hôtel de Ville» im Lausanner Vorort Crissier wurde 1994 erstmals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, verlor einen wieder 1997, erhielt ihn 1998 zurück und hält die Höchstbewertung seither. Das Bemerkenswerte ist dabei nicht bloss die Konstanz über 18 Jahre sondern auch, dass es seit Anfang dieses Jahres vier Küchenchefs waren oder sind, die das Restaurant an der Weltspitze halten konnten.


Gleichzeitig ist die Geschichte des Restaurants auch ein Drama Shakespearschen Ausmasses. Fredy Girardet – neben Witzigmann und Bocuse der einzige «Koch des Jahrhunderts» und einer der Pioniere der Nouvelle Cuisine –, der das Bistro von seinem Vater Sebastian 1971 übernahm, weil dieser unerwartet im Alter von 56 Jahren starb (Wikipedia), hat zwei seiner Nachfolger überlebt: Philippe Rochat starb 2015 bei einer Radtour an einem Schwächeanfall und Benoît Violier nahm sich Anfang des Jahres 2016 unter bis heute ungeklärten Umständen das Leben. Aber letztlich ist die Geschichte dieses Restaurants grösser als seine Küchenchefs. 


Violiers Witwe Brigitte schloss das «Hôtel de Ville – Restaurant B. Violier» für genau einen Tag, dann ging es mit einem neuen Directeur de Cuisine weiter: Nun steht Franck Giovannini an der Spitze der rund 25 Profis umfassenden Brigade. Und es ist die logische Fortschreibung der Geschichte dieses Restaurants, bei dem langjährige Mitarbeiter in die Fussstapfen ihrer ehemaligen Chefs treten. Giovannini war Violiers Küchenchef, die beiden waren ein perfetes Führungsduo, so wie es schon Violier und Rochat beziehungsweise Rochat und Girardet waren. Und so viel vornweg: Nach dem Besuch an einem warmen Sommertag 2016 steht zweifelsfrei fest, dass das «Hôtel de Ville» auch 2017 mit drei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im GaultMillau geführt werden wird.


Das Essen: Schon früh wird klar, dass sich nichts oder kaum etwas geändert hat, die Menüformel bleibt zum Beispiel gleich: Blätterteiggebäck, akkurat gedreht und gefüllt mit einer herben Oliventapenade, die schön kontrastiert mit den buttrigen, süsslichen Stangen. Auch die Auswahl aus dem Brotkorb ist vertraut, ich wähle ein Mais- und ein klassisches Baguette – beide tadellos.


Die weit verbreiteten Häppchen gibt es hier nicht, mit ausnahme der Blätterteigstangen und der Petit Fours zum Schluss werden hier nur vollständige Gerichte serviert. Das erste ist dem Thema Kaviar gewidmet – Ossietra natürlich – in Kombination mit verschiedenen Gemüsen, die roh oder bloss leicht gegart sind: Romanesco, Blumenkohl, dazu eine Gemüsecreme, leichte Zitronennoten, ein recht kräftiges Liebstöckelpulver und eine gestockte, cremige Masse, die dafür sorgt, dass die Jodnoten harmonisch in das Ganze eingebunden werden – ein leichter, eleganter und luxuriöser Einstieg.


Gemüse ist ein wichtiges Thema für den neuen Küchen-Direktor Franck Giovannini, ebenso wie die Verwendung des jeweils besten verfügbaren Produkts. Eine bessere Languste habe ich noch selten gegessen: Sie kommt unter der Bezeichnung «Langustine Royale» auf den Tisch, entstammt der Keltischen See und wurde auf den Punkt gedämpft. Nun ist sie überaus zart, schmeckt süss-jodig, während die Sauce Corail dazu leicht herb, fein scharf und hat die notwendige Tiefe. Als geschmacklicher Aufheller wirken dazu die grünen Bohnen, die trotz ihrer Verarbeitung zu einer leuchtend grünen Creme einen Geschmack haben, als würde man in die rohen, frischen Hülsenfrüchte beissen. Eine grandiose Vorstellung klassischer Küche, beruhend auf bloss zwei Produkten.


Kammmuscheln aus Baie de Somme am Ärmelkanal gibt es nun an einer sämigen Sauce mit Anis und Fenchel sowie der leicht alkoholischen Note von Pernod, der traditionell gut zu Fenchel- und Anis-Aromen passt. Die Das Ganze ist perfekt an der Spitze abgeschmeckt, viel mehr geschmacklichen Raum nach oben hätte es wohl nicht gegeben. Es ist das Einzige, was vielleicht auffällt, manche Gerichte scheinen etwas stärker abgeschmeckt, aber die Erinnerung an frühere Essen hier kann mich natürlich täuschen. 


Das nächste Gericht benötigt letztlich nur eine Grundzutat: frische, sommerliche Steinpilze, es gibt sie als eine Art Flan, als cremige, intensive Sauce und als Füllung in Raviolis und in der Summe entfalten sie ein quasi raumfüllendes Aroma, das an Wald, Moos und laue, warme Abende erinnert. Nach der Languste ist dies das zweite Gericht an diesem Tag, das in die engere Auswahl der ewigen Bestenliste gehören würde.


Ein grosses Stück, perfekt gegarten Steinbutt liegt nun in einem fast zu kleinen Gefäss, er ist leicht glasig udn wird begleitet von gelben Karotten, einem Zitrus-Chip und einer Sauce auf Fischfondbasis, in der aber ebenfalls Zitrusaromen die Hauptrolle spielen. Die säuerliche Frische passt ausgezeichnet zu dem Fisch, dessen Herkunft mit dem Golf von Biskaya angegeben wird. Trotzdem hat die Kombination nicht dieselbe Kraft und Präsenz wie der zuvor beschriebene Steinpilz-Höhepunkt.


In der Menüdramaturgie hingegen ist der Gang perfekt, die Zitrusfrische und die etwas moderate geschmackliche Gesamtwirkung lassen nämlich Raum für das folgende Fleischgericht, das um die rosa gebratenen Rückenstücke eines Lamms aus der Gegend von Luberon im Süden Frankreichs. Das Fleisch wurde grilliert, es schmeckt fein nach Lamm, hat Röstnoten und ätherische Kräuteraromen. Die unscheinbar aussehenden Beilagen bestehen aus ausgehölten Artischockenböden, die mit einer Art miniaturisierten Ratatouille gefüllt sind und neben der herben Süsse des Gemüses eine gut dosierte Bitternote aufweisen. Dazu gibt es auch noch eine Artischockencreme und knusprige Artischockenstücke. Frittierte Bällchen mit einer Tapenade-Füllung erweitern den Texturenbereich und nehmen die Röst- und Bitternoten in einer weiteren Spielart auf. Zusammengehalten wird das kräftige, aber durch seine teilweise Bitterkeit auch leicht sperrige Gericht von einer leichten Lammjus.


Bei den Desserts ist hier traditionellerweise keine grosse Aufregung zu erwarten, der Süssigkeitenreigen beginnt mit einem Walderdbeeren-Sorbet, dazu ein Vanilleparfait und ein Erdbeermousse. Walderdbeeren gehören ja zu den luxuriösesten Zutaten überhaupt, sie sind in diesem Menü etwa auf der Stufe der «Langoustine Royale» anzusiedeln. Trotzdem entfalten sie hier nicht ihre ganze, betörende Wirkung. Das mag daran liegen, dass ich bei Ducasse im «Louis Xv» einmal Walderdbeeren mit Mascarpone-Eis gegessen habe (Bericht hier), und seither nichts Vergleichbares mehr serviert bekommen habe zu diesem Thema


Beeren zum Zweiten: Mit einer Himbeersauce gefüllte Himbeeren gruppieren sich um eine Kuppel und ein Türmchen aus einem knusprig-kühlen-cremigen Nougat-Eis mit Meringue und Himbeersorbet. Das ist schön gemacht, schmeckt auch so wie es zu erwarten ist – fruchtig, säuerlich, nussig, süss –, aber so richtig grossartig ist auch dieses Dessert nicht, es kann nicht mithalten mit den beinahe ausnahmslos überragenden Gerichten, die im ersten Teil des Menüs serviert wurden. Anders sieht es bei den Petit Fours aus, die sind auf höchstem Niveau der klassischen Patisserie anzusiedeln.



Fazit: Die Fortsetzung der Geschichtsschreibung in diesem aussergewöhnlichen Restaurant. Franck Giovannini führt nahtlos fort, was seine grossen Vorgänger angefangen haben. Beste Produkte, klasssische Kombinationen, grossartiges Handwerk und luxuriöser Aufwand summieren sich zu einem Erlebnis, das einzigartig ist in der Schweiz, aber auch recht weit darüber hinaus. Und es wäre keine Überraschung, wenn nach Benoît Violier (2013) der nächste «Koch des Jahres» in der Schweiz Franck Giovannini heissen würde.


Atmosphäre: Auch wenn die Form hier eine grössere Rolle spielt als in Deutschschweizer Spitzenrestaurants, ist die neue Lockerheit, die mit dem Einzug der Violiers begonnen hatte sehr angenehm. Das Service-Personal arbeitet auf dem selben hohen Niveau wie die Kollen in der grossen Küche, sie beherrschen den charmanten Spass zwischendurch ebenso souverän wie das Tranchieren von Geflügel.


Preis: Menü Fr. 380.– (9 Gänge plus Käse und Mignardises); à la Carte Fr. 60.– bis 200.–; Menü «Entdeckung» ab Fr. 295.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 1 La Liste u.v.a.m.

Restaurant:Hôtel de Ville – B. Violier
Koch:Franck Giovannini (Directeur de Cuisine)
Brigitte Violier (Chef de Maison)
Adresse:1 Rue d’ Yverdon
1023 Crissier
+41 21 634 05 05
contact@restaurantcrissier.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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