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Neues Jahr, neue Küche (Teil 3)
23.02.2017
kuchentechnik
bulthaup
kochen
schoner-wohnen
kuchenbau

Was bisher geschah: In meine Mietwohnung habe ich vor kurzem eine neue Küche einbauen lassen. Genauer gesagt: einen multifunktionalen Monoblock aus der Linie Bluthaup b3, der gewissermassen zum Mittelpunkt unseres Wohnraumes wurde und die frühere, laborähnliche Situation in Harmonie, Eleganz und gutes Design aufgelöst hat. Der Monoblock wurde wie ein zusätzliches Möbelstück zur bestehenden Einbauküche gestellt. In den ersten beiden Posts zu diesem Thema (Links unten) habe ich beschrieben, wie es dazu kam, warum die Planung entscheidend war, und wie der Monoblock aufgebaut wurde.


Heute: Dass ich mich über die neue Küche wie ein kleines Kind über ein neues Spielzeug gefreut hätte, wäre untertrieben. Denn die Küche ist ja – anders als ein Spielzeugs – ein Raum, den man täglich nutzt, und für jemanden der gerne und manchmal anspruchsvoll kocht, ist seine Funktionalität – und seine Schönheit – von grösster Bedeutung. Die Freude kommt deshalb jeden Tag von neuem auf, selbst wenn ich zum Frühstück bloss ein Stück Brot schneide oder einen Espresso zubereite.


Allein das Einrichten und Bestücken des Monoblocks mit seinen insgesamt 14 Schubladen hat mehrere Tage in Anspruch genommen. Und ehrlich gesagt gibt es sogar eine Schublade, die ich noch nicht endgültig einer Bestimmung zugeführt habe, weil ich den wertvollen Raum bestmöglich nutzen möchte, und ich mich noch nicht entscheiden konnte, wofür. Ziel des neuen Monoblocks war es ja unter anderem, unserem Wohnraum seine Würde zurückzugeben, die ihm mein zeitweiliges Küchenlabor genommen hatte, und gleichzeitig Raum und Arbeitsfläche zum Kochen zu schaffen. 


Und so wurde das neue Möbel bislang aufgeteilt: Es gibt eine Schublade mit eingebauter Steckdose für das Kammervakuumgerät, das nicht mehr wie zuvor auf der Arbeitsfläche steht, sondern bei Bedarf hervorgeholt wird. Ebenso wie der Polycarbonatbehälter mit dem Thermostaten für Langzeit-Sous-Vide-Garvorgänge. Es gibt zwei Schubladen für Messer und andere Instrumente, drei für Töpfe, Pfannen und Geschirr. Thermomix und Vitamix sind zusammen untergebracht und so weiter. Zusätzlich wurde der zuvor in einem freistehenden Rack untergebrachte Multifunktionsofen MSLQ von V-Zug (Backofen, Steamer, Mikrowelle) mit einer zusätzlichen Wärmeschublade fest eingebaut. Einzig der Paco Jet hat ein für Privathaushalte eher ungünstiges Format. Zunächst habe ich ihn in einem Schrank verstaut, aber das Hin und her mit dem schweren Gerät schien mir dann noch zu unpraktisch zu sein, so dass er am Ende einen Platz am Ende der Arbeitsläche erhalten hat. Feste Plätze haben ausserdem der Toaster und meine beiden wichtigsten Küchengeräte: die Rocket R58 Espressomaschine und die dazugehörige Mazzer-Mühle.


So weit läuft bisher alles ausgezeichnet, jedes Ding hat seinen Platz, was die Arbeitsökonomie merklich verbessert hat. Die wichtigste Lektion, die ich als Amateur bei Aufenthalten in Profiküchen gelernt habe, ist: Kochen ist zu 50 Prozent Organisation. Je besser man strukturiert und sortiert ist, desto einfacher geht das eigentliche Kochen von der Hand. Mir jedenfalls geht es so, die Freude am Kochen ist mit der neuen Installation tatsächlich nochmals gewachsen, deshalb sollen im Lauf des Jahres auch wieder vermehrt Berichte aus der eigenen Küche die Erlebnisse in Restaurants auf dem Blog ergänzen.


Zum Schluss noch ein Wort zur Arbeitsfläche: Ich habe mich wie schon erwähnt für eine Edelstahl-Platte entschieden, was die beste und hygienischste Unterlage für Küchenarbeiten ist. Bei Bedarf lege ich Schneidebretter oder auch eine kleine Marmorplatte für Bäckereitätigeiten auf den Stahl. Und dieser Stahl ist nicht nur praktisch, er ist auch eine ausgesprochene kühle Schönheit. Allerdings, wie jede Schönheit, ist er anspruchsvoll, was seine Pflege betrifft. Ich habe mir deshalb einen grossen Vorrat an Mikrofasertücher zugelegt und ertappe mich ständig dabei, wie ich mich mit einem feuchten und einem trockenen Tuch am Edelstahl zu schaffen mache, um ihn zu polieren und um die mattglänzende Spiegelungen hervorzurufen, die gewissermassen Teil seiner Ausstrahlung sind. 


Die Küchenmonteure hatten mich gewarnt, es werde Kratzer und Spuren auf der Fläche geben, denn erst die Patina mache die wahre Schönheit einer so grossen Edelstahlfläche aus. Sie haben natürlich recht, trotzdem waren die ersten Kratzer schmerzhaft, es gab darüber Diskussionen mit meiner Frau, die in manchen Dingen etwas forscher ans Werk geht als ich. Aber mittlerweile habe ich mich damit abgefunden, dass die Arbeit Spuren hinterlässt und schätze sie als Zeichen dafür, dass diese Küche nicht nur hübsch aussieht sondern intensiv genutzt wird. 


Meine Neue Küche: Teil 1, Teil 2


(Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Bulthaup Schweiz.)

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Ecco on Snow, Champfèr: Die Welle
17.02.2017
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Das Restaurant: Rolf Fliegauf ist eine singuläre Erscheinung in der Schweizer Feinschmeckerwelt, kein anderer Küchenchef hier zu Lande hat seine kulinarische Grundidee auf die Art vervielfältigen können, wie der 36-jährige Deutsche, der seit 2003 in der Schweiz arbeitet und seit zehn Jahren für die Giardino-Gruppe mit ihren Hotels in Ascona, Zürich und Champfèr/St. Moritz. Drei «Ecco»-Restaurants gibt es in diesen Hotels, alle sind mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und jene in Ascona und Champfèr – die je nach Saison alternierend betrieben werden – stehen unter Leitung von Fliegauf selbst, während in Zürich mit Stefan Heilemann (Bericht hier) sein langjähriger Sous-Chef die Verantwortung trägt.


Meine erste Begegnung (ohne Bericht) mit Fliegauf ist schon einige Jahre her, in Ascona setzte der kreative, ambitionierte Koch damals die Neuerungen der so genannten Molekularküche um, und schuf ein durchaus spektakuläres Ess-Erlebnis. Es folgte ein Besuch 2013 (Bericht hier, man entschuldige die teilweise unscharfen Fotos) und die Erkenntnis, das Fliegauf zu den interessantesten, eher avantgardistischen Köchen in der Schweiz gehört, der moderne und klassische Küchentechniken gleichermassen beherrscht.


Und heute? Fliegauf findet eine perfekte Balance aus Produkt, Technik und Geschmäckern, das kürzlich in St. Moritz servierte Menü trägt einen wie eine Welle durch den Abend, bei der man immer sicher auf dem Kamm reitet.


Das Essen: Bleiben wir beim Bild, in mehreren Wellen werden die ersten Häppchen aufgetragen, zuerst eine leicht pochierte Auster mit Eisbein, gebundenem säuerlichen Eisbeinsud und schockgefrorenen Meerrettichperlen. Ein wunderbarer Start, erfrischend, jodig, leicht säuerlich und am Ende durch das Haxenfleisch auch irgendwie bodenständig. Und bodenständig geht es gleich weiter, die «Engadiner Brotzeit» mit knusprigem, dunklem Malzbrot, Kräuterfrischkäse, eingelegten Minikarotten und mariniertem Lattichsalat sowie schliesslich Trockenfleisch und Salsiz, die ikonische Bündner Trockenwurst, ist mit ihren salzig-säuerlich-süssen Aromen und den variantenreichen Texturen ein passender Eröffnungsakkord.


Nun wird die Komplexität schrittweise geschickt gesteigert: Es folgt ein Jakobsmuscheltatar, kurz geflämmte Jakobsmuschel mit Yuzu und dem Rogen (Corail) des nussig-süsslichen Meeresprodukts, das durch die gut balancierte aromatische Säure der Zitrone schön betont wird. Knackige in Molke eingelegte Schwarzwurzelscheiben finden sich unter einem knusprigen Häufchen, das unter anderem schwarzen Trüffel und Kakao enthält und ein harmonisches erdiges Geschmacksbild abgibt. Einzig bei der ebenfalls eher herb-erdigen Kräuterkugel mit Schnecken und Schneckenkaviar bin ich nicht ganz überzeugt: Das Geschmacksbild passt zwar zu den Zutaten, aber die Kräuter entwickeln nicht in voller Kraft die erwarteten frisch-grünen Aromen.


Das erste kleine Gericht ist dem Taschenkrebs gewidmet, der einmal als jodig-frischer Salat und einmal als Raviolofüllung mit einer Rettichhülle daherkommt. Teilweise leicht fermentierte Radieschen und ein knuspriger Reischip ergänzen die Hauptzutat gewinnbringend mit Säure sowie Texturkontrasten.


In einem «Müsli» wiederum wird die Foie Gras (Creme, Eis) eingebettet, was eine interessante Spielart ist, wobei die Edel-Innerei subtil abgeschmeckt ist, kühl und cremig daherkommt und von den nussigen Aromen von knusprigem Quinoa, Hirse und Amaranth sowie der dunklen Fruchsäure von schwarzer Johannisbeere (als Perlen) schön getragen wird. Als exotische Zutat im übertragenen Sinn wirken hier die Chips von Sauerkleewurzeln, ein Gemüse aus dem Garten von Stefan Brunner, dem innovativen Bauer aus Spis/Aarberg im Berner Seeland. Der Sauerklee sorgt für einen frischen Aromentupfer, während seine Wurzel die Erdigkeit des Getreides weiterträgt.


Je länger sich die Menüwelle aufbaut, desto mehr rücken ausgesuchte und hervorragende Produkte in den Vordergrund. Als nächstes sind es kurz gebratene Stücke vom Thunfischbauch (Toro), dem wegen seiner aromatisch-vollmundigen Fettigkeit besonders geschätzten Stück des «Schweins der Meere». Er entfaltet hier seinen ganzen Geschmack, untermalt von etwas Algen, Gurken, fein dosiertem Wasabi, einem Ponzusud von süsser rauchiger Schwere und einer leichten Dashi mit Dillöl.


Der kurz sautierte und vermutlich sous-vide vorgegarte Carabinero kommt durch die Zugabe von Prunier-Kaviar, knackigen Mandeln sowie einem Limonenbutterschaum, Kaffirlimetten und schliesslich einer Krustentierespuma, die auf einem Fond aus den Köpfen der Riesengarnelen hergestellt wird ideal zur Geltung. Süss und zart das ist das Fleisch, die ätherische Säure der Zitrusfrüchte und die herben Meeresaromen des Schaums ergänzen und kontrastieren den Geschmack des Produkts perfekt.


Glasig gegarter Schwarzer Seehecht, zarter Räucheraal, eingelegte Randen sowie ein Randengel sind die Hauptzutaten dieses «Doppelfisch-Gerichts», das einen Dreiklang aus Rauch, Erde und Wasser beinhaltet. Als verbindendes Element dient die mit etwas Kaffeeöl angereicherte Räucheraal-Velouté, deren samtene Textur und breites, kräftiges Aroma sich harmonisch um die Fische und das Wurzelgemüse legt.


Die Sous-Vide-Technik ist die bevorzugte Zubereitungstechnik für viele Fleisch- und Fischarten im «Ecco». Aber ganz im Sinne der Auf- und Abwärtsbewegung der Welle kommt nun mit einem klassisch im Ofen und im Heu geschmorten Stück Rindfleisch (Short Rib vom Engadiner Ochsen) eine Ausnahme der Regel. Das Stück ist fleischig-zart, hat ein intensives Rinderaroma und ist umgeben von einem tiefen Jus. Und aus dem Garten von Stefan Brunner kommt wiederum die Gemüsebeilage – diesmal Klettenwurzel, die hier eingelegt und als Chip ein leichtes, erdiges bis säuerliches Aroma und eine passende Kontrastwirkung entfalten.


Der erste Hauptgang folgt der Nose-to-Tail-Idee und beginnt mit einem Auftakt in Form einer wärmenden Entenconsommee sowie geschmorte Zwiebel und sautiertes Entenherz als Einlage. Das ist eine ebenso herzhafte, wie wohlschmeckende Kleinigkeit und leitet nahtlos über zum Hauptteller: Die sous-vide gegarte Brust einer Challans-Ente vom Zürcher «Geflügel-König» Alfred von Escher, dazu die separat knusprig gebratene Haut des Vogels, leicht fermentierter Rotkohl, etwas Selleriecreme und ein schöner, tiefer Jus. An dieser Kombination gibt es eigentlich nichts auszusetzen, Produkt, Zubereitung und geschmackliche Einbettung sind perfekt. Trotzdem frage ich mich, ob die Entenbrust gebraten und/oder im Ofen geröstet nicht noch etwas mehr Spannung entwickelt hätte. So ist sie zwar durchgehend zart und geschmackvoll, aber es fehlt dafür der Biss und die Struktur, welche das Fleisch bei der klassischen Zubereitung eher entwickelt. Andereseits ist das jetzt Kritik auf höchstem Niveau, denn wie gesagt, eigentlich gibt es nichts auszusetzen…


Auf Nachfrage der Küche, ob wir noch aufnahmefähig sind, erklären wir uns – nicht zuletzt wegen der bisher durchwegs hohen Qualität des Menüs – noch so gerne bereit, ein weiteres Top-Produkt aus dem Fleischsortiment von Rolf Fliegauf zu versuchen: Es gibt das gebratene Entrecôte von japanischen Wagyu-Rind, Marmorierungsklasse A5, ein Stück so herzhaft und geschmackvoll wie ein Faustschlag auf einen voll gedeckten Holztisch, bei dem es lustig scheppert und klirrt. Das Fleisch wird von einer geschickt komponierten Gemüsebeilagenreihe begleitet: Broccoli, knusprige Topinanburschale sowie Kerbelwurzel. Neben dem kräftigen Wagyu-Aroma hat auch ein ebenso kräftiger Périgord-Trüffel-Jus Platz, und die Menüwelle ist mühelos auf ihrem Höhepunkt angelangt.


Mit einer kuratierten Käseplatte von Jumi, einem weiteren exzentrischen Lieferanten mit Berner Wurzeln gehen wir von einem in den nächsten Menüteil über. Der Käse ist ebenso ausgezeichnet wie das dazu gereichte Früchtebrot und ein richtiger erster Dessertknaller kommt mit der Kombination aus Joghurtmousse in einem Pfefferbiskuit sowie schockgefrorener Joghurtespuma, dazu Avocado, Grapefruitfilets, Grapefruitsauce und ein Kalamansi-Joghurt-Sorbet. Die Milch- und Zitrussäure, die Leichtigkeit und die gut balancierte Würze durch den Pfeffer geben ein frisches Geschmacksbild ab –vom Prinzip her ähnlich wie die Auster zu Beginn, womit sich auch ein Kreis schliesst.


Das Hauptdessert variiert mit Humor und Hinterlist das Schokoladenthema «Rum – Traube – Nuss»: Unter einer Hülle aus Felchlin-Schokolade findet sich ein Haselnussparfait sowie Rosinen aus Tessiner Americanotrauben, darunter eine Haselnusscreme und umgeben ist das alles von frischen Trauben, Traubengel, gerösteten Haselnussen und einem milden Rum-Eis. Die Dekoration mit essbarer Silberfolie scheint mit aus prinzipiellen Überlegungen überflüssig, abgesehen davon steht ein handwerklich und inhaltlich ausgezeichnetes Dessert auf dem Tisch.


Und mit einem kleinen Reigen an Süssigkeiten klingt die Menü-Welle langsam aus: Milcheis, karamellisierte Milchhaut, Kastanienhonig und frischer Albatrüffel (grossartig!); Apfel-Dill-Eis mit Quarkcreme (frisch und fein), Heumilch-Eis mit Malz und Hagebutte (herb und gut) sowie schliesslich Entenleberganache mit Rande und einem Cracker (eher schwierig).



Fazit: Was für ein Abend! Hervorragende Produkte von nah und fern, deren Zubereitung jederzeit auf dem Punkt, ausgesuchte Produzenten und die Kompositionen schliesslich überlegt, balanciert und interessant – Rolf Fliegauf und sein «Ecco»-Team lassen keinen Moment Langeweile aufkommen und mit fast jedem Teller, jeder Schale folgt ein weiteres bemerkenswertes Gericht. Überzeugend ist das vor allem, wie der Fokus mehrheitlich auf der überzeugenden Darstellung des Hauptprodukts liegt, das mit geschickt gesetzten Aromen- und Texturkontrasten umrahmt wird. Wegen der Qualität dieses Menüs ist umso unverständlicher, dass der wichtige Schweizer Restaurantführer «Gault Millau» Fliegauf mit einer gehässigen Kritik und schmalen 16 Punkten bedenkt, während der «Michelin» hier schon länger – und völlig zu recht – zwei Sterne vergibt.


Atmosphäre: Das kleine Gewölberestaurant im Untergeschoss des modern-gemütlichen Hotels ist wegen seiner fensterlosen Architektur und den grossformatigen, modernen Wandfresken und der geschicketen Beleuchtung durchaus Geschmackssache. Der ausgezeichnete, durchwegs weibliche Service unter der Leitung von Fliegaufs Frau Jenifer vermag allerdings mit Leichtigkeit und Fachkompetenz gewisse innenarchitektonische Schwächen charmant aufzuheben. Das Publikum ist multikulturell und -national, ganz wie St. Moritz in der Hochsaison.


Preis: Menü Fr. 240.– (9 Gänge), 220.– (7 Gänge), 190.– (5 Gänge); Weinbegleitung 120.–/105.–/90.–; saisonales A-la-Carte-Angebot.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 16 Gault-Millau-Punkte.

Restaurant:Ecco on Snow
Koch:Rolf Fliegauf (Küchenchef)
Jenifer Fliegauf (Restaurantleiterin)
Adresse:Giardino Mountain
Via Maistra 3 
7512 Champfèr/St. Moritz
Tel. +41 81 836 63 00
Öffnungszeiten:Geöffnet noch bis 19.03.2017
Montags und dienstags geschlossen
Nur Abendessen
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Neues Jahr, neue Küche (Teil 2)
15.02.2017

Was bisher geschah: Wie in Teil 1 beschrieben (Text hier), wucherte die Küche in unserer Mietwohnng über die letzten Jahre immer stärker in den Wohnraum hinein, die Anschaffung allerlei Geräte und Werkzeug, Zutaten, Backformen et ceterea war irgendwann nicht mehr in den bescheidenen Stauräumen, welche die eingebauten Küchenmöbel vorgaben, unterzubringen. Ich dachte also darüber nach, meine Küche auszubauen mit einem grossen Möbel – einem Monoblock –und kam mit den kompetenten Fachleuten von Bulthaup ins Gespräch.


Die Umsetzung: Das wichtigste Moment einer neuen Küche ist die Planung, das fand ich schnell heraus, als der Bulthaup-Fachmann bei mir in der Wohnung stand. Zu diesem Zeitpunkt sah es bei mir aus «wie im Chemielabor einer Kantonsschule», so sagte es ein Kollege. Vakuumgerät, Wasserbad, Thermomix, Vitamix, Paco Jet – alles stand irgendwie rum, in Rako-Kunststoffboxen hatte ich zudem – thematisch geordnet – Zutaten untergebracht, die in den Schränken keinen Platz mehr gefunden hatten. Der Küchenexperte erkannte, dass Stauraum und Arbeitsfläche das Thema war, um das es gehen sollte.


Er schlug deshalb vor, in einer der Schubladen eine Steckdose anzubringen, und beispielsweis das Vakuumgerät darin unterzubringen und anzuschliessen. Jetzt ist es so, dass ich bei Bedarf die Schublade herausziehe, meine Sachen vakuumiere und das Gerät dann wieder verschwindet. Auch der Polycarbonatbehälter für Langzeit-Sous-vide-Garvorgänge wird nur bei Bedarf aus einer Schublade gezogen, der Einhängethermostat wird dann ebenda mit Strom versorgt. Für das Dämpfen bzw. Sous-vide-Garen bis zu 24 Stunden benutze ich allerdings in der Regel meinen Combisteam von V-Zug, der in kurzer Zeit die gewünschte Temperatur erreicht, die er gradgenau halten kann. Das scheint mir sehr viel praktischer und alltagstauglicher zu sein. Auch Thermo- und Vitamix, die ich beide regelmässig benutze, aber vielleicht nicht täglich, haben in einer der vielen neuen Schubladen eine neue Heimat gefunden, aus der ich sie für jeden neuen Einsatz heraushole. 


Das war also der Plan, ich unterschrieb die Bestellung und dann dauerte es ein paar Wochen, bis die neue Küche hergestellt und verpackt war. Jede Küche wird bei Bulthaup natürlich «on demand» produziert, denn Ausstattung, Grösse, Farbe, Einbauten sind höchst individuell. An einem kühlen Tag im Dezember morgens um 8 Uhr standen dann zwei Monteure vor meiner Tür – und hatten ziemlich viel Material dabei, wie es ausschaute. Die Bulthaup-Küchen zeichnen sich durch ein zeit- und schnörkelloses Design aus – und viel deutsche Wertarbeit. Das ist nicht nur an der Qualität der Auszüge, Griffe, Schubladen usw. zu sehen, sondern an Details wie der soliden Verpackung, die ebenfalls massgeschneidert um die vormontierten Elemente gezogen ist und den Inhalt sorgsam schützt.


Aufbau und Installation des Bulthaup-Monoblocks dauerten einen Tag. Zuerst wurden die einzelnen Elemente aufgestellt, die Leitung für den Schubladenstromanschluss installiert, verschiedene kleine Montage-Vorbereitungsarbeiten vorgenommen, die massiven Metallschubladen bereitgestellt und schliesslich ging es darum, die grossflächige Edelstahlplatte, die als Arbeitsfläche vorgesehen war, anzubringen. Diese Edelstahlplatte ist gewissermassen das emotionalste Teil dieser Küche, ein ebenso verletzlicher wie widerstandsfähriger Werkstoff, eine kapriziöse Schönheit von kühler Eleganz. 


Zuzusehen, wie die neue Küche routiniert und Schritt für Schritt in den leeren Raum hineinwuchs, war – man verzeihe mir den Pathos – eine wirklich erhebende Erfahrung. Zu erleben, wie etwas Schönes entsteht, das gleichzeitig ein gewisses Mass an Zeit überdauern wird, ist ein schöner Moment. Ich habe zwar kein eigenes Haus, aber immerhin habe ich jetzt eine eigene Küche nach meinen Wünschen, die mir jedes Mal aufs Neue Freude macht, auch wenn ich darin nur ein Stück Brot abschneide. Die einzelnen Elemente des Monoblocks stehen auf gedämpften Füssen, so dass sie, wie jedes andere Möbel, ohne Spuren zu hinterlassen wieder entfernt werden könnten, falls wir irgendwann aus unserer Wohnung ausziehen sollten. Die Küche könnte dann mitkommen. 


Im dritten Teil geht es dann um Einrichtung und Nutzung sowie die eine Schublade, für die ich noch keine definitive Bestimmung gefunden habe.


(Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Bulthaup Schweiz.)

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Igniv, St. Moritz: Ich will nicht teilen
07.02.2017
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Das Restaurant: Mit dem «Igniv»-Konzept in Bad Ragaz (siehe Bericht hier) ist dem Schweizer Kulinarik-Aushängeschild Andreas Caminada ein Wurf gelungen. Die Mischung aus ungezwunger Atmosphäre, Essen zum Teilen und innenarchitektionischer Stilsicherheit hat eingeschlagen. Das Resultat: ein Stern im «Michelin», 16 Punkte im «Gault Millau» und Küchenchef Silvio Germann wurde zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2017» erklärt. Und weil das Konzept so gut ist, lässt es sich problemlos weiterexpandieren – vorausgesetzt, man hat die richtigen Leute, die es umsetzen. 


Caminada hat in der Person von Marcel Skibba, der zuvor Sous-Chef auf «Schloss Schauenstein» war, den richtigen Mann gefunden, um sein zweites «Igniv» zum Erfolg zu führen. Während der Wintersaision steht Skibba lange Tage und Wochen in der Küche des Restaurants, das im legendären «Badrutt's Palace» untergebracht ist, und dort über etwas grosszügigere Platzverhältnisse verfügt als in Bad Ragaz. 


Das Essen: Die Idee des «Igniv» («Nest») ist, dass man das Essen, das auf den Tisch kommt, mit allen anderen, die an ebendiesem Tisch sitzen, teilt. Ich bin hingegen vorsätzlich gekommen, um nicht zu teilen. Nicht, dass ich dazu nicht grundsätzlich willens und in der Lage wäre, aber für diesen Abend möchte ich das «Igniv»-Erlebnis ganz für mich allein haben. Zur Wahl steht das Sharing-Erlebnis in drei Gängen sowie drei oder fünf zusätzliche Surprise-Gänge (mit und ohne schwarzen Trüffel). Und wer will, kann auch noch à la Carte bestellen. Meine Wahl fällt auf das komplette Sharing-Programm, Surprise und Trüffel inkl., das ich mit der beruhigenden Gewissheit bestelle, dass ich mit niemandem werde teilen müssen.


Der Start mit ein paar Kleinigkeiten ist schon mal vielversprechend: Im Ei serviert wird eine lauwarme, schmeichelnde Lauchmousse und ein Kartoffelspoom, es gibt ein knuspriges Rotkohlbaiser mit einer Rotkohlcreme, dann frisch und süss schmeckenden, sous vide gegarten Fenchel mit Felchentatar und schliesslich das knusprige Air-Baguette mit Langoustinen-Tatar und Paprika gefüllt. Die Variation von Aromen, Texturen, Konsistenzen und Temperaturen wirkt anregend und gleichermassen vielversprechend, was den weiteren Verlauf des Abends angeht. 


Die kalte Vorspeisenrunde beeinhaltet eine Foie-Gras-Terrine mit Randen und Joghurt und ein warmes, buttriges Brioche: Die Terrine sieht tadellos aus, fällt geschmacklich aber etwas flach aus, weil die Rande zu wenig herausgearbeitet wird, und weil es für meinen Geschmack etwas an Säure mangelt. Grandios ist dafür der «Igniv»-Klassiker aus Kopfsalatherz mit Vinaigrette und schwarzem Trüffel, und auch das Rindertatar mit eingelegten und frittierten Zwiebeln sowie salzig-knusprigen Kartoffelchips schmecken ausgezeichnet. Frisch, säuerlich, weich und knackig ist schliesslich die Escabèche mit Saibling, einer feinen Limettennote, Rettich und Radieschen. 


Die warmen Vorspeisen bestehen aus einer sämig-würzigen Fischsuppe mit lokalen Zutaten wie Zander, Felchen und Flusskrebsen, während die knusprige Frühlingsrolle, gefüllt mit Langustine quasi das Tor zur Welt öffnet. Eine vollmundige Nussbuttermayo unterstüzt das luxuriös-süsse Aroma des zarten Krustentiers ideal.


Ein weiterer, hervorragender Happen ist das knusprig ausgebackene «Igniv»-Nugget, gefüllt mit Hähnchenschenkelfleisch, das wieder mit der Nussbuttermayo als Dip serviert ist – diesmal gibt es aber noch fein gehobelten schwarzen Trüffel dazu, was dem Ganzen zusätzliche Kraft verleiht.  Daneben liegt noch eine kurz gebratene Makrele an einer ausgezeichneten Vinaigrette, schwarzem Trüffel und Radieschen, bei der die blumige Schärfe von schwarzem Pfeffer für eine besondere Spannung sorgt. 


Im Trüffel-Extragang geht es weiter mit perfekten Schmorbratenravioli – hauchdünnerteig, cremig-fleischige  Füllung, Nussbutterschaum und Périgord-Trüffelscheiben. Ein Gericht zum, wie man so schön sagt, hineinlegen. Das gedämpfte Brötchen mit einer Rindfleischfüllung erscheint mir hingegen etwas salzig und es fehlt möglicherweise ein frischer Kontrast.


Ich arbeite mich weiter vor und erreiche das cremige warme Onsenei mit Spinat und Trüffel – ein ewiger Klassiker, bei dem alles stimmt – und den zartestens geschmorten Schweinebauch mit krachend knuspriger Kruste, Zwiebeln und dem würzigen Schmorjus. 


Zum Hauptgang gibt es nun rotes Fleisch: Zart, fest und kurzgebraten ist der Rehrücken mit Topinanbur, geröstetem Birnenbrot und einem tiefen Jus, der mit der fruchtigen Säure von Cranberries aufgefrischt wird. Zart-zerfallend ist die geschmorte Rindshaxe mit Rotweinzwiebel, Pastinake und -Püree, bei der Umami-Tiefe und das erdig-süsse Aroma des Wurzelgemüses harmonisch zusammenkommen. Die Sättigungsbeilage in Form von Schupfnudeln lase ich angesichts meines Sololaufs dann doch liegen, eine kleine Kostprobe zeigt mir allerdings, dass das eigentlich schade ist...


Bis jetzt habe ich schon ziemlich viel gegessen, aber freue mich immer noch über jede kleine Platte oder Schale, die auf den Tisch kommt. Jetzt ist Zeit für die Desserts, nochmals sechs kleine Zubereitungen mit Highlights wie der Karamellcreme mit Karamellespuma im Ei oder einem Parfait mit dem schön herausgearbeiteten Aroma von Tonkabohnen, einem Tuille und Madarinengel. Für fruchtig-frische Säure sorgt ein marinierter Zitrusfrüchtesalat mit Grapefruit, Pomelo, Limettenchips und ausbalanciert gewürzt mit Sternanis, Nelken, Zimt und Zitronenolivenöl. Süss und säuerlich wird es bei dem kurz gratinierten Eischnee («Salzburger Nockerln») mit Cranberries und schliesslich etwas exotisch mit der Kombination aus Mangomousse, Passionsfrucht und Kokos-Spoom. Ganz zum Schluss werden noch eine Art süsse Ravioli mit Brösel und Vanillesauce aufgetragen. 


Fazit: Was für das Dessert gilt, ist das Prinzip des «Igniv»-Stils: Er lebt von Abwechslung, vertrauten Zutaten und Geschmäckern, die punktuell mit modernen Techniken oder exotischen Noten ergänzt werden. Im Vergleich zu meinem letzten «Igniv»-Erlebnis, das auch schon wieder eine Weile her ist, wirkt das kulinarische Gesamterlebnis heute etwas ausgefeilter. Auffallend ist, dass die Gerichte fast ausnahmslos ausgezeichnet abgeschmeckt sind; die im Text erwähnten Ausnahmen sind angesichts der grossen Anzahl Gerichte, die ich hier gegessen habe, zu vernachlässigen.


Marcel Skibba und Andreas Caminada servieren Wohlfühlessen in einer Wohlfühlatmosphäre – Gerichte, die nicht zu komplex sind, keiner Erklärung bedürfen, auf klassische Kochkunst bauen und die einem einen vergnüglichen Abend garantieren. Dass ich das alles ganz für mich alleine haben durfte, steigerte das Vergnügen ehrlich gesagt noch. Aber, zugegeben, der Gang zum «Candy Shop» am Ende ist mir schwer gefallen, deshalb habe ich mir die Petit Fours einpacken lassen, und habe sie später mit Kollegen geteilt. Soviel Gemeinschaftssinn sollte es dann doch sein.


Atmosphäre: Das «Igniv» St. Moritz findet sich in einem grosszügigen Raum mit verschiedenen Ecken, Aus- und Einblicken – das Arrangement der spanischen Architektin Patricia Urquiola wirkt dadurch wie ein grosses Wohnzimmer. Der Service unter der Leitung von Sommelière Sylvie Kämpf ist aufmerksam, schnell und meist gut informiert. Restaurants in einem Ort, den die meisten Leute zum Vergnügen besuchen, profitieren zudem von Gästen, die mit einer angenehmen Lockerheit auftreten. Der Natur des Ortes entsprechend sitzen hier die unterschiedlichsten Leute aus der halben Welt zu Tisch.


Preise: 3-Gang-Sharing-Menü Fr. 158.–; zusätzlich 3 Surprise-Komponenten 40.– (mit Trüffel +35.–), 5 Surprise-Komponenten 60.– (mit Trüffel + 50.–); Käsegang 26.–; à la Carte Fr. 16 bis 42.–; Late Night Paring ab 22 Uhr mit 3-Gang-Menü, Champagner, Eintritt in den «King's Club» und 3 Gläser Champagner Fr. 400.–


Bewertungen: noch keine

Restaurant:Igniv
Koch:Marcel Skibba (Küchenchef)
Andreas Caminada
Adresse:Badrutt's Palace Hotel
Via Serlas 27
7500 St. Moritz

Tel. +41 81 837 26 38
culinary@badruttspalace.com
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet, nur abends während der Wintersaison
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