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Stucki, Basel: O du Fröhliche!
13.06.2017
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Das Restaurant: Nein, keine Angst, dies ist nicht schon ein stark verfrühter Weihnachtsbeitrag. Hier geht es um Stimmungen und eine Persönlichkeit: Tanja Grandits. Die Basler Köchin mit schwäbischen Wurzeln ist eine herausragende Figur in der Schweizer Gastronomie. Mit ihrer Sicherheit für den eigenen Stil, schafft sie Gerichte, die für jeden halbwegs kulinarisch bewanderten Zeitgenossen sofort als «Made by Tanja» identifizierbar sind. Der von mir hochgeschätzte Kollege Christian Seiler schrieb vor einiger Zeit in einem Porträt über Tanja Grandits: «Dieser Stil geht freilich weit über die Zubereitung von raffinierten Speisen hinaus. Dieser Stil umfasst Kulinarik, Menschenführung, Kommunikation und eine spezielle, bodenständige Zugewandtheit zum Publikum» (Artikel hier).

Zurück also zu den Stimmungen und ganz kurz zu meiner Befindlichkeit: Sobald ich die automatische Schiebetür zum «Stucki», das leicht erhöht über der Stadt Basel zu thronen scheint, durchschritten habe, erfasst mich Vorfreude, eine gewisse Leichtigkeit, und ich bin sofort gut gelaunt. Das scheint der Grandits-Groove zu sein, die Fähigkeit der Spitzenköchin, ihr Umfeld in gute Schwingungen zu versetzen. Deshalb bin ich wieder einmal hier, und auch, weil der letzte Besuch schon eine Weile zurückliegt.


Das Essen: Ich bin für einen Lunch hergekommen, habe mich vorgängig mit Patisserie-Chef Julien Duvernay auf zwei, drei Desserts geeinigt, und Tanja Grandits gebeten, zu machen, was sie für richtig halte. In letzter Zeit, fällt mir da gerade auf, wähle ich selten aus der Karte sondern setzte auf die «Carte blanche», das befreit einem von dem posthumen Zweifel, möglicherweise die falsche Wahl getroffen zu haben.

Das Mittagessen beginnt mit den typischen kleinen Sablés, die einen salzigen Käse-Touch haben, leicht nach Kümmel schmecken und sich im Mund durch ihre mürbe Konsistenz schnell in Wohlgefallen auflösen. Nach den beiden hervorragenden Brotsorten und einer würzigen Radieschen-Butter liegt vor mir eine Art Kräuterwald sowie ein Parmesan-Kräuter-Sablé mit einer Kräutercreme, die leicht und geschmackvoll schmeckt.


Hafer, Spargel, Ei

Spargel und Ei könnte ich vermutlich jeden Tag essen, das ist eine unschlagbare Kombination, gewissermassen die «Birne Helene» unter den herzhaften Geschmackskombinationen der klassischen Küche: Hier kommt der weisse Spargel in Stücken und als Püree, dazu ein leicht konfiertes flüssig-cremiges Eigelb, Hafer und andere Cerealien, eine Haferpolenta sowie eine schaumige Sauce mit einer feinen Zitronennote. Der nussige Hafer ist teilweise knusprig, die verschiedenen Cremigkeits-Stufen kontrastieren dazu sehr schön. Das Gericht hat einen erdverbundenen Grundcharakter und gleichzeitig wirkt es leicht.

Lachs in ausgezeichneter Qualität, kombiniert mit Karotten, Orange und Kamille gibt es nun in verschiedenen Deklinationsformen. Da ist zunächst der aromatische Fisch, rohe, eingelegte Karotten,  dann Karotten als Creme sowie als Aroma in Tapioka-Perlen. Die Maniokkügelchen gibt es auch noch als Knusperelement und durch die leichte Grundsüsse und die feine Säure der «Beilagen» kommt das Aroma des Lachses sehr klar hervor – grosse Harmonie in Orange herrscht in dieser kleinen Schale.

Aus der folgenden, etwas grösseren Schale versuche ich zunächst von den perfekt gebratenen Kalbsmilken (Bries), die ein klares, milchig-fleischiges Aroma haben. Tanja Grandits' Gerichte sind aber wie Einladungen zu einer kleinen Reise, ich entdecke knusprige, in Tempurateig ausgebackene Brennesselblätter, erfrischenden Lattichsalat, ein cremiges Püree aus Kartoffeln, Sellerie und Lattich und schiesslich als Umami-Quelle und Kontrast zu den frischen grünen Aromen, einen hervorragenden Kalbsjus. Auch dieses Gericht hat diese heitere Frische, «typisch Tanja» ist man versucht zu sagen.


Reichhaltige Kontraste

Eine Schüssel voller Umami steht dann vor mir, sie besteht aus einem etwas zu teigig geratenen Raviolo mit einer Malzfüllung, einem Ragout aus Shitakepilzen und einer schaumig-cremigen Sauce auf Selleriebasis mit Soja – so vermute ich – sowie Sesam, und dieses Wohlfühl-Löffelgericht mit seiner Tiefe, den leichten Bitternoten und der feinen Süsse bildet einen schönen Kontrast zum restlichen, eher frühlingshaft-frischen Menü.

Damit geht es nämlich weiter: Eine knusprig ausgebackene Bachforelle, die einige Sekunden zu viel Hitze erhalten hat, wird mit eingelegtem Fenchel, einer Kapernmarmelade, Dillpesto sowie Kartoffel-Fenchelpüree kombiniert. Das Gericht ist reich an wunderbaren Kontrasten durch Temperaturen (der Fisch ist heiss, der Fenchel raumtemperiert), der ätherische Frisches des Dills steht das herb-säuerliche Kapernaroma gegenüber und der Fenchel ist gleichzeitig süss und sauer.

Beim Hauptgang besteht kein Zweifel daran, dass das hervorragende Produkt im Zentrum der Aufmerksamkeit stehen soll: Sie gilt dem Berglamm aus dem Wallis, perfekt medium-rare gegart – mit Wachholderhonig aromatisiertes Fleisch vom Rücken mit knusprig-aromatischer Fettschicht, sowie ein Kotelett. Erweitert wird das Spektrum mit in Cassissaft gekochten Artischocken, einer Krokette sowie Cassis in weiteren Zubereitungsformen, was dem Duo Lamm und Artischocke eine fruchtige, beerige und feinsäuerliche Note gibt und meine ohnehin schon gute Laune weiter hebt.


Freund der Süssspeisen

Und als bekennder Freund der Süssspeise und als Anhänger der Arbeit von Julien Duvernay beginnt nun nochmals eine neue Zeitrechnung im Menü. Sie beginnt mit einem kleinen Fehler, aus Versehen wird mir zunächst das falsche Dessert serviert, aber es gibt kaum einen Fehler, den ich so leicht verzeihe wie diesen hier. Es gibt eine Variation von Erdbeeren (Espuma, Mousse, Eis), ein Mascarpone-Olivenölmousse, ein Thaibasilikum-Eis sowie ein Pfefferkrokant und die Fähigkeit, all diese prominenten Aromen in vollendeter Harmonie zu vereinen, zeichnet Julien Duvernay besonders aus. Dabei geht es ihm nicht zwingend darum, die einzelnen aromatischen Bestandteile eines Gerichts präzise herauszuarbeiten, die Magie seiner Desserts liegt vielmehr im grossen Ganzen: Erdbeeren verbinden sich mit etwas Schärfe, ätherischer Würze, fein dosierter Essigsäure zu einem neuen Geschmacksbild, das wohl auf Erdbeeren basiert, sie aber in viel mehr Facetten darstellt, als man gemeinhin kennt.

Das gilt ebenso für das ursprünglich mir zugedachte Erdbeerdessert, das nun serviert wird, und eine Abwandlung des vorangehenden Gerichts ist: Hier gibt es nun aber ein Radieschen-Erdbeersorbet, feine Radieschenscheiben, eine zusätzliche leichte Schärfe und Frische.

Wie die Gerichte von Tanja Grandits sind auch die Desserts von Julien Duvernay auf bestimmten Elementen aufgebaut, die variiert werden, und die letztlich – trotz aller avantgardistischer Aromenkunst – auf klassischem Patisseriehandwerk bestehen. Hier nun werden Melone und Kräuter in einer frischen, kühlen Mischung verbunden: in einm Biskuit, einem Melonenkompott, Granité, Buttermilch-Mousse, Eis, Sauce und so weiter. Das Ergebnis ist ausufernde, säuerliche Frische und gut dosierte Süsse. 

Nach Früchten, Gemüse und Beeren folgt das grosse Bild der Schokolade als Abschluss dieses zum Ende recht ausführlichen Lunches und des Dessert-Reigens: Die Schokolade wird als kühle, süss bis leicht bittere Schönheit inszeniert, mal ganz dunkel, mal etwas heller und kontrastiert durch kandierte Kumquat-Streifen und feinen Zitrusnoten. Am Ende, denke ich, müsste man vielleicht an zwei Tagen hier essen. Am ersten Tag alle salzigen Gerichte und am zweiten nur die Desserts – es wären mit Sicherheit wunderbare Tage...


Fazit: Kochen ist in aller Regel Ausdruck einer Persönlichkeit. Wenn man genau hinschaut, erkennt man den Menschen, der es sich erdacht hat, in dem Gericht, das er einem serviert. Tanja Grandits ist eine grundoptimistische Person, mal heiter, mal ironisch, selten – so hört man – ungehalten, ab und zu ungeduldig. Ihre Gerichte strahlen genau diesen Grundoptimismus aus und eine unverfälschte Gradlinigkeit bei aller Komplexität im Aufbau: Das kommt durch die bewusst monochrom gehaltenen Farben, aber auch durch die Grundsätze, denen die meisten Gerichte Grandits' unterworfen sind: es gibt immer ein besonders Gewürz, die Texturen sind ebenso variantenreich wie die Aromen, was fast selbstverständlich beim Essen Lebendigkeit und Spannung erzeugt. Und mit einer lebendigen, spannenden Persönlichkeit hat man es in Tanja Grandits zu tun.


Atmosphäre: Die heitere, optimistische Wärme der Chefin scheint sich im «Stucki» auf ziemlich alles zu übertragen, den blühenden, dichten Garten ums Haus, die Stimmung und vor allem auf die Mitarbeiter: der Service wirkt verbindlich, persönlich, sympathisch und aufmerksam. Bunt wie die Grandits-Welt ist angenehmerweise auch die Gästeschar: gut situierte Menschen aus dem Basler Bürgertum, verliebte Paare oder Familien: Das «Stucki» ist für alle da. Und seit es auch noch einen kleinen Tanja-Grandits-Laden gibt, ist das traditionsreiche Restaurant zu einem lebendigen Quartiertreffpunkt geworden.


Preise: Aroma Menü 8 Gänge, Fr. 190.–, 12 Gänge 240.–; Lunchmenü 3 Gänge 75.–, 4 Gänge 92.–


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, 8/10 Punkte Guide bleu u.a.m.

Restaurant:Stucki – Tanja Grandits
Koch:Tanja Grandits (Chefin)
René Graf (Geschäftsführer)
Marco Böhler (Sous Chef)
Julien Duvernay (Chef de Patisserie)
Adresse:Bruderholzallee 42
4059 Basel
Tel: +41 61 361 82 22
info@stuckibasel.ch
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen (mit Ausnahme der grossen Messen)
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Taverne z. Schäfli, Wigoltingen: Kuchler kocht
06.06.2017
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Das Restaurant: Das Wort «legendär» im Zusammenhang mit der «Taverne zum Schäfli» zu verwenden, ist natürlich keine Übertreibung, es ist ganz einfach DIE Adresse für sehr gutes Essen in einem weiten Umkreis um das thurgauer Dorf. Kürzlich traf ich einen Geschäftsmann aus der Region, der mich eher erstaunt anschaute, als ich ihn fragte, ob das «Schäfli» ihm ein Begriff sei. Erstaunt deshalb, weil es selbstverständlich ist, dass man als kulinarisch versierter Mensch aus dem nordöstlichen Teil der Schweiz dieses Restaurant kennt und sogar regelmässig besucht.

Das ist zunächst Wolfgang Kuchler zu verdanken, der Ausdauersportler hat rund 30 Jahre das «Schäfli» geführt – ohne Küchenbrigade übrigens –, aber mit Erfolg. 2015 hat Kuchler Junior übernommen, vor etwas mehr als einem Jahr habe ich über die Neuausrichtung hier berichtet. Nun gibt es eine kleine Brigade, das Menü wurde etwas länger und die Küche etwas moderner, auch wenn sie nach wie vor auf klassischer französischer Kochkunst aufgebaut ist.

Manche Sauce, die Vater Kuchler schon zur Perfektion verfeinert hatte, beherrscht auch der Sohn aus dem Handgelenk, und wenn Wolfgang nicht gerade den Jakobsweg abläuft, trifft man ihn immer noch hie und da in der Küche an, auch wenn klar ist: Der Chef heisst Christian Kuchler!


Das Essen: Ohne lange zu überlegen entscheide ich mich für das «Menu Degustation» und der Start in die lange «Schäfli»-Reise beginnt mit ziemlich «Wumms», um es in der Küchensprache auszudrücken: Eine Bouillabaisse mit Miesmuscheln, Safran und fein eingebundener Schärfe, Ein cremiges Vitello Tonnato mit leichter Säure, knusprig-warme Churros, ein ausgezeichnet abgeschmecktes Rauchfischmousse mit Felchenkaviar sowie eine Tom Ka Gai: die thailändische Suppe gehört zum festen Programm von Christian Kuchler und will zunächst nicht so recht in das europäisch-mediterrane Häppchen-Ensemble passen, sie überzeugt dann aber mit ihrer mutigen Schärfe, die alle Sinne weckt.


Die Variation von der Entenleber bringt einige interessante Aromenverbindungen mit, zum Beispiel das kurz gebratene Stück Innerei mit Artischocken und Pinien, das herb, leicht bitter und nussig-üss kombiniert wird. Die Variante als Terrine mit Sauternes-Gelee ist dann etwas gar konventionell, aber das Rindertatar mit Entenleber-«Schnee» ist wunderbar ausbalanciert. Der süsse Schluss auf dem Glasteller macht das desserartige «Birchermüesli» mit Apfel, Joghurt und Cerealien zu einem Entenleber-Mousse.

Der erste Gang aus dem Menü heisst schlicht «Spargel 2017», und besteht aus einer Dreiervariation des Themas: Da sind zunächst vier ausgezeichnete Stangen weisser Spargel, gewürzt mit einem Butter-Crumble und Zitronenzesten, um einen Texturenkontrast zu schaffen und dem süsslichen Spargelaroma eine herbe Note entgegenzusetzen. Danbeben gibt es Spargel mit einer feinsäuerlichen Bernaise und dann noch an einer Sauce Maltaise, eine Abwandlung der klassischen Hollandise, die mit Blutorangenzesten und -Saft verfeinert wird. Das ist ein schönes Potpurri an klassischem Saucenhandwerk und gewiss nicht die leichteste Art des Spargelessens, dafür aber eine sehr geschmackvolle.


Sauce aus dem Geheimarchiv

Der Hummer als nächster Programmpunkt ist aromatisch, hat für meinen Geschmack aber etwas viel Biss. Gelungen ist aber die aromatische Einbettung mit Karottenzylinder, die unterschiedlich gefüllt sind mit einem Hummertatar, einem Karottenpüree oder Sauerrahm, und die würzig, leicht scharf und süss schmecken. Die exotisch-säuerliche Limettenblätter-Sauce ist der heimliche Star auf dem Teller: exotisch und frisch gibt sie dem Gericht noch einmal eine ganz neue Wendung.

Die Menüdramaturgie wirkt durchdacht, nach zwei variantenreichen Gerichten folgt nun eine zurückhaltenere Kombination, bei dem das mächtige, perfekt gebratene Stück Wolfsbarsch die Hauptrolle spielt. Der Fisch wird mit grünem Gemüse (Erbsen, Bohnen, Zuchheti), Röstzwiebeln und einer geheimnisvollen grünen Sauce kombiniert. Sie stammt aus dem Rezeptbuch von Wolfgang Kuchler und basiert auf einer klassischen Beurre Blanc, die mit verschiedenen Kräutern ergänzt wird und so intensiv wie betörend schmeckt.

Aus der Patisserie von Daniel Simunic kommt nun der Sorbet-Gang, eine Spielart des Gin Tonic mit Gurkengranité und -Sorbet sowie einem bitter-süssen Tonic-Espuma – sehr erfrischend!


Alle Fertigkeiten der (klassischen) Kochkunst

Im Hautpgang zeigt Christian Kuchler nochmals alle Fertigkeiten der (klassischen) Kochkunst auf sehr hohem Niveau: Erstens, das Produkt – eine Bresse-Poularde – ist von hervorragender Qualität. Zweitens, die Zubereitung der verschiedenen Teile des Tiers ist jede für sich perfekt: die Brust saftig, das Ragout vom Schenkelfleisch zart und konzentriert und schliesslich das Kompott von den Innereien, welche das Spektrum erweitert. Dazu gibt es einen grandiosen Schalottenjus, Spitzmorcheln und eine Selleriemousseline sowie Pommes Alumettes, die vor allem meiner 6-jährigen Begleitung sehr zusagen, aber auch für erwachsene Esser ganz gut geeignet sind.

Zum Dessert werden «Thurgauer Erdbeeren» angekündigt, und der einzige Wermutstropfen ist vielleicht, dass man diese Erdbeeren nicht sieht. Jedenfalls nicht direkt, aber es gibt eine Erdbeeressenz mit Champagner an der Seite und auf dem Hauptteller ein Pistazienbiskuit mit Erdbeermousse und darauf eine Kakao-Schokoladenscheibe, daneben liegt auf einer Art Knusperkiesel ein Erdbeersorbet mit Zitronengrasschaum, diverse Knusperelemente und alles vereinigt sich zum einem Multi-Aromen-und-Texurenspektakel.

Zum Kaffee schliesslich gibt es noch vier verschiedene Friandises, wobei vor allem der Apfel-Streuselkuchen auffällt, der diese Grossmutters-Küche-Qualität aufweist, die sofort in eine gute Laune versetzt – obwohl ich die natürlich längst habe.


Fazit: Wenn Christian Kuchler kocht, ist das Ergebnis eine Art Wohlfühlmenü auf höchstem Niveau. Hervorragende Produkte und Saucen, die harmonisch und herzhaft zusammengefügt werden. Es ist eine ehrliche Küche, die den Gast nicht mit Effekten auf Nebenschauplätzen sondern höchstens mit Geschmack beeindrucken will. Vieles wird à la Minute zubereitet, was eine grosse Rolle in der Qualitätswahrnehmung spielt. Das alles liegt ganz in der Tradition des Hauses, und Kuchler junior gelingt das Kunststück (so hört man), Stammgäste ebenso bei der Stange zu halten, wie neue Kundschaft zu gewinnen.


Atmosphäre: Mit Sebastian Stichter (Ex Schloss «Schauenstein») führt ein gewandter, junger Mann den Service, die Stimmung in den verschiedenen kleinen Stuben im schmucken Riegelbau ist familiär bis heiter. Hier wird zwar weiss und formvollendet gedeckt, aber trotzdem geht es auf dem Land vielleicht etwas unprätentiöser und weniger formal zu. Das sieht man auch daran, dass sich Christian Kuchler nicht zu schade ist, für seine neu eingerichtete Bar Wurst-Käse-Salat oder ein Club Sandwich zuzubereiten.


Preis: A la carte Fr. 22.– bis 79.–; Menü Degustation 220.– (6 Gänge), 180.– (4 Gänge), 140.– (4 Gänge).


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 18 GaultMillau-Punkte

Restaurant:Taverne zum Schäfli
Koch:Christian Kuchler (Inhaber, Küchenchef)
Sebastian Stichter (Restaurantleiter)
Daniel Simunic (Chef de Patisserie)
Adresse:Oberdorfstrasse 8
8556 Wigoltingen
Tel. +41 52 763 11 72
kontakt@schaefli-wigoltingen.ch
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Dienstags nur Abendessen
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B. Violier, Crissier: Frühlingsgefühle
01.06.2017
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Das Restaurant: Es ist und bleibt ein aussergewöhnlicher Ort, das «Restaurant B. Violier», wie es seit neuestem heisst, ist weltweit einzigartig. 1971 von Fredy Girardet als einfaches Bistro übernommen, hat es bisher vier Küchenchefs hervorgebracht, die alle die Höchstnote von drei Sterne erreicht haben. Tradition spielt eine grosse Rolle hier, das Prinzip der Küche hat sich nicht verändert: Das Produkt ist der Star, egal ob es Morcheln sind oder Kaisergranat aus dem Norden des Kontinents oder Erdbeeren aus Frankreich.

Aber auch in Crissier ist nichts so beständig wie der Wandel, sanft hat der neue Vorsteher der 25 Köpfe umfassenden Küchenbrigade, Franck Giovannini, an den Stellschrauben gedreht, die Küchenorganisation verändert und die Gerichte werden langsam, aber geschmackssicher weiterentwickelt.

Aus beruflichen Gründen darf ich heute an einem ungewöhnlichen Ort mein Mittagessen einnehmen: Ich sitze mitten im Geschehen am gewaltigen Pass, sehe der Mannschaft zu und beobachte wie Franck Giovannini durch die Reihen geht. Anders als seine beiden Vorgänger Violier und Rochat steht Giovannini nicht abegkoppelt vom Rest der Mannschaft am Pass sondern an den einzelnen Posten. Er nimmt Fisch und Fleisch in die Hand, spricht mit den Entremetier-Kollegen und begrüsst zwischendurch neue  Gäste.

Das Essen: Karte Nr. 26 «Printemps 2017» (Frühling) ist aufgelegt, aber ich lasse Franck Giovannini freie Hand – von Köchen wie ihm werde ich gern überrascht. Zum Champagner gibt es wie immer zwei fein mit Käse gewürzte Blätterteigstangen, gefolgt von einer Brotauswahl, die wie das Übersichtsposter der klassischen französischen Boulangerie-Kunst aussieht: Pain au maïs, Baguette und so weiter.

Das Amuse Bouche verbirgt sich zunächst, es ist in einem Töpfchen angerichtet auf dessen Deckel wie ein Henkel eine Art Sandwich eine Krabbenfüllung zwischen zwei knusprigen Scheiben Gebäck eingeklemmt ist. Im Innern ist die «Pulled Krabbe» mit einem Basilkummousse, Artischocken, Radieschen und Karotten angerichtet, und die Kombination aus leicht jodiger Süsse des Meeres, dem ätherisch-süsslichen Basilikumaroma, der feinen Schärfe der Radieschen und den edlen Bittertönen der Artischocken ist verführerisch leicht und aromatisch. Dazu kommt eine kühle Frische, knackige, cremige und zart-faserige Konsistenzen – ein perfekter Einstieg.

Morcheln, nur Morcheln

Die bewährte Kombination aus Spargel und Ei wird mit einem knackigen weissen Walliser Spargel dargestellt, dazu gibt es eine Creme auf Spargelfondbasis, getrocknetes Eigelb sowie Kaviar, wobei das als Ganzes eine sehr elegante Leichtigkeit hat, eine feine Süsse und feine Salznoten.

Morcheln, und nur Morcheln sind der Inhalt des nächsten Ganges, wie sind sautiert oder in einen Zylinder formvollendet verpackt. Mit Vin Jaune und etwas Stangensellerie kommt eine gewisse Frische und Säure zu den eher dunklen, waldigen Aromen der Frühlingspilze, die hier in handwerklicher Schönheit mit geschmacklichem Raffinement inszeniert werden. Das ist einerseits denkbar einfach, andererseits sehr gekonnt, weil mit bloss einem Grundprodukt gearbeitet wird.

Mit Frühlingsgemüse (Erbsen, Favebohnen) gefüllte Sellerieravioli gibt es nun an einer leichten, mit Blattgrün gefärbten Gemüsesauce. Die einzelnen Gemüse sind präzis gegart, knackig und frisch. Eine Art Flan auf Selleriebasis sorgt für eine cremige, reichhaltige Note und ein knuspriger Chip erweitert das Texturenspektrum.

Handwerkliche Ehrlichkeit und kulinarische Magie

Von Hand geangelter bretonischer Steinbutt, perfekt poelliert, dazu Maischips, Kapern und Petersilie sowie eine Maiscreme reichen für einen hervorragenden Fischgang: Die Sauce auf Steinbutt-Fond-Basis hat die leichte Schärfe von Piment, eine gut ausbalancierte Säure und eine samtene Konsistenz. Zusammen mit der herben Süsse des Mais' bringen sie das exzellente Fischaroma ausgezeichnet zur Geltung.

Es folgt zarter, wie ein Frikassee im Ofen zubereiteter «Homard Bleu» mit einer Corailsauce, Gurkenperlen, Spinat-Tempura, Karotten und Sellerie sowie mit leicht scharfer Guacamole, wobei die Balance der teilweise kräftigen Aromen gekommt im Gleichgewicht gehalten wird. Auch das Texturenspekturm wird bewusst breit gehalten, der feste Biss des Hummers trifft am Gaumen auf knusprigen Spinat, knackiges Gemüse und eine cremige Sauce, es ist eine Küche die gleichzeitig handwerkliche Ehrlichkeit und kulinarische Magie verbindet.

Dann gibt es Taube aus der Bresse-Region, punktgenau rosa gegart und überzogen mit einem «Lack» aus Rotwein und Beeren, was auch die Basis für die grandiose Sauce ist. Die Süsse und Säure der Beeren und deren Fruchtigkeit sind ein schöner Kontrast zum Wildgeflügelaroma. Karottenhalbkugeln sind bei näherem Hinschauen gefüllt mit dem geschmorten Schenkelfleisch und süss-säuerliche Karottenstreifen sind kunstvoll zu kleinen Paketen gerollt, gefüllt mit Miniaturkarotten sowie Karottenpüree. Da ist sie wieder diese Magie, ein kleiner überraschender Zaubertrick, der ohne technischen Firlefanz sondern nur mit Fingerfertigkeit und Liebe zum Detail realisiert wird.


Das Prinzip des besten Produkts

Der ausführliche Dessertreigen beginnt mit einer Spielart des After-Eight-Themas, hauchdünne, knackige, kühle dunkle Schokolade mit Minzcreme- und Minzsorbet: Man kennt den Gechmack und freut sich, dass er sich so darstellt, wie man es erwartet hat.

Meyer-Zitronen und sizilianische Mandeln werden nun kombniert in einer Art «Milkshake» aus Zitronencreme, einer Zitrussauce, einem Mandeleis und -Tuille. Auch hier sind es bloss zwei Aromen, die frische, aussergewöhnliche Zitrone mit dem leichten Mandarineneinschlag sowie die Nüsse aus Avola, die in Variationen zu einem grossen Ganzen kombiniert werden.

Im Zentrum des letzten Desserts schliesslich stehen Gariguette-Erdbeeren, die edlen französischen Früchtchen werden als Sorbet, mariniert als Sauce oder Mousse sowie in einem Halbzylinder aus weisser Schokolade wie eine Torte stufenweise aufgeschichtet zu einem bildschönen, komplexen Gebäude. Etwas Rhabarber als hauchdünne Knusperchips gibt es ausserdem, und es geht bei diesem Dessert natürlich nicht darum, etwas besonders Originelles aufzutischen, sondern darum, das beste verfügbare Produkt – in diesem Fall die Gariguette-Erdbeere –, auf ansprechende Weise zu präsentieren.

Zum Schluss kommt zu den ausgezeichneten Friandises auch noch der Eismann mit Fruchtsorbets und Creme-Eis, und man erklärt mir, dass das Eis hier jeden Tag frisch produziert wird – das scheint eine Frage der Patisserie-Ehre zu sein.

Fazit: Auch nach dem x-ten Besuch in diesem Haus – bloss für die Ära Girardet bin ich zu spät geboren – lässt mich die Faszination für diese Art von Küche und das Bewusstsein für die Tradition, die hier gepflegt wird, nicht los. Obwohl schon vier veschiedene Küchenchefs hier die drei Sterne verteidigt haben, hatte jeder seinen eigenen Stil und gleichzeitig gibt es eine Handschrift, die über all die Jahre bewahrt wurde. Dazu kommt die kompromisslose Auswahl der besten Produkte, die personalintensive A-la-Minute-Philosophie, die besagt, dass Fisch und Fleisch erst bei Abruf gegart werden und weitere kulinarische Überzeugungen, bei denen es immer darum geht, die bestmögliche Qualität sicherzustellen, was immer es kosten möge.

Mit seiner teilweise tragischen Geschichte und der beschriebenen Arbeitsweise bleibt das Haus weltweit einmalig. Es mag vergleichbare Familienbetriebe im nahen Frankreich geben, aber nirgendwo gibt es diese Abfolge verschiedener Chefs, die über Jahrzehnte an der Spitze der kulinarischen Welt gestanden sind.

Atmosphäre: In der Küche dieses Restaurants zu sitzen, ist selbst für erfahrene Restaurantbesucher ein besonderes Erlebnis, weil man dabei zusehen kann, wie ein so grosses Team so ruhig und zielgerichtet arbeitet. Und egal, ob man in der Küche oder in einem der beiden «Salles» sitzt, der Service ist so präzis und formvollendet wie die Gerichte, die er aufträgt.

Preis: Menu Découverte (9 Gänge inkl. Käse) Fr. 295.–; Menu Gastronomique (10 Gänge inkl. Käse) Fr. 390.– (auch erhältlich als Menu Découverte «sur mesure» Fr. 295.–); à la Carte 35.– bs 200.–.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 1994, 1997 für ein Jahr nur 2 Sterne); 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 9 «La Liste» u.v.a.m.

Frühere Berichte: 20162015, 20142012

Restaurant:B. Violier
Koch:Franck Giovannini
Adresse:1 Rue d’ Yverdon
1023 Crissier
+41 21 634 05 05
contact@restaurantcrissier.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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Chef Alps 2017: Klassentreffen der Gastronomie
22.05.2017
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Der Anlass: Die Chef Alps in Zürich hat sich als Klassentreffen auf hohem Niveau etabliert. Die Schweizer Gastronomie trifft auf die Welt – und umgekehrt, ein lebendiger Austausch an Ideen, Inspriationen, Informationen findet statt. Die Küche als Mischung aus Handwerk und Geistesarbeit wird hier während zweier Tage in verschiedenen Bühnenshow umfassend abgebildet.

Wie jedes Jahr gibt es dazu wieder hier das Protokoll eines Tages, eine – teilweise subjektive – Nacherzählung, was während des Montags gezeigt wurde.
 

1 – Even Ramsvik Lava Oslo, Oslo (NOR)
www.lavaoslo.no
1 Michelin-Stern (bis 2016 im Restaurant Ylajali, Oslo)
Bestes Restaurant in Norwegen (2012/2013/2014)
Vizemeister Bocuse d’Or Norwegen (2009 und 2011)

Die neue nordische Küche sei stark auf einer dänischen Basis entwickelt worden, Norwegen hinkte immer etwas hinterher, sagt Even Ramsvik zum Start des zweiten Tag an der Chef Alps 2017. Der norwegische Küchenchef, der bis auf drei Monate in Frankreich sein gesamtes Berufsleben in seiner Heimat verbracht hat, machte sich also auf, die norwegischen Aromenwelt für sich zu entdecken: «Es waren philosophische und kulturelle Fragen für mich: Feuer, Rauch, Fermentation, Einlegen – es ist eine männliche Küche, welche die wilde Landschaft der Fjords abbildet», sagt Ramsvik.

Als erstes zeigt der bärtige, tätowierte Koch ein Zwiebelgericht, das auf Wurzelgemüse aus dem vorigen Sommer basiert, die er zum Fermentieren mit 2 Prozent Salz vakuumiert. Eine Sauce auf der Basis von geräuchertem Schellfisch, ergänzt mit einer kräftigen Bärlauch-Butter und püriertem Spinat, wird in die schalenförmige Zwiebelschicht gefüllt und geschmückt mit Bärlauchblüten und Senfgrün.

Kartoffeln und Kaviar mit «meiner Lieblingssauce», kündigt Ramsvik nun an. Eine Art Beurre Blanc, die er statt mit Essig mit fermentiertem Knollensellerie ansetzt, ist das Geheimnis dieses Gerichts. «Der Sellerie gibt dem Gericht eine Alterungsnote, ein Aroma von Keller, das durch die Säure der Fermentation aber nicht unangenehm wirkt.» Das passt zum Lagergemüse Kartoffel und am Ende kommen geröstete Hefe, Salz, ein schwarzes Johannisbeer-Öl und die Lieblingssauce in eine Schale.

Es gebe nicht mehr viel zu erfinden in der Küche, aber diese Technik habe er entwickelt, sagt Ramsvik über die Sauce zu seinem norwegischen Lammbauch:  Karamellisierter Rahm, 3 bis 4 Liter langsam eingekocht, bis er anfängt zu karamellisieren und das Fett sich vom Eiweiss trennt. Das Fett wird entfernt, das Eiweiss langsam weiter karamellisiert und am Ende mit etwas Wasser aufgegossen.  Durch die natürlichen Stabilisatoren binde das Eiweiss zu einer cremigen Sauce mit einem reichhaltigen Aroma, so Ramsvik. Das Gericht besteht am Ende aus Lamm, Rahm, Kohl und schwarzem Knoblauch.

Norwegen habe keine grosse Dessertkultur, erzählt Ramsvik, die Süssspeisen seiner Grossmutter zum Beispiel hätten meist aus eingelegte Früchten mit Rahm bestanden. Sein Dessert folgt dieser Tradition: Mit über Holzkohle schwarz grilliertem und anschliessend getrockneter Apfel, der am Ende wieder re-hydriert und heiss serviert wird. Der Rahm kommt als in flüssigem Stickstoff gefrorenes Eis aus grünen Wacholderbeeren. Die Eis-Basis wird zudem über Wacholder leicht geräuchert, um auch diesem Gericht eine männliche, norwegische Note zu geben.

Zum Schluss erzählt Ramsvik, nicht gerade zur grossen Überraschung des Publikums, seine Lieblingszutat sei Rauch. Und sein Ziel heute sei es nicht weniger, die norwegische Gastronomie kulturell von Grund auf zu ändern. Nur weil man vieles schon immer schon so gemacht habe, müsse es nicht immer so bleiben.

 
2 – Antonia Klugmann, Restaurant L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio, Gorizia (IT)
www.largineavenco.it

1 Michelin-Stern
Premio Novità (Best Newcomer), Gambero Rosso (2006)
16/20 Punkte, Guida Espresso
Beste Köchin des Jahres, Identità Golose (2011 und 2016)
Gastjurorin bei Masterchef Italy
Best New Restaurant, Gambero Rosso (2016)
Best Female Chef, Guida Espresso (2017)

Ein Landgasthof an der Grenze zu Slowenien im Friaul ist die Ausgangslage für Antonia Klugmann. Die Jurstin hat auf dem zweiten Bildungsweg eine Kochlehre absolviert und erzählt über ihre wichtigsten Zutaten: «Ich bin in der Stadt aufgewachsen und musste erst lernen, mit Kräutern und Gemüse umzugehen.» Sie seien nur drei Leute sowie ein Praktikant in der Küche. «Der Praktikant hat ein wirklich hartes Leben, er muss jeden Tag stundenlang Kräuter suchen», so die Köchin.

Über ihr nächstes Gericht sagt Klugmann: «Weisser Spargel hat für mich Aromen von Mandeln und getrockneten Früchten, deshalb kombiniere ich ihn mit Mandelmilch sowie Holunder- und Kräuterblüten. Und: «Meine Küche ist einfach, sie basiert bloss auf wenigen Details.» Der weisse Spargel etwa wird nicht gekocht sondern auf Aluminiumfolie gelegt, mit Rosmarinöl, Salz und etwas Holunderblütensirup eingerollt und dann auf Salz bei hoher Temperatur für etwa 20 Minuten im Ofen gegart.

Keine italienische Küche ohne Spaghetti, Klugmann kombiniert sie allerdings mit Erdbeeren, was auch beim geübten Gast zunächst Fragen aufwirft. Auch dass ins Kochwasser der Pasta kein Salz kommt, ist überraschend, wird aber erklärt durch die Absicht der Köchin, die Dinge nicht zu salzig schmecken zu lassen. Das Salz komme erst dazu, wenn die Spaghetti in der Pfanne fertiggestellt werden. Die Erdbeeren wiederum werden entsaftet, so dass eine Essenz zurückbleibt, in der wiederum die Pasta durchgeschwenkt wird, bevor sie mit einer Sauce aus Erdbeeren, Tomaten und Zwiebeln serviert wird. «Als ich dieses Gericht zum ersten Mal in Süditalien vorgestellt habe, waren die Kollegen eher skeptisch, aber ich konnte sie überzeugen, dass Tomaten wie auch Erdbeeren schliesslich Früchte sind», erzählt Klugmann zur allgemeinen Erheiterung. Sie stamme aus einer italienischen jüdischen Familie, das gebe ihr die Freiheit, aus verschiedenen Welten Dinge zu kombinieren. Und ihre Gerichte lassen erahnen – alleine vom Zusehen beurteilt –, dass diese schlichte, aber mit Raffinement versehene Küche, ein Erlebnis sein muss.
 

3 – Erich Menchon, Restaurant Le Moissonnier, Köln (DE),
www.lemoissonnier.de

2 Michelin-Sterne
18 GaultMillau-Punkte
Koch des Jahres 2012 (FAZ)

«Die beste kulinarische Adresse Kölns», wurde der dritte Protagonist des Chef-Alps-Monats angekündigt: der Südfranzose Erich Menchon ist seit 30 Jahren in Köln zu Hause, und sein Restaurant – vielmehr ein Bistro – ist in der Zeit zur Institution gewachsen. Er habe zunächst alleine in der Küche angefangen, heute arbeiteten sie zu zehnt, und es sei ein sehr natürliches Wachstum gewesen, erzählt Menchon.

Miesmuscheln, Messermuscheln, Langoustine, Polenta-Tagliatelle und ein Sepia-Raviolo sind die Hauptzutaten von Menchons Bouillabaisse-Variante, einem Klassiker seiner alten Heimat Marseille. Die Fischsuppe kommt in zwei Erscheinungsformen: Er richte gern auf verschiedenen Tellern ein Gericht an, das gebe ihm mehr Freiheiten und dem Gast mehr Möglichkeiten, sagt Menchon über einen seinen Grundsätze. 

Auch die Tacos, die Menchon als nächstes vorstellt, sind eine Erinnerung an die Heimat, in der er als junger Erwachsener ein mexikanisches Restaurant frequentierte, wo riesige Margeritas und schlechtes Essen serviert wurden. Menchons Variante – gutes Essen, selbstverständlich – besteht aus einem Taco aus frittiertem Maispulver und gekochtem Zucker, der mit einer Tomatensalsa, Sauerrahm und konfierter Tabe gefüllt wird. An der Seite gibt es ein Margarita-Sorbet mit Ingwersalz, und man kann davon ausgehen, dass dieses Gericht sehr viel besser schmeckt, als das, was Menchon in seiner Jugend gegessen hat.

Nach dem mexikanischen Fast Food, kommt sein nordamerikanischer Kollege: der Burger, der bei Menchon «Paris–Texas» heisst. Er wird aus dem Rinder-Rippenstück (24 Stunden bei 65 Grad sous vide gegart) hergestellt. Nach dem Garen wird das Fleisch gepresst und gekühlt. Der Garfond wird langsam reduziert und mit einem Sirup aus Sojasauce, Ingwer und Zitronengras zu einer Glasage kombiniert. Statt einem Brötchen gibt es ein Buchweizenknäckebrot, das Fleisch wird auf dem «Green Egg» kurz glasiert. Verschiedene Beilagen wie Salat, schwarzer Knoblauch, Erdbeermais, Barbecue-Sauce und Salat – und vor allem eine Scheibe Foie Gras –komplettieren Menchons Luxus-Burger. Dass seine umfangreichen Gerichte mit oft mehreren Satelliten-Tellern in der nicht besonders grossen Küche gelingen, sei jeden Tag «ein neues Wunder», sagt der Küchenchef lachend. Er könne vor allem auf eine sehr treue Mannschaft bauen, sagt er über die Basis seines Restaurants.


4 – Ana Roš, Restaurant Hiša Franko, Kobarid (SLO)
www.hisafranko.com/de

World's Best Female Chef 2017
3 Hauben und 17 GaultMillau-Punkte
Talent of the Year 2015 (Jeunes Restaurateurs d’Europe)

Ein Film bei der grandiosen Serie «Chef’s Table» auf Netflix und die Wahl zur «World’s Chef Female Chef» hat die Autodikaktin und ehemalige Spitzensportlerin Ana Roš auf die Weltkarte der Kulinarik katapultiert. Was nicht selbstverständlich ist für jemanden, der in einem alpinen Kaff in Slowenien ein Restaurant führt. Zunächst spricht Roš denn auch über die Geografie, die sehr wichtig ist für sie. Slowenien sei ein sehr kleines Land, umgeben von Ungarn, Kroatien, Österreich und Italien, was natürlich die Küche unterschiedlich beeinflusse, und sie sei im Westen ganz anders als im Osten.

«Persönlichkeit, Terroir, Saison sind die drei wichtigsten Säule für jeden Koch» sagt die Slowenin, die statt einer diplomatischen Karriere eine in der Küche anstrebte. Das sei vor allem für ihre Eltern schwierig gewesen, die nur schwer akzeptieren konnten, dass ihre Tochter trotz Universitätsabschluss einen handwerklichen Beruf anstrebte. Das Terroir des Restaurants prägt dessen Küche, wobei Roš zunächst eine eigene Lieferkette etablieren musste, die heute bis ans nahe Meer reicht, und die Mischung der Küche definiert: Land und Meer. Und schliesslich das Wichtigste, die Saison: «Sie fordert unsere Kreativität und verlangt, dass wir uns mit den Produkten auskennen», sagt die Köchin.

Ihr erstes Gericht besteht aus Äsche, deren Kaviar sowie eine wilde Pflanze, die Roš mit Austernblätter vergleicht, nur dass ihr Kraut in der Natur wachse und nicht im Gewächshaus unter künstlichen Bedingungen. Die Blätter des Krauts werden mit einer Kaviar-Essenz vakuumiert, der Fisch wird gebeizt und serviert mit Sauerkrautwasser, Krübiskernöl-Mayonnaise sowie Randen, die wiederum in Kaki-Essig eingelegt wurden: «In diesem Gericht ist ganz Slowenien abgebildet», sagt Roš.

Das Fleisch von Milchkühen wollte Roš unbedingt verwenden, es sei zwar sehr geschmackvoll aber auch zäh, sagt sie. Es gebe aber Stücke, die wunderbar einzusetzen seien, wie die Zunge, das Lieblingsgericht ihrer Kinder – und auch der Favorit vieler Gäste. Die Zunge wird sanft nach traditioneller Art am Rand der Herdplatte gegart und dazu gibt es eine hausgemachte Dashi, die statt mit Bonitoflocken mit den anfallenden Fischresten hergestellt wird. Die Beilagen bestehen aus gepickeltem Sellerie, geräuchertem Selleriepüree, leicht gesüssten Algen sowie Muscheln – «an diesem Gericht ist alles eine Überraschung», erklärt die Slowenin.

Kutteln an einem Wildentenjus – zu ihrem letzten Gericht sagt Ana Roš, sie habe irgendwann gedacht, «das könnte funktionieren». Manchmal würden die Leute fragen, warum sie wisse, dass etwas funktionieren würde, aber das sei halt einfach der Instinkt einer Köchin. Frittierte Brennesseln, Morcheln, Käse aus dem eigenen Reifekeller (als Chip und als Espuma) sowie Fave-Bohnen sind die weiteren Zutaten, und die energetische, sympathische Frau sagt: «Meine Energie steckt in meinen Gerichten.»


5 – Nick Bril, Restaurant The Jane, Antwerpen (BE)
www.thejaneantwerp.com

2 Michelin-Sterne
17 GaultMillau-Punkte

DJ, Rockstar, Küchenchef – Nick Bril ist kein ganz durchschnittlicher Typ und also ein perfekter Kandidat für die letzte Show der diesjährigen Chef Alps. Der Niederländer und sein Geschäftspartner Sergio Herman kombinieren in einer ehemaligen Kapelle in Antwerpen Mode, Architektur, Kunst, Kultur und Kulinarik: «Musik ist sehr wichtig – auch für unser Restaurant. Die Leute wollen eine gute Zeit haben, wenn sie ein Restaurant besuchen», sagt Bril über seine Idee von Fine Dining.

60 bis 80 Leute arbeiten in «The Jane» für täglich 220 Gäste und Bril will mehr: Ein neues Büro mit Chef’s Table ist geplant, ein neues Restaurant auch und zurzeit wird gerade noch der Dachgarten bepflanzt und ein zweites Kind ist unterwegs – der 33-Jährige gehört vermutlich zu den Leuten, die nicht besonders viel Schlaf brauchen. Über sein Essen sagt Bril: «Ich reise viel, das inspiriert mich und ist attraktiv für meine Gäste.» Tiefssee-Garnele und Hamachi als Ceviche, dazu Avocado, Kräuter und marinierte Gemüse und Kalamainsi-Perlen an einer Joghurtwasser-Vinaigrette und Tandoori-Öl als eine Art Salat sind Ausdruck dieser Philosophie.

Gemüse kocht Nick Bril konsequent sous vide, «so bleibt das Aroma im Gemüse und wird nicht ans Kochwasser abgegeben», sagt der Koch. In diesem Fall also geht es um Spargel mit Aal (ebenfalls sous vide gegart sowie geräuchert), eine Hollandaise mit Eisenkraut-Öl, etwas Spargelsalat, Briochetoast, Brotcracker und schliesslich eine Sauce aus Rauchalfond mit Kräutern, die mit Chlorophyll-Extrakt «eingegrünt» wird – «ein Frühlingsgericht», nennt es Bril.

Das einzige Gericht, das nicht aus dem Menü verschwinde, sei der Hummer in Dashi-Butter, erzählt der 33-Jährige. Das Krustentier wird in einer Beurre Blanc ganz kurz gekocht, sie wird aber mit Saké und Sojasauce zubereitet statt mit Weisswein. Dazu gibt es violette und gelbe Randen, belgischen Royal-Kaviar, geräuchertes Olivenöl und eine Randenvinaigrette – «mein einziger Signature Dish», sagt Bril.

Eine Reise nach Dubai wird sodann abgebildet in einem Tauben-Gericht. Die Taube wird an der Karkasse gedämpft für 15 Minuten bei 62 Grad, dann kurz über einem Holzfeuer – «wir benutzen keine Holzkohle mehr!» grilliert, schliesslich glasiert und dann im Ofen kurz karamellisiert. Dazu gibt es Auberginen, Granatapfel, ein vegetarisches Curry, gelbe Linsen, Joghurt, Raz al Hanout, Churros aus Kichererbsen und einen Taubenjus.

Fünf veschiedene Sorten Erdbeeren, Zitronencreme, Rhabarber, Mille Feuille, Bronzefenchel, Anis-Meringues, Mandelmilchsauce, zwei verschiedene Chips, Frischkäse-Espuma, Estragonöl und Erdbeereis – auch das Dessert besteht bei Bril eher aus mehr als weniger Komponenten, aber geschmacklich basiere es auf wenigen Aroman, sagt der Koch. Seine Ambitionen seien eigentlich recht übersichtlich, ergänzt er ganz zum Schluss: «Mein zweites Restaurant und ein Baby als nächstes – mehr brauche ich zurzeit nicht.»


Fotos: Nadine Kägi, Postproduction: Andy Matti

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