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Ducasse/Plaza Athénée, Paris: Frankreichs Zukunft (II)
28.11.2016
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Das Restaurant: Alain Ducasse gehört zu meinen kulinarischen Helden. An mein erstes Mal in einem seiner Restaurants («Adour», New York) erinnere ich mich immer wieder gern und zuvor schon war die vierbändige Enzyklopädie «Grand Livre de Cuisine» meine bevorzugte Kochbuchlektüre. Faszinierend an Ducasse ist nicht nur die persönliche Geschichte, sondern auch die Tatsache, dass er sich immer treu geblieben ist, ohne dabei stehen zu bleiben. Um die Küche zu verstehen, hilft ein Besuch im «Luis Xv» in Monte Carlo (Bericht hier), wo das oppulente Ambiente einen starken Kontrast bildet zu unprätentiösen, nahe am Rohkprodukt stattfindenden Gerichten, die den möglichst unverfälschten Geschmack der Natur widergeben sollen – eine «cusine brute», nannte es Ducasse selber. 


Nicht viel anders präsentierte sich bis Ende 2013 die Küche im Restaurant «Alain Ducasse au Plaza Athénée», das ich im Frühling desselben Jahres noch besuchte (Bericht hier), bevor es für eine Rennovation geschlossen wurde. Mit der Wiedereröffnung 2014 verkündete Ducasse sein neues Konzept «Naturalité», das letztlich eine Weiterentwicklung seiner typischen Küchenphilosophie ist. Auf der Karte gibt es nur noch Fisch (und andere Meeresprodukte), Gemüse und Getreide. Fleisch ist gestrichen, wir sollen weniger davon essen, und man wolle in diesem Restaurant die Geschichten der Produzenten erzählen: die des Gärtners in den Gärten von Versailles, die der Fischer, die mit kleinen Booten nachhaltige Fischerei betreiben. Das richtige Produkt, die perfekte Kochtechnik und Temperatur für jedes Element auf dem Teller, das sei der Kern der Plaza-Küche, sagt Ducasse. Sie wird übrigens in die Praxis umgesetzt von dem sympathischen Romain Meder (siehe Bildstrecke), der schon lange für Ducasse arbeitet.


Das Naturkonzept wurde innenarchitektionisch mit einer gelungenen Mischung aus Glanz und Holz umgesetzt, man sitzt an Tischen ohne weisse Decken, im grosszügigen Raum glitzern Kristallglasgirlanden, ein Tisch ist mit einem riesigen Baldachin «überdacht», während zwischen Tür und Raum eine Art überdimensionierte, in spiegelblanken Edelstahl gehüllte Muschel als Trennelement angebracht ist. 


Das Essen: Zum Start gibtr es zwei dünne, knusprige Getreidecracker – unter anderem ist Quinoa auszumachen –, sie schmecken nussig und durchaus vielschichtig. Dazu gibt es einen herb-säuerlich schmeckenden Drink aus fermentiertem Traubensaft, Ingwer und Zitrone. Mit diesem Start ist schon fast alles über das kulinarische Programm gesagt.


Täglich wird aus den Gärten von Schloss Versailles das Gemüse für das Restaurant geliefert, hier erreicht es mich in Form kleiner, süssen Karotten mit feiner Grillnote. Sie wurden auf Holzkohle gegart und werden mit einem Kräuterpesto sowie fermentiertem Frischkäse serviert. Die gut dosierte Schärfe des Roquefort-artigen Käsearomas, die ätherische Note des Pestos und der konzetrierte Karottengeschmack bilden einen schönen Dreiklang. Als starker Kontrast wirkt daneben ein Cracker mit dem intensiven jodigen Aroma von Fischleber.


Der Brotservice wird hier effektvoll zelebriert, neben der dünnen Scheibe Körnerbrot, gibt es nun zwei Scheiben ausgezeichnetes Olivenbrot im Focaccia-Stil, dazu wird eine perfekte Butternocke sowie frisch zerstossener Pfeffer auf den Tisch gestellt, der nicht scharf sondern eher blumig-süss schmeckt und eine schöne Abwechslung zum gewöhnlichen Fleur de Sel oder zu den inflationär um sich greifenden aromatisierten Buttermischungen ist.


Vermutlich geniesst der Kellner jetzt meinen etwas erstaunten Blick, denn auf dem Tisch steht ein weiteres Amuse Bouche, bestehend aus sauber ausgelöster Karkasse und Kopf einer Sardine, dem auf den Punkt grillierten Filet dazu sowie Lattich, einmal knackig frisch und einmal als Püree. Nose to Tail beim Fisch – man isst dessen Innereien, die Karkasse samt Kopf ist knusprig ausgebacken und hat ein wunderbares, leichtes Meeraroma und dazu kommt das zarte Fleisch mit einer angenehmen Rauchnote sowie der etwas bittere Lattich. An der Seite steht dazu noch eine cremige, leicht käsige Kichererbsenmousse, das die Bitternote aufnimmt und gleichzeitig ausgeichend wirkt. Die perfekten Garzustände, die Vielfalt der Aromen und Texturen sowie die inhaltliche Stimmigkeit machen diese Kleinigkeit zu einem grossen Gericht.


Nun wird nochmals etwas Backkunst vorgeführt, es gibt dunkles Sauerteigbrot und halbhelles, knuspriges Baguette und gleich darauf eine Kombination aus grünen Puy-Linsen, Kaviar und einem Räucheraalgelee sowie eine «kaviarisierte» Creme Fraiche und ein warmer, vollmundiger Buchweizenpfannkuchen. Die Linsen sind natürlich auf den Punkt gekocht, die sorgfältig herausgearbeiteten Aromen wie Jod, Rauch und Fisch fügen sich harmonisch zusammen und die warmen Galettes schmecken süss, nussig und man möchte sie gern täglich zum Frühstück serviert bekommen.


Steinbutt aus dem Atlantik, Gurken aus der See und vom Land sowie eine Mandelmilchsauce sind die tragenden Elemente des nächsten Gerichts. Der Fisch ist fleischig und hat einenfast rohen Kern, die Gurke wurde etwas grilliert und schmeckt leicht rauchig, während die aromatischen Seegurken eine Konsistenz wie Tintenfisch haben. Gurkenblüten und etwas Zitronenabrieb und -Säure sind ausserdem auszumachen. Die Mandelmilch wirkt als verbindendes Element, der Geschmack entfaltet sich hier nach und nach, und wird umso grösser, je länger man isst.


Was man mit Hummer alles machen kann, zeigt die Variante mit dem Schalentier aus Cotentin am Ärmelkanal. Es wurde gedämpft und über dem Rauch von Nussschalen aromatisiert. Dazu gibt es ein Baumnusspesto mit Basilikum, frische, waldige und leicht süsse gebratene Steinpilze, angetrocknete Holunderbeeren und etwas Schokolade. Ein ebenso überraschendes, vielschichtiges Gericht, das auf der Basis eines vertrauten Produktes der französischen Küche etwas ganz Neues macht.


Nach einer Auswahl aus frischem und reifen Käse gibt es Süsses: Die beiden Desserts sind ziemlich gegensätzlich: Zum einen Kaffee und Schokolade aus der vor wenigen Jahren gegründeten Ducasse-Manufaktur in verschiedenen Zubereitungen: als Mousse, als warmer Flan, als Mousse, Brioche und als Eis. Dazu verschiedene Gewürze wie Kümmel und Leinsamen. Zu diesen dunklen, herben und etwas bitter-säuerlichen Aromen gesellt sich eine Kombination aus Nizza-Zitronen und Kalamansi (kandiert, als Filets und als Sorbet) in Kombination mit Estragon und Kombualgen. Die präsente Säure und das ätherische, präsente Zitronenaroma sorgen für Frische, während die Kombination Estragon-Algen eine dezente Fermentationsnote zufügt. 


Ein Besuch in einem Ducasse-Tempel sollte ohne den Genuss von Baba au Rhum nicht zu Ende gehen. Das weiche, luftige Gebäck wird aus einem grossen Ring am Tisch geschnitten, mit altem HSE-Rum getränkt und mit geschlagener Vanille-Sahne getoppt – grandios.


Die Mignardises, wenn man so will, bestehen aus einer Tafel Schokolade mit Amaranth und Reis sowie frischen süssen Muskattrauben und schliessen ein Essen ab, das mit grosser Konsequenz einem überzeugenden Konzept folgt.


Fazit: Alain Ducasse hat sich selber nochmals neu erfunden, das Naturalité-Konzept im «Plaza Athénée» wirkt wie die etwas nordisch inspirierte Variante seiner franzöischen cuisine brute. Gleichzeitig zeigt Ducasse, wohin die oft zu Unrecht als rückständig oder zu traditionell agierende französische Küche gehen könnte. Es ist letztlich eine regionale Küche auf Basis eines weitgehend traditionellen Produktekanons. Die fast unfehlbare Präzision in der Zubereitung wird mit einer rohen, ungekünstelten und eben natürlich wirkenden Optik gepaart. Dass es kein Fleisch gibt (auf ausdrücklichen Wunsch soll doch welches serviert werden), mag auch ein Marketing-Gag sein, wirkt aber dennoch stimmig. Wenn man es gesellschaftspoltisch deuten möchte, könnte man sagen: In diesem Restaurant wird einem vor Augen geführt, dass die Natur ein Luxus ist, den man sich mit Verstand leisten sollte.


Preis: Lunch € 210.– (3 Gänge); à la Carte 40.– bis 195.–; Menü 390.– (3 Gerichte, Käse und Dessert nach Wahl).


Atmosphäre: Hier treffen sich Geschäftsleute zum schnellen Lunch, ebenso wie Touristen aus Asien und Feinschmecker aus aller Welt. Der Service unter der Leitung des bald legendären Denis Courtiade ist angenehm, freundlich und agiert mit der selben Präzision wie die Küche, wenn es um Garpunkte geht. Der beeindruckende Raum ist gleichzeitig die Bühne für als auch ein gut gesetzter Kontrast zum Essen.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Alain Ducasse au Plaza Athénée
Koch:Alain Ducasse
Romain Meder (Head Chef)
Denis Courtiade (Restaurant-Manager)
Adresse:Hôtel Plaza Athénée
25 avenue Montaigne
75008 Paris
Tel: +33 1 58 00 22 43
Öffnungszeiten:Samstags und sonntags geschlossen; Lunch nur donnerstags und freitags
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Alléno, Paris: Frankreichs Zukunft (I)
24.11.2016
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Das Restaurant: Schon nach dem Besuch im «Akrame» (siehe hier) bin ich zuversichtlich, was die Zukunft der französischen Küche angeht. Dass die Franzosen trotz dem medialen Getöse um nordische Konzepte nicht alle ihre weissen Tischdecken entsorgen, um auf «cool» zu machen, ist ein gutes Zeichen. Die Losung muss sein: «Sowohl als auch». Womit wir bei Yannick Alléno wären, Protagonist dieses Beitrags, Autor von «Französische Küche» (Matthaes Verlag), einer der wichtigsten Kochbücher der letzten Jahre und Küchenchef mit Mission. Alléno hat ein ganzes Theoriegebäude um das Thema «Sauce» errichtet, und erklärt es mir in einem kurzen Gespräch ziemlich einleuchtend.


Die Sauce sei das Verb der französischen Küche, sie sei das kommunzierende Element eines Gerichts, das beispielsweise ein Steak und Spargeln – mittels einer Hollandaise etwa – zusammenbringe. Schon ein Salat ohne Sauce schmecke einfach nicht, sagt Alléno. Und: Im Zuge der Übernahme grosser Pariser Hotels durch britische Investoren in den 80er Jahren, sei etwa der Posten des Sauciers in der Küche gestrichen worden, die Folge war ein Verlust an Küchenkultur, man habe die eigene DNA vergessen.


Nun, Alléno hat nicht nur historisches Bewusstsein, er hat auch eine Technik entwickelt, welche die Sauce auf eine neue Basis stellt. Jedes Element (Fleisch, Fisch, Krustentiere, Gemüse, Pilze etc.) wird separat gegart, wobei die Zeit (2 bis 24 Stunden) und die Temperatur (82 bis 88 Grad) je nach Ausgangsmaterial variiert. Am Ende wird das Geschmackskonzentrat nicht durch Reduktion erreicht, was oft unangenehme Nebenaromen zur Folge hat. Stattdessen werden die Flüssigkeiten gefroren und dann langsam aufgetaut, wobei die mineralreiche Geschmacksessenz früher aufaut und heraustropft als Wasser.


In Allénos 3-Sterne-Restaurant im Pavillon Ledoyen aus dem 18. Jahrhundert werden Gerichte um die Saucen, Suppen, Essenzen, Emulsionen, Schäume etc. herumgebaut und nicht umgekehrt. Nun sitze ich hier mit grossen Erwartungen und dem Wunsch, mich von dem energischen und humorvollen Koch überraschen zu lassen. Ich habe, wie immer in solchen Fällen keine Wahl getroffen, sondern überlasse sie dem Küchenchef.


Das Essen: Mit vier Snacks beginnt Allénos Show, ein Randenbrioche mit leicht rauchiger Fischfüllung, Hecht und Blumenkohlmousse als eine Art vegetabile Frühlingsrolle, ein Kartoffelchip mit Kaviar und ein Stück Tintenfisch mit einer komplexen Algensauce, was leicht süsslich schmeckt und eine feine Zitrusnote hat. Die Brotauswahl ist gut, aber nicht die Paradedisziplin des Hauses.


Wie bei den Snacks zeigt sich auch im ersten Gericht eine Konstante von Allénos Gerichten: Sie haben immer eine gewisse Komplexität und Tiefe, die sich einem nicht auf den ersten Bissen erschliesst, aber für eine nachhaltige Wirkung sorgt. Etwa bei der perfekt gereiften Avocado mit Kokosextrakt, Chia-Samen und in fermentiertem Karottensaft gegartem Sellerie, die als Mille Feuille angeordnet sind. Die weiche, cremig-fette Avocado, der leicht knackige Sellerie, dessen spitze Fermentationssäure und schliesslich ein Soja-Gel, mit dessen Salz- und Umami-Geschmack man selber Würze hinzufügen kann – Gemüse, grandios.


Nun kommt eine Art «Best of Meer»: Unter knusprigem Kartoffelcrunch ein bodenständiger Kartoffelstampf sowie gebackene Calamari – Street Food auf höchstem Nivau. Daneben eine feinsinnige leichte Brühe, die auf Basis der verwendeten Meerestiere auf den Tellern zubereitet wird und am Tisch mit dem süsslich-ätherischen Duft von Fenchelblüten aromatisiert wird. Und das dritte Element ist eine Art Sashimi-Reihe auf französische Art: Hummer mit Senfsauce, Rotbrasse mit Pistou, Tintenfisch mit Oliven sowie Thunfisch mit Rouille. Das sind zwar sehr viele Produkte und Aromen, aber gleichzeitig gibt es einen roten Faden durch die kräftigen, typisch (süd-)französischen Würzelemente und durch die plakative Schlichtheit dieser Elemente.


Nun erscheint der Chef persönlich mit einem gekochten und grillierten Tintenfisch am Tisch. Von dem Alléno mit den Worten «das ist Pulp Fiction» und einer Schere mundgerechte Stücke der Tentakel abschneidet. Die Stücke haben einen zarten, leicht strukturierten Biss und einen feinen Barbecuegeschmack. Dazu gibt es eine Mayonnaise mit Knoblauch, Zitrone und Curry, deren Würze und leichte Säure den Titenfisch gleichzeitig kontrastiert und begleitet.


Kurz in Salzwasser gekochte Langoustinen unter einem intensiv riechenden und schmeckenden Krustentierschaum mit präsenter Säure von Zitrone sowie feine Champignonstreifen und Zucchiniblüten sind nur ein Teil des nächsten Gerichts. Daneben gibt es einen Zucchini-Pffiferlingssalat mit Olivenöl, Zitrone und Parmesan, was eine gewisse Leichtigkeit und Frische hat, aber auch wieder eher bodenständig daherkommt.


Die für den Hauptgang vorgesehene junge Ente wird nicht in einem Salz- sondern in einem Zuckerteig gebacken. Das Resultat ist zartes Fleisch und viel Geschmack bei leichter Süsse, aber es scheint etwas Salz zu fehlen. Die cremige Sauce mit Entenleber und schwarzen Oliven hat ein dezent herbes Auftreten, aber sie wirkt gleichzeitig etwas unscheinbar trotz des wilden Rucolas, der daraufgelegt ist. Kräftige würzige Momente kommen eher vom zweiten Teller, in dem sich eine vollmundige, tiefe Suppe auf der Basis von Muscheln und Tomaten befindet. Mit knusprigem Brot ist das eine währschafte Erscheinung, aber ich bin nicht sicher, ob die beiden Elemente Ente und Muscheln zusammengehen. Als Fortsetzung des Hauptgangs gewissermassen gibt es schliesslich eine dünne Scheibe Foie Gras mit knusprigem Reis, Pilzen und Tempura-Gemüse, ein herzhafter Abschluss dieses Menüteils.


Das erste Dessert besteht aus hauchdünnem Teig, darunter gebackene Äpfel und daneben ein konzentriertes süss-säuerliches Zitronengel. An der Seite finden sich eine gelierte Kombination aus Tomaten, Cassis und Kürbis, was das Spektrum an Fruchtsüsse und -Säure unerwartet erweitert. 


Ein süsses Highlight ist die Kombination aus kleinen eingelegten Feigen, umgeben von einer leicht angeflämmten Baisermasse und übergossen mit warmem Kirschbrand, was eine erstaunlich vielschichtige, eher süsse, aber auch leicht alkoholische und ätherische Gesamtwirkung ergibt. Unter den Petit Fours zum Kaffee schliesslich bleibt die süss-herb-bittere Guiness-Tarte unvergesslich.


Fazit: Yannick Alléno geht eigene Wege, die hier beschriebenen Gerichte sind sehr eigenständig, oft von grosser geschmacklicher Breite, Tiefe und Komplexität, was sie immer aufregend, aber nicht immer leicht verständlich macht. Aber vielleicht sollte man gar nicht versuchen zu verstehen, sondern sich auf diese facetten- und variantenreiche Küche einlassen, die mit ihrer Mischung aus aromatischer Eleganz und bisweilen rustikalem Auftreten etwas durchaus Herzhaftes hat.


Atmosphäre: Alléno gehört augenscheinlich zu den französischen Top-Chefs, die man tatsächlich in ihrem Vorzeigerestaurant antrifft, was durchaus die Stimmung bei den Gästen hebt. Davon sind an diesem Mittag einige nicht zum ersten Mal hier, andere sind eher aus der Tourismuskategorie – eine in Paris oft gesehene und durchaus angenehme Mischung. Der Service in dem leicht patiniert wirkenden Raum ist jederzeit auf der Höhe des Geschehens.


Preise: Lunch-Menü 4 Gänge, € 135.–; mit Weinbegleitung 205.–; Hauptgang/Kaffee/Mignardises € 78.–; Dinner ca. € 340.–, à la carte ca. 36.– bis 160.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Alléno, Paris (Pavillon Ledoyen)
Koch:Yannick Alléno
Adresse:8 Avenue Dutuit
75008 Paris
Tel. +33 1 53 05 10 00
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen; samstags kein Lunch
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6-Hands-Dinner: Sergio Herman, Nick Bril, Christian Bau
21.11.2016
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Der Anlass: Die Frage taucht ab und zu auf, die Antwort gebe ich ohne lange zu zögern. Das beste Essen meines bisherigen Lebens wurde mir Anfang März 2013 im «Oud Sluis» in Sluis serviert (Bericht hier). Interessanterweise beantworten viele Leute, dieselbe Frage gleich. Sergio Herman hat ihnen das beste Essen ihres Lebens gekocht. Sein Restaurant schloss er Ende 2013, weil er, wie er heute sagt, das Gefühl hatte, nicht mehr weiterzukommen. Das Haus hatte drei Sterne, 20/20 Gault-Millau-Punkte als einziges weltweit, bloss in der Liste der «50 best» wurde die Bedeutung, die Herman und das «Oud Sluis» für die (europäische) Spitzengastronomie hatte, nie richtig wiedergegeben. 


Denn Herman hat viele Dinge früher erkannt und anders gemacht als andere. Als etwa das «Noma» 2003 eröffnete, war das «Oud Sluis» schon mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2006 kam der dritte Stern, man kochte vorwiegend regional, die Kellner trugen Jeans und Turnschuhe, es gab Desserts mit essbaren Legobausteinen und das Restaurant war mittags und abends für Monate im voraus ausgebucht. Kurz: Sergio Herman war stilprägend, und ich würde so weit gehen, ihn in eine Reihe mit Ferran Adria oder René Redzepi zu stellen.


Als ich also die Gelegenheit hatte, nochmals etwas von dieser «Oud Sluis»-Magie zu erleben, setzte ich mich ins Auto und fuhr knapp vier Stunden von Zürich nach Nennig, der Moselgemeinde, die Feinschmeckern vor allem als Sitz von Christian Bau bekannt ist. In seinem «Fine Dining»-Restaurant (Bericht hier) begegnen sich Französische Klassik und fernöstliches Flair in eigentlichen Geschmackskonzentrationen.  hatte nämlich im Rahmen seiner 4-Hands-Diner-Reihe die, wie er sagte, «Rockstars» Sergio Herman und Nick Bril ebenfalls für eine Reise ins Saarland begeistern können. Nick Bril war lange Sous Chef im «Sluis» und führt nun als Küchenchef und Geschäftspartner von Sergio Herman das gemeinsame Projekt «The Jane» in Antwerpen, ein kulinarischer In-Place, der in kürzester Michelin-Stern Nummer eins und zwei verliehen bekam.


Das Essen: Der Abend beginnt mit einer Reihe von kleinen Gerichten aus der Küche Bril/Herman, die mitgereisten «Jane»-Kellner tragen nun zwar keine Jeans mehr, sondern schwarze Anzüge, aber dafür Designer-Turnschuhe mit Goldstreifen, aber sie sind immer noch cool und humorvoll und bringen ihre Persönlichkeit in ihre Arbeit ein. Sie servieren zu Beginn eine Kombination aus Makrele und Ziegenkäse mit einem Blätterteiggebäck, eine kräftige, salzig-würzige Kombination, bei der das Fett von Gebäck, Fisch und Käse für Harmonie sorgt, die von ewas Schärfe aus unbekannter Quelle kontrastiert wird. 


Es folgt ein eher salzig abgeschmecktes Rindertatar mit Pastinakenschaum sowie ein Gericht mit Fisch, Gurke und Jalapenos in einem säuerlichen Sud mit herbalen Akzenten, wenig Süsse und einer angenehmen Frische. Eine weitere wunderbare Kombination besteht aus grünem Tomatensud, grillierten Sardinen, Tomatenperlen und einem erfrischenden Tomateneis. Auch die Fischsuppe mit ausgelöster Miesmuschel und einem Stück Tintenfisch ist reich an Aromen und mit einer leichten Schärfe versehen. Und schliesslich eine Misosuppe mit knackigen Palmherzstreifen und schwarzem Trüffel, eine überraschende Umami-Kombination.


Am Tisch geht es los mit einem Doppel-Amuse-Bouche, zum einen Taschenkrebs mit Wassermelone (als Sorbet und als komprimierte Stücke) und einer kräftigen Dashi von Christian Bau sowie zum andern eine knusprig ausgebackene Tempura-Krabbe mit einem würzigen kräftigen Daikon-Dip von Herman/Bril. Die japanischen Aromen, die kühle Frische von Krebs und Melone zur einen und die warm-knusprig-weiche Krabbe zur anderen Seite bringen die beiden Gerichte ideal zusammen.


Es folgt ein Signature von Christian Bau, die Gelbflossenmakrele als Sashimi mit Gurken, Gurkensorbet, Algencrunch, einer Buttermilchsauce , Meerwasserperlen, Yuzu und Kōshū (jap. Weisswein). Die variantenreiche Kombination ist wunderbar frisch, leicht, abweslungsreich in den Texturen und Temperaturen sowie in den Aromen, die chargieren von jodig, über säuerlich bis leicht süss.


Zu Sergio Hermans Signature-Dishes wiederum gehört die Auster, die er in immer neuen Varianten auf die Teller gebracht hat. Hier kommt zunächst ein kaltes Gericht mit einer Creuse-Auster «Version Oud Sluis 2005», sie wird mit einem Gurkensalat sowie Gurken- und Yuzuespuma kombiniert und funktioniert hier wie eine Fortsetzung des vorhergehenden Tellers: Die Konsistenzen und Texturen reichen von der knackigen Gurkenbrunoise, über den weichen Biss der rohen Auster bis zu den cremig-schaumigen Espumas. Frische paart sich mit Jod, Salz und leichter Süsse. Warm und überraschend ist die Kombination aus Zeeland-Auster mit Rot- und Grünkohl, Bergamotte, Buddhas Hand und Vin Jaune in einer Art Beurre Blanc (ohne Bild). Die höhere Temperatur des Gerichts verstärkt nicht zuletzt das Aroma der Auster, die in der Kombination mit kräftiger Säure und den herben Kohlaromen gut zur Geltung kommt.


Ein weiteres Bril/Herman-Gericht besteht aus dünnen, rohen Scheiben von ausgezeichneten Jakobsmuscheln, die in ein Umami-Umfeld aus Seeigelzungen und einer Bouillon auf Basis von Bonitoflocken, getrockneten Shrimps und Kombualgen gelegt werden. Kühle Sauerrahmperlen sind dazu ein idealer Kontrast.


Beim schottischen Hummer von Brill/Herman, der klassisch gekocht wurde, habe ich etwas zu viel zu beissen, aromatisch geht es allerdings auf: eine Dashi-Butter sowie kleine, rote, geräucherte Beete und gepickelte gelbe Beeten sind ein schönes Geschmackliches Umfeld für das Krustentier.


Mit dem perfekt gebratenen Wolfsbarsch aus Christian Baus Küche kommt ein etwas komplexeres Gericht. Der Fisch wird in Szene gesetzt mit geräuchertem, glasierten Aal, einer Creme aus japanischen Auberginen, knackigem jungen Lauch, kleine Zwiebeln und einer Kojyu-Vinaigrette mit viel Schnittlauch, schön eingebundener Säure und Umami-Tiefe.


Beim ersten Hauptgang wird wunderbar marmoriertes japanisches Rind (Schulterstück), vorsichtig gegart, kombiniert mit geschmorter hohen Rippe und ergänzt durch Mais in verschiedenen Varianten (grilliert, Polenta, eingelegt, Espuma), schwarzem Knoblauch und einem aromatischen Jus (Christian Bau) recht klassisch, aber sehr geschmackvoll kombiniert.


Von Brill/Herman kommt ein Stück Rehrücken, nur kurz gebraten und ziemlich roh und ergänzt mit Topinanbur in verschiedenen Zubereitungen (Espuma, Crunch, roh, gebacken) sowie Beeren und einer Blutcreme, die wie der Topninabur eine harmonische Einheit aus leichter natürlicher Süsse und Würze beisteuert.


Schokolade (als Creme, Tuille und Ganache) in Verbindung mit einem Kokoseis, Baiser, Rum-Zitrusperlen und anderen Zitruselementen bzw. -Aromen sind die Grundlagen des ersten Desserts vom Team Bril/Herman und eine fast klassiche Kombination mit leichter Alkoholnote, blumiger Zitrussäure und den edlen Bitterstoffen der Schokolade, die zusammen sehr harmonisch wirken.


Von Christian Bau kommt zum Schluss ein Signature-Dessert, das verhältismässig schlicht erscheint: Eine Creme auf der Basis von Pandan-Blättern einem kleinen Gateau mit Biskuitboden und einer Hülle aus weisser Schokolade, dazu Nashi-Birnencreme, Ingwereis und Baiserstücke – eine Kombination aus nussigen Aromen, konzentrierter Fruchtsüsse mit dem würzig-exotischen Touch des Ingwers, der fein in das cremige Eis eingebunden ist. Mit den ebenfalls asiatisch angehauchten Petit Fours (u.a. Kirschblüten- und Yuzupraline) endet ein langer, ereignisreicher Abend...


Fazit: Drei Köche, sechs (beziehungsweise eher etwa 20 bis 30) Hände und ein sehr harmonischer Menüverlauf. Die Gerichte von Bau, Bril und Herman spielen perfekt ineinander, ergänzen sich und sind doch unverwechselbar. Erfahrene Geniesser wissen: Menüs, die von zwei Chefs abwechslungsweise gekocht werden, sind nicht zwingend ein kulinarischer Gewinn. In diesem Fall hat es sich gelohnt und für manche nochmals den Zauber des «Oud Sluis» entfacht.

Restaurant:Victor's Fine Dining by Christian Bau
Koch:Christian Bau
Nick Bril (Gastkoch)
Sergio Herman (Gastkoch)
Öffnungszeiten:Nächstes 4-Hands-Dinner:
Harald Wohlfahrt am 28. Oktober 2016
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Akrame, Paris: Cool Dining
11.11.2016
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Das Restaurant: Oft heisst es etwas vorschnell, die französische Haute Cuisine habe gegen die Nordeuropäer und die Spanier den Anschluss an die Weltspitze verloren, ich halte das für eine verschobene Weltsicht und stimme hier Alain Ducasse zu der sinngemäss gesagt hat, dass es immer noch vorwiegend französische Top-Chef seien, die weltweit gefragt sind. Was man kritisieren kann, ist die bisweilen etwas barocke Art der Gastfreundschaft und der Lokale – gerade auf Dreisterne-Niveau in Paris. Aber dazu gibt es selbst in der Hauptstadt Frankreichs mittlerweile gute Gegenbiespiele wie dieses hier und andererseits geht dabei vergessen, dass die klassische französische Küche gewissermassen eine jahrhundertealte Leitkultur darstellt, während es etwa die nordische Küche, wie wir sie heute kennen, nicht zuletzt deshalb gibt, weil sie vorher kaum exisitert hat.

Man sollte also nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, um im kulinarischen Bild zu bleiben. Und im Sinne der Vielfalt halte ich es für richtig und wichtig, dass es opulente Restaurants wie das eben besuchte «Epicure» (Bericht hier) gibt und daneben coole Alternativen wie das «Akrame», wo man in einem mit Kunstobjekten vollgestellten Innenhof den Apero empfängt, um danach in einer wohnzimmerähnlichen Atmosphäre die moderne Interpretation französischer Küche zu geniessen. Der Gastgeber und Kopf der Veranstaltung heisst Akrame Benallal, ein erst 35-jähriger Franzose algerischer Herkunft, mit Stationen bei Ferran Adria und Pierre Gagnaire (Bericht hier), der in Hong Kong ein weiteres «Akrame» betreibt. In Paris hatte sein erstes Lokal zwei Sterne, nach dem Umzug in die neue Liegenschaft ging einer verloren, aber das Potenzial die Auszeichnung zurückzuholen, ist ohne Zweifel vorhanden.


Das Essen: Es gibt ein Menü hier mit 9 Gängen, die wie im Theater «Akte» heissen. Den ersten Akt habe ich zu einem Glas Winzer-Champagner unter dem Titel «Picken» draussen serviert bekommen: Ein zu teigiges Gebäck mit Anchovis, Oliven und Parmesan, ein knuspriger Cracker mit Avocado, Kiwi und rundem Geschmack sowie erfrischende, mit Pastis geimpfte Melone.


Nach dem Wechsel in die sprichwörtlich gute Stube, wird ein ausgezeichnetes gutes Brot und zwei modische, aromatisierte Butterhäufchen mit Estragon und Tonkabohne. Dazu eine grundsätzliche Bemerkung: Butter zu aromatisieren, ist keine schlechte Sache, aber oft reicht es vollauf ganz normale, gute Butter aufzutischen – einmal aus Süssrahm, einmal gesalzen – das wäre völlig ausreichen.


Zum Thema «Erde – Meer» gibt es nun eine leicht orientalisch abgeschmeckte Kombination aus mit Kalbstatar und Taschenkrebs gefüllter Zucchiniblüte mit etwas Spinat und einer leicht gebundenen Petersilienvinaigrette, die für «grüne» geschmackliche Akzente sorgt.


Frisch wie ein Morgen am Meer schmecken die kleinen Jakobsmuscheln mit Gurkenstreifen und einem leichten Korianderschaum. 


Nicht ganz so überzeugend erscheint mir die Kombination «Fisch und süss» unter dem Titel «Wagemut». Der Titel bezeichnet wohl den Vorgang, bei einer Makrele die Haut zu karamellisieren, was für leichte Bitternoten sorgt, aber in der Kombination mit Maiscreme, Maisjus und Popcorn etwas zu mächtig und zu süss wirkt. Dem Gericht fehlt es an Frische und möglicherweise Säure, es wirkt etwas gar zweidimensional.


Vor mir wurde zwischenzeitilch in einem Glasgefäss ausgelöster Hummerschwanz in einer Krustentierbouillon sanft gegart. Das Resultat ist erstaunlich präzis, das Fleisch zart mit der typischen Struktur, die Hummer haben sollte. Unter dem Titel «Kraft» wird ein ausgezeichnetes Aromenspektrum aufgetan, das mit einer Senfvinaigrette, einem Rinderjus, Knollensellerie sowie Vensumuscheln und Koriander herb, jodig, süss, leicht scharf und exotisch schmeckt.


Koriander scheint das Kraut der Stunde zu sein, er spielt auch bei der hervorragenden Kombination aus Rotbarbe und Rande (Rote Beete) eine Rolle. Zunächst aber wird ein Rouget von ausgezeichneter Qualität und guter Grösse mit reduziertem Randensaft glasiert, was die herben, erdigen Noten des Fisches aufnimmt und ihn gleichzeitig mit einer eleganten Süsse kontrastiert. Für Frische sorgt mit dem erwähnten Koriander und Petersilie gewürztes Jogurt – ein gutes Beispiel für moderne, produktorientierte Küche.


Dieser Faden wird beim Fleischgang aufgenommen, das leicht knusprige Kalbsbries ist perfekt gebraten, mit Pistazienpulver bestäubt und liegt auf einem auf Spinatbasis konstruiertem grünen Blatt, Bohnen und einem Kalbsjus, der vermutlich durch zu starke Reduktion etwas überintensiviert und salzig schmeckt. Dennoch ein ausgezeichnetes Gericht und ein Brückenschlag zwischen klassischer  und modernistischer Küche.


Als Erfrischung wird ein «Pina Ice Colada» aufgetragen: Ananasmousse und Kokosgranité – schlicht und angenehm kühl.


Mit dem nächsten Gang kann ich mich nicht anfrenden, unter leicht geschmolzenem Comté-Käse liegen roher Blumenkohl, weisse Schokolade und geröstete Haselnüsse, aber keine Sauce. Das wirkt nicht nur irgendwie humorlos sondern auch unangenehm trocken am Gaumen. Der Service reagiert professionell auf den fast unberührten Käsegang, fragt nach und bringt später eine neue Variante des Gerichts, diesmal mit einer Senf-Petersilienvinaigrette: viel, viel besser.


«Genuss» heisst der letzte Akt des Abends, was einigermassen beliebig und ungenau klingt. Denn das Dessert ist durchaus ungewöhnlich, es vereint Zitrone, Blutampfer, Ahornsirup, Nüsse und Kräuter und zwar in der Kombination aus leichter Zitronen-Espuma, einem «Zuckerblatt», karamellisierten Nüssen sowie einer Marzipan-Blutampfer-Masse. Erstaunlicherweise schmeckt das leicht und frisch, durchwegs besonders und auch gut. Mit einem Haselnussparfait wird der Abend beendet.


Fazit: Nicht zuletzt Köche wie Akrame Benallal zeigen, dass die französische Haute Cuisine längst in der Gegenwart angekommen ist. Seine Kombination aus produkteorientierter und modernistischer Küche ist unterhaltsam und schmackhaft. Dass nicht alles auf dem Punkt ist oder zumindest zu Diskussionen Anlass geben kann, ist angesichts der relativen Jugend des Küchenchefs nicht, worüber man sich Sorgen machen müsste. 


Atmosphäre: Der Namensgeber des Lokals scheint eher Gastgeber als Küchenchef am Pass zu sein, was in Zusammenarbeit mit dem gut gelaunten, aber hochprofessionellen Service für gute Stimmung im gemütlich eingerichteten Gastraum sorgt. Die Kombination aus Coolness im Auftritt und kulinarischem Fortschritt in der Küche ist ohne Zweifel modisch, aber durchaus auch Garant für einen lockeren Genussabend, was die lokale Kundschaft zu schätzen scheint.


Preise: Menü 4 Gänge € 115.–, 6 Gänge € 145.–, Mittagsmenü 3 Gänge € 60.–


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Akrame
Koch:Akrame Benallal
Adresse:7 Rue Tronchet
75008 Paris
Tel. +33 1 40 67 11 16
Öffnungszeiten:Samstags und sonntags geschlossen
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