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Hôtel de Ville – B. Violier, Crissier: Fortsetzung läuft
10.08.2016
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Das Restaurant: Es ist ohne Zweifel das herausragendste Restaurant der Schweiz und, um gleich zu Beginn noch einen Superlativ draufzupacken, in seiner Art weltweit einmalig: Das «Hôtel de Ville» im Lausanner Vorort Crissier wurde 1994 erstmals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, verlor einen wieder 1997, erhielt ihn 1998 zurück und hält die Höchstbewertung seither. Das Bemerkenswerte ist dabei nicht bloss die Konstanz über 18 Jahre sondern auch, dass es seit Anfang dieses Jahres vier Küchenchefs waren oder sind, die das Restaurant an der Weltspitze halten konnten.


Gleichzeitig ist die Geschichte des Restaurants auch ein Drama Shakespearschen Ausmasses. Fredy Girardet – neben Witzigmann und Bocuse der einzige «Koch des Jahrhunderts» und einer der Pioniere der Nouvelle Cuisine –, der das Bistro von seinem Vater Sebastian 1971 übernahm, weil dieser unerwartet im Alter von 56 Jahren starb (Wikipedia), hat zwei seiner Nachfolger überlebt: Philippe Rochat starb 2015 bei einer Radtour an einem Schwächeanfall und Benoît Violier nahm sich Anfang des Jahres 2016 unter bis heute ungeklärten Umständen das Leben. Aber letztlich ist die Geschichte dieses Restaurants grösser als seine Küchenchefs. 


Violiers Witwe Brigitte schloss das «Hôtel de Ville – Restaurant B. Violier» für genau einen Tag, dann ging es mit einem neuen Directeur de Cuisine weiter: Nun steht Franck Giovannini an der Spitze der rund 25 Profis umfassenden Brigade. Und es ist die logische Fortschreibung der Geschichte dieses Restaurants, bei dem langjährige Mitarbeiter in die Fussstapfen ihrer ehemaligen Chefs treten. Giovannini war Violiers Küchenchef, die beiden waren ein perfetes Führungsduo, so wie es schon Violier und Rochat beziehungsweise Rochat und Girardet waren. Und so viel vornweg: Nach dem Besuch an einem warmen Sommertag 2016 steht zweifelsfrei fest, dass das «Hôtel de Ville» auch 2017 mit drei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im GaultMillau geführt werden wird.


Das Essen: Schon früh wird klar, dass sich nichts oder kaum etwas geändert hat, die Menüformel bleibt zum Beispiel gleich: Blätterteiggebäck, akkurat gedreht und gefüllt mit einer herben Oliventapenade, die schön kontrastiert mit den buttrigen, süsslichen Stangen. Auch die Auswahl aus dem Brotkorb ist vertraut, ich wähle ein Mais- und ein klassisches Baguette – beide tadellos.


Die weit verbreiteten Häppchen gibt es hier nicht, mit ausnahme der Blätterteigstangen und der Petit Fours zum Schluss werden hier nur vollständige Gerichte serviert. Das erste ist dem Thema Kaviar gewidmet – Ossietra natürlich – in Kombination mit verschiedenen Gemüsen, die roh oder bloss leicht gegart sind: Romanesco, Blumenkohl, dazu eine Gemüsecreme, leichte Zitronennoten, ein recht kräftiges Liebstöckelpulver und eine gestockte, cremige Masse, die dafür sorgt, dass die Jodnoten harmonisch in das Ganze eingebunden werden – ein leichter, eleganter und luxuriöser Einstieg.


Gemüse ist ein wichtiges Thema für den neuen Küchen-Direktor Franck Giovannini, ebenso wie die Verwendung des jeweils besten verfügbaren Produkts. Eine bessere Languste habe ich noch selten gegessen: Sie kommt unter der Bezeichnung «Langustine Royale» auf den Tisch, entstammt der Keltischen See und wurde auf den Punkt gedämpft. Nun ist sie überaus zart, schmeckt süss-jodig, während die Sauce Corail dazu leicht herb, fein scharf und hat die notwendige Tiefe. Als geschmacklicher Aufheller wirken dazu die grünen Bohnen, die trotz ihrer Verarbeitung zu einer leuchtend grünen Creme einen Geschmack haben, als würde man in die rohen, frischen Hülsenfrüchte beissen. Eine grandiose Vorstellung klassischer Küche, beruhend auf bloss zwei Produkten.


Kammmuscheln aus Baie de Somme am Ärmelkanal gibt es nun an einer sämigen Sauce mit Anis und Fenchel sowie der leicht alkoholischen Note von Pernod, der traditionell gut zu Fenchel- und Anis-Aromen passt. Die Das Ganze ist perfekt an der Spitze abgeschmeckt, viel mehr geschmacklichen Raum nach oben hätte es wohl nicht gegeben. Es ist das Einzige, was vielleicht auffällt, manche Gerichte scheinen etwas stärker abgeschmeckt, aber die Erinnerung an frühere Essen hier kann mich natürlich täuschen. 


Das nächste Gericht benötigt letztlich nur eine Grundzutat: frische, sommerliche Steinpilze, es gibt sie als eine Art Flan, als cremige, intensive Sauce und als Füllung in Raviolis und in der Summe entfalten sie ein quasi raumfüllendes Aroma, das an Wald, Moos und laue, warme Abende erinnert. Nach der Languste ist dies das zweite Gericht an diesem Tag, das in die engere Auswahl der ewigen Bestenliste gehören würde.


Ein grosses Stück, perfekt gegarten Steinbutt liegt nun in einem fast zu kleinen Gefäss, er ist leicht glasig udn wird begleitet von gelben Karotten, einem Zitrus-Chip und einer Sauce auf Fischfondbasis, in der aber ebenfalls Zitrusaromen die Hauptrolle spielen. Die säuerliche Frische passt ausgezeichnet zu dem Fisch, dessen Herkunft mit dem Golf von Biskaya angegeben wird. Trotzdem hat die Kombination nicht dieselbe Kraft und Präsenz wie der zuvor beschriebene Steinpilz-Höhepunkt.


In der Menüdramaturgie hingegen ist der Gang perfekt, die Zitrusfrische und die etwas moderate geschmackliche Gesamtwirkung lassen nämlich Raum für das folgende Fleischgericht, das um die rosa gebratenen Rückenstücke eines Lamms aus der Gegend von Luberon im Süden Frankreichs. Das Fleisch wurde grilliert, es schmeckt fein nach Lamm, hat Röstnoten und ätherische Kräuteraromen. Die unscheinbar aussehenden Beilagen bestehen aus ausgehölten Artischockenböden, die mit einer Art miniaturisierten Ratatouille gefüllt sind und neben der herben Süsse des Gemüses eine gut dosierte Bitternote aufweisen. Dazu gibt es auch noch eine Artischockencreme und knusprige Artischockenstücke. Frittierte Bällchen mit einer Tapenade-Füllung erweitern den Texturenbereich und nehmen die Röst- und Bitternoten in einer weiteren Spielart auf. Zusammengehalten wird das kräftige, aber durch seine teilweise Bitterkeit auch leicht sperrige Gericht von einer leichten Lammjus.


Bei den Desserts ist hier traditionellerweise keine grosse Aufregung zu erwarten, der Süssigkeitenreigen beginnt mit einem Walderdbeeren-Sorbet, dazu ein Vanilleparfait und ein Erdbeermousse. Walderdbeeren gehören ja zu den luxuriösesten Zutaten überhaupt, sie sind in diesem Menü etwa auf der Stufe der «Langoustine Royale» anzusiedeln. Trotzdem entfalten sie hier nicht ihre ganze, betörende Wirkung. Das mag daran liegen, dass ich bei Ducasse im «Louis Xv» einmal Walderdbeeren mit Mascarpone-Eis gegessen habe (Bericht hier), und seither nichts Vergleichbares mehr serviert bekommen habe zu diesem Thema


Beeren zum Zweiten: Mit einer Himbeersauce gefüllte Himbeeren gruppieren sich um eine Kuppel und ein Türmchen aus einem knusprig-kühlen-cremigen Nougat-Eis mit Meringue und Himbeersorbet. Das ist schön gemacht, schmeckt auch so wie es zu erwarten ist – fruchtig, säuerlich, nussig, süss –, aber so richtig grossartig ist auch dieses Dessert nicht, es kann nicht mithalten mit den beinahe ausnahmslos überragenden Gerichten, die im ersten Teil des Menüs serviert wurden. Anders sieht es bei den Petit Fours aus, die sind auf höchstem Niveau der klassischen Patisserie anzusiedeln.



Fazit: Die Fortsetzung der Geschichtsschreibung in diesem aussergewöhnlichen Restaurant. Franck Giovannini führt nahtlos fort, was seine grossen Vorgänger angefangen haben. Beste Produkte, klasssische Kombinationen, grossartiges Handwerk und luxuriöser Aufwand summieren sich zu einem Erlebnis, das einzigartig ist in der Schweiz, aber auch recht weit darüber hinaus. Und es wäre keine Überraschung, wenn nach Benoît Violier (2013) der nächste «Koch des Jahres» in der Schweiz Franck Giovannini heissen würde.


Atmosphäre: Auch wenn die Form hier eine grössere Rolle spielt als in Deutschschweizer Spitzenrestaurants, ist die neue Lockerheit, die mit dem Einzug der Violiers begonnen hatte sehr angenehm. Das Service-Personal arbeitet auf dem selben hohen Niveau wie die Kollen in der grossen Küche, sie beherrschen den charmanten Spass zwischendurch ebenso souverän wie das Tranchieren von Geflügel.


Preis: Menü Fr. 380.– (9 Gänge plus Käse und Mignardises); à la Carte Fr. 60.– bis 200.–; Menü «Entdeckung» ab Fr. 295.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 1 La Liste u.v.a.m.

Restaurant:Hôtel de Ville – B. Violier
Koch:Franck Giovannini (Directeur de Cuisine)
Brigitte Violier (Chef de Maison)
Adresse:1 Rue d’ Yverdon
1023 Crissier
+41 21 634 05 05
contact@restaurantcrissier.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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Überfahrt, Rottach-Egern: Tralla-li-Tralla-la
21.07.2016
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deutsche-kuche

Das Restaurant: Ich habe versprochen, mindestens einmal im Jahr an den Tegernsee in Bayern zu fahren, um bei Christian Jürgens zu essen. Ein Versprechen, dass ich leicht halten kann. Der Grund ist für jemanden, der gerne isst, leicht nachzuvollziehen: Ich mag Christian Jürgens und dessen Kochstil, der mir als idealtypische Verbindung aus bürgerlicher und kreativer Gourmetküche erscheint, um eine Unterscheidung im Sinne des deutschen Grosskritikers Jürgen Dollase zu machen.


Jedes mal, wenn ich die «Überfahrt» verlasse, fühle ich mich leicht beschwingt und froh gestimmt im Rückblick auf das eben zu Ende gegangene Menü, das voller Überraschungen und unerwarteter Wendungen war, einem aber trotzdem ein gewisses Mass an Vertrautheit vermittelt hat durch die Qualität des Handwerks und der Produkte. Ich freue mich jetzt schon auf das nächste Mal und habe ein stummes «Tralla-li, Tralla-la» auf den Lippen, Ausdruck des eben erlebten kulinarischen Glücks.


Das Essen: Auch wenn der drahtige Küchenchef Christian Jürgens nicht nur sportlich sondern auch kulinarisch ständig in Bewegung zu sein scheint, auf gewisse Dinge ist Verlass, zu Beginn gibt es dünnes Knäckebrot, dazu ein frisch und leicht schmeckender Aufstrich mit Kräutern, Radieschen und Sauerrahm sowie einer leichten Röstzwiebelnote. 


Mit einer Art Brotzeit geht es weiter, auf einem Malzbrot liegt ein leicht säuerlich abgeschmecktes Lachstatar mit süsslicher Aubergine, würziger Chorizo und der fein dosierten Schärfe von Meerrettich. Mit sicherer Hand wird hier die Balance zwischen Bodenständigkeit und kraftvoller geschmacklicher Eleganz gewahrt – etwas, was man als Leitfaden für dieses Menü nehmen kann.


Dem mir bisher unbekannten Dieter Kaufmann, der 27 Jahre lang auf Zwei-Sterne-Niveau in Nordrhein-Westfalen kochte, ist der nächste Gang gewidmet. Um es kurz zu machen: allergrösstes Kulinarikkino. Unter einem Störmousse – einem Signature Dish eben dieses Dieter Kaufmann – liegt ein Gin-Fizz-Eis und eine konzentrierte, aber federleichte Gurkensauce und auf dem Mousse eine Nocke hervorragender Imperial Persikus Kaviar. Der Dreiklang aus jodigen, rauchigen und grünen Noten, die perfekte Balance aus leichter Bitterkeit, Säure und Süsse machen aus der zunächst unscheinbaren Kleinigkeit das erwähnte kulinarische Glück.


Mit spielerischen Elementen bringt Jürgens immer wieder eine gewisse Heiterkeit an den Tisch, indem zum Beispiel die Gericht Namen tragen wie «Frodos Garten» – dazu später mehr – oder indem er mit kleinen Eingriffen Überraschungsmomente kreiert. In einer glänzenden, leicht grillierten Karotte ist nun eine flüssige Petersilienfüllung versteckt, dazu wird eine sämige, würzige Kalbskopf-Vinaigrette serviert, es gibt knackige Zwiebeln und einen säuerlich-herben Schafstopfen, und als Ganzes überzeugt die Kombination durch die Präzision und Dosierung der einzelnen Aromen.


Ein Gericht mit Potenzial zum Klassiker ist der «Schaumkuss», unter der hauchdünnen, kühlen, knackigen nicht zu süssen Schokoladenhülle findet sich die bewährte Kombination aus Gänseleber (Mousse und Eis) sowie Räucheraal, für fruchtige Säure sorgen kontrastierende Himbeeren (als Segmente und eine Art Konfitüre. Der Boden besteht aus einer Scheibe geröstetem Brioche. Auch hier ist die überraschende Präsentation in Verbindung mit bürgerlichen Tugenden (Tiefe des Geschmacks, handwerkliches Können) ein konzentriertes Erlebnis.


Die nächste Kleinigkeit ist selbstbewusst mit «Götterspeise» angeschrieben, allein, der sanft gedämpfte, ausgezeichnete Kaisergranat hat diesen Titel verdient. Gewürzt mit etwas Zitronenschale und – wie ich annehme – Pfeffer, dann ergänzt von einem Rosensaitling, einem mild-süsslichen Lauchpüree und schliesslich einer Sauce, die wie eine Beurre blanc mit Vin Jaune zubereitet ist und in der milde Süsse und erfrischende Säure beinahe explosionsartig aufeinandertreffen, handelt es sich um ein aufs absolut Wesentliche reduziertes und dabei grossartiges Gericht.


Saucen sind eine weitere Kernkompetens des jugendlich wirkenden, 48-jährigen Jürgens. Hier veredelt ein würziger Brathähnchenfond mit leichter Schärfe ein Kombination aus einer vollmundigen, grün schmeckenden Erbsencreme und sautierten Pfifferlinge. Ein pochiertes Wachtelei sorgt für eine leichte Homogenisierung und eine Basilikumsphäre setzt einen intensiven, ätherischen Akzent. 


Dick und saftig mit sanftem Biss erscheint ein grosszügiges Stück St. Pierre, der sanft gegart wurde und dem durch pulverisierten Lorbeer eine ätherische, fein-bittere Note verpasst wird. Die Amatriciana-Sauce (Tomaten und Speck) erzeugt dazu einen kräftigen, konzentierten geschmacklichen Gegensatz. Knackige Schaloten, eine Kopfsalatcreme und ein Apfelgel als zweite Einheit auf dem Teller schmecken frisch und leicht süsslich und sorgen für ein insgesamt breites Aromenspektrum.


Der erwähnte «Frodos Garten» erscheint nun als eine Art Landschaftsminiatur auf dem Kalbsbries, nussig mit feiner Zitrus- oder Zitronengrasnote, im Zentrum steht. Topinanbur wird dazu als cremiges, ebenfalls nussig-erdiges Püree in der knusprig ausgebackenen Schale der schmackhaften Wurzelknolle serviert wird. Flüssiges Eigelb und verschiedene Pilze, die mit ihrem geheimnisvollen, dunklen Aroma dem Titel des Gerichts vollauf gerecht werden, vervollständigen das Bild.


Der Hauptgang ist optisch von einer selten gesehenen coolen Lässigkeit: Wie ein Paket verschliesst eine dünne Scheibe Schinken eine Füllung aus geschmorter Rinderschulter und einer Brotcreme. Darauf ein paar Tomätchen und dazu wieder eine Sauce von epischer Tiefe und fertig ist ein fabelhaftes Gericht.


Käsegänge ersetzen in der «Überfahrt» den Käsewagen, was ich sinnvoll finde in Restaurants, die längere Menüs servieren. Hier fällt das entsprechende Gericht nun recht herb aus, was an der Espuma auf Basis von Ziegenkäse liegt. Pflaumen, Zwiebeln, Ruccola und gehobelte Baumnüsse bilden Aromen- und Texturenkontraste und gleichen den strengen Gechmack des Käses aus.


Zum Schluss gibt es eine kleine Süssigkeitenbombe, bestehend aus einer Hülle aus Meringue, auf die mit feinmechanischen Fertigkeiten eine Mascarponecreme aufgetragen ist. Knackige, karamellisierte Nüsse mit Knallbrausezucker, eine Amarenakirschenkonfitüre sowie ein Schafstopfeneis addieren sich zu einem ziemlich konzentrierten Dessert, dem sozusagen nichts mehr hinzuzufügen ist. Oder vielleicht noch dies: Ein paar raffiniert gemachte, aber recht süsse «Erdbeeren Romanoff» auf einem knusprigen Biskuitboden und garniert mit einer abgeflämmten Baisermasse schliessen das Menü ab, wobei für meinen Geschmack zum Schluss etwas auffrischende Säure gefehlt hat, um noch etwas Kritik auf höchstem Niveau anzubringen.


Fazit: Was für ein Abend! Christan Jürgens beherrscht die Kunst der kulinarischen Unterhaltung perfekt. Hier geht es nicht um eine humorlose Aneinanderreihung bester, auf die beste Weise zubereitete (Luxus-)Produkte. Leichtfüssig und bisweilen mit feiner Ironie, aber gleichzeitig immer mit höchster Konzentration auf den Geschmack werden stattdessen beste Produkte – wozu mehr als luxuriöse Fische und teures Fleisch gehört – auf die jeweils ideale Weise zubereitet. Dabei sind die Aromen immer nachvollziehbar und bekannte Geschmacksbilder tauchen in überraschenden neuen Arrangements auf. Kurz: Ich komme wieder, versprochen!


Atmosphäre: Ganz im Sinne des hier gepflegten bodenständigen Luxus, erscheint das Restaurant auf eine elegante Art rustikal und unprätentiös. Ebenso wie der zugewandte, freundliche und kopetente Service unter der Leitung von Matthias Blum sowie die mit einer charmanten persönlichen Note versehenen Weinempfehlungen von Sommelière Stephanie Hehn.


Preise: Menü in 7 Gängen € 249.–, 5 Gänge 219.–; Weinreise 139.– bzw. 99.–.


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, Platz 1 Hornstein-Ranking 2016 u.v.a.m.

Frühere Berichte: 20132014, 2015

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Matthias Blum (Restaurantleiter)
Stephanie Hehn (Somelière)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
D-83700 Rottach-Egern
Tel. +49 8022 669 2922
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Freitags bis sonntags auch mittags geöffnet
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Lampart's, Hägendorf: Das Produkt ist der Star
10.07.2016
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Das Restaurant: Hierherzukommen ist immer ein Moment, der mich froh stimmt. Und ich bin schon einige Male hierhergekommen (Bericht von 2014 hier, Bericht von 2013 hier), viel Grund für Fröhlichkeit also. Anni und Reto Lampart haben als Unternehmerpaar im Gebiet der Gastronomie einen beeindruckenden Leistungsausweis. Seit 16 Jahren betreiben sie ihr schmuckes «Lampart's» im Schweizer Mittelland, 2 Michelin-Sterne und 17 Punkte ist den wichtigsten Restaurantführer die Küchenleistung wert und vielleicht zusammen mit Caminadas «Schloss Schauenstein» ist dieses Landhaus im solothurnischen Hägendorf das wohl schönste Restaurant der Deutschschweiz.


Mein letzter Besuch kam eher spontan zu Stande, unterwegs auf der Autobahn zwischen Basel und Luzern, kam im Kopf die Frage nach einem Mittagessen von ansprechender Qualität auf. Die Wahl war schnell getroffen, die Gründe dafür habe ich eingangs schon erläutert. Ein Anruf, der Chef nimmt hier persönlich das Telefon ab, und ein paar Minuten und Kilometer später sitze ich in der ehemaligen Remise und bestelle, was hier «Sinfonie plaisir» heisst, also das grosse Menü.


Das Essen: Als Amuse Bouche wird ein glasig gebratener Scampo mit Tomaten, Gurken, Oliven in eine frischen, sommerlichen Geschmackswelt gebettet und die erste Vorspeise schliess praktisch nahlos daran an:ein «Salade nicoise» mit ausgezeichnetem wilden Tunfisch, kleine grüne Bohnen, angetrocknete Tomaten, Kartoffeln eine knusprige, fischige Sardine, eine Eigelcreme, gepickelte Zwiebel, die als einzige Aromaspitze in diesem Arrangement eine gewisse Säure und Schärfe beisteuert. Trotzdem  steht der Eigengeschmack der einzelnen Zutaten im Vordergrund, nichts lenkt davon ab, denn letztlich geht es darum ein hervorragendes Produkt, in diesem Fall dieser rohe Tunfisch aus dem Pays Basque aufs Podest zu heben.


Das kann man als Leitsatz für Reto Lamparts Arbeit ansehen, hier ist das Produkt der Star. Beim nächsten Teller ist es ein gedämpfter bretonischer Hummer auf kleinen Kugeln aus verschiedenen Melonden sowie Gurke. Grüne Mandeln ergänzen den festen bzw. weichen bis knackigen Biss von Krustentier, Obst und Gemüse um ein charakteristisches knackiges Element.


Französisch-mediterrane Klassik zum Dritten: ein hervorragender St. Pierre aus Roscoff ist zwar ein paar Sekunden zu lange gegart, was aber angesichts der Qualität des Fisches nicht einmal besonders störend ist. Eine Safrannage mit Venusmuscheln bildet die aromatische Basis, ergänzt von einem Ratatouille, das von Auberginen dominiert wird, etwas Chorizo als Würzzutat sowie schliesslich gepuffter Safranreis als Knusperelement.


Reto Lampart ist Appenzeller, von denen man sagt, sie seien bodenständig, aber auch etwas eigensinnig. Beim Lampart kommt auch noch Humor dazu, jedenfalls bekommt man in Restaurants dieser Qualitätsstufe nicht oft mitten im Menü ein Sandwich (knuspriges Focaccia) mit langsam auf dem Big Green Egg gegarter Schweineschulter (Pulled Pork) serviert. Das Fleisch vom Mangaliza-Schwein ist zart, aromatisch und rauchig, dazu die leichte Schärfe einer Paprika-Creme, ein Krautsalat und ein Zweig Sauerampfer, den man als Säurequelle nach Geschmack nutzen kann – grossartig!


Rücken und Filet vom Sommerbock, sachgerecht mit Hitze behandelt, ein toller Jus, dazu Karotten in verschiedenen Zubereitungen – zum Beispiel mit Ingwer oder auf Salz gegart – sowie eine Mohnkruste auf dem Fleisch, die das süssliche Wild mit einer besonderen, nussigen Note ergänzt: Der Hauptgang ist ein weiteres überzeugendes Beispiel, wie hier gute Produkte sinnvoll dargestellt werden. Schliesslich liegt auf einer knusprig-cremigen Kartoffelkrokette noch etwas Salat, der für meinen Geschmack etwas stärker hätte mariniert sein dürfen.


Nun kommt der Moment von Anni Lampart, die nicht nur jeden Morgen neun Sorten Brot frisch bäckt und Pralinen herstellt (die später dann vorgeführt werden), mit sicherer Hand den Service leitet sondern auch die ganze Patisserie verantwortet. Mit saisonalen, nachvollziehbaren Kombinationen fügt sich der Stil der Süssigkeiten nahtlos ins Menü ein. Als erstes mit einer Griesflammerie mit Joghurt-Kirsch-Eis, Krischen, Johannis- und Blaubeeren, leicht gekocht und sehr fruchtig.


Eine Art Landkarte des Sommers ist das dekonstruierte Birchermüsli aus verschiedenen Beeren und Aprikosen, einer Joghurt-Mousse, Erdbeereis, knusprigem Getreide (Hafer) und Sonnenblumenkerne.  Und schliesslich das lauwarme, nicht ganz leichte, aber köstliche Kirsch-Clafoutis mit einem eher milden Mandeleis und knusprigen, leicht karamellisierten Mandeln – Desserts als Wohlfühloasen.


Fazit: Falls eine Shortlist für den Schweizer «Koch des Jahres» existiert, würde ich beantragen, Anni und Reto Lampart auf diese Liste zu setzen. In erster Linie wegen dieser intelligenten, produktfokussierten Küche, die unaufgeregt daherkommt, hervorragend schmeckt und in einer bewundernswerten Konstanz vorgetragen wird. Und dann finde ich tatsächlich, dass auch unternehmerische Leistungen gewürdigt werden sollten. Auch wenn zählt, was auf den Teller kommt, ist es von Interesse, wie dies geschieht.


Atmosphäre: Die opulente Bodenständigkeit des Interieurs im englischen Landhausstil sind die Grundlage für angenehme Aufenthalte im «Lampart'». Dazu kommt ein umsichtig agierender, freundlicher und gut informierter Service.


Preis: Sinfonie plaisir 5 Gänge Fr. 175.– (Zusatzgänge 20.–); ganzes Menü 235.– (8 Gänge); vegetarisches Menü Fr. 155.–; Lunchmenü 53.– bis 75.– (2 bis 4 Gänge); Traditionelles Menü 115.– bis 185.– (2 bis 7 Gänge).


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte u.a.; Grand Chef Relais & Châteaux, Les Grand Tables de Suisse

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Gustav, Zürich: Italiener Nummer eins
06.07.2016
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Das Restaurant: Keine Missverständnisse wegen des Titels über diesem Blog. Im Restaurant «Gustav», der neuen Wirkungsstätte von Antonio Colaianni (vorher «Mesa», «Clouds»), wird nicht eigentlich italienisch gekocht. Es ist vielmehr die ureigene Mischung Colaiannis, die seine Gerichte auszeichnet, und die aus französischer Kochtechnik und italienischer Einfachheit besteht. In der Summe könnte man sagen: mediterran.


Ich mochte, was Colaianni im «Mesa» kochte, im «Clouds» hingegen, wo er die Küchenleitung mit David Martinez Salvany geteilt hat,  fand ich die Aussicht oft spektakulärer als das Essen. Im «Gustav» nun, hat der Berner mit italienischen Wurzeln wieder eine neue Rolle: Der Komplex mit Restaurant, Café/Konditorei sowie Wohnhaus mit Hotelservice in der aufstrebenden Europaallee beim Zürcher Hauptbahnhof steht unter seiner kulinarischen Gesamtleitung. Zurzeit steht Colaianni zum Glück noch selbst in der Küche, als nächstes soll mit Antoni Alampi ein Küchenchef engagiert werden, der bereits im «Il Casale» in Wetzikon auf Colaianni folgte.


Das Essen: Etwas weniger aufwendig als noch im «Mesa», wo ein Stern und 17 Punkte die Küchenleistung schmückten, soll es hier im «Gustav» zugehen. Der Start mit Kleinigkeiten wie einer Foie-Gras-Terrine, sardischem Brot mit Frischkäse, marinierter Lachsforelle oder Knuspergebäck mit Coppa ist vielfältig anregend, aber richtig los geht es mit der ersten Vorspeise: Eine zarte, überraschend feinsinnig-geschmackvolle Kaninchenterrine, bei der sich die Genialität der italienischen Einfachheit zeigt: Die Terrine kommt ohne Farce aus, wird aus Fleisch vom Bauchlappen und Schenkel gemacht und bloss mit Lardo umwickelt und dann im Wasserbad pochiert. Das Ergebins ist ein reiner Fleischgeschmack, der ergänzt wird durch einen Kräutersalat, wo Dill und die Anisnoten von Kerbel einen ätherischen Kontrast zur Terrine bilden. Ausserdem: etwas geröstetes Brot, weisse Bohnen, Oliven, Steinpilze und ein Geflügeljus mit Trüffel als eine Art Aromen-Booster ergänzen das vielschichte geschmackliche Bild.


Programmpunkt Nummer zwei ist ein fast schon legendäres Gericht und der Grund, warum man jede Woche mindestens einmal hier essen könnte: die «Bouillabaisse», die eigentlich gar keine ist, weil ihre Herstellung komplexer ist als jene, die bei der klassischen Fischsuppe dieser Machart meist angewandt wird. In verschiedenen Ansätzen macht Colaianni einen Fisch- und Krustentierfond, den er dann mit Geflügelfond ergänzt und unter anderem mit Chili- und Mandarinenöl abschmeckt. Das Ergebnis ist eine sämig-samtene, schaumige dichte Suppe mit leicht kratziger Schärfe und einer grossen geschmacklichen Breite und Tiefe. Ergänzt mit einer ganzen Reihe verschiedener Meeresprodukte, jedes einzeln und perfekt zubereitet, wird die «Bouillabaisse» zum Höhepunkt dieses Lunchbesuchs: Gambero, eine intensiv angeröstete Jakobsmuschel, etwas Wolfsbarsch, ein Stück Seehecht von überragender Qualität, knusprig ausgebackene Aquadelle, kleine Krebstiere, knusprig wie Heuschrecken und Pulpo – ein ganzes Panoptikum an Jod-Variationen, mal süsslich, mal herb.


Etwas weniger aufregend, aber hochsolide sind die Ravioli: dünner Teig, eine cremige Ricottafüllung mit etwas Geschmack von Zitronenschalen, gebratener Wildspargel, Nussbutter – alles kurz gratiniert mit etwas Parmesan. Auch hier wieder: italienische Einfachheit, die schmeckt.


Beim Hauptgang mache ich Bekanntschaft mit einer dreizehn Jahre alten baskischen Kuh. Das Fleisch ist gewissermassen der letzte Schrei aus der Metzgerszene. Und nachdem man sich vor Wagyu Beef kaum mehr retten kann, ist diese Wahl ebenso spannend wie wohlschmeckend. Intensiver Rindfleischgeschmack geht vom perfekt gebratenen Entrecôte aus, es ist zart, fast mürbe teilweise, aber mit einer angenehmen Struktur liegt hier eine wirklich empfehlenswerte Spezialität für Fleischfreunde auf dem Teller. Dazu: eine süsse Zwiebel-Tarte-Tatin, etwas Gemüse und ein ausgezeichneter Jus, noch ein Hinweis auf das Handwerk der französischen Küche, das Colaianni beherrscht.


Die Desserts starten mit einer Panna Cotta mit Lemon Curd, gefolgt von einer schön gemachten Kombination aus Mangosorbet, Passionsfruchtcreme, Schokoladenmousse und -Sponge-Cake sowie etwas Kokos. Das ist zwar gut, aber auch etwas beliebig, weil die Saison interessantere, näher liegende Produkte hergeben würde. Der Espresso ist wiederum von hoher italienischer Qualität, die Petit Fours hervorragend. Auch Patisserie ist ein französisches Wort.


Fazit: Die Mischung macht's. Wie Antonio Colaianni Italianità, Haute Cuisine zu einem mediterranen Ess-Erlebnis verbindet, ist grosse Klasse und macht ihn in meinen Augen zum Italiener Nummer eins in Zürich – auch wenn man nicht italienisch im Wortsinn isst bei ihm.


Atmosphäre: Ein freundlicher, aufmerksamer Service, eine kosmopolitisch bunt gemischte Gästeschar und der Geruch der Aufbruchstimmung in einem neu entstehenden Quartier sind die Erlebnisfaktoren im «Gustav».


Preise: A la care Fr. 14.– bis 56.–; Lunchmenü 2 Gänge Fr. 41.–, 3 Gänge mit Dessert Fr. 49.–; Lunch à la carte Fr. 12.– bis 36.–

Restaurant:Gustav
Koch:Antonio Colaianni
Adresse:Gustav-Gull-Platz 5
8004 Zürich
Tel. +41 44 250 65 00
info@gustav-zuerich.ch
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen
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