dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Banner
trenner
trenner
Focus, Vitznau: Neue Zeitrechnung
02.07.2018
patrick-mahler
moderne-kuche
luxushotels

Das Restaurant: Seit dem Frühling 2018 läuft im «Park Hotel Vitznau» an seiner Traumlage am Vierwaldstättersee die neue Zeitrechnung. Auf Nenad Mlinarevic, der sich selbstständig gemacht hat, folgt Patrick Mahler. Der sympathische Aargauer war zuvor für das Zweitrestaurant «Prisma» im selben Haus zuständig, und hat sich dort schon für frühere Aufgaben empfohlen.

Das Ziel scheint klar, der junge Koch soll an die Erfolge in den renommierten Guides anknüpfen, 18 Punkte im GaultMillau und 2 Sterne im Michelin hatte das «focus» bisher vorzuweisen. Gelingen soll das mit einer internationalen Küche, die wieder mehr auf bekannte Luxus-Produkte statt auf Erzeugnisse aus der Region setzt. Und gelingen soll das mit einem jungen, motivierten Team, das ambitioniert und leistungswillig wirkt, sofern man das auf Grund der servierten Gerichte beurteilen kann.

Neu ist übrigens, dass es die Gerichte aus dem Menü auch à la Carte gibt, sowie zusätzlich Gerichte wie Chateaubriand vom Omaha-Rind oder Soufflée für zwei Personen.  

Das Essen: Es passiert mir selten, aber ich bin tatsächlich einen Tag zu früh in Vitznau aufgekreuzt. Reserviert für den Freitag und angereist am Donnerstag – das muss die Vorfreude sein oder schlicht ein Fehler im System. Umso freundlicher und unkomplizierter ist der Empfang, der «Chef's Table» wird eigens für mich hergerichtet, da zeigt sich schon ein hohes Selbstverständnis von Gastfreundschaft. Und sogar ein Laurent-Perrier Rosé steht bald im Champagnerkühler neben dem Tisch – das sind alles Anzeichen für einen gelungenen Abend.

Ich bestelle natürlich das grosse Menü in neun Gängen, das eröffnet wird mit einer Reihe aufwendiger Kleinigkeiten, einem Macaron mit Saibling, einem Tartelette mit Langoustine und Hummerschaum sowie einer Rettichrolle mit Jakobsmuschel, die als einzige etwas zu milde abgeschmeckt ist.

Es folgt ein Rauchfischmousse mit Sauerrahmperlen und Kräuteröl, perfekt ausbalanciert zwisczen rauchigen, säuerlichen und grünen hellen Aromen. Daneben steht ein Schluck Rauchfischessenz – viel Umami auf kleinem Raum. Für Weinliebhaber lohnt sich ein Blick in Karte mit den Raritäten, die glasweise ausgeschenkt werden.

Zwei Gerichte in einem

Beim Brot scheint man an frühere Zeiten anknüpfen zu wollen, das Buchweizen-Sauerteigbrötchen kommt nach wie vor von einem der besten Bäcker der Schweiz: Daniel Amrein aka «Der Eigenbrötler» aus dem Luzerner Hinterland. Dazu gibt es eine wunderbar schlotzige warme Brotkugel, gefüllt mit Speck, Zwiebeln und Creme Fraiche.

Der erste Gang des Menüs ist der einzige an diesem Abend, der nicht ganz überzeugt. Hier liegen eigentlich zwei Gerichte auf einem Teller: Da ist zum einen die abgeflämmte Lachsforelle sowie ein Tatar davon in einem Zitrus-Geleemantel. Dazu gibt es einen Fisch-Chip und einen wunderbaren Gurken-Dashifond. Das wäre an sich schon eine gelungene Vorspeise. Daneben gibt es nun aber noch eine rohe blaue Crevette, mariniert mit Limette und kombiniert mit Avocado und einem Zitronengel. Diese so genannte Obsiblue hat im rohen Zustandfür meine Begriffe eine zu ölige Textur, was durch die Avocadocreme noch verstärkt wird. Vor allem aber passen die beiden Aromenwelten nicht ideal zusammen.

Foie Gras gibt es nun in der genau richtigen Portionengrösse einmal mariniert und einmal als leichtes Eis sowie geräuchert und gehobelt. Kontrastelement bilden Kumquats, deren Süsse, Säure und Bitterkeit ideal zur fettreichen, aromatischen Geflügelleber passen. Geröstete Haselnüsse und gefrorene Nuss-Perlen verstärken die herben, leicht bitteren Noten der Leber.

Ein kurz gebratener Kaisergranat (Carabinero) mit süsslich-jodigem festen Fleisch kommt nun mit einer Tomatenmojo, angetrockeneten Tomaten und einem tomatierten Krustentierfond, der zusätzlich noch mit einem Öl aus den Krustentierköpfen angereichert wird. Das ist eine ideale Komination aus Umami, fruchtige Säure und jodigen, dunklen Meeresnoten. Für etwas zusätzliche exotische Süsse und Würze sorgt etwas Mango sowie eine spicy Mangocreme, wobei das Gericht auf diese zusätzliche Dimension nicht angewiesen ist.

Erst Steinbutt, dann Schweinebauch

Aufs Wesentliche reduziert ist das feste hochweisse Steinbuttfilet, dessen voller Salzwasserfischgeschmack von etwas Kaviari-Kaviar gekrönt wird. Dazu braucht es nicht viel mehr als diese hervorragende Beurre Blanc auf Muschelfondbasis, die mit einem Käuteröl einen erfrischenden grünen Einschlag erhält, und höchstens noch eine Spur mehr Säure vertragen könnte. Unter dem Fisch findet sich der letzte weisse Spargel der Saison – knackig und frisch und die ideale Abrundung für dieses Gericht.

Nach all dem Edelprodukten passt ein schlichteter Genuss wie der eines Stücks Schweinebauch mit einem wunderbaren Grillaroma sehr gut in die Menüdramaturgie. Dazu gibt es eine Vinaigrete auf Schweinefondbasis mit Bonito, Rettich, Radieschen sowie gepulten grünen Erbsen – eine runde und geschmackvolle Kombination.

«Stark» notiere ich mir dann zu dem glasierten Kalbsbries mit PX-Essig, australischem Sommertrüffel, Artischocke und Senfsaat, und es zeigt sich langsam, dass die reduzierteren Gerichte – wie so oft bei guten Köchen – die stärkste Wirkung haben. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass der Koch seinen Fähigkeiten und der Qualität seiner Produkte vertraut – beides scheint im «focus» zweifelsfrei möglich.

Ein Rinderentrecote von hervorragender Qualität, perfekt zubereitet, wird nun mit einer leichten Bordelaiser Sauce kombiniert. Die Sauce wird mit etwas Gulaschöl angereichert, verzichtet wird hingegen auf die Zugabe von Rindermark, was eine sinnvolle Massname ist. Dazu gibt es nämlich noch etwas geschmorte Rinderbacke, ein Tatar vom Rinderfilet, akurat eingewickelt in eine Rinderfiletscheibe sowie eine Auberginencreme, die in einen Tuille-Zylinder verpackt wird. Abgerundet wird das Ganze mit schwarzem Knoblauch – der trendigen Würzwunderwaffe – sowie angebratenem wilen Broccoli, der noch wertvolle nussige, kohlige Röstaromen beisteuert.

Bitter-saure Herrlichkeit

Die schwierige Disziplin Käsegang wird hier gut gelöst mit einer Kombination aus Blue Jersey-Blauschimmelkäse, Nashibirne, Haselnüssen und Sauce Cumberland. Dazu ein Käsespoom, Birnengranité und Aniscrumble sowie Pan Forte a part.

Das erste kleine Dessert besteht aus einem Grapefruitsorbet und einem-Baiser, die fruchtig und etwas süss schmecken und wunderbar kontrastiert werden mit einem Grapefruit-Thymian-Eistee mit Whyski-Sour-Espuma – eine bitter-saure Herrlichkeit.

Eine sehr harmonische Geschmackswelt aus fruchtigen Aromen und herberen, leicht bitteren Nuancen bietet auch das zweite Dessert, bei dem zu einem Kaffee-Cremeux Kirschsorbet und -Espuma kombiniert werden sowie ein lustiges, röhrenartiges Gebilde aus dem Flüssigstickstoff bei dem Mascarpone und Kaffee verwendet werden. Der handwerkliche Aufwand lohnt sich, das Ergebnis ist ein harmonisches, schönes Dessert.

Die Petit Fours vereinen sich dann zu einem ebenso feinen wie ästhetischen Schlussbild (auf dem Foto von links nach rechts): Schokokuss, Schokolade mit Erdbeeren, geräucherte Karamellpraline, Joghurt-Espuma mit Schokolade und Rande sowie karamellisierte, gerollte Milchhaut.


Fazit: Mit einer geschmacklich starken, mal aufwendig-verspielten und dann wieder reduzierten Küche überzeugt Patrick Mahler seine Gäste. Was da an einem Abend an Qualität in Form von Produkten, Varianten und Zubereitungstechniken an einem vorbeizieht, ist schon beeindruckend. Mahler musste nicht bei Null anfangen, sondern konnte mit einem bereits eingespielten Team mit einem neuen Auftrag weitermachen –, und das kommt ihm jetzt zu Gute, denn das Niveau ist schon wenige Monate nach dem Start im März 2018 erstaunlich hoch.

Wenn man davon ausgeht, dass diese Küche mit der Zeit und der zunehmenden Reife des Teams noch fokussierter sein wird, kann man zu recht hohe Erwartungen in dieses Restaurant setzen.

Atmosphäre: Das neue Restaurantleiter-Duo Sebastian Stichter (früher «Schäfli», Wigoltingen und «Schauenstein», Fürstenau) und Madeleine Löhner sind hervorragende, umsichtige Gastgeber und insbesondere der «Chef's Table» bleibt ein toller Ort für ein langes Menü. 

Preis: Menü 4 Gänge Fr. 155.–, 5 Gänge 175.–, 6 Gänge 195.–, 9 Gänge (Menu Degustation) 245.–/Weinbegleitung 177.–; à la Carte Fr. 28.– bis 95.–;

Restaurant:Focus
Koch:Patrick Mahler
Adresse:Park Hotel Vitznau
Seestrasse 18
6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 60 60
Öffnungszeiten:Geöffnet abends ab 19h
Juni bis September sonntags geschlossen
Oktober bis Dezember sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
Ecco, Ascona: Die Amador und Fliegauf Show
26.06.2018
4hands
juan-amador
rolf-fliegauf
avantgarde-kuche
moderne-kuche

Das Restaurant: Das «Ecco» in der mediterranen Oase des Fünfsterne-Hauses «Giardino Lago» in Ascona ist seit 2007 die Bühne von Rolf Fliegauf, dem freundlichen und ambitionierten Deutschen, der einmal der jüngste Koch Europas war, der in seinem Restaurant zwei Sterne bekam. Fliegauf ist aber auch ein Schüler von Juan Amador, dem Pionier der modernen Avantgardeküche in Deutschland und ein ebenso leidenschaftlicher wie kompromissloser Querdenker.

Als ich vor etwas mehr als sieben Jahren zum ersten Mal bei Fliegauf zu Gast war, spürte man noch die Einflüsse des «El Bulli» von Ferran Adria, die Juan Amador in seine Arbeit damals im Restaurant in Langen einarbeitete, und die sein Schüler mit in die Schweiz nahm. Fliegauf ist längst bei einer Küche angelangt, die auf zeitgemässe Weise Produkt und Geschmack in den Mittelpunkt rückt (aktueller Bericht hier). Und Amador, bei dem ich in seinem mittlerweile geschlossenen Restaurant in Mannheim einmal das Vergnügen hatte (Bericht aus 2013 hier), ist mittlerweile nach Wien gezogen.

Eigentlich wollte der Deutsch-Spanier dort etwas kürzer treten, eine einfachere Küche pflegen und ein Bistro führen. Aber, wie er in einem kurzen Gespräch vor dem Service verrät, «ich schaffe es einfach nicht». Mittlerweile hat er das Konzept wieder geändert und will es nochmals wissen, nicht zuletzt, weil ihm die schlichteren Produkte einfach nicht genug Spass machen: «Du kannst eine Forelle noch so lange anschauen, es wird einfach kein Steinbutt draus», sagt der leidenschaftliche Koch.

Das Essen: Der Lehrmeister und einer seiner Meisterschüler, das ist eine vielversprechende Affiche für den Abend, der im gepflegten «Giardino»-Garten mit einem abwechslungsreichen Apero beginnt und dann zu Tisch mit Sauerteigbrot, Kresse und leicht geräucherter aufgeschlagener Butter weitergeht. Nachdem der erste Hunger gestillt ist, lässt Rolf Fliegauf eine Makrele von hervorragender Qualität auftragen. Sie kommt als Tatar und leicht abgeflämmt und hat eine feste bis cremige Textur und ein wunderbares Aroma, das mit einer Ponzu-Meerrettich-Vinaigrette auf zurückhaltende, aber effektive Weise verstärkt wird.

Für mich das Higlight des Abends ist dann gleich danach der Amador-Signature-Dish aus geeister Beurre Blanc, leicht pochierter Gillardeau-Auster, Haselnussschaum und Ossietra-Kaviar. Die Beurre Blanc halte ich sowieso für die Königin unter den Saucen und als cremiges kühles Eis kommen die feine Süsse der Schalotten und die gut dosierte Säure von Essig und Weisswein hervorragend zur Geltung. Die Nuancen von Jodaromen durch die Austern und den Stör-Rogen und der leichte Nussakzent des flüchtigen Schaums sind eine sehr gelungene Kombination.

Es folgt Müsli von der Gänseleber, ein Lieblingsgericht von Rolf Fliegauf, das saisongerecht mit Kirschen ergänzt wird. Die Foie Gras erscheint als Creme am Grund des Tellers, als marinierte Würfel und als Eis. Dazu kommen knusprige Ceralien und frische Kirschen, Kirschsaftperlen und knusprige Hühnerhaut. Insgesamt scheint die Balance der Komponenten nicht ganz optimal, es fehlt etwas Frische und Säure und die Foie Gras, die man sowieso meist nur in kleinen Mengen geniessen kann, ist im Vergleich zu den Kirschen zu dominant.

Als Einstimmung auf seine dekonstruierte Paella gibt es nun von Juan Amador einen schwarzen Reischip mit Tintenfisch, perfekt zubereitet und mit einem leichten, angenehmen Meeresaroma versehen. Dass das folgende Gericht «Arroz Negro» (schwarzer Reis) betitelt ist, scheint eher eine humoristische Einlassung, denn Reis kommt in dem aufs Wesentliche reduzierten Arrangement nicht vor. Möglicherweise ist das schwarze Knusperelement obenauf aus Reismehl gemacht, aber darunter finden sich sautierte Carabineros bester Qualität, etwas Kaninchenrücken, sowie eine schwarz matt glänzende, dickflüssige, grandiose Sauce. Ihre Basis sind ein Muschel- und Krustentierfond, dazu viel Butter und Creme Fraiche. Das ergibt in der Summe ein vielschichtiges, tiefes Geschmacksbild mit verschiedenen Meeres-Nuancen, und man versteht, warum einer wie Amador auf gewisse Produkte nicht verzichten kann/will.

Fisch uhd Fleisch kommen auch im nächsten Teller von Rolf Fliegauf wunderbar zusammen: In einem Stück perfekt zubereiteten Steinbutt, auf den Punkt gebratenem Kalbsbries und einer Dashi Beurre Blanc, die ebenso leicht wie geschmackvoll wirkt. Würzige Sommersteinpilze schaffen mit ihrer Umami-Note eine schöne Verbindung zur Sauce mit ihrem asiatischen Umami-Einschlag.

Taube durfte Juan Amador anscheinend nicht servieren, stattdessen wurde es Reh von Qualitäts-Lieferant Alfred von Escher, gewürzt mit Purple Curry – ein weiteres Vorzeigegericht des Spitzenkochs. Die milde, aber doch kräftige und leicht säurebetonte Gewürzmischung ummantelt das tiefrote Fleisch wie eine Kruste und gibt ihm eine eigenwillige, fast parfümartige Würzung. Dazu gibt es etwas süsse, reife Mango und einen konzentrierten Jus.

Zum leichten, frischen und säuerlichen Ausklang gibt es noch eine Kombination aus grünem Apfel, Yuzu, nochmals knusprige Cerealien sowie ein Sauerrahm-Eis in einer unprätentiösen Kombination, gefolgt von einer ganzen Reihe hervorragender Petit-Fours, die teilweise eher den Charakter von Mini-Desserts haben.

Fazit: 4-Hands-Dinner wie dieses, sind ein Gewinn für die Gäste, wenn die Protagonisten sich inhaltlich ergänzen, aber doch unterschiedliche Herangehensweisen haben. Fliegauf und Amador orientieren sich am Produkt, stellen es aber unterschiedlch dar. Eher verspielt und kleinteilig der eine, reduziert und konzentriert der andere. Daraus ergibt sich eine grossartige kulinarische Show.

Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
Fried Buttermilk Chicken: Ugly Delicious
18.06.2018

Das Thema: Seit sich mein Sohn zum Geburtstag Chicken Nuggets gewünscht hat, und ich kurz zuvor die Netflix-Folge der grossartigen Dokumentation «Ugly Delicious» mit David Chang zum Thema Fried Chicken gesehen hatte, hat mich die Zubereitung dieser sehr amerikanischen Soul-Food-Spezialität beschäftigt. «Ugly Delicious» sind Köstlichkeiten, die nicht schön sondern eben nur köstlich sein wollen.

In früheren Phasen, die schon weiter zurückliegen, hatte ich Chicken Nuggets auf konventionellere Art versucht: Hühnerbrustfilets, klassische Panade. Ein Hinweis meines kulinarischen Freundes Nenad Mlinarevic – einer der besten Köche der Schweiz, wie ich finde – hat mich dann auf eine neue Spur gebracht. Statt Brust- habe ich es nun mit Schenkelfleisch versucht, das zuvor in einer Buttermilchlake flüssig gebeizt wird. Und statt klassisches Paniermehl verwende ich jetzt Panko, die japanische Variante. So werden die Nuggets noch knuspriger und bekommen eine schönere Textur. Das Fleisch ist fettiger und nicht so kompakt wie Bruststücke, so trocknet es beim Frittieren kaum aus und bleibt zart und saftig.

Je nach Dip, kann man dem «Fried Chicken» noch eine andere Richtung geben, zum Beispiel mit einer BBQ-Sauce oder der hier vorgestellten asiatischen Mayonnaise, ein Rezept, das ich mir bei Nenad ausgeliehen habe. Gerade zur Fussball-WM halte ich das für eine schöne Fingerfood-Idee.

Für das Chicken (für 4 Personen)

  • 600g Poulet-Oberschenkel ohne Knochen (beim Metzger bestellen)
  • 5dl Buttermilch
  • 5g Salz
  • 5g Paprikapulver edelsüss
  • 2,5g Knoblauchpulver
  • Geräuchertes Paprikapulver, nach Geschmack
  • Gemahlener Ingwer, nach Geschmack

Die Haut von den Schenkelstücken abziehen und das Fleisch auf die gewünschte Grösse zuschneiden. Buttermilch und Gewürze mischen, mit dem Fleisch in einen Beutel geben und vakuumieren. (Alternativ alles in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie luftdicht verschliessen.) Im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

Für die Asia Mayonnaise
  • 2 Eigelb
  • 1 Limette, Saft und Abrieb
  • 30g Sweet Chili Sauce
  • 10g Sambal Oelek
  • 30g Soja Sauce
  • 220g Raps- oder Sonnenblumenöl, kaltgepresst
  • 50g Sesamöl
  • Salz, nach Geschmack
Im Thermomix (Standmixer), die Eigelbe mit den Gewürzen mixen. Den Mixer auf tiefer bis mittlerer Stufe laufen lassen und langsam die beiden Öle zugiessen. Dann das Messer schneller laufen lassen, bis Mayo emulgiert und leicht andickt. Nach Bedarf mit etwas Salz abschmecken. In ein Gefäss oder einen Spritzbeutel abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Fertigstellen
  • 300g Panko (japanisches Paniermehl
  • 2 Eier
  • 100g Chnöpfli-Mehl (feiner Hartweizengriess)
  • Salz, Pfeffer
  • Erdnussöl
Das Fleisch aus der Lake nehmen und abtropfen lassen. Die Eier mit etwas Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Pouletstücke erst rundum im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schlieslich im Paniermehl wenden. Etwas andrücken und portionenweise (in der Fritteuse) bei 180°Grad etwa 6 bis 8 Minuten frittieren, bis die Nuggets goldbraun sind. Auf Küchenpapier entfetten und mit der Mayo servieren.

Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
ChefAlps 2018: Weltstars und Berggrüsse
28.05.2018
chefalps
kochen
symposium

Der Anlass: Was treibt (welt-)bekannte Küchenchefs an, warum kombinieren sie dieses mit jenem, und wie machen sie das alles überhaupt? Das internationale Koch-Symposium ChefAlps in Zürich beantwortet dies und mehr – und manchmal werden sogar Antworten auf Fragen gegeben, die man gar nicht gestellt hatte.

Am Montag präsentierten Sven Wassmer & Amanda Bulgin, Massimo Bottura, Harald Irka sowie Paco Morales Ideen, Geschichten und Gerichte. Treue Leser wissen: Es ist ein schönes Ritual geworden, eine Auwahl von Koch-Shows auf diesem Blog zu protokollieren.


1 – Sven Wassmer & Amanda Bulgin (CH)
www.svenwassmer.com
 • 2 Michelin-Sterne («Silver», Vals, bis Mai 2018)
• 18 GaultMillau-Punkte («Silver», Vals, bis Mai 2018)
• «Aufsteiger des Jahres» 2018 (GaultMillau)
• «Entdeckung des Jahres» 2016 (GaultMillau)

Auch wenn Sven Wassmer kürzlich bekannt gegeben hat, dass er das «Silver» in Vals verlässt, hat seine Arbeit in dem einsamen Tal Spuren hinterlassen. Und damit sind nicht nur die offensichtlichen gemeint, die sich in Auszeichnungen aller Art zeigen, sondern vor allem sein kulinarisches Vermächtnis. Wassmer hat es in den knapp fünf Jahren in Vals geschafft, mit Gerichten seine Gäste mit der Landschaft draussen zu verbinden und einen Stil zu prägen. 

Wer bei Wassmer gegessen hat (siehe Bericht hier), hat Vals gegessen – um es etwas bildlich und überschwänglich auszudrücken. Der Däne René Redzepi hat es einmal so formuliert: «Mit dem Essen nehmen wir buchstäblich die Erde und die Natur in uns auf.» 

Einer seiner beispielhaften Signature-Dishes ist der Lumare-Saibling, den Wassmer am Montag an der ChefAlps präsentiert hat. Bei Wassmer gibt es zudem immer zwei für eins, seine Frau Amanda ist mit von der Partie und eine der besten Sommelièren des Landes, Master of Wine und mit hervorragenden sensorischen Fähigkeiten ausgestattet. Deshalb sind Wassmers Gerichte erst mit der Getränkebegleitung vollständig. Amanda sieht Fine Dining als «einmaliges Erlebnis», das aus Essen und Wein in Kombination bestehe. Und ihre Aufgabe sei es, «Svens Gerichte besser zu machen».

Der Lumare-Saibling sei für ihn ein emotionales Gericht, weil er damit Freundschaften mit Prouzenten verbinde, denen er gleichzeitig ein Gesicht geben wolle, erklärt Sven Wassmer. Da ist der Züchter, der auf 1000 Meter über Meer im Val Lumnezia Saiblinge aufzieht, oder da ist der Senn, der diesen aussergewöhnlichen Rahm herstellt. Den kocht Wassmer so lange ein, bis er wie eine Nussbutter karamellisiert, und sich das Fett von der Molke trennt. Und schliesslich pflegt Wassmer den direkten Kontakt zur Natur, sammelt Tannensprösslinge, die eingelegt werden, und Tannenäste, aus denen ein Öl und ein Salz entsteht. Der Saibling selbst wird bei 120 Grad mit Tannenzweigen und Heu etwa 6 Minuten im «Green Egg» geräuchert.

Dazu servieren Wassmer & Wassmer einen Alpen-Eistee aus geräuchertem Oolong, reduziertem Quittensaft und Vanille-Sirup. Mit alkohlfreien Getränkebegleitungen beschäftigt sich Amanda Wassmer Bulgin schon seit Jahren, «das ist viel schwieriger als klassische Weinbegleitungen», sagt sie. 

Umami aus den Bergen

Wassmers zweites Gericht handelt von Umami. Der fünfte Geschmack kommt aber nicht von exotischen Zutaten wie Sojasauce oder getrocknetem Fisch – auch wenn Svens Inspiration für das Gericht auf Reisen in Asien entstanden ist. Statt Bonitoflocken nimmt er Trockenfleisch vom Hochlandrind, die Dashi entsteht aus gerösteten Kartoffelschalen, die sanft im heissen Wasser ziehen. Am Ende kommt eine Mischung aus Dörrbirnenpüree, Bergkartoffeln und eine Pilzreduktion in eine Teighülle, die kunstvoll zum Dim Sum gefaltet wird.

Statt Wein kommt ins Glas ein komplexer Madeira von 1977, der über 20 Jahre im Fass gelagert und erst 2014 in Flaschen gefüllt wurde. Er habe eine idealen Süsse-Säure-Balance und passe gut zum komplexen Umami-Feuerwerk der Dim Sum, sagt die Sommelière. Essen müsse Spass machen, schon wenn man ein Gericht anschaue und erst recht, wenn man es im Mund habe, sagt ihr Mann Sven und gibt am Schluss noch etwas Nussbutter zu seiner Alpen-Dashi, «um sie richtig rund und schmatzig zu machen», wie er ausdrückt.


2 – Massimo Bottura (IT)
«Osteria Francescana», Modena
www.osteriafrancescana.it
• 3 Michelin-Sterne
• Nr. 2 – World’s 50 Best Restaurants (2017)
• «Best Restaurant in Europe» – World’s 50 Best Restaurants (2017)
• Nr. 1 – World’s 50 Best Restaurants (2016)

Massimo Bottura kulinarisch interessierten Menschen vorzustellen ist etwa so, als würde man Autofans erklären, was Ferrari ist. Bottura ist in den letzten Jahren zum Wanderprediger seiner kulinarischen Ideen und zum vielreisenden Botschafter seiner Projekte und seines Restaurants «Osteria Francescana» in der Ferrari-Stadt Modena geworden. Nicht zuletzt die Auftritte auf Bühnen und an Veranstaltungen rund um die Welt haben ihn ganz nach vorne in der Liste der «World's 50 best Restaurants» gebracht – Bottura ist ein weltreisender Showstar der Küche.

«Die Osteria ist ein Labor der Ideen, die auf der Kultur basieren», sagt Bottura im Einstiegsfilm zu seiner Show, seine Gerichte sind dann «abstrakte Gemälde ohne Farbe» und niemand findet so griffige Formulierungen für das Kochen wie der Chef aus dem «Food Valley», aus dem Land von «Slow Food and Fast Cars», wie er sagt.

Meister der Metapher

«Ich bin unter dem Küchentisch aufgewachsen», erzählt Bottura, und braucht es als Metapher für seine Arbeit in der «Osteria»: «Wir schauen auf die Welt aus der Perspektive eines Kindes», sagt er. Und: «Essen ist nicht nur die Qualität der Zutaten und der Techniken, es geht um die Idee.»
Bei der ersten Idee geht es darum, Meerwasser in essbares Papier zu transformieren – Seezunge «en pappilotte» auf Botturas Art. Dazu Kapern, Tomaten, schwarze Oliven, Zitronen in «bester, bester, bester Qualität» aus Italien – «denn am Schluss bin ich doch Koch und nicht Künstler», so Bottura.

Die Seezunge ist sous-vide gegart und wird mit einer Emulsion aus Meerwasser und Olivenöl, dem Meerwasserpapier sowie geräucherten Tomaten, Oliven, Zitronen und Kapern kombiniert. 

Dann geht es gleich wieder in die Kunstwelt, das nächste Gericht ist dem Konzeptkünstler Glenn Ligon und dem Jazz Musiker Thelonious Monk gewidmet: «Meine Küche besteht aus komprimierter Leidenschaft in essbaren Stücken», sagt Bottura und sieht Paralelle zu Kreativen, die Dinge neu denken, denn: «Wir können nicht mehr kochen wie unsere Grossmütter, wir sind moderne Köche.»

Botturas Gericht ist farblos, sieht aus wie verbrannt, aber die Zutaten sind roh: Algen, verbrannte Zitrone, Sardinen, Tintenfisch in einer Art Törtchen auf dem «Burnt» zu lesen ist. Dann gibt es aus stark grillierten Sardinen eine Dashi, so dass sich am Schluss roh und fast verbrannt vermischen – ein Gericht mit so vielen Ideen, Assoziationen und Querverbindungen, wie es nur dieser italienische Chef kreieren kann.

Pesto aus Resten

Zum Schluss zeigt Bottura aber dann noch ein schlichtes Pasta-Gericht: Einen knallgrünen Pesto, der im Rahmen seiner Arbeit für das «Refrettorio» in Mailand entstanden ist, wo aus Lebensmittelresten Mahlzeiten für benachteiligte Menschen gekocht werden. Diese Idee hat Bottura mittlerweile nach Rio, Paris und London exportiert. Und weil an dem Tag in Mailand nicht genug Basilikum und keine Pinienkerne vorhanden waren, hat man stattdessen Basilikum, Minze, Thymian, Olivenöl, altes, mit Olivenöl geröstetes Brot, Sardellen, Parmiggiano Reggiano und etwas Eis – um die Oxidation zu verhindern – im Themrmomix zu einer cremigen, samtenen Sauce emulgiert. 

Das Brot ist aber natürlich nicht nur der Ersatz für die fehlenden Pininenkerne, es ist vielmehr Massimo Botturas Metapher für das einfache Essen und für ein Lebensmittel, das niemals weggeworfen werden müsste. Zum Schluss sagt Bottura noch einen letzten zitierwürdigen Satz: «Ich bin erfolgreich, weil ich morgens aufstehe und abends zu Bett gehe und dazwischen das mache, was ich leidenschaftlich gerne tue.»


3 — Harald Irka (A)
«Saziani Stub’n», Straden (AT)
www.neumeister.cc
• 3 Hauben/18 GaultMillau-Punkte
• «Entdeckung für die Zukunft» (World’s 50 Best Restaurants 2016)
• «Aufsteiger des Jahres 2014» (Wo isst Österreich)
• Nr. 8 – Austria’s 50 Best Chefs 2017 (Rolling Pin)

«Mozart der Köche» wird er genannt, «wortkarg, aromenüppig» schrieb «Die Presse» über ein Porträt des 26-jährigen Österreichers, der überdies auch noch der jüngste Drei-Hauben-Koch der Welt ist. Mit 21 Jahren hat er die «Saziani Stub'n» in der Oststeiermark übernommen – ein Weingut mit Restaurant und Hotel – und in kürzester Zeit auf internationales Niveau mit 18 Punkten im GaultMillau geführt.

«Wir machen im Grossen und Ganzen eine österreichische Küche», sagt Irka zu Beginn, sagt aber auch gleich, dass er über die Grenze hinausschaue, und zeigt, was damit gemeint ist: Aus unreifen Feigen, die auf dem Gut wachsen, entsteht ein Amuse Bouche. Die Technik dafür stammt aus Japan, wo Pflaumen im Salz fermentiert werden (Umeboshi). Aus Feigenblättern wird Asche und Pulver. Mit der Asche wird ein Brandteig schwarz gefärbt, das Pulver kommt darüber und in den Teig kommt ein hausgemachter Feigensenf.

Kohlrabi, Zitronenverbene, Pistazien

Der hochkreative Koch sieht sich selbst nicht als Genie, «sonst hätte ich nicht so viel arbeiten müsse für das, was wir erreicht haben», sagt er. Dass er aber vermutlich talentierter ist als der Durchschnitt seiner Generation zeigt etwa die Tatsache, dass er schon heute in der Lage ist, seine Gerichte stark zu reduzieren. Das gelingt in der Regel erst viel erfahreneren Köche: Komprimierter und dann leicht gegarter Kohlrabi serviert er lediglich mit einem Zitronenverbene-Tee und etwas Pistazienöl.

Forelle gibt es, leicht in Orangensaft gegart, sowie emulgierte Sonnenblumenkerne mit Muskateller und Organgenblüte sowie ein Sonnenblumen-Kernöl und als Knusperelement knusprige Teigblütenblätter mit Szechuanpfeffer. Er sei ja eigentlich gar kein Koch sondern Hotelfachmann, sagt Irka dazu und beschreibt seinen Weg vom jungen Koch, der «Noma»-Gerichte nachahmt zu einem, der mit seinem Team einen sehr eigenen Stil entwickelt hat.

«Das Huhn, sein Futter und das Ei» ist ein Signature Dish vor Irka und besteht aus knuspriger und flüssiger Hühnerhaut: eine Bouillon aus gerösteter Haut. Auf knusprigem Getreide – unter anderem gefriergetrockneter Mais, gepoppter Weizen und Buchweizen sitzt zudem ein bei 63 Grad gedämpftes Hühnerei und auch wenn das Gericht schon ein paar Jahre alt ist, hatte der jüngere Irka offensichtlich schon damals den Mut zur Reduktion.

Zum Schluss des Menüs sollen die Gäste nochmals richtig «aufgeweckt» werden, sagt Irka und zeigt ein Dessert aus karamellisierter Milch (Dulce de Lecce), im Tempurateig gebackenem steirischem Apfel, knuspriger Milchhaut sowie einem Meerrettich-Sauerrahm-Eis für die Schärfe, die den Gaumen aufwecken soll. Harald Irkas Präsentation kommt ohne viele Worte aus, dafür wird live gekocht. Er habe nicht so viel zu sagen wie sein Vorredner Massimo Bottura, sagt er nicht ohne Selbstironie und auf lange Fragen antwortet er auch mal mit einem trockenen «Ja, mal schau'n». Man könnte es im Falle von Harald Irka auch so ausdrücken: Seine Wahrheit liegt auf dem Teller.


4 — Paco Morales (ESP)
«Noor», Cordoba
https://noorrestaurant.es
 • 1 Michelin-Stern
• 1 Repsol-Sonne (2017)
• Design & Innovation Award 2016 (Fuera de Serie to the Best Restaurant)
• International Best of Gastronomy 2011
• Best Chef in 2008 (Madrid Fusión)
• Best Chef of the Year 2009 (Madrid Tourist Excellence Award)

Paco Morales, geboren 1982, verspricht die Neuerfindung der Andalusischen Küche, die er aber aus ihren ursprünglichen Wurzeln hervorbingen will. In seiner Heimat Cordoba seien von den Westgoten, über die Römer bis zu den Arabern eine Vielzahl von Völkern im Laufe der Geschichte vorbeigezogen und hätten ihre Spuren hinterlassen. Morales' mischt heute die spanische mit der alten arabischen Küche.

Forscher, Archäologen, Historiker, Übersetzer waren beteiligt an der Erarbeitung der Grundlagen für die Küche, und selbst die Muster auf den Keramiktellern, die im Restaurant aufgetragen werden, haben historische Vorbilder im zehnten und elften Jahrhundert – während der Blütezeit Cordobas. Ein erstes Gericht, das in Zürich live auf einem solchen Teller angerichtet wird, besteht aus einem Püree aus gebratener Aubergine, dazu Olivenöl, etwas Kreuzkümmel, Pickles, eine Escabeche-Marinade, Schwertmuscheln, sowie ein korellenartiges mediterranes Kraut, das frittiert wurde. Der Kreuzkümmel weist auf indische Einflüsse hin, welche die Araber im 10. Jahrhundert mitgebracht haben.

Die interessante Art des Kochens

Der traditionelle Hummus auf Morales-Art, dazu grüner Apfel mit gebrannter Nelke, iranische Pistazien, griechischre Bottarga und frischer Oregano liegen auf dem nächsten Teller, und geben ein sehr variantenreiches Aromenbild ab, wie der spanische Koch versichert. Dazu gibt es ein Kichererbsenbrot, mit dem man die verschiedenen Komponenten vom Teller aufnimmt. Abwechslungsreiche Zutaten, viele Geschmacksnuancen – Paco Morales sieht das als die interessante Art des Kochens an.

Zum Schluss fliegen nicht gerade gebratene Tauben in die Münder der Zuschauer, aber immerhin wandern sie, goldbraun angebraten, in den Ofen. Au feinem weiteren ornamentalen Teller richtet Morales Morcheln mit Essigmutter, frittiertes Brot und frittierten Knoblauch, eine Sauce aus sehr altem Jerez-Essig sowie knusprig gebratene Schnecken an, die mit Minzpulver gewürzt wurden. «Ein verrücktes Gericht», sagt Morales dazu, und als Zuschauer, der nur sieht und hört, aber nicht schmeckt, ist man sofort geneigt, ihm zuzustimmen.

Fotos: Nadine Kägi

Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
weitere Artikel
trenner
trenner