dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Banner
trenner
trenner
Meine perfekte Pizza
13.05.2018
kochen
backen
hefe

Das Thema — Die Pizza begleitet mich schon mein ganzes Erwachsenenleben lang als jenes Gericht, das ich vermutlich als erstes für Gäste zubereitet habe. Es kamen Freunde zum Fussball schauen, der Teig kam aus einer Kunststoffverpackung und war von Buitoni, und im Supermarkt gab auch eine ganz ordentliche Tomatensauce, wie mir schien. Den Rest erledigten wir vor Ort: Schinken, Salami und Mozzarella kamen als Belag in der Regel dazu.

Der Teig — Irgendwann fing ich an den Teig selber zu machen. Einen klassischen Hefeteig zuerst aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe natürlich und vielleicht etwas Zucker und Varianten mit und ohne Olivenöl. Die Experimente umfassten schnelle Fermentation bei Raumteperatur, langsame Fermentation im Kühlschrank über 24, dann 48 und schliesslich 72 Stunden. Das Geheimnis des für mich perfekten Pizzateigs lautet vorläufig: Kaltgare bei 5° Grad im Kühlschrank während drei Tagen.

Auf die Zutatenliste kam irgendwann Weizengluten, darauf war ich bei der Lektüre von «Modernist Cuisine» gestossen. Das zusätzliche Gluten sorgt für einen elastischeren, knusprigeren Teig. Auch die Wahl des Mehls verlief in Schritten, sehr geeignet sind Manitoba-Mehl, eine besonders glutenhaltige Sorte, die aber nicht immer leicht zu kriegen ist. Im Restaurant «Piu» in Zürich gibt es das 00-Mehl von Caputo zu kaufen, dem Hoflieferanten der Pizzabäcker in Neapel.

Und schliesslich noch etwas zum Ausrollen: Ich nehme dafür Hartweizendunst, das zwar nicht in den Teig, dafür aber auf die Arbeitsfläche kommt und der fertig gebackenen Pizza eine schöne Textur verleiht. Das habe ich übrigens bei einem Pizzaiolo in einem Pistenrestaurant in den Glarner Alpen abgeschaut.

Das Backen — Auch das Backen – die wohl grösste Herausforderung, wenn man Pizza zu Hause macht – entwickelte sich in Erkenntnisschritten: Ober- und Unterhitze, Heissluft und schliesslich «Pizza plus»: So heisst das Programm, das mein V-ZUG MSLQ-Multifunktionsofen zur Verfügung stellt, und das Heissluft mit Unterhitze verbindet. Allerdings ist bei 230° Grad Schluss, und mein zweiter Backofen heizt bis 250° Grad. Für ein besseres Ergebnis sind allerdings mindestens 300°C und ein Pizzastein notwendig – das bietet ein Big Green Egg, der mit etwas Vorlaufzeit problemlos 350°C erreicht und mit einem Backstein geliefert wird. Die Holzkohle gibt der Pizza schliesslich noch etwas mehr Charakter. 

Die Sauce — Nach der strengen neapolitanischen Pizzalehre reicht es, wenn man gute Dosenpellati püriert. Für mehr Geschmack und Umami koche ich aber lieber eine Sauce aus passierten sowie geschälten Flaschentomaten aus der Dose ein und gebe noch Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Basilikumstiele und Ingwer dazu. Das Ziel ist eine Pizza, die nur aus Teig, Sauce und Mozzarella besteht, und die nicht mehr braucht, um grossartig zu schmecken. Ich finde, so klappt das ganz gut.


Für den Teig
(für 4 mittelgrosse Pizzas)

  • 280g warmes Wasser
  • 10g brauner Zucker
  • 10g Zuckerrohrsirup (aus dem Reformhaus)
  • 12,5g Frischhefe
  • 20g Olivenöl
  • 470g Halbweissmehl (Tipo 00 oder Manitoba-Mehl)
  • 2,5g Weizengluten (Holle, aus dem Reformhaus)
  • 10g Salz

Die beiden Zuckerarten mit der Hefe im warmen Wasser auflösen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Dann das Olivenöl untermischen.

In der Schüssel der Küchenmaschine Mehl, Gluten und Salz mischen. Den Knethaken einsetzen und bei laufendem Motor (Stufe 1) langsam die Hefemischung zugiessen und etwa 5 Minuten gut mischen. Dann auf mittlerer Stufe 10 Minuten kneten. Durch das relativ lange Kneten kann das Gluten sein unsichtbares Netz spannen. Das Ergebnis ist ein glatter, dehnbarer Teig.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier Portionen à 200g teilen, jede etwas dehnen und zu einer glatten Kugel rollen. Jede Kugel einzeln in eine mittelgrosse mit etwas Olivenöl ausgestrichene Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 72 Stunden in den Kühlschrank geben. Die Temperatur sollte 4 bis 5°C betragen, sonst arbeitet die Hefe nicht. Nach etwa zwei Tagen fängt der Teig an, Blasen zu werfen – ein gutes Zeichen.


Für die Tomatensauce
(für 4 Pizzas sowie mehr für den Vorrat)
  • 2 Knoblauchzehen, gewürfelt
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 grosse rote Chilischote, ohne Kerne, fein gewürfelt
  • einige Basilikumstängel, fein geschnitten
  • 1 daumengrosses Stück Ingwer, geschält und fein gewürfelt
  • 2 Dosen San Marzano Tomaten (ganz, geschält)
  • 1 Flasche passierte Tomaten (rustico)
  • Olivenöl
  • Salz
  • 1 Glas Weisswein
  • alter Balsamico
  • 1 Zitrone, Abrieb
Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen, Knoblauch, Schalotten, Chili, Basilikumstängen und Ingwer einige Minuten dünsten, aber nicht bräunen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten dazugeben, die Dosen mit Wasser ausspülen und dieses ebenfalls in den Topf geben. Leicht salzen und etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Zum Schluss die Sauce lange mixen, mit Balsamico, Salz und Zitronenabrieb abschmecken.


Zum Fertigstellen
  • Hartweizendunst zum Ausrollen
  • (Büffel-)Mozzarella, in Scheiben oder in Stücke gezupft
  • Tomatensauce
Den Teig etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und den Ofen oder den Grill mit Pizzastein vorheizen. Mein Green Egg (Grösse M) braucht rund eine Stunde, um auf 350°C Betriebstemperatur zu kommen und eine stabile Hitze zu entwickeln.

Die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizendunst oder Mehl bestreuen und die Teigkugeln ohne zu viel Druck dehnen, indem man den Teig im Kreis dreht und mit den Handballen leicht nach aussen zieht. Die Teigplatte sollte dünn sein, aber nicht reissen, und einen leichte Erhebung am Rand haben. Natürlich kann man auch ein Wallholz zu Hilfe nehmen.

Um den Teig leicht auf den Pizzastein gleiten zu lassen, ist eine Backschaufel hilfreich, ich mehle sie ebenfalls leicht ein, ziehe den Teig darauf und bewege die Schaufel ruckartig vor und zurück, um sicher zu gehen, dass der Teig nicht festklebt. Dann mit etwa 2 EL Tomatensauce bestreichen und mit Mozzarella belegen. Ich mag es am liebsten pur, aber natürlich gibt es an dieser Stelle viel Raum für persönliche Vorlieben: getrockneter Oregano, noch etwas Olivenöl, Schinken, Oliven, Salami, Zwiebeln, Sardellen…

Die Pizza mit der Schaufel auf den Stein im Ofen/Grill geben und je nach Temperatur 5 bis 10 Minuten backen, bis der Rand etwas Farbe annimmt und auf der Unterseite erste kleine schwarze Punkte entstehen. Im Grill muss man die Pizza unter Umständen einmal drehen, falls der Rand einseitig zu schnell anbrennt.

Während die eine Pizza fertigbäckt, mache ich schon den nächsten Teigfladen bereit, so kann man auch einen ganzen Tisch relativ zügig versorgen…

Kommentare:
lieberlecker
Ich bin, lieber David, so quasi schon unterwegs zu Dir. Deine Pizza klingt unwiderstehlich ;-) Liebe Grüsse aus Zürich, Andy
Tim
Warum würde man Ingwer und Balsamico in der Tomatensauce haben wollen?
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
Überfahrt, Rottach-Eger: Spass zum Lunch
27.04.2018
3-sterne
klassische-kuche
moderne-kuche
deutsche-kuche
christian-jurgens

Das Restaurant: Treue Leser wissen, einmal im Jahr unternehme ich einen Sonntagsausflug an den Tegernsee, um bei Christian Jürgens in der «Überfahrt» zu essen. Der Tagesablauf sieht zunächst eine dreieinhalbstündige Autofahrt vor, die geeignet ist, um über das Leben und Essen nachzudenken. Es folgt natürlich der Lunch, ein kurzes Gespräch mit dem Küchenchef und wieder eine längere Autofahrt, während der ich über das Erlebte nachdenke. Ich halte das, bezogen auf meine speziellen Bedürfnisse, für den perfekten Sonntag.

Letzte Woche war ich also wieder da, auf dem Holztisch lag schon ein Menü bereit, das sich vielversprechend las und ein Gefühl von «zu Hause ankommen» hervorrief. Von mir aus konnte es sofort losgehen: Mit einem erfrischenden Apfel-Zitronengras-Saft – die lange Rückfahrt würde irgendwann kommen – und einem Bonsai-Bäumchen mit «tief hängenden Früchten». Die in Eichel-Form präsentierten Häppchen verbergen hinter einer dünnen, knackigen Kakaobutterschicht und einem Gelee-Überzug cremige Füllungen mit konzentrierten Geschmäckern von Aubergine, Brathähnchen und Chorizo. Ein intensives Aromenspiel zum Start, «very tasty», wie man in meiner Heimat Zürich sagen würde.

Die helle Hefebrotauswahl mit einer Buttermischung, Olivenöl und Salz ist zwar schlicht, aber frisch und leider verführerisch. Und schon kommt der nächste optische Knaller, eine Drachenfrucht auf Eis, die im innern leicht gegarte bayerische Garnelen offenbart, die nun mit einer kühlen, Drachenfruchtgazpacho aufgegossen werden. Die fruchtige, aromatische, dickflüssige Suppe ist nicht zu süss und hat eine feine Grundsäure, die ausgezeichnet mit den Garnelen harmoniert. Ein Gurkenschaum sowie Gurkenperlen und Paprika ergänzen das Texturenspektrum um einen leichten «Knack», und machen das ganze Gericht perfekt rund.

Ein wunderbares Zwischenspiel in Texturen und Aromen ist die Kombination aus einer geräucherten Saiblings-Creme mit einem kühlen, frischen Granny-Smith-Sorbet und salzigem, aromatischen Saiblings-Rogen (ohne Bild, weil die Speicherkarte in meiner Kamera leider ein paar Fehler schreibt…).

Weisser Spargel, knackig und süss, wird nun mit Organgensaft und Champagneressig mariniert und bloss einer leichten, luftigen Hollandaise serviert. Die klassische Sauce bricht etwas die spitze Säure des Essigs und ist ein cremiger Geschmacksträger für das Edelgemüse, das hier in einem zurückhaltenden Arrangement präsentiert wird, bei dem es im Mittelpunkt steht beziehungsweise liegt (ohne Bild).

Was ich an der Küche von Christian Jürgens ausserordentlich mag, ist diese Kombination aus Rustikalität und Raffinement. Vieles ist nicht, wie es scheint, und Manches Geschmackserlebnis erschliesst sich einem erst nach und nach. Hier zum Beispiel die Kombination aus Rinderfilet-Carpaccio, geschmorter Paprika, abgeflämmter grüner Paprika und etwas Romana-Ralat. Daneben liegt eine «Baked Potato»: Die kleine Kartoffel sieht nach nicht viel aus, ist aber sorgsam ausgehölt worden und mit Quark, knackigen Perlzwiebeln und Kräuteröl wieder gefüllt – eine kleine Überraschung, die dem Gericht eine unerwartete Wendung gibt. (ohne Bild).

Der nächste Teller wird nicht eben unbescheiden als «Götterspeise» angekündigt und erinnert mich zunächst an die kühle Langoustine mit Kaviar und Krustentieressenz bei Alain Ducasse (siehe mein Bericht von 2013). Aber schnell wird klar, dass es hier um etwas ganz Anderes geht, und das Gericht mit dem hochfliegenden Titel wird diesem voll gerecht und schmeckt, wenn ich ehrlich bin, besser als bei Ducasse. Der fleischige, süsse Kaisergranat ist mit dunkelgrünschimmernden Kaviar bedeckt, dessen elegante Jodaromen einen schönen Kontrast zum Krustentier herstellen. Knackiger Spitzkohl und eine grandiose Beurre Blanc mit Vin Jaune vervollständigen den himmlischen Geschmack, der mit «Götterspeise» einen ganz passenden Titel erhalten hat.

Im nächsten Gang wird eine Riesenspitzmorchel mit einer Geflügelfarce, Schweinskopfwürfeln und Estragoncreme gefüllt. Dazu gibt es eine leichte Sauce, die dennoch einiges an Tiefe zu bieten hat: Geflügelfond, Sherry und Estragon werden hier kombiniert. Das Ergebnis ist voller Geschmack, Umami und der leicht ätherischen Süsse von Wein und Kräutern.

Von Rotbarben kennt man die vorteilhafte Zubereitungsart, wenn die Fische bei aufgestellten Schuppen mit heissem Öl übergossen werden. Anscheinend funktionert das ebenso gut bei einem Zander, dessen Fleisch sich hier in idealtypischen glasig-festen Zustand befindet, während die Schuppen in ihre knusprigen Einzelteile zerfallen, sobald man darauf beisst. Ein leicht gebundener Fond aus Speck, Chorizo, Salami und Lorbeer sorgt für einen vielschichtigen, kräftigen Boden. Mit demselben Sud sind auch die Tapiokaperlen gekocht, dazu gibt es eine abgeflämmte, süsse Zwiebel und in der Summe ensteht der Eindruck einer Delikatesse, die aber eine Art bäuerliches Fundament hat.

Dagegen zeugt das nächste Gericht eher von einer unverstellten Freude an der genussvollen Dekadenz. Das mit Goldstaub bestreute, leicht konfierte Eigelb liegt auf Kräuterspinat und ist von einem Ring aus mit der Microplane feinst gehobeltem Périgordtrüffel umgeben. Selbst für geübte Trüffelesser ist das soviel ätherische Kraft, das es einen mitten ins sensorische Nervenzentrum trifft. 

Milchkalbsrücken, Grüne-Pfeffer-Basilikum-Jus, Brunnenkressepüree sowie eine Pilzcreme bilden die Grundlage des Hauptgangs, der eine besoders raffinierte Spielart von «Tournedos Rossini» darstellt. Die dazu benötigte Gänseleber wurde hier aber in Pilzform gebracht, die Hüte mit Pulver aus getrockneten Steinpilzen bestäubt. So bekommt das Fleisch, das ein eher mildes Aroma hat, eine ganze Reihe kräftiger Begleiter mit frischen bis dunklen (Umami-)Begleitnoten.

Christian Jürgens hat es ohne Zweifel geschafft, seinen oft zentral und kompakt angerichteten Tellern einen unverwechselbaren Charakter zu geben. Vieles ist unzweifelhaft als ein «typischer Jürgens» erkennbar, was eine der höchsten Evolutionsstufen der Hochküche darstellt. Das Dessert gehört jedenfalls in diese Kategorie. Das kleine Türmchen, das sich, auf aromatische Ananaserdbeeren gebettet, in der Tellermitte erhebt, verbirgt unter einer Topfenespuma ein herbes Champagner-Sorbet in einer Schale aus weisser Schokolade. Das Türmchen ist mit gefriergetrockneten Erdbeeren und kleinen Baiser-Spitzen bestreut und mit Kresseblättchen verziert. Die verschiedenen Säurequellen (Champagner, Topfen, Früchte), eine Ananas-Rum-Marinade und die gut dosierte Süsse ergeben ein abwechslungsreiches, fruchtiges Geschmacksbild.

Verspielt und geschmackvoll bleibt das Menü bis zum Schluss: Als letztes wird eine Art Gewächshaus präsentiert, in dem Minidesserts stehen: Cremige, liebevoll aufgebaute Süssigkeiten in den Geschmacksrichtungen Sachertorte, Zuppa Romana mit Amarenakirschen, Tarte au Citron und eine Quarkcreme mit Rhabarberkompott und Crumble. Mein erster Gedanke ist natürlich, «ich nehme alle davon», dann wähle ich zwei (Zitrone und Rhabarber) und lasse mir dann doch noch die Zuppa Romana hinterherschicken. Nun bin ich satt, aber glücklich.


Fazit: Christian Jürgens bleibt sich treu, seine Menüs sind verspielte, intensive Geschmackswelten. Der immense Aufwand, er hinter fast jedem Gericht steckt, wird oft kunstvoll vor dem Gast verborgen, so dass man im Gegenteil immer wieder vom Innenleben einer Zubereitung überrascht wird. Eine gute Mischung aus bewährten internationalen Luxusprodukten und auf der anderen Seite lokale, fast bodenständige Zutaten sorgt für einen guten Spannungsbogen im Menü.


Atmosphäre: Sommelière Marietta Stegbuchner und Restaurantleiter Peter Nasser sind ebenso charmante wie fachkundige Gastgeber, die in dem mit Holz und Leder ausgekleideten kleinen Restaurant eine entspannte Stimmung schaffen. Die Gästeschar ist bunt gemischt, internationale 3-Sterne-Touristen kommen hier ebensohin wie kleine Geburtstagsgesellschaften oder Feinschmecker aus der Region.


Preise: 5 Gänge ca. € 249.–, 7 Gänge 289.–; Weinbegleitung 114.–/154.–; es können auch einzelne Gerichte à la Carte bestellt werden.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5 GM-Punkte u.v.a.m.

Veranstlungshinweis: Am Pfingstsonntag 20. Mai 2018 lädt Christian Jürgens zu «My finest culinary secrets». In der Küche und im Garten der «Überfahrt» werden statt Kollegen aus anderen Sternerestaurants Protagonisten der guten, einfachen Küche aus München bereitstehen: Theresa Grill, Der Dantler, ChuChin, La Locanda und die Sushibar – sowie natürlich Christian Jürgens selbst.

Restaurant:Überfahrt
Koch:Christian Jürgens (Küchenchef)
Marietta Stegbuchner (Sommeliére)
Peter Nasser (Restaurantleiter)
Adresse:Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
Tel. +49 80 22 669 0
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
freitags bis sonntags auch Lunch
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
Steinhalle, Bern: Koreanisch für Anfänger
03.04.2018
markus-arnold
asiatische-kueche
casual-dining
moderne-kuche

Das Restaurant: Die Schweizer Bundesstadt Bern ist – kulinarisch gesehen – gerade ziemlich in Bewegung. Die «Eisblume» schliesst 2019, dafür eröffnet Ivo Adam im Herbst desselben Jahres im «Kultur Casino» einen grossangelegten Restaurationsbetrieb. Nicht zu verwechseln mit dem Kursaal, wo Fabian Raffeiner im «Meridiano» ausgezeichnet aufkocht, wie man hört. Und in Bern fügt sich irgendwie eins zum andern, einer seiner Vorgänger, der innovative Markus Arnold hat nach einer Phase von Wander- und Pop-up-Jahren vor nicht allzu langer Zeit sein eigenes Lokal eröffnet: «Die Steinhalle» am Helvetiaplatz, mitten im noblem Kirchenfeldquartier mit seinen Museen, Botschaften, Kanzleien und Kreativbüros.

Die «Steinhalle» ist mittags gut für einen schnellen Lunch in ausgezeichneter Qualität, ich empfehle zum Beispiel den Burger oder die Ramen Bowl. Abends bespielt Arnold mit seinem Team aus der offenen Küche das Lokal mit wechselnden Themen-Menüs. Bei meinem Besuch gab es Koreanisch, Arnold hat kürzlich Nord- und Südkorea zum kulinarischen Austausch besucht.


Das Essen: Das Ergebnis von Arnolds Bemühungen, ein unterhaltsames, zeitgemässes Lokal zu schaffen, ist am Abend ein leicht verständliches koreanisches Menü, für das keinerlei Vorkenntnisse notwendig sind. Es beginnt mit einer im Kimich-Stil marinierten Gurke, sie ist frisch, knackig und würzig durch eine schlichte Marinade aus Salz, Zucker, Knoblauch und Reisessig.

Danach gibt es etwas zu tun, die weichen, süss-hefig schmeckenden gedämpften Buns gilt es mit geschmorter Schweinebrust, leicht scharfen fermentierten Karotten, einer Sesamcreme, Bohnen Salat und grillierten Enokipilzen zu füllen. Das schmeckt grossartig und am Gaumen bleibt als Erinnerung für einige Minuten eine wohlige Schärfe zurück.

Schon jetzt gefällt mir die Dynamik des Menüs ausgezeichnet, es folgt das beste Gericht des Abends nach den Massstäben der kulinarischen Intelligenz: ein perfekt gebratener Zander aus Schweizer Zucht mit leicht knuspriger Haut und zartem, feuchten Fleisch wir mit gebratenem Spitzkohl, Shitake-Pilzscheiben und Shitake-Creme kombiniert. Ein feinporiger Shitakeschaum dehnt sich im Mund aus und wie wirkt wie ein Geschmacksverstärker für das harmonische Umami-Gericht mit seinen fein abgestimmten Texturen und Aromen.

Einfach, aber höchst geschmackvoll sind die Dumplings mit einer Hühnchenschenkel-Füllung an einer geschmeidigen Geflügelbrühe mit Koriander und Korianderöl.

Nun wird es deftig mit einer Prise Frechheit: Den typischen koreanischen Reiseintopf Bi Bim Bap, der vor meinen Augen zischend fertigbrät, montieren Markus Arnold und sein Küchenchef Ale Mordasini aus Reis, Chilipaste, Kimchisud, Sojasauce, Mais und Eigelb. Für eine sämige Bindung wird noch etwas Luzerner Rahmkäse aus Arnolds Heimat beigefügt. Das ist natürlich gegen jede Authentizitäts-Regel, passt aber hervorragend. Authentizität ist in kulinarischen Kreisen sowieso überschätzt. In einer freien Welt des guten Geschmacks soll jeder seinen eigenen Weg finden dürfen. 

Dem Wort Sättigungsbeilage macht dieser Reiseintopf natürlich alle Ehre. Dazu gibt es unter einem Buchweizenchip ein butterzartes Rinder-Zwischenrippenstück mit einer Paste aus Knoblauch und Schalotten sowie einem leichten Kalbsjus. Die Kombination aus einem reduzierten Fleisch-Arrangement und dem üppigen Reisgericht funktioniert tadellos.

Als kleine Erfrischung mit Süsse, Säure und feinen Bitternoten danach gibt es nun Nashibirne mit Grünteepulver und anschliessend das Hauptdessert, das man aus der Schale in bester Soul-Food-Manier löffelt: Kombiniert werden Mango, Yuzu, Kokosnuss, Honig und Joghurt, in cremigen und pulvrigen Textruren und einem kühlen, süssen und leicht säuerlichen Geschmack.


Fazit: Essen soll Spass machen und schmecken, diese einfache, selbst gestellte Vorgabe löst Markus Arnold mit spielerischer Leichtigkeit ein. Das Menü ist eine gelungene Mischung aus gutem Geschmack, Interaktion und schönen «Überraschungen». Arnold gewinnt der koreanischen Küche eine zugängliche Mischung ab: mit viel Umami und da und dort einer verkraftbaren, gut dosierten Portion Schärfe.

Atmosphäre: Wer an der Theke ist, kann nicht nur zuschauen, wie präzise hier in der Küche gearbeitet wird, sondern kommt mit wenig Aufwand auch noch mit den Nachbarn links und rechts ins Gespräch. Arnold nennt sein Konzept Casual Dining und seine Gäste sind dementsprechend überraschend jung und bunt gemischt. Rockmusik gehört ebenso zum lockeren Ambiente wie die «Wasserpauschale», man bezahlt 5 Franken für die flüssige Grundversorgung, bekommt dann laufend Karaffen, schenkt sich aber selber ein. Wer übrigens nicht an der Theke essen will, bekommt natürich auch einen Tisch.

Preis: 5-Gang-Menü «Chef's Table» Fr. 112.–; 4-Gang-Menü «Restaurant» Fr. 92.– bis 139.–

Restaurant:Steinhalle
Koch:Markus Arnold (CEO/Küchenchef)
Ale Mordasini (Head Chef)
Chantal Ladrière (Dinner Manager)
Adresse:Helvetiaplatz 5
3000 Bern
Tel. +41 31 351 51 00
Öffnungszeiten:Lunch dienstags bis sonntags
Dinner mittwochs bis samstags
Reservation/Vorauszahlung via Tock.
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
Noma, Kopenhagen: Die nächste Stufe
09.03.2018
nordische-kuche
moderne-kuche
meeresprodukte
rene-redzepi
regionale-kuche

Das Restaurat: Bevor wir ins neue «Noma» eintreten dürfen, bittet uns ein Mitarbeiter draussen vor der Tür zu warten. Der Grund wird schnell klar, es braucht einen Moment, bevor die ganze Front-Küchencrew mitsamt ihrem Anführer René Redzepi sich aufgestellt hat, um die Neuankömmlinge mit buchstäblich lauten Hallo willkommen zu heissen.

Lange Zeit war ich zugegebenermassen ein «Noma»-Skeptiker, der Hype machte mich misstrauisch. Aber als kulinarisch interessierter Mensch kommt man an René Redzepi und seinen revolutionären Ideen nicht vorbei und seine Verdienste um die moderne Kulinarik sind unbestritten. Mein Kollege von «3 Etoiles» hat ihn kürzlich auf eine Stufe mit Auguste Escoffier und Ferran Adria gestellt, und er hat zweifellos recht. Ein Tisch im «Noma» ist zurzeit so begehrt wie vielleicht ein Treffen mit Barack Obama oder Angelina Jolie. Dass ich hier bin, ist lediglich glücklichen Umständen zu verdanken. 

Das «Noma» 2.0 ist eine aufwendige, hochästhetische Anlage mit Gewächshäusern, Testküche («This is my kitchen, sagt René Redzepi später), Labor, Meereswasserbecken und so weiter. Teilweise wird immer noch gebaut und fertiggestellt, der Charme des Unfertigen ist noch Teil des neuen Restaurants. Vom Gastraum aus blickt man auf trockene Schilfhalme am Rand des Stadtkanals, einen Sozialwohnungsbau und ein gigantisches Kraftwerk am andern Ufer. Die selbstverwaltete Stadt Christiania liegt ebenfalls vis-à-vis, und der Kontrast zwischen dem gefragtesten Restaurant der Welt und der Realität draussen könnte kaum grösser sein.


Das Menü: Im «Noma» bucht und bezahlt man im voraus, ein System, das sich seit der Einführung durch das «Alinea» in Chicago immer mehr durchsetzt und einen vom manchmal schwierigen Prozess des Auswählens befreit. Im wuseligen, aber gemütlichen Speiseraum geht es ziemlich zügig los, das Thema des ersten Menüs sind «Meeresprodukte», und wir trinken aus einem Seeschneckengehäuse eine Brühe des Tiers, die warm, reichhaltig und angenehm fettig schmeckt. Am Rand der Muschel kleben eingelegte Kräuter aus dem letzten Sommer wie Thymian, die sich beim Austrinken mit der Brühe mischen und ihr einen säuerliche, ätherische Note geben.

Es folgen zwei verschiedene Schalentiere, kleine Herzmuscheln, die aufwendig ausgelöst, aber in der Muschelschale serviert werden. (Auf dem Menü steht «Venus Clams», aber ein Leser hat mich darauf hingewiesen, dass das falsch ist.) Die Muscheln sind ultrafrisch, kühl und jodig-süss. Dazwischen finden sich Schalen, die mit einer gebäckähnlichen Muschelmasse gefüllt ist, und die mit dem Holz schwarzer Johannisbeeren gewürzt wurde. Der leichte Biss der kleinen Muscheln und die nicht zu trockene, leicht spröde Masse geben einen schönen Kontrast und schmecken harmonisch.

Bei der pochierten blauen Muschel steht das Produkt und dessen Geschmack im Vordergrund, er wird unterstützt und verstärkt durch ein Algenöl. Die Muschel ist aromatisch, fleischig, hat einen leichten Biss und schmeckt süss nach Meer.

Nimmt man den Deckel, auf dem drei Garnelenköpfe liegen, von der nächsten Schale findet man unter einer leicht süsslichen, hauchdünnen Knusperfolie aus Krustentieren, eine Mischung aus rohen, glasigen Garnelen, einer Vinaigrette sowie getrockneten Beeren (zB. Erdbeeren), eingemachten Mirabellen und grünen Stachelbeeren. Der Kontrast zwischen der prominenten Säure, dem festen Biss der Krustentiere sowie der warmen aromatischen Krustentierbutter, die man aus den Garnelenköpfen saugt, komplettiert sich im Mund zu grosser, aber auch etwas eigensinniger Harmonie.

So grossartig das bisher schmeckt, so atemlos schreitet das Menü fort. Man hat kaum Zeit, innezuhalten und kurz darüber nachzudenken, was man hier alles isst. Als René Redzepi irgendwann mit einer Seegurke an den Tisch kommt, antwortet er auf die entsprechende Frage, er wolle das Tempo bewusst hochhalten, damit die Gäste sich nicht langweilen.

Davor gibt es aber noch den in einer Saiblings-Dashi gepökelten Saiblingskaviar. Er ist lauwarm und schmeckt angenehm nach Fisch und Umami. Unter dem sternförmig angeordneten Kaviar liegt eine Eigelbcreme sowie Eigelbchips.

Was nun wie eine Qualle aussieht ist ein mit Hilfe von Hydrokolloiden gewonnenes Gelee, das in seiner oberen Schicht etwas fester ist und darunter flüssig bis leicht gebunden. Das Ausgangsmaterial ist ein Muschelfond, der prominent mit Zitronenthymian gewürzt ist und sich angenehm kühl und leicht an den Gaumen legt. Abwechslungsweise isst man jetzt eingelegte, leicht säuerlich-jodige dänische Algen und das Muschelfondgelee, was eine interessante Erfahrung, aber nicht das stärkste Gericht dieses Mittagessens ist.

In schneller Abfolge gibt es nun zuerst eine pochierte und wieder gekühlte «Gigas»-Auster mit einer senfartigen Creme, Blüten und Kräutern sowie eine Magahoni-Muschel, die 100 Jahre alt sein soll, mit Holunderkapern und einer Holunder-Vinaigrette. Beides ist wunderbar balanciert, frisch, leicht und doch komplex.

Seeigel mit Walnüssen und Rosen in einer cremigen, angenehm jodigen und leicht süssen Zubereitung liegt nun neben der erwähnten Seegurke, aus deren Innerem knusprige Chips hergestellt werden konnten, die ein reichhaltiges, fast speckähnliches Aroma haben. Dazu gibt es eine Seegurken-Sauce, Rahm und gepuffte Seegurke, was ungewöhnlich klingt, aber gut schmeckt.

In einem Algenpäckchen liegt nun eine schlichte, ausgezeichnete Kombination aus dem Fleisch von Königskrabben-Beinen und Kombualgen. Das Krustentier wird in Becken lebend gehalten und erst kurz vor der Zubereitung herausgenommen. Das sorgt für einen entsprechend frischen, süssen Geschmack sorg. Mit den kräftigen jodigen Algen bekommt das Gericht eine angenehme Intensität.

Komplexer und vielschichtiger ist das in der Schale einer Pferdemuschel servierte, an ein Schmorgericht erinnerende Ragout aus Pferdemuschel, eingelegten Pfifferlingen und Pflaumen. Die Sauce hat eine Tiefe, die an auf Fleisch und Knochen basierende Jus' erinnert, wird aber auf Basis von Pilzen und Miso hergestellt. Letztere ist hausgemacht, dafür gibt es im hinteren Teil des Restaurants ein eigentliches Labor. Ein grossartiges Gericht mit unerwarteter geschmacklicher Breite.

Aufregend schlicht, handwerklich perfekt und geschmacklich überzeugend: Feine Streifen eines dänischen Titenfischs werden nun, lediglich glasiert mit einer nussigen Seetang-Butter aufgetragen. Der milde, süssliche Geschmacks des perfekt zubereiteten Tiers und die nicht zu prominente Umami-Note der Butter verbinden sich ideal.

In einer Bienenwachsschale, die man zum Essen in der Hand halten solle, gibt es nun nach der Brühe am Anfang das Fleisch der Seeschnecke mit getrockneten Rosenblätter sowie Senfblüten und einem Kräutersalat, der wie eine frische Frühlingswiese schmeckt. Am Boden der Schale liegt eine Creme aus eingelegten Pflaumen und Crevetten, die eine schöne Süsse-Säure-Umami-Balance hat. Das liebliche Aroma der Rosen, der warme, vertraute Wachsgeruch und die Kombination aus aromatischer Frische und Tiefe sind grosses Geschmackskino. A part wird dann noch der Seeschneckenkaviar mit einem Kräuteröl serviert, was leicht herb, aber nicht unangenehm schmeckt.  

Die Produktauswahl ist durch das ganze Menü von einem gewissen Forschergeist geprägt, natürlich gibt es vertraute, durchaus edle Teile von Meereslebewesen, aber es geht auch immer wieder darum, was aus etwas entstehen kann – wie der Chip aus einer Seegurke. Zum Hauptgang wird uns eine Platte mit Stücken des Kabeljaukopfs vorgesetzt. Bei entsprechender Schlachtung, so heisst es, könne man nicht nur die Backen des Fischs essen, sondern fast die ganzen Kopfteile. Sie werden mit einer Pilzreduktion und geröstetem Zitronenthymian glasiert und dann grilliert. Das Ergebnis ist festes, zartes und auf den Punkt gebratenes Fleisch. Dazu gibt es eine Würzauswahl: säuerliche Ameisenpaste, feinscharfer Meerrettich und eine «dänische Gewürzmischung» unbekannten Inhalts.

Kabeljauzungen findet sich schliesslich auf einem Algencracker mit einer Art Pilzmayonnaise und Wasabiblüten – ein würziger, kräftiger letzter Bissen aus diesem Teil des Menüs.

Wer so konsequent vorgeht wie René Redzepi, serviert in seinem Seafood-Menü natürlich auch keine gewöhnlichen Desserts. Es gibt eine Art Eiscreme-Sandwich in Muschelform, wobei die Schale aus malzig schmeckendem Birnen-Fruchtleder gewonnen werden. Im Innern findet sich ein Algen-Eis mit Blaubeereinlage, die eher diskret zur Geltung kommt. Es dominieren dunkle Röst- und Jodnoten, die nicht zu recht in die süsse Gesamtwirkung passen wollen.

Die eingelegte, süssen, harzigen Pinienzapfen mit Jorghurt-Granitée , Maulbeereneis und einer recht sauren Maulbeerensauce sind immerhin ein interessantes Erlebnis, aber auch eher sperrig und eckig in der geschmacklichen Wahrnehmung.

Und schliesslich gibt es ein Plankton-Mousse-Törtchen sowie ein süsser Algencracker, was wieder in die Kategorie gut gemacht und interessant fällt, aber es nicht auf meine persönliche Liste von Lieblingsdesserts schafft.


Fazit: René Redzepi bleibt sich treu und entwickelt sich gleichzeitig immer weiter. Zeit und Ort sind die wichtigsten Parameter seines kulinarisches Schaffens –, in einem Restaurant soll man spüren, wo man ist und zu welcher Zeit. Dieses Konzept hat er noch geschärft, die Saison wird nun auf eine einzige Produktgruppe verengt, in diesem Fall Meeresprodukte. Es wird Gemüse folgen und danach wohl Wild. Es ist die nächste Stufe der Redzepi-Rakete, die hier gezündet wird und faszinierend ist, wie variantenreich, überraschend, technisch und geschmacklich hochstehend die 65 «Noma»-Köche diese schwierige Aufgabe bewältigen. 

Auch wenn einem bei 20 Gerichten (in zwei Stunden!) nicht jede Kleinigkeit gleichermassen zusagt, nimmt Redzepi einen mit auf eine faszinierende (Unterwasser-)Reise. Nicht ganz so überzeugend sind die Desserts, wo das strenge Konzept an seine Grenzen zu kommen scheint, weil nicht nur die überzeugenden Produkte fehlen sondern auch, weil die süssen Gerichten erstaunlich eindimensional wirken – ganz im Gegensatz zu den feinsinnigen, ausblancierten Gerichten im ersten Teil des Menüs.

Eher herausfordernd ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung, sie beeinhaltet schwer geniessbare Säfte aus Plankton und Kürbiskernen, einen sehr sauren Stachelbeerensaft oder eine seltsame Kombination aus geräuchertem Tintenfisch und Aroniabeeren.


Atmosphäre: Es steckt scheinbar viel positive Energie im «Noma» 2.0, der Service ist schnell, fröhlich und ausgesprochen freundlich, Essen ist hier durch und durch ein Vergnügen. Die unzähligen Servicekräfte und Köche, die natürlich ebenfalls Gerichte servieren in Kombination mit dem unheimlich hohen Tempo, in dem Gang um Gang aufgetragen wird, lässt einem kaum zu Atem kommen. Selbst wenn man gerne relativ zügig isst, ist das schade. Es verhindert, dass man sich einmal kurz von der Stimmung und vor allem den Geschmäckern gedanklich davontragen lassen kann, was bei so einem Essen auch ganz schön wäre.


Preis: Menü 2550 DKK (ca. Fr. 350.–); alkoholfreie Getränkebegleitung DKK 800.–/Fr. 125.–, Weinbegleitung DKK 1100.–/Fr. 175.–

Restaurant:Noma
Koch:René Redzepi
Adresse:Refshalevej 96
1432 Copenhagen K
Öffnungszeiten:Sonntags bis dienstags geschlossen.
Reservationen nur online mit Vorauszahlung.
Link:noma.dk
Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner
weitere Artikel
trenner
trenner